Boletus edulis

Kapcsolódó kifejezések:

Szelén
Lipid
Fehérje
Gomba
Basidiomycetes
Boletales
Tinóru gomba
Cantharellus cibarius

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Gomba sokféleség

Nicholas P. Money, A gombák (harmadik kiadás), 2016

Boletales

A boletálok között 300 baromfifaj található, amelyek spórái a gomba sapkája alatt lévő csövek felületéről ürülnek ki. Ezek a gombák ektomikorrhizákat képeznek az erdei fák gyökereivel. A vargánya, a királygomba, a cep vagy a vargánya, nagyon fontos ehető vadgomba. Betakarítják Olaszországban, Kelet-Európában, Kínában, Dél-Afrikában és Észak-Amerikában. A száraz rothadásgomba, a Serpula lacrymans, a Boletales szaprofél tagja. Ez a gomba rendkívül fontos, mivel az épületekben a fa lebomlik, és feltételezik, hogy mikorrhiza őseiből fejlődött ki. A pincegomba, a Coniophora puteana, a Boletales másik tagja, amely károsítja az épületeket. A renden belül van némi morfológiai sokféleség, beleértve a földgömböket (Scleroderma fajok, 1.4d. Ábra), amelyek felületesen hasonlítanak a gömb alakú gyümölcstestekre, valamint a S. lacrymans és a C. puteana termőtestei, amelyek kéreg formájában jelentkeznek. a rothadó fa felülete.

Veszélyek és betegségek

Nikotin

Esemény

A nikotin (1-metil-2-pirrolidinil) -piridin a dohánynövény (Nicotiana tabacum) fő alkaloidja. 2–10% -ban van jelen a dohányban, és lényegesen alacsonyabb koncentrációban van más Solanaceae növényekben, beleértve a paradicsomot, padlizsánt, paprikát és burgonyát. A nikotint kényelmes és olcsó rovarölő szerként használták, ezért szennyezheti az élelmiszer növényeket. A közelmúltban nikotint találtak Kínából származó szárított vadgombákban (ceps), amelyek felszívhatták a kábítószert a dohánylevélből, amelyet szárítás közben használtak a gombákhoz.

Nagyon alacsony, 0,01 mg kg –1 alatti nikotinszintről számoltak be a friss burgonyában, a paradicsomban, a padlizsánban és az édes paprikában. A burgonya húsának és héjának relatív szintjére vonatkozóan ellentmondásos adatok vannak. Az étrenden keresztüli nikotin-expozíció sokkal alacsonyabb, mint az egyenletes passzív dohányzás következménye, és a bevitel is sokkal alacsonyabb ezen a módon. A feldolgozás és a főzés kevéssé befolyásolja a burgonya nikotinszintjét.

Toxicitás

Például a cigarettafüstből származó alacsony nikotin adagok magas vérnyomást és légzési stimulációt okoznak. Nem valószínű azonban, hogy kimutatható fiziológiai hatás lenne az élelmiszerekben természetesen jelenlévő szintek beviteléből.

Ellenőrzés

A nikotin rovarirtóként történő felhasználása jól szabályozott. A gombafertőzési eseményt követően az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) ideiglenes maximális maradékanyag-határértékek (MRL) bevezetését javasolta: 0,036 mg kg –1 nikotin friss gomba esetében és 1,17 mg kg –1 szárított gomba esetében (2,3 mg kg –1 cepsinek).

Elemzés

A nikotin elemzéséhez számos módszert alkalmaztak, de a GC – FID és a GC – MS alapú módszerek a legnépszerűbbek.

A vadgombák mint funkcionális ételek: A veleszületett veszélyes anyagcseretermékek jelentősége

1.9 Ásványi összetétel

A csernobili baleset során látták, hogy a gombatermőtestek (radiotróf gombák) hatalmas mennyiségben mérgező nehézfémeket halmoznak fel [99]. Beszámoltak arról, hogy a természetes K 40 radionuklid nagy mértékben felhalmozódik a gombákban, és a felhalmozási tényező 20 és 40 között mozog [92]. Úgy gondolják azonban, hogy a Boletus csoport nagy mennyiségű szeléntartalommal rendelkezik [61]. A nehézfém radiocézium a tűlevelű erdők gombáiban is nagyobb mértékben található meg, mint a lombhullató erdőkben [92] .

