Amarant liszt

Kapcsolódó kifejezések:

  • Fitát
  • Bársonyvirág
  • Hajdina liszt
  • Tortilla
  • Tápérték
  • Búzaliszt
  • Teljes kiőrlésű kenyér
  • Keksz
  • Quinoa Liszt

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A pszeudocereális keményítők működőképessége

Daysi Perez-Rea, Raquel Antezana-Gomez, Keményítő az élelmiszerben (második kiadás), 2018

4.6 Amarant liszt az élelmiszeripari alkalmazásokban

Az amarant lisztet kenyerek, filmek és gluténmentes termékek kiszerelésében vizsgálták. Az amarantlisztet 15% -ig lehet felhasználni az amarant-búza összetett kenyér előállításához anélkül, hogy ez befolyásolná a fizikai és érzékszervi tulajdonságokat (Ayo, 2001). Ezenkívül az amarant liszt javítja a kenyér fehérje minőségét, ami különösen előnyös a gyermekek számára. Tapia-Blácido és mtsai. (2005) amarantliszten alapuló filmeket fejlesztett és jellemzett. A filmek nagy rugalmasságot, de alacsony szakítószilárdságot mutattak be. Ennek ellenére a filmek kisebb oxigén- és vízáteresztő képességet mutatnak, mint más poliszacharid- és fehérjefóliák. Alvarez-Jubete és mtsai. (2009b) az amarant sütési tulajdonságait vizsgálták gluténmentes kenyérkészítményekben. Az amarant tartalmú kenyeret a kontrollhoz képest jelentősen lágyabb morzsás textúra jellemezte. Calderon de la Barca et al. (2010) gluténmentes kenyeret és sütit fejlesztett ki nyers és pattogatott amarant felhasználásával. A kenyér esetében a bepattant amarantliszt ~ 65% -a és a nyers amarantliszt ∼35% -a homogén morzsával és nagyobb fajlagos térfogatú kenyeret adott, mint más gluténmentes kenyereknél. A sütik számára a legjobb készítmény a bepattant amarant 20% -át és a teljes kiőrlésű amarant 13% -át tartalmazta.

Bársonyvirág

13.4.3 Sült termékek

Ezzel szemben Rosell és mtsai. (2009) kimutatta, hogy a búzaliszt 50% -os A-val való felváltása. a caudatus liszt még mindig jó érzékszervi elfogadhatóságú, bár sötét színű, elfogadható termomechanikai mintákkal és elfogadható technológiai tulajdonságokkal rendelkező kenyereket adott. A búza kenyérkészítményekben még nagyobb mértékű amarant hozzáadásáról számoltak be de la Barca et al. (2010), aki megmutatta, hogy a kenyér receptjéhez 60–70% -os amarant liszt és 20–40% nyers amarant liszt hozzáadása hogyan eredményezett homogén morzsával és nagyobb fajlagos térfogatú (3,5 ml/g) kenyeret, mint más gluténmentes kenyér . Általában az amarant liszt hozzáadása a kenyér receptjéhez növeli a víz megkötését, ezért növeli a nedvességtartó képességet és az eltarthatóságot, de a megnövekedett dacára csökken a keverési idő, a keverési tolerancia, a tészta stabilitása, a zselatinizációs hőmérséklet, a viszkozitás és a kenyér térfogata. bizonyítási idő.

A kovászos erjesztés ígéretet tesz arra, hogy javítja az amarannal dúsított sült búza termékek sütési teljesítményét. Houben és mtsai. (2010) kimutatta, hogy a kovászos erjesztés hasonló viszkozitású és rugalmasságú tésztát képes előállítani, mint a tiszta búzalisztes tészta. Sőt, Jekle és mtsai. (2010) megállapította, hogy a Lactobacillus heleveticusszal erjesztett 20% amarant kovász hozzáadásával előállított kenyér szenzoros tesztben kapta a legmagasabb pontszámot. Ez a megállapítás oka lehet az L. helveticus baktérium magas proteolitikus aktivitása, amely olyan baktériumokat képes felszabadítani, amelyekről ismert, hogy sok fontos kenyéraroma-vegyület prekurzoraként működnek (Czerny et al., 2005).

Nemrégiben de la Barca et al. (2010a) a legjobb kombinációkat keresve értékelte a nyers és a pattogatott amarant lisztjének keverési tulajdonságait, valamint a kenyér- és sütikészítési minőségét. A legjobb kenyérkészítmény 60–70% pattogatott amarantlisztet és 30–40% nyers amarantlisztet tartalmazott, amelyek homogén morzsával és nagyobb fajlagos térfogattal (3,5 g/ml) készített kenyereket állítottak elő, míg a legjobb sütik receptje 20% -ban pattogatott amarantliszt volt. és a teljes kiőrlésű gabona 13% -a pattogott.

