Mi történik, ha egy profi gasztronómia nem ehet semmit?

Itt történt, amikor magazinunk ételszerkesztője hirtelen megállapította, hogy az összes kedvenc dolga meghaladja a korlátokat - és amúgy is megtanult szórakozni.

Profi evő vagyok. Már csaknem 20 éve hivatalos címeim között szerepel szabadúszó ételírók, éttermi sous szakácsok, és jelenleg vezető ételszerkesztők is - de mindnyájan az étkezéshez kötődnek. Az én bemenetem határozza meg a kimenetemet: egyél és írj le, egyél és másolj, egyél és javíts. Több ezer Cooking Light receptet kóstoltam. Repültem városról városra, ahol éttermeket értékeltem, kereszteltem az országot, mint a grilljegyeket, mintát vettem napi két ebédről és két vagy akár három vacsoráról, hogy minél hatékonyabbá tegyem az utazásokat. Megítéltem a chili főzéseket, pite versenyeket és sajtdíjakat (olyan sok nevezővel, hogy nyolc órán át kóstoltam sajtot). Mindezt úgy tettem, hogy fekélyes vastagbélgyulladásban éltem, egy csúnya autoimmun betegségben, amely évente többször is tönkretette a vastagbélemet. Amikor tele volt a szám - és a vastagbélgyulladásom remisszióban volt - két dolog volt biztos: munkám volt, és nagyon-nagyon boldog voltam.

Körülbelül két évvel ezelőtt történt az elképzelhetetlen: rettegtem az evéstől. Először akkor ütött meg, amikor otthon voltam, és felépültem egy teljes kolektómiából, amely teljes egészében eltávolította a 6 láb hosszú vastagbélemet. Támogattak a dolgozószobámra, dupla öklös kék málna Pedialyte és vanília biztosítsák a táplálkozási remegéseket, miközben a csepegtető állványon lógó IV gyógyszerekhez kötötték. A hat órás IV. A helyemben ragadt, ezért a helyhez rögzítettem: minden földi szükségletemet stratégiai úton rendezem elérhető közelségben. A nyolc tabletta palackomat az adagolási ütemterv szerint rendeztem el a dohányzóasztalon, az egyes injekciós üvegek előtt lefektetett napi adagolással, hogy ne veszítsem el a nyomát egy opioid ködben. Az asztaltól balra több doboz IV adagolóeszköz - csepegtető zacskó, cső, gumikesztyű, fecskendő, alkoholos törlőkendő - és egyéb dobozok voltak ileosztómiás zacskókkal, valamint az összes gézzel, szalaggal és paszttal, amelyre három naponta szükségem volt a táskám cseréjéhez. . Jobbra fogyó Pedialyte és Ensure palackok álltak. A szemétem átömlött az ürítésekkel, mint egy romlott hipochondria hajlító roncsa.

Küzd az egészséges főzésért? Mi segítünk az előkészítésben.

Felhívtam anyámat, aki 1000 mérföldre volt Massachusetts-ben, egy segített életmódú memóriaellátó egységben, ahová csak két nappal a mûtétem elõtt rendeztem be. Telefonon látszott, hogy világos, ezért átdolgoztam orvosi megpróbáltatásomat.

A vastagbéleltávolítás végső megoldás volt, de a testem már nem reagált a vastagbélgyulladás elleni gyógyszerekre, és 25 év alatt kipróbáltam mindet: szulfa gyógyszereket, szteroidokat, biológiai szereket, immunszuppresszánsokat. Ha a colectomia jól sikerült volna, mondtam neki, hogy öt-hat nap múlva kihúztak volna a kórházból. De nem ment jól. Két nappal később korrekciós műtétre volt szükségem, majd egy hónapig a kórházban maradtam, és vártam az ideiglenes ileostomiát (a gyomromból kilógó vékonybél nyálkahártyáját, amelyet műanyag hulladékzacskó fedett), hogy megfelelően működjön. A szabadulásom után nem sokkal kétszer tértem vissza sürgősségi helyzetekre. Az első egy megemésztetlen marhahúsdarabra vonatkozott, amely gonoszul fájdalmas bélelzáródást okozott, és három napig kórházba juttattak - szájon át tilos ételt vagy folyadékot bevinni -, mielőtt elmúlik.