Mikorizák a mezőgazdaságban, a kertészetben és az erdészetben

Sally E. Smith FAA, David Read FRS, Mycorrhizal Symbiosis (harmadik kiadás), 2008

Ehető micorrhizás gombák

17.2. Ábra Ehető gombatermesztés Mexikóban. a) Boletus edulist piacon árusító lány. b) és c) ECM gombák kosarai, amelyek közül a legfontosabbak: Gomphus flocculosus, Lactarius salmonicolor, Helvella crispa és Amanita aspera var franchetii.

A fényképek jóvoltából Jesus Perez-Moreno.

17.3. Táblázat A kiválasztott ehető gombák ára a luxuspiac számára.

Közönséges név: Latin binomialHogyan adták el £/kgUSD/lb

Fekete szarvasgomba	Gumó melanosporum	Friss	425	900
Bianchetto szarvasgomba	Tuber albidum	Friss	700
T. magnatum	Friss	1700
Nyári szarvasgomba	T. aestivum	Friss	105
Vargánya	Boletus edulis	Szeletelve és szárítva	95
Kucsmagomba	Morcella elata	Szeletelve és aprítva	255
Rókagomba	Cantharellus cibarius	15
Matsutake	Tricholoma matsutaki	Szárított	76

Forrás: különféle weboldalak, 2006. augusztus.

17.3. Ábra A mikorrhiza gombák hozzájárulása az ehető gombák hozzávetőleges világtermeléséhez 1991-ben; Az értékek tonna X 1000.

Technikák a T. melanosporum aszkospóráinak csírázására és számos Tuber spp. Által előállított mycorrhizák aszeptikus termelésére. úttörő szerepet játszik Franciaországban (Grente et al., 1972; Chevalier és Desmas, 1975; Chevalier és Grente, 1978) és Olaszországban (Palenzona, 1969; Fontana és Bonfante-Fasolo, 1971), széles körben használják és továbbra is a legnépszerűbbek (Wang és Hall, 2004). A T. melanosporum gazdaszervezete széles, és meszes talajon sikeresen termeszthető a keményfa nemzetségek, a Corylus, a Quercus, a Carpinus és a Castanea nemzetségeivel, valamint a puhafákkal, mint például a Pinus. A gyarmatosított palánták, különösen a Quercus és a Corylus kereskedelmi forgalmazása ma már számos központban zajlik mind az északi, mind a déli féltekén. Csak Franciaországban korábban körülbelül 160000, a T. melanosporum által kolonizált növényről számoltak be évente, egyeseket az USA-ba exportáltak (Hall et al., 1994).

Egy ideje törekszenek más értékes ehető gombák, például Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Tricholoma matsutake és Tuber magnatum kereskedelmi forgalomban termelő rendszerek létrehozására. A palántákat steril laboratóriumi körülmények között sikeresen gyarmatosították, de a területen nem számoltak be sikerről (Wang és Hall, 2004). A tudomány és a technológia fejlődése ellenére, amely számos ehető ECM gomba nagyarányú előállításának lehetőségét kínálja, a vállalkozások kereskedelmi sikere még nem teljesen biztosított. Az áruk (főleg a szarvasgombák) értéke nagymértékben korlátozott rendelkezésre állásukon alapul, így az árak minden bizonnyal csökkenni fognak, ha nagyüzemi termelést érnek el. Különösen a faanyagra felhasználható növények esetében az ehető gyümölcsök betakarítása további bevételi vagy élelmiszerforrás lehet, különösen a fejlődő országokban. Az eukaliptusz ültetvények nagyszabású létesítése Kínában, ehető gombákkal előre beoltott ültetvények felhasználásával jelentős lehetőségeket kínál egy fontos étrend-kiegészítő előállítására (B. Dell és N. Malajczuk, személyes kommunikáció).

A gyümölcstestek mellett a hagyományos orvoslásban több mint 2000 éve használják a szimbiotikus mikorrhiza orchidea gumókat (Xu és Mu, 1990; Kim és Ko, 1995; Xu és Guo, 2000). Ezek a gyakorlatok a mai napig folytatódnak, így egyre nagyobb az igény, amely veszélyeztetheti egyes fajok természetes populációit. Az ellátás fenntartása érdekében jelentős kutatásokat irányítottak a Gastrodia elata szaporítására, amelynek gombás szimbiózisa a Mycena osmundicola a korai protmorm szakaszokban, majd az Armillaria mellea következik. Ez utóbbi gomba támogatja az orchidea növekedését szerves C-vel, amely nagy fatörzsekből érthető. Ez képezi a jelenlegi termelési rendszerek alapját (lásd a 13. fejezetet).

