Az angol szilva pudingja

Maggie Black ételekkel egészíti ki az év történetét, egy ünnepi kedvenc történetét szemügyre véve

Hogyan került a fényes, ribizli-pettyes ágyúgolyó a viktoriánus stílusú karácsonyi kártyákra az angol karácsonyi vacsora középpontja - és senki másé? Mogyorószárral borított, kék lángok nyalogatják köré, a pálinkavajjal készült szilva puding jelképezi karácsonyunkat. De miért?

A brit karácsonyi pudingnak két forrása van, mindkettő 1430-ig vagy annál korábbi. Először kemény lisztpépből álló „pyes” vagy „cof fyn” voltak, amelyek Spanyolországból vagy a Levantából származó húst vagy halat, zsírt és szárított gyümölcsöt tartalmaztak. Gazdag férfiak viteldíja, két okból is népszerűek voltak. Először is, a gyorsan elszállt hús, baromfi és hal egy ideig konzerválható volt egy olyan esetben, amely sok cukros szárított gyümölcsöt tartalmazott és vajjal volt tele. Másodszor, az aszalt gyümölcs bizonyos mértékben felváltotta a drága méz és cukor édességét.

A húst, a baromfit és a halakat ősszel levágták és mennyiségben tartósították két okból. Először is, a tenyészállomány kivételével, az istállóban lévő ökröt és a raguban lévő csukát sem lehetett táplálni télen. A libák, akik még tudtak, még fiatalok és kövérek voltak a tarló etetésétől, és legjobb esetben is, de később zabálják az ember értékes tárolt őszi gabonáját; így nekik is meg kellett halniuk, és mivel zsírosak voltak, nyilvánvaló húsétel volt, amelyet téli használatra meg kellett őrizniük. A második ok az volt, hogy a nagy, tizenkét napos karácsonyi ünnepet, a gazdagok és a szegények számára egyaránt elkövetett éves fogyasztást hetekkel előre kellett elkészíteni. A nagy vajjal töltött „darált” piték (valójában nem a francia „konfekttel” ellentétben tartósítanak) mind fesztiválcsemegeként, mind praktikus előre elkészített ételként felhasználhatóak számos elfoglalt munkás és akasztók számára, majdnem két hét.

A XVIII. Századra a fejlettebb takarmányozás és az olcsóbb cukor miatt a hús tartósítása és fűszerezése kevésbé volt szükséges; így teljesen sós húsos piték jöttek divatba, és édesebb „darált” piték nagyon kevés hússal. Mindkét fajta elvesztette vajfeltöltését, helyette rájuk kapart vajjal vagy külön „kemény” vaj, cukor és bor „szósz” -val tálalták. Mindkettő - édesített húsukhoz hasonlóan - eredeti, hagyományos karácsonyi ételké vált.

A karácsonyi pudingunk második forrása a karácsonyi üst volt. A római korból sűrű édes-savanyú hús- vagy zöldségedények kerültek le. Különösen népszerűek voltak a britek körében, mert az elterjedt erdők rengeteg fatüzelőanyagot szolgáltattak a XVII. Századig, az egy üstben lévő „főtt vacsora” a középkori brit főzés kiemelkedő jellemzője volt. Erre a palackok különösen alkalmasak voltak, hosszan és lassan forogtak a lángok felett. Gyakran olyan vastagok voltak, mint a müzli; a gazdag asztalokhoz pedig igényesen fűszerezett, szárított gyümölcsöket és cukrot tartalmazó hús- és halpörkölteket tartalmaztak. Sok receptünk van: fehér porray, joutes, charlet, cawdel fery, bukkenade, mortrews vagy mawmeny és az arany-fehér 'blanc desore'. Különleges alkalmakkor ezek egy részét pálinkával megerősített borszósszal tálalták, amelyet úgy állítottak be, hogy a fazék „flambeed” -ként szolgált.