A második még izgalmasabb volt. Én egy életen át tartó vízi guzzler vagyok, napi egy liternél többet ürítek. Ez nem egy egészségtudatos megszállottság; Csak szomjas vagyok. Világos, hogy még soha nem kerültem a kiszáradás közelébe. De az új ileostomiám vulkanikusan tört ki éjjel-nappal, és vastagbél nélkül, hogy felszívja a vizet, sietve kiszáradtam. Egy este a mellkasom hirtelen úgy érezte, hogy összeszorul, és mély lélegzetet vívtam. A kezeim önkéntelenül megragadtak és összeszorultak. A hűtőhöz indultam további vízért, de mint részeg kanyarodtam, és nekilódultam az ajtóknak és a székeknek. Nem emlékszem, hogy a feleségem, Julie hogyan vitt le a padlóról és beültem a kocsiba, de egy órán belül veseelégtelenség miatt kezeltem az intenzív osztályon.

És a kaland csak most kezdődött. Mivel elutasítottam az állandó ileosztómia-táskát, még két műtétre volt szükségem, hogy a vízvezetékemet hat hónap gyógyulás után irányítsam át.

Mondtam anyukámnak, hogy közben óvatosnak kell lennem, mit és hogyan ettem. Kétséget hallottam a hangomban, és rájöttem, hogy akkor mennyire megijedtem az olyan akadályoktól, amelyek olyan ételektől származnak, amelyeket már nem tudok megemészteni (például a vörös húst), vagy attól, hogy nem rágom meg minden apró falatot több tucatszor, egyenletesen sima pasztává. Az étel - a karrierem, a hobbim és a szenvedélyem - most halálos fenyegetésnek érezte magát. Az orvos szerint minél hamarabb alkalmazkodik a rendszerem a szilárd táplálékhoz, annál gyorsabban gyógyulok meg. De a szilárd anyag már nem érte meg az aggodalmat (vagy fájdalmat). Ezért elhatároztam, hogy kerülök minden olyan ételt, amelyhez a fogam kell. Körülbelüli munkám - a Pedialyte folyamatos áramlása a hidratáláshoz és a Ensure fenntartásához - talán kissé extrém volt. És ez határozottan meghosszabbítja a gyógyulási folyamatot. De nem lennének akadályaim, hidratálnék, és kívül lennék az átkozott kórházban.

- Az Úr édes édesanyja, kölyök, ez borzasztóan hangzik. Csak szörnyű - sóhajtott anya. - Bárcsak lenne valami, amit megtehetnék. Most kicsinyesnek éreztem magam, panaszkodtam egy haldokló demens páciensnek a gyönge étlapom miatt. Nem volt olyan rossz, mondtam neki. Ettem sima ételt is. Az ebéd például egy csésze sima görög joghurt volt, a vacsora pedig 3 evőkanál tejszínes mogyoróvaj volt. Különleges alkalmakra kéznél tartottam cukormentes csokoládé puding csészéket is.

- Ez jó, kedvesem - mondta anya kuncogva. "És idővel meglátja a humort ebben az egészben." Elgondolkodhat azon, hogy a demencia megnevettette-e mélyen vicces dolgokon. De nem, csak a családi humorunk Addams-darkot fut ilyenkor.

A „mindez” tényleges lényege azonban egy olyan izgalmas átalakulás volt, amelyet nem mertem megemlíteni sem anyámnak, sem másnak, attól félve, hogy megfeneklenék: Egyik vastagbél sem jelentett vastagbélgyulladást. És úgy gondoltam, hogy egy év múlva teljesen meggyógyultam a harmadik műtéttől, bármit meg tudtam enni, amit felnőttként először szerettem volna.

"Remélem, hogy sok jegyzetet készít" - tette hozzá anya gyakorlati tanácsokkal, amelyeket egész életem során felajánlott. "Ez egyszer jó történet lesz."

Ugyanazt a tanácsot adta, amikor 1993-ban először diagnosztizáltak nálam fekélyes vastagbélgyulladást. Az orvosok és a betegek egyaránt azt mondták, hogy hálásak legyek, nem Crohn, egy súlyosabb gyulladásos bélbetegség képes az egész emésztőrendszert szájról lefelé támadni. Valójában a vastagbélgyulladás kellemetlen volt: szúró görcsök, amelyek megkétszereződtek; naponta (és egész éjjel) több mint 20 sürgős fürdőszobai kirándulás; bőséges vérzés és vérszegénység; hányinger és hányás; és a fogyás túl hirtelen és drasztikus, hogy élvezhesse.