Ipari biotechnológia és árutermékek

3.51.3 Termőtest használata

A termő gombatestet frissen vagy feldolgozva fogyasztották és csemegeként használták. A gombák technikailag előállíthatók fermentációs eljárással, valamint a táptalaj előkészítésének, oltásának és inkubálásának szakaszain keresztül. A táptalajok lehetnek olyan szubsztrátok formájában, amelyek olcsón értékes forrásokból, például agro-biomasszából és ipari hulladékokból állnak rendelkezésre, bár magas hozzáadott értékű élelmiszer- és gyógyszerkészítményekké alakultak. Így a gombák használata mind gazdasági, mind környezeti szempontból fontos.

Noha az ehető gombák sok száz faja létezik a vadonban, kevesebb, mint 20 fajt használnak széles körben táplálékként, és csak 8–10 fajt termesztenek rendszeresen, jelentős mértékben. A leggyakrabban elfogyasztott faj, az Agaricus bisporus gombás gombaként kerül forgalomba, amikor apró, vagy portobello gomba, ha nagyobb, salátákhoz, levesekhez és sok más ételhez használják. Számos ázsiai gombát kereskedelmileg termesztenek, és Nyugaton hatalmas népszerűségre tettek szert. Élelmiszerboltokból és piacokból frissen fogyaszthatóak, beleértve a szalmagombát (V. volvacea), a laskagombát (P. ostreatus), a shiitakes-et (Lentinula edodes) és az enokitake-et (Flammulina spp.). Gyakran használják különféle ételek elkészítéséhez. Sok más gomba létezik, mint például tejgomba, morella, rókagomba, szarvasgomba, fekete trombita és vargánya (Boletus edulis) (más néven ’királybarlang’); mindegyiknek nagyon magas a piaci ára. A leggyakrabban használt termesztett ehető makrofungákat táplálkozási és ismert gyógyászati tulajdonságaikkal együtt az 1. táblázat tartalmazza. A fehérjeforrás vegetáriánus helyettesítőjeként alkalmazhatók nem vegetáriánus forrásokkal. A gombák termőtestét kertészettel lehet termeszteni.

Asztal 1 . A gyakran használt ehető makrofungák egyes gyógyászati és táplálkozási tulajdonságai

Gombák (közönséges név) MegjelenésTáplálkozási tulajdonságokGyógyászati tulajdonságokHivatkozások

