Az alapok megértése: A magas sajthozam elérésének technikái

A magas sajthozam elérése érdekében a sajtkészítőknek meg kell tartaniuk a lehető legtöbb kazeint, zsírt és nedvességet. Íme néhány technika.

magas

Egy ideális világban a sajtkádban lévő összes szilárd anyag a késztermékbe kerül. Sajnos ez a jelenlegi sajtkészítési módszereinkkel nem lehetséges. Ezért a sajttermés a tej nedvesség-, kazein- és zsírtartalmának a sajttá való átalakulásának módszerévé vált. Mivel a magas nedvességtartalom, a kazein és a zsír magas sajthozamot és magas gazdasági nyereséget jelent, a cél a lehető legtöbb fehérje, zsír és nedvesség megtartása, miközben végül a kívánt minőségi tulajdonságokkal rendelkező sajtot állítják elő.

A sajthozam előrejelzése

A sajthozam-előrejelzési egyenlet leírja a tej zsír- és kazein-koncentrációja és az ebből a tejből (elméletileg) előállítható sajt mennyisége közötti kapcsolatot. Ez az előrejelzési egyenlet a zsír helyreállításának és a kazeinveszteségnek a tényezőit, valamint egyéb szilárd anyagok, például tejsavófehérjék és só visszatartását tartalmazza. Bár a számítás meglehetősen egyszerű, az optimális sajthozam és retenciós arány elérése nem.

Gondoljunk például arra, hogy a kazein retenciójának egy pontos csökkenése 100 font tejenként majdnem 0,05 font sajt veszteséget eredményezhet. Ezenkívül a tipikus zsír-visszanyerés Cheddar esetében átlagosan 92% körüli, a kazein-visszanyerés pedig gyakran 95% körüli, de iparilag különböző visszanyerések fordulhatnak elő a sajtkészítéshez alkalmazott tényleges feldolgozási körülmények miatt.

Javítja a zsír-, kazein-visszatartást

A processzor számos módon képes javítani a megtartást, de az egyik legnépszerűbb frissített kádterveket/berendezéseket tartalmaz. Mivel a tej szilárdanyag-veszteségének legnagyobb része akkor fordul elő, amikor a sajt még a tartályban van, egy olyan kád felhasználása, amely minimalizálja a fehérje- és zsírveszteséget a darabolás során, hozzájárulhat a szilárd anyagok magas visszatartásához. A modern, zárt tartály kialakításának vízszintes keveréssel történő felhasználásával a sajtkészítők 96% -ot érhetnek el) elvesznek a tejsavóáramban. Sok növény ezeket a fehérjéket értékes melléktermékekké dolgozza fel (például tejsavófehérje-koncentrátum), hogy további pénzügyi megtérülést hozzon létre a sajtüzem számára.

Ha egy vállalatnak nincs jelentős tejsavó-feldolgozó üzletága, érdemes lehet megvizsgálni a mikrorészecske nevű folyamatot. Mikrorészecskés tejsavó
a fehérje növelheti a sajt nedvességszintjét, ami növeli a hozamot és elősegíti a sima textúra kialakítását.

Jövőbeli újítások

A kutatók és a tejipar is a jövő felé tekintenek azáltal, hogy együttműködnek a lehetséges újításokban. Ide tartoznak a szenzorok, amelyek figyelemmel kísérik a vágást, és olyan technológiák, amelyek lehetővé teszik a sajtkészítők számára, hogy a sajtkészítési folyamat során jobban ellenőrizzék a túró nedvességét.

Hallani akarok felőled. Mondd el, hogyan tudunk fejlődni.