A vastagbélgyulladás némileg korlátozta az étrendemet. Kerültem a dióféléket, a magokat és a pattogatott kukoricát („élesnek” gondolt ételeket), a nagyon fűszeres ételeket és a nyers rostos zöldségeket, például a brokkolit és a zellert. Keményen megtanultam a határaimat, és drágán fizettem a tévedésekért. De a legtöbb ételt elég jól tudtam kezelni, legalábbis kis mennyiségben, így soha nem éreztem hiányt. És, hé, nem Crohné volt.

Közvetlenül a colectomia után körülbelül öt ételt készítettem: mogyoróvaj, joghurt, puding, Pedialyte és Ensure. Vagy három, attól függően, hogy hogyan határozza meg az „ételt”. De aznap tavasszal lassan kibővítettem étrendemet, hetente egy lágy tételt adtam hozzá, hogy probléma esetén azonosíthassam a tettest. Tűrtem mindet: főtt hámozott burgonyát, túlfőtt sárgarépát, túlérett banánt, vajas búzadarát és fehér rizst. Egy lépéssel tovább tettem a rizst, és rögzítettem egy szentimentális kedvencet gyermekkoromból, amikor Anya a kínai felszedésből származó fehér rizst megmelegítette, margarint és tejfölt kevert össze, és zöld konzervből rázott néhány parmezán sajtot. Irónia és szégyen nélkül „rizottónak” nevezte. Változatomban vajat és frissen reszelt Parmigiano-Reggiano-t használtak, de ez ugyanúgy megnyugtatott.

Bátorodva visszatettem a fogam a munkába, és kipróbáltam a húst: a buggyantott csirkemell (a barnult húst nehezebb rágni a papulumba) és a tonhalkonzerv lett a fehérjém, amit egy szelet jó olívaolajjal és egy citrommal préseltem meg . A mézes dió Cheerios (teljes kiőrlésű! Ropogós!) Mandulatejjel desszert volt.

Visszatérve a munkahelyemre, már nem kóstoltam-teszteltem, ezért bejártam a főzési módszereket. Számomra a főzés a kreatív örömről és a varázslatos alkímiaról szól, ami teljesen különbözik az evés érzéki, passzív örömétől. Annak ellenére, hogy nem tudtam enni olyan ételeket, amelyeket valaha szerettem, mégis jobb módszereket tudtam elképzelni azok elkészítésére.

Mint a pattogatott kukorica. Régóta büszke vagyok arra, hogy főzőlapos kukoricát készítek egyetlen megégett vagy kibontatlan mag nélkül. Minden szerénységet eltekintve, ebben hihetetlenül jó vagyok. Ez az én nagyhatalmam. De kezdtem gondolkodni egy kis finomsággal a gőzzel, ami még jobbá teheti. Késő esti adagokat készítettem Julie-nak, hogy egy új módszert gyakorolhassak: az edényt úgy rázattam, mint mindig, de hébe-hóba feltörtem a fedelet, így egy kis gőz távozott. Így az edény belsejében lévő szárazabb levegő levegősebbé és ropogósabbá tette a pattogatott kukoricát.

Aztán a porchettáról - zamatosan zsíros, sült sertéshús aromás anyagokkal bekenve - való álom vezetett, hogy a tavaly decemberi Cooking Light borító receptnél karcsúbb választékot dolgoztam ki: a lepkés disznóhúsban feltekert prosciutto és brokkoli rabe. Míg a megszállottság határán áll, a technikámra fordított szoros figyelmességem megakadályozott abban, hogy sztómát nézzek és stresszeljek a következő két eljárás kapcsán.

A második műtét zökkenőmentesen zajlott. Az orvosom azt mondta, hogy egy héten belül hazamehetek. Örültem, hogy jó hírem volt édesanyámnak, bár soha nem közvetítettem. A kórházi szobám telefonja közvetlenül a műtétet követő hajnal előtt csengett, hangosan, élesen és ragaszkodva. Az idősek otthona volt. Anya meghalt. Kérdéseik voltak arról, hogy milyen temetkezési házba kell elszállítani, és ki gyűjti össze a holmiját. Ködös fejem volt, tele Dilaudiddal, és válaszok nem voltak.

A következő hetet otthon töltöttem a kanapén. Apám 15 éves koromban halt meg, és nincsenek testvéreim, ezért anya ügyei voltak az én felelősségem; a tennivalók listája lehetetlenül hosszúnak tűnt. A napok különbség nélkül véreztek össze. A fájdalomtól és a fájdalomcsillapítóktól elzavarva telefonon, telefonon, telefonon, ügyvédektől, bankároktól és kormánytisztviselőktől telefonáltam és vettem fel telefonhívást. Azon kevés alkalmak egyike, amikor bejárattam a bejárati ajtót, hogy beengedjek egy szerelőt. Nem ismert, de úgy tűnt, mégis mély aggodalommal néz rám. Lehetséges, hogy nem a legjobbat néztem ki.

