Az akrilamid az emberi étrendben, anyagcseréje, toxicitása, inaktiválása és a kapcsolódó európai uniós jogszabályok az élelmiszeriparban

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Újranyomtatások és engedélyek
Hozzáférés a /doi/full/10.1080/10408398.2019.1588222?needAccess=true fájlhoz

Manapság az akrilamid nemcsak az iparban használt szintetikus anyagként ismert, hanem rákkeltő, cito- és genotoxikus vegyületként is, amely hő által indukált folyamat során (a Maillard-reakció következtében) képződik főleg olyan élelmiszerekben, mint a burgonya, pékség, növényi származékok és kávé . A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség 1994-ben az akrilamidot valószínű karcinogén anyagként nyilvánította az emberekben. Metabolikus folyamat után az akrilamid az emberi test összes szervébe és szövetébe eloszlik. Az akrilamid az emberi neurotoxin kategóriába tartozik, mivel ezt a hatást olyan embereknél figyelték meg, akik foglalkozásszerűen vannak kitéve ennek a vegyületnek. Megállapították, hogy az akrilamid mitokondriális diszfunkcióval apoptózist okoz. Mikroorganizmusok és bioaktív étrend-vegyületek által végzett akrilamid-inaktiválás módszereit is áttekintették. Ezenkívül még mindig hiányzik az élelmiszeripari akrilamid-csökkentési stratégiákra vonatkozó európai uniós jogi szabályozás. A 2017/2158 rendelet 2017. november 20-tól jó irányba mutat, amikor az élelmiszerbiztonságot és az akrilamid maximális szintjét kell biztosítani az élelmiszerekben, ennek meghaladásakor azonban az ilyen élelmiszereknek a piacról történő kivonását kell eredményeznie.