Amarant: egyedülálló táplálkozási és egészségfejlesztő tulajdonságai

Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, gluténmentes ókori gabonákban, 2017

3 Feldolgozás és élelmiszeripari alkalmazások

3.1 Marási folyamatok

Az egész étkezéses amarantliszt őrlése jól megalapozott és nem okoz különösebb problémákat. Csak a magok nedvességtartalmának van jelentősége, ezért az optimális nedvességtartalom eléréséhez gyakran szükséges a magok előfeltétele (víz hozzáadása és hőkezelés) (Tosi et al., 2001). Az amarantból különböző lisztfrakciók előállítása kihívást jelent a gabonafélékhez képest kicsi méret és szokatlan magszerkezet miatt. Becker és mtsai. (1986) összehasonlító vizsgálatokat végzett különféle malmokkal. Számos paramétert és technikát teszteltek, köztük tárcsás malmokat és kalapácsos malmokat, változó sebességgel és nedvességtartalommal. Az eredmények azonban nem voltak túl sikeresek. Berghofer és Schoenlechner (2002) tanulmányában egy kísérleti méretű hengermalmot alkalmaztak egy síklemezzel kombinálva, ami öt őrlési frakciót eredményezett, amelyek keményítővel és fehérjével dúsított frakciókba sorolhatók. Egy másik tanulmány hengermarást is alkalmazott, és négy különböző, különböző táplálkozási összetételű frakciót kapott (Kumar et al., 2016).

Az amarant nedves őrlését laboratóriumi szinten több olyan módszerrel értékelték, amelyek hasonlóak voltak a kukorica nedves őrlési technológiájához (Calzetta Resio et al., 2009). Roa és mtsai. (2014) keményítő- és lipidfehérjével dúsított amarantfrakciókat kaptak csiszoló őrléssel, és az amarantkeményítőt nedves őrléssel izolálták, és golyós őrlésből nyert liszteket kaptak. Az alkalmazott technológiák megváltoztatták a kapott keményítő-, fehérje- és lipidfrakciókat (Roa és mtsai, 2014).

3.2 Élelmiszer felhasználás

Hagyományosan az amarant magját főzték, pörkölték, pattogatták vagy pelyhesítették emberi fogyasztásra. A növény légi részeit zöldségként főzve fogyasztották, mint a spenót. Az amarant magvak anatómiai felépítése miatt a pukkanási folyamat nagy érdeklődésre tart számot. Emellett manapság a pattogatott és extrudált szemeket gyakran használják a harapnivalók, a reggeli müzlik és a ropogós rudak fő összetevőjeként (Ramos-Diaz et al., 2013). A 6.3. Ábra a beugrott amaranton alapuló snacket mutatja, a 6.4. Ábra pedig egy zabkása-szerű termék előkészített amarantmagból. A durranás tápanyagokra gyakorolt ​​hatását Murakami et al. (2014). Forró levegős melegítéssel ellátott folyamatos fluidágyas feldolgozó rendszert alkalmaztunk az amarant magokra ömlesztve (260 ° C 15 másodpercig). Az eredmények azt mutatták, hogy a kezelés nem befolyásolta negatívan a B-vitamin tartalmat, és az ásványi anyagok visszatartása is magas volt.

amarant

6.3. Ábra Töltött amarant harapnivalók egy perui helyi piacról (Regine Schoenlechner).

6.4. Ábra Kiwicha (A. caudatus) kása Peruban (Regine Schoenlechner).

Az extrudált főzés ígéretes technológia az amarant feldolgozásához. Megállapították, hogy az amarant vízoldhatósági indexe extrudált főzéssel erősen, 11% -ról 61% -ra nőtt (Robin et al., 2015). A kukoricához 20% amarant adalékot használva a quinoa, a kaniwa és a 100% kukoricához képest a legnagyobb a terjeszkedési index (Ramos-Diaz et al., 2013). Ferreira és Areas (2004) különböző extrudálási körülmények között nyert termékeket értékelt. Az amarant extrudálásakor a legmagasabb, 24% -os nedvességtartalom magasabb fehérje minőséget eredményezett az alacsonyabb nedvességi viszonyokhoz képest. Az extrudálási folyamatról kiderült, hogy a proteáz emésztése után is befolyásolja a peptidprofilt, ami több kisebb méretű és magasabb biológiai aktivitású peptidet eredményez (Montoya-Rodrígue et al., 2015).