Julie és én emlékünnepséget és fogadóórát tartottunk odahaza, Massachusetts-ben. A recepción, miközben vizet kortyolgattam, egy barátom azt javasolta, hogy készítsek egy listát mindarról, amit ennék, amikor jobban leszek, amit a hűtő ajtajára csaphatok, hogy ösztönözzön a jó egészség felé. A listám körülbelül 20 ételig terjedt. Rostosak voltak (nyers brokkoli vinegrettel, bármilyen nyers gyümölcs egyáltalán), csípősek (szecsuáni mapo tofu, Julie's chipotle sertés tamales), élesek (tökmag, földimogyoró), cukros vagy laktóz tartalmúak (forró fudge sunda, tejszínes burrata) ), vagy volt rágófehérje (gőzös kagyló, grillezett bordaszem steak, hamburgerek). Jó volt összeállítani, de a hűtőszekrényben a lista inkább gúnynak tűnt, mint motivációnak.

Az viszont jobban zavart, hogy az ételek nem tantalizáltak. Az emésztési vészhelyzetektől, az ER utaktól és a műtétektől való félelmem megölte az étvágyamat; Már nem vágytam arra az ételre, vagy semmilyen ételre. Valójában ez a gondolatom támadt: Ha soha nem lesz más sajtburgerem, akkor rendben van. És komolyan gondoltam. Ha a tükörbe néznék, felismerném-e ezt a szörnyeteget is?

A harmadik és az utolsó műtét, majdnem pontosan egy évvel az első után, strukturális siker volt. Öt nap után otthon voltam, és az összes pipám már teljesen belső volt, varrva és önellátó emésztőrendszerbe tűzve. Arra gondoltam, hogy ha folytatom a teljes étrendet, a fantasy életem dicsőséges Technicolor színben tündököl. Ünneplésképpen Julie és én kibontottunk egy szép Bordeaux-t, amely már másnap felaprította a belemet.

A görcsök gördültek és hullámokba borultak. Aztán jött a láz, a vérzés és a kétszámjegyű fürdőutak. Nincs több bor vagy alkohol, megesküdtem Istennek és bárkinek, aki hallgatott. De bár gyorsító volt, kiderült, hogy a bor nem okozta a tüzet. Miután végigvezett egy laboratóriumi tesztet és egy vizsgálati eljárást, az orvosom elmondta, mit tett.

- Önnek Crohn-ja van - mondta.

Bevallom, nem láttam, hogy jön. De azonnal láttam a humort. Touché, univerzum.

Rövid, de alapos érzelmi összeomlás után felfogtam, hogy ezek a dolgok történnek. Ritka, de egy személy elvégezheti a kolektómiát és az azt követő rekonstruktív műtéteket, majd később Crohn-t komplikációként fejlesztheti. Vagy lehet, hogy mindvégig Crohn-t hibásan diagnosztizáltak vastagbélgyulladásként, ami egyszerűen túl ironikusan simogatna: A rekonstrukció, amelyet kaptam, ellenjavallt Crohn-betegeknek, mert haszontalan a betegség ellen. Ettől függetlenül most meg kellett tanulnom, mit fog tenni velem Crohn, és hogyan kell beállítani az étrendemet,.

A gyulladásos bélbetegség osztályában a Crohn-féle a túlteljes valedictorianus. Nem elégszik meg azzal, hogy pusztán a belét pusztítja el, de kitűnő abban is, amit az orvosok „extraintestinális tüneteknek” neveznek. Most olyan szájfekélyeim vannak, amelyek gyakran fájdalmassá teszik az étkezést vagy a beszédet, és a lüktető ízületi gyulladás a kezemben néha megakadályozza, hogy gépeljek.

A sértő ételek sora a Crohn-betegek számára a gyulladásra vagy gázra szokásos gyanúsítottakat foglalja magában: alkohol, zsíros vagy sült ételek, rost, tejtermékek, koffein, csokoládé, szénsavas italok, éjjeli rostok, például paradicsom stb. És mint minden diétánál, az is lehet, hogy az egyik ember számára nem megfelelő.