Ezek egy része * álló '(merev) fazék, zsemlemorzsával és tojássárgájával sűrítve, vörösre vagy élénk sárgára színezve, cukorral és szárított gyümölcsökkel ízesítve. A Mawmeny royal például ugratott (darált) vadat vagy baromfit, fűszereket, őrölt mandulát, zsemlemorzsát és cukrot tartalmazott.

A húsos és édes „darált pyes” -hez hasonlóan a futó és az álló édesített üstöket a XVII. Századig használták. Aztán a legtöbben gyorsan kimentek a divatból, mert a kontinenssel való szorosabb kapcsolat sok külföldi elkészített ételt hozott, különösen a restaurálás után. Két üst azonban fennmaradt. Az egyik a skót kakas, a csirkével és szilval (aszalt szilvával) készült futó „szilva” üst volt. A másikat meglehetősen igazságtalanul csak Pörkölt húslevesnek hívták.

Párolt húsleves volt a lehető legközelebb a karácsonyi puding közvetlen elődjéhez. Körülbelül 1420-ban hallottunk róla először, mint borjú-, birka- vagy csirkehúsból álló, kenyérrel sűrített, csiszolóval (szantálfa) megpirított és ribizlivel gazdag állófazék. I. Erzsébet idejére az aszalt szilva hozzáadódott, ami a főtt ételek fontos újdonsága, bár a pite már régóta ismert. Ezek a szárított szilvák mára annyira népszerűvé váltak, hogy a nevük minden szárított gyümölcs portmanteau címkéjévé vált, így az ezek bármelyikét tartalmazó árukat, pl. Ribizlitortákat ma „szilva” süteményeknek nevezték. A pörkölt húslevesből így lett „Plum Pottage”.

Az olcsó cukor megváltoztatta az etetés egészét. Különösen ízletes, durva és keserű húsokat és gyümölcsöket tett ínyessé; ezért csökkentette a fűszerektől való függőséget, és ezáltal lehetővé tette a sós és édes ételek felosztását. Így, mint a piték, a fazékból is kétféle porrid puding lett, sima étel sós ételekhez és édes.

Eleinte, sokáig, a szerény emberek sima pudingot készítettek és főztek az üstjükben bármilyen kevés hússal, és azzal szolgálták, hogy levegyék az étvágyat, mielőtt a húst megkínálták volna. A gazdagabb emberek hús előtt ették ezeket az (általában suet) pudingokat is; de általában övék baromfit, sertéshúst vagy édes cuccot tartalmaztak, vagy más módon dúsítottak. Jól fűszerezték őket, például sok zsírral, őrölt mandulával és - szinte mindig - szárított gyümölcsökkel keverve. Zsírt vajszósz formájában gyakran szolgáltak velük is; a tizennyolcadik század a vajfőzés „aranykora” volt. Más szavakkal, ezek az angol pudingok a főtt suet-tésztájukban ugyanazokat az összetevőket képezik, amelyeket a régi hús-édes „pite” süteményekben használt; és ők is „kezelt” ételek voltak, valamint praktikus viteldíjak voltak.

Összetevőik, bár nagyobb sűrűségűek voltak, ugyanazok voltak, mint a régi „szilvaedényben” vagy „zabkásában”, így természetesen az új „pudingokat” „szilva pudingoknak” nevezték.

A szilva puding mindenképpen fesztiváldíj volt, bár eleinte főleg a szüreti fesztivállal társult, nem a karácsonnyal, mint a régebbi szilva zabkása. A karácsonyi szilva zabkása egyik utolsó receptjét Mrs. Hannah Glass szakácskönyvíró írta 1747-ben. 1806-ra Maria Rundell asszony elejtette Hannah zabkását, a gyümölcsével és borával ellátott „közös szilva-puding” javára ( de nincs hús) tedd a húspudingjai közé. Azt azonban nem nevezte „karácsonyi” pudingnak.