A kenyérkészítésben a glutén hiánya az amarantban a fő oka annak, hogy általában az amarant önmagában nem alkalmas kenyér előállítására. Másrészről az amarant hozzáadása a kenyérkészítményekhez számos előnyt kínál. Sanz-Penella és mtsai tanulmányában. (2013) értékelték a teljes amarantliszt kenyér tulajdonságaira gyakorolt ​​hatását, a búzakenyérbe akár 40% -ban egész amarantlisztet is beépítettek. Már 20% amarant hozzáadása jelentősen javította a kenyér táplálkozási minőségét. A fontos ásványi anyagok (Ca, Mg, Fe és Mg) koncentrációja legalább megduplázódott. A fehérje-, lipid- és élelmi rosttartalom szintén jelentősen gazdagodott.

3.3 Gluténmentes ételek

A gluténmentes termékek fogyasztása és kereslete az egész világon megnőtt a gluténnel kapcsolatos rendellenességek, például a CD, illetve a glutén- és búzaérzékenység fokozott előfordulása következtében, amelyet „nem celiaciás búza vagy gluténérzékenységnek” neveznek (NCWS vagy NCGS ) (Shewry és Hey, 2016). Junker és munkatársai tanulmánya. (2012) az amiláz – tripszin inhibitorokat (ATI) azonosította a búzában rejlő veleszületett immunitás lehetséges kiváltó tényezőjeként, amelynek felelősnek kell lennie az NCWS vagy az NCGS miatt.

A fent említett rendellenességekben szenvedők mellett a gluténmentes termékeket az emberek egyre inkább egészséget elősegítő imázsuk miatt vásárolják meg, különösen, ha pszeudocerealeket tartalmaznak. Az elmúlt tíz évben számos gluténmentes terméket fejlesztettek és forgalmaztak, ami a fogyasztás jelentős növekedéséhez vezetett (Shewry és Hey, 2016). A kutatói közösség erőfeszítései eredményeként magasabb funkcionális és táplálkozási minőségű termékeket fejlesztettek ki. Általában az álsejtek nagyon alacsony prolamintartalmúak, mivel kétszikű növények, ezért nem tartalmaznak olyan fehérjefrakciókat, amelyek mérgezőek lennének a CD-s betegek számára. Bár csak a közelmúltban végeztek néhány konkrét tanulmányt ennek igazolására. Összefoglalva, az amarant és más pszeudokerák fogyasztása biztonságos a celiacsok számára, és így termékeik beletehetők a gluténmentes étrendbe (D’Amico et al., 2017).

A legfontosabb gluténmentes termékek a sütik (kekszek), kenyér és tészta. A sütikészítéshez nincs szükség erős fehérjehálózatra, ami nagyon alkalmassá teszi az áltermékeket. Számos tanulmány arról számolt be, hogy az amarant alapú sütik jó érzékszervi és textúrájú tulajdonságokkal rendelkeznek (Inglett et al., 2015). A csíráztatott amarantlisztes sütik kiváló tulajdonságokat mutattak a búzából készült sütikhez képest (Chauhan et al., 2015). Egy másik optimalizált süti recept tartalmazott 20% pattogatott amarantlisztet és 13% teljes kiőrlésű amarant lisztet (Caldaron de la Barca et al., 2010).

PASTA ELŐÁLLÍTÁS A PSEUDOCEREALS AMARANTH, QUINOA ÉS BUCKWHEAT

Az amarant és a hajdina hatása mindhárom pszeudocereal lisztkeverékén belül

A második kísérleti sorozat során (3 2 kísérleti tervezés) az álcereális lisztkeverék 15-20-25% amarant lisztből és/vagy 30-45-60% hajdina lisztből állt. A maradék quinoa lisztet tartalmazott (15-55%). Az összes többi receptparaméter ismét állandó volt: az albumin hozzáadását 8% -ra, az emulgeálószer (DATEM) hozzáadását 1,2% -ra (a lisztből) és 30% -os tészta nedvességtartalomra csökkentették.

Az amarant csökkentette a textúra szilárdságát, a hajdina növelte, de ezek az eredmények statisztikailag nem voltak szignifikánsak. A hajdina a főzési veszteséget jelentősen csökkentette, az amarant által történő főzési veszteség növekedése statisztikailag nem volt szignifikáns (lásd 2. ábra). A főzési stabilitás ismét minden tésztában megnőtt.

2. ábra . Az amarant és a hajdina hozzáadása a tészta állagára és a főzési veszteségre.