Hónapokig tartó próba, tévedés és még két váratlan műtét után eltávolítottam az alsó traktusom legzavaróbb néhány centiméterét (amit „rektális mandzsettának” hívnak, olyan villantó névvel, amely elviselhetőbbé tette az eljárásokat, mint például a testre szabott szabás). megérkezett a jelenlegi növényi étrendemhez. Sokkal magasabb a rosttartalma, mint azt valaha gondoltam, hogy kezelni tudom, de úgy tűnik, hogy kordában tartja a gyulladásomat. Három étkezés helyett egész nap hat-hét kis adagot eszem. A reggeli alacsony cukortartalmú gabona, mandulatejjel, vagy acélból vágott zabpehely, esetleg banánnal, ha elég éhes vagyok. A nap további részében gyümölcsöt és főtt zöldséget eszem: hámozott almát, narancsot, avokádót, brokkolit és céklát. A fehérje olajban gazdag halakból származik - lazac, konzerv szardínia és makréla -, valamint megbízható mogyoróvaj és szója a Boca Chik’n Pogácsák nem tudom elhinni-szója formájában. Teljes kiőrlésű gabonák és hüvelyesek egészítik ki a keveréket: quinoa, farro, lencse tészta, hummus. Nincs alkohol, tejtermék, hús vagy néhány grammnál több hozzáadott cukrot tartalmazó étel. Az írástól kezdve alig egy hónapja vagyok ezen a rendszeren. Túl korai hibát vagy hitelt tulajdonítani valamilyen ételnek, de láttam, hogy a tüneteim enyhülnek.

Úgy tűnik, hogy a kurkumin (a kurkuma aktív összetevője) és a fegyverekben kapható probiotikumok nagy adagjai is segítenek. Adagonként a hűtött probiotikus por közel 4 billió mikrobát juttat el nyolc különböző törzsből, ami nagyjából 1000-szer több, mint a tipikus vény nélkül kapható probiotikum. Ez egy sokkoló és féltő bakteriális invázió, amely megsemmisíti a rossz törzseket, hogy az egészségesek még évekig boldogan elfoglalhassák a bélemet.

Óvatosan próbálkozom néha az új ételekkel, hátha tolerálom őket, de az étrendem mindig elég korlátozott lesz. Valóban végeztem a sajtburgerek elfogyasztásával, és csodálkozva mondhatom, hogy ez nagyon jó - amúgy is több volt, mint a részem ebben az életben. Kóstolom, amit most eszem. Figyelmesen rágok és értékelem az ízárnyalatokat és az állagot, mint például a párolt brokkoli szár zöldellő lédússága, halvány édessége és frankfurterszerű csattanása. Újra megszeretem az egyszerű ételeket, az egyetlen összetevőt. Egy év után citrus nélkül az első harapásom tavaly télen egy klementin szegmensből visszafordította a szememet, amikor az édes gyümölcslé endorfin-rohanást váltott ki.

Mindebből jó jött, és még mindig osztalékot fizet. Julie nemrégiben elmesélt egy elragadó történetet egy ismerőséről, aki komoran fordult hozzá, hogy részvétet nyilvánítson: „Hallottam, hogy a férje meghalt. Nagyon sajnálom a vesztét. ” Amint Julie abbahagyta a nevetést - valóban tökéletes a családom számára -, felgyorsította. A szegény nő elmagyarázta, hogy a szerelő, aki a második műtét után jött a házamba, nyilván rossz intelligenciát adott neki.

Visszagondoltam, hogy kellett kinéznem, amikor válaszoltam az ajtóra, hogy beengedjem. Fájdalomcsillapítóval mázolt, lesüppedt szemek; sós-borsos tarló az arcán; és egy foltos fürdőköpeny, amely egy csontvázat terít le - jobb első benyomásokat tettem. Az IV csepegtető állványomat is szorongattam, és a gravitációs tápegységet túl alacsonyan tartottam, így a zsinór megtámogatta és megtelt vérrel. Nem hibáztathatja, mert feltételezte, hogy nyolcvanhat éves leszek az élet nagy büféjéből. Vidám, igen, de egyben egy apokrif golyó elől is üdítő.

Most itt vagyok, egyáltalán nem vagyok halott, és tervezem a „turchetta” - porchetta stílusú pulykamellet - főzök Julie-nak a hálaadáskor. Behúzok egy-két falatot, vagy kitartok a szokásos dolgaim mellett? Szomorú lesz - hálaadás szósz és kolbászos töltelék nélkül -, vagy ünnepi, új menü egy új nekem? Akárhogy is, jó jegyzeteket készítek.