A szilva puding egy ideig általános „party-ételként” tartott. Így azt tapasztalhatjuk, hogy IV. Vilmos 3000 szegény embernek ad ünnepet 1830-ban születésnapján, főtt és sült marhahúst és „szilva pudingot” kínálva.

1836-ra a holly tetején álló szilva puding ismert kerek ágyúgömbje látható a karácsonyi vacsorákat ábrázoló időszak nyomatain, Dickens ugyanebben az évben a karácsonyi ünnep középpontjának minősítette. Mire Eliza Acton 1845-ben elkészítette saját szilva-pudingját, valójában karácsonyi pudingnak hívta.

Nem sokkal később, 1861-ben Isabella Beeton egy figyelemre méltó receptet adott a „karácsonyi szilva pudinghoz”, amelyet megkülönböztet a többi szilva-puding receptjétől azzal, hogy egy bonyolult formában főzték, amiről gyönyörű színes képeink vannak. Karácsonyi pudingja inkább egy szilárd, négyzet alakú épületnek tűnik - talán kápolnának vagy templomnak.

Így a karácsonyi puding elérte csúcsállapotát. Valószínűleg Victoria és Albert személyes fesztiválkultusza, különösen a karácsony miatt folytatta a helyét. A királyi karácsonyi napi vacsora keretében szilárdan megalapozták és ritualizálták a karácsonyi pudingot. Például részletesen bemutatjuk Tschumi séf Viktória királynő receptjeit, és a későbbi edwardi királyi receptek hűen követik a mintát, kiegészítve a régi „kemény” vaj-cukor mártással. Még mindig követjük. Feladtuk Isabella öntött pudingjait, ami inkább kár, de ennek pótlására varázsokat vagy érméket adtunk pudingjainkhoz (átvétel a már megszűnt tizenkettedik éjszakai tortából és a régebbi karácsonyi festékből)., maga a puding változatlan.

Albert herceg szilva pudingja

8 segítésért: 1 Ib aszalt szilva; 1 pt víz; 1 citrom; 1 oz barbadosi cukor; vaj zsírozáshoz; 2 nagy tojás; 4 oz vaj; 4 oz puha világosbarna cukor; csipet só; 4 oz puha teljes kiőrlésű zsemlemorzsa; 1 oz búzadara; 3 oz vajból készült pálinkavaj (őrszósz); 4 oz porcukor és 1 oz őrölt mandula.

Az aszalt szilva egy éjszakán át meredek a vízbe. Lereszeljük a citrom felének héját, a többit megjavítjuk. Préselje ki a levét. Pároljuk az aszalt szilvát a vízzel, a hámozott héjjal, a lével és a barbadosi cukorral puhára. Csatorna. Vágja félbe a gyümölcsöt és távolítsa el a köveket. A 2 pint pudingmedence belsejét vastagra gyűrjük vajjal. Nyomjon annyi aszalt szilvát a zsírba, vágott oldallal lefelé, hogy teljesen kibélelje a medencét. A maradék aszalt szilvát aprítsa. Válassza szét a tojásokat.

Verjük fel a 4 oz zsír és a puha barna cukrot krémesre, és keverjük hozzá a tojások sárgáját és a sót. Keverjük össze a reszelt héjat, a zsemlemorzsát, a búzadarát és az összes aprított aszalt szilvát. A tojásfehérjét addig verjük, amíg szilárd csúcsok nem lesznek, és hajtsuk bele a keverékbe. Forduljon be a medencébe, szorosan fedje le zsírozott fóliával és párolja 2 1/2-3 órán át.

Erősítse a medencében 6 percig, majd kapcsolja be a felmelegedett tálhoz. Hűtött pálinka vajjal és tejszínhabbal tálaljuk. Megjegyzés: Ha akarja, készítse az aszalt szilva áztató folyadékát szószba, 1 teáskanál nyílgyökérrel és 1 evőkanál pálinkával minden 1/2 pt folyadékhoz.