Lentinula edodes (shiitake vagy shiang-gu)	Sötétbarna sapka, fehér szárral.	Magas fehérjetartalmat tartalmaz minden esszenciális aminosavval; jól ismert természetes D-vitamin-forrás; adenin- és kolintartalom, amely hatékonyan megakadályozza a májcirrhosis és a vaszkuláris szklerózis előfordulását.	Az L. edodesben található tirozináz általában csökkenti a vérnyomást. A lentinam, egy aktív poliszacharid és (1–3) β-d-glükán, csökkenti a rákot és a koleszterint, és fokozza a TH1 reakciót.	[50, 62]
Volvariella volvacea (szalma gomba)	Rózsaszín kopoltyúk és spóranyomatok; hiányzik egy gyűrű; a szár tövénél Amanita-szerű volva van. A fiatal Volvariella kopoltyúi fehérek.	Természetes antioxidáns forrás a magas β-karotin tartalom miatt.	FIP-Vvo gombás immunmoduláló fehérjét tartalmaz, amely TH1-specifikus citokineket (IL-2, IFN-y, LT), TH2-specifikus citokint (IL-4) indukál.	[22, 35, 71.]
Flammulina velutipes (téli gomba)	Konvex alakú sapka; nedves és ragacsos friss állapotban; színváltozó - sötét narancssárga és sárgásbarna; A szárhoz rögzített kopoltyúk fehéres-halványsárgák; érettségében sötét rozsdabarna lesz.	A manofukogalaktán, a Flammulinából származó heterogalaktán táplálékértékekkel rendelkezik.	Antitesttermelést vált ki a TH-sejtek differenciálódásának és működésének modulálásával.	[19, 44]
Pleurotus ostreatus (laskagomba)	Fehér, szürkésbarna vagy elefántcsont színű, és hasonlít az osztriga héjszerű alakjára. A fehér kopoltyúk végigfutnak rövid, középpontjától mentes fehér szárán.	Egyedi íz és aromás tulajdonságok; fehérjében, rostban, szénhidrátban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagnak tekinthető. Az ehető gombaaromát képező illékony vegyületek közül az 1-oktén-3-olt tartják a fő hozzájárulónak.	Gyógyító gombaként ígéretes, hematológiai, vírusellenes, daganatellenes, antibiotikus, antibakteriális, hipokoleszterin és immunmodulációs tevékenységeket mutat be.	[25]
Tuber melanosporum (szarvasgomba)	A termőtest vagy a szarvasgomba fiatalon kerek, gödrös és fehér, de érleléskor sötétedik.	A szarvasgomba ínycsiklandó ízű és aromájú, és a legkeresettebb, nagy gazdasági értékű csemege.	Terápiás tápláléknak tekinthető, amely rákellenes, antikoleszterinémiás és vírusellenes, valamint a szívkoszorúér-betegség és a magas vérnyomás profilaktikus tulajdonságokkal rendelkezik.	[18]
Ganoderma lucidum (Reishi)	Nagyméretű, kemény és bőrgomba ülő vagy szárú basidiocarpákkal, amelyeknek a felszínén apró pórusok vannak.	Diétás készítéshez, valamint tea vagy leves készítéséhez használják. A fehérje csak 7,3% szárazanyagot tartalmaz. A glükóz a száraz tömeg 11% -át, a fémek 10,2% -át adta (K, Mg, Ge és Ca a fő nyomelem)	A termőtestből izolált proteoglikán GLIS egy B-sejtet stimuláló tényező. Ez a vegyület stimulálja a B-limfociták aktiválódását, szaporodását, differenciálódását és az immunglobulinok termelését.	[5, 85]
Auricularia polytricha (fa fül)	A termőtest fül alakú szerkezete.	Gazdag P, Mg, K és Se; magas élelmi rosttartalom a nettó tömeg több mint 50% -a. Segít a székrekedés enyhítésében.	A termőtest egy új immunmoduláló fehérjét (APP) termel, amely fokozza mind a nitrogén-oxid (NO), mind a tumor nekrózis-faktor α (TNF-α) termelését, ami arra utal, hogy az APP immunstimuláns, és növelheti gazdája immunválaszát. Az APP aktiválja az egér lépsejtjeit, jelentősen növelve azok szaporodását és gamma-interferon (IFN-γ) szekrécióját.	[42, 72]
Tremella fuciformis (ezüst fül)	Kocsonyás, kocsonyaszerű, levélszerű redőkkel rendelkező bazidiokarpák.	Keleten széles körben fogyasztják; a magas rosttartalom népszerűvé teszi a fogyókúrázók és a koleszterin által érintett emberek körében.	Nagyon magas élelmi rosttartalom; hipokoleszterinémiás hatása lehet, hasonlóan más magas rosttartalmú ételekhez.	[21]
Morchella esculenta (a közönséges morella)	Fehér gerincek és sötétbarna gödrök; az életkorral a gerincek és a gödrök is sárgulnak.	A morel számos konyha, többek között a provence-i konyha jellemzője.	A M. esculenta metanolos kivonatai tartalmazzák az antioxidáns aktivitást, a csökkentő hatást, a gyököket elnyelő hatásokat és a vasionokra kelátképző hatásokat; galaktomannánt tartalmaz, amely makrofág-aktivitást vált ki.	[27]
Morchella elata (A fekete morel)	A gerincek szürke vagy barnás színűek; a gödrök fiatalon hosszúak és hosszúkák; feketévé válik a korral.	D2-vitaminban gazdag.	A kínaiak úgy gondolják, hogy ez képes gyógyítani a tuberkulózist, a magas vérnyomást és a megfázást.	[47]
Morchella semilibera (A félig szabad morel)	Kis sapkák és hosszú hagymás szárak. A sapka alja közvetlenül a szárhoz van rögzítve.	A fiatal morzsák szivacsos textúrája finom ételeket kínál.	A Morchella etanolos kivonata 85% -ban antioxidáns tulajdonságú.	[19]
Agaricus bisporus (gombagomba, sampinyonval)	Az eredeti vad forma barnás sapkát és sötétbarna kopoltyúkat visel, de ismertebbek fehér sapkával, szárral és hússal, valamint barna kopoltyúval.	Meglehetősen gazdag vitaminokban, mint a B-vitamin, és olyan ásványi anyagokban, mint a nátrium, kálium, foszfor és szelén. A nyers gombák természetesen koleszterin- és zsírmentesek.	Hatékonyan csökkenti a vér szérum koleszterinszintjét; jó étrendi B-komplex vitaminok, különösen riboflavin.	[10]