Az alacsony zsírtartalmú sütés művészete

Válaszok a gyakran feltett kérdésekre és az édes pontot elért receptekre.

A legtöbb közönséges szakács könnyedén kitalálja, hogyan csökkenthető a zsír bizonyos ételekben: Használjon kevesebb olajat a tésztájában. Helyettesítsen zsírmentes vagy csökkentett zsírtartalmú tejtermékeket teljes zsírtartalmú társaik számára. Válasszon soványabb marhahúst és sertéshúst, és távolítsa el a baromfihéjat.

De a sütés más. Sok szakács rengeteget gondol, hogy megpróbálja megváltoztatni a sütemény kémiai tulajdonságait, vagy péksüteményekkel tönkretenni. Teljesen rendben vannak, mert a kevésbé precíz pék tészta rendetlenséget és csalódást okozhat.

Válaszokat kínálunk a témában kapott leggyakoribb kérdésekre, hasznos tanácsokkal együtt Főzés fénye A tesztkonyhák igazgatója, Vanessa Johnson és az élelmiszer-tudós, Shirley Corriher, a Cookwise szerzője. Megmagyarázzák, mely változtatásokat hajthatja végre könnyebben, és melyeket kell alaposabban megfontolni. A következő receptek bizonyítják, hogy az alacsony zsírtartalmú sütés valóban művészet.

Mit csinál a cukor a pékárukban?

Shirley Corriher: A cukor megakadályozza a lisztfehérjék csatlakozását és gluténtermelést; a glutén fejlesztése keményvé tenné a süteményt vagy a sütit. Ily módon a cukor pályázóként működik, és helyettesítheti a recept zsírjának egy részét. Amikor a cukor mennyisége meghaladja a 2 evőkanál/csésze lisztet, a lisztben lévő két fehérje, amely normálisan összekapcsolódik egymással, és a víz, hogy glutént képezzen, csatlakozik a cukorhoz.

A cukor a sütésben is karamellizálódik, ami gazdagítja az ízeket. Ha csak egy evőkanál kukoricaszirupot helyettesítünk cukorral, a sütik sokkal barnábbak lehetnek, mert a kukoricaszirup alacsonyabb hőmérsékleten barnul, mint a cukor. Egyes cukrok, mint a méz és a barna cukor, elnyelik a nedvességet a légkörből, ami azt jelenti, hogy a velük sült dolgok hosszabb ideig puhák és nedvesek maradnak.

Miért teszi a vaj a sütiket ropogóssá, és hogyan könnyítheti meg a sütiket?

Corriher: A vajból készült sütik elterjednek a sütés során, ami azt jelenti, hogy vékonyabbak. A zsír mennyiségének csak egy kevéssel történő csökkentése korlátozza a terjedésüket. Ha csökkenteni akarja a vaj mennyiségét, de megőrzi a ropogósságot, adjon egy kis kukoricaszirupot a sütitésztához. Ha puha süteményt szeretne, akkor rövidítéssel korlátozza a sütés terjedését.

Vanessa Johnson: Az összes desszert közül a sütiket lehet a legnehezebb megvilágítani. Mivel kevesebb vajat használunk, a sütik általában a rágós, fudgyos oldalon tévednek, nem pedig a ropogós oldalon. Azonban kis mennyiségű joghurt, almaszósz vagy tojásfehérje segíthet az alacsony zsírtartalmú sütiknek a magas zsírtartalmú sütemények textúrájában, mint a fahéjas sütikben.

Miért szükséges a vaj és a tojás a süteményekben?

Corriher: A vajnak három szerepe van a süteményekben: a sütemény könnyűvé és finomá tétele az erjesztők által előállított légbuborékok, például sütőpor vagy szóda megtartásával; hogy a sütemény puha legyen a lisztfehérje bevonásával; és gazdag ízeket hordozni. A bot margarin és a rövidítés helyettesítheti a vajat; valójában a rövidítés már szellőzik, mielőtt megvásárolná, így finom, gyengéd süteményt tud előállítani. A szobahőmérsékleten puha margarin kenhetőség azonban nem helyettesítheti a vajat.

A tojásnak két része van, fehér és sárgája, amelyek két különböző dolgot végeznek. A fehérek hihetetlen szárító és kelesztő szerek, a sárgája pedig a természet nagyszerű emulgeálószere a krémes textúrához.

Miért nem cserélheti le az összes tojást a sütés során tojáspótlóval?

Corriher: A tojáspótlók általában tojásfehérjéből és olajból, valamint egyéb összetevőkből, például színezékből és stabilizátorból állnak. Mivel nincsenek sárgája, emulgeálószerként nem szolgálhatnak; a sárgájában található természetes lecitin segíti az emulzió készítését.

A sárgája hiánya az oka, hogy a tojáspótlót sem használhatja pudingkészítéshez. Sárgája nélkül a puding nem lenne sima és krémes.

Johnson: Általában kevesebb sárgáját és több fehérjét használunk, mint az azonos mennyiségű tojáspótló, egyszerűen a praktikum szempontjából: Mindenkinek általában van tojása a hűtőszekrényben, de nem feltétlenül tojáspótló.

Milyen különbség van a liszt mérésének módjában?

Johnson: Félelmetes különbség lehet - akár egy uncia per csésze liszt!

Amikor a zsír csökken a sütés során, a liszt pontos és pontos mérése elengedhetetlenné válik. Amikor egy olvasó azt mondja, hogy problémája van az egyik receptünkkel, az egyik első dolog, amire gyanakszunk, hogy a mérőpohárral lisztet kanalazott a tartályból.

Azt tanácsoljuk az olvasóknak, hogy alkalmazzák a kanál-mérés módszert: A lisztet keverjük a levegőztetéshez, majd enyhén kanalazzunk egy száraz mérőpohárba, és késsel egyengessük meg. Ezzel a módszerrel egy csésze univerzális liszt súlya négy és fél uncia lesz. A pontosabb mérések érdekében ezekbe a receptekbe felvettük a csésze és a súly mértékét.

Miért nem Főzés fénye használjon almaszószt vagy gyümölcspürét a zsír pótlására?

Johnson: Mert általában nem működik. Véleményünk szerint a gyümölcspürével készült pékáruk textúrája és íze alacsonyabb. Sokkal jobb eredményeket érünk el, ha egyszerűen csökkentjük a zsírt.

Miért Főzés fénye cukor helyett használjon cukrot?

Johnson: A cukor a sütés kulcsfontosságú összetevője, sok desszertben biztosítja a szerkezetet és a tömeget. Vegyünk egy tortát: Ha mesterséges édesítőszerrel helyettesítené a cukrot, elveszítené azt a mennyiséget, amelyhez a cukor hozzájárul, és a süteménytésztának nem lenne elegendő anyaga ahhoz, hogy tortává váljon. Emellett a cukorpótlók íze és textúrája megváltozhat, ha melegítik.

Mivel a cukor a sütésnél is finomítószerként működik, valójában helyettesítheti a csökkentett zsírtartalmú pékáruk zsírjának egy részét. A cukorhelyettesítők nem gyengülnek, mint a cukor.