Ecet: Gyógyászati felhasználás és antiglikémiás hatás

Carol S. Johnston

Táplálkozási Tanszék, Arizona Állami Egyetem, Mesa, Arizona

Cindy A. Gaas

Táplálkozási Tanszék, Arizona Állami Egyetem, Mesa, Arizona

Közzététel: Cindy A. Gaas, BS, nem közölt releváns pénzügyi kapcsolatokat.

Absztrakt

Az olvasókat arra bíztatjuk, hogy csak a szerkesztő szeme láttára, vagy e-mailben történő esetleges közzététel céljából válaszoljanak George Lundbergnek, a MedGenMed szerkesztőjének, MD-nek: ten.epacsdem@grebdnulg

Ecetgyártás

Az ecetek kémiai és érzékszervi tulajdonságai a kiindulási anyag és az erjesztési módszer függvénye. Az ecetsav, az illékony szerves sav, amely a terméket ecetként azonosítja, felelős a fanyar ízért és az ecetek csípős, harapós illatáért. Az ecetsavat azonban nem szabad az ecet szinonimájának tekinteni. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) kijelenti, hogy a hígított ecetsav nem ecet, és nem szabad hozzáadni olyan élelmiszerekhez, amelyek általában várhatóan ecetet tartalmaznak. [3] Az ecet egyéb alkotórészei közé tartoznak a vitaminok, ásványi sók, aminosavak, polifenolvegyületek (pl. Galinsav, katechin, koffeinsav, ferulinsav) és nem illékony szerves savak (pl. Borkősav, citromsav, almasav, tejsav). [4,5 ]

Az Egyesült Államokban az ecettermékeknek legalább 4% savtartalmat kell tartalmazniuk. [6] Az európai országokban regionális előírások vonatkoznak a környéken termelt vagy értékesített ecetre. A fehér desztillált ecetek általában 4–7% ecetsavat, míg az almabor és a borecetek 5–6% ecetsavat tartalmaznak. A speciális eceteket gyógynövényes vagy gyümölcsecetekként csoportosítják. A gyógynövényecetek borecetekből vagy fehér desztillált ecetekből állnak, amelyeket fokhagymával, bazsalikommal, tárkonnyal, fahéjjal, szegfűszeggel vagy szerecsendióval ízesíthetünk. A gyümölcsecetek olyan gyümölcs- vagy gyümölcslével édesített bor- és fehérecetek, amelyek jellegzetes édes-savanyú ízt eredményeznek. A hagyományos eceteket regionális élelmiszerekből állítják elő, a bevett szokások szerint. Az olaszországi modenai balzsamecetet a helyi fehér Trebbiano szőlőből készítik, amelyet a lehető legkésőbb szüretelnek, lassan erjesztenek és különféle fahordókban érlelik. A hagyományos rizsborecet Ázsiában gyártják, Indiában és a Fülöp-szigeteken a kókusz- és nádecet, a Közel-Keleten a datolyaecet.

Az ecet gyógyászati felhasználása

Fertőzésellenes tulajdonságok

Az ecet fertőzések és más akut állapotok elleni küzdelme Hippokratészről (Kr. E. 460-377; a modern orvoslás atyja) nyúlik vissza, aki ecetes készítményt ajánlott a fekélyek tisztítására és a sebek kezelésére. Az Oxymelt, a mézből és az ecetből álló népszerű ősi gyógyszert Hippokratész és kortársai, valamint az orvosok a mai napig írták fel tartós köhögésre. [7] Az oxymel összetételét a brit gyógyszerkönyv (1898) és a német gyógyszerkönyv (1872) részletezte, és a francia kódex (1898) szerint a gyógyszert 4 rész szűzméz és fehérborecet, 1 rész, papírpéppel koncentrálva és tisztítva. [8]

A legújabb tudományos vizsgálatok egyértelműen bizonyítják az ecet antimikrobiális tulajdonságait, de főleg az ételkészítés összefüggésében. [9–12] A szakértők nem javasolják az ecetkészítmények sebek kezelésére való alkalmazását. [13] A fibroblasztokra és a keratinocitákra nem toxikus koncentrációkban (≤ 0,0025%) az ecetsavoldatok hatástalanok voltak az Escherichia coli, a D csoport Enterococcus vagy a Bacteroides fragilis baktériumok szaporodásának gátlásában, és csak kissé hatékonyak a Staphylococcus aureus és a Pseudomonas aeruginosa baktériumok szaporodásának gátlásában. . [13] Hasonlóképpen, a szakértők óvatosságra intenek az ecet háztartási fertőtlenítőszerként történő felhasználásától az emberi kórokozók ellen, mivel a kémiai fertőtlenítőszerek hatékonyabbak. nem társul nyálkahártya károsodással. [16]

Bár a vizsgálatok kimutatták, hogy a hígított ecet (2% -os ecetsavoldat pH 2-nél) hatékony a fülfertőzések (középfülgyulladás, középfülgyulladás és szemcsés myringitis) kezelésében, [17,18] ezen oldatok alacsony pH-értéke irritálhatja gyulladt bőr és károsítja a cochleáris külső szőrsejteket. [19] Azonnali ecetes kijuttatást a medúza csípése helyén a világ különböző tengerparti helyszínein gyakorolnak [20,21], mivel az ecet inaktiválja a nematocisztákat. A medúza-envenomáció leghatékonyabb kezdeti kezelésének azonban a forró vízbe merítést tartják, mert a mérget a hő deaktiválja. [22,23]

A népszerű médiában az ecetet általában a körömgomba, a fejtetvek és a szemölcsök kezelésére ajánlják, azonban ezeknek a kezelési stratégiáknak nincs tudományos támogatása. Takano-Lee és munkatársai [24] bebizonyították, hogy a tesztelt 7 házi gyógymód közül az ecet volt a legkevésbé hatékony a tetvek megszüntetésében vagy a tojások kikelésének gátlásában. A szétszórt jelentések azt sugallják, hogy a magas koncentrációjú (legfeljebb 99%) ecetsavoldatok egymást követő topikális alkalmazása enyhítette a szemölcsöket, [25,26] feltehetően a szemölcsszövet mechanikai pusztulása miatt. Egy kezelési protokoll azonban helyi érzéstelenítést, kivágást és gyors semlegesítést igényelt az alkalmazás helyén, korlátozva ezzel a laikus közönség általi alkalmazást.

Habár ez nem kezelési mód, a szülésznők ecetes mosásokat használnak távoli, rossz forrásból származó helyeken (pl. Zimbabwében és az Amazon dzsungelben) a nők emberi papilloma vírusfertőzésének szűrésére. [27,28] Az ecetsavval való érintkezés vizuális változásokat okoz. a vírusos elváltozások, amelyek lehetővé teszik a fertőzés gyors kimutatását 77% -os érzékenységgel [29] és az azonnali krioterápiás kezelés lehetőségét.

Kardiovaszkuláris hatások

Kondo és munkatársai [30] a szisztolés vérnyomás (kb. 20 Hgmm) szignifikáns csökkenéséről számoltak be spontán hipertóniás (SHR) patkányokban, akiket standard laboratóriumi táplálékkal etettek ecettel vagy ecetsavoldattal (kb. 0,86 mmol ecetsav/nap). 6 hét), összehasonlítva az ioncserélt vízzel kevert SHR patkányokkal. Ezek a megfigyelt szisztolés vérnyomáscsökkenések mind a plazma renin aktivitásának, mind a plazma aldoszteron koncentrációjának csökkenésével jártak (a renin aktivitás és az aldoszteron koncentrációjának 35% - 40% és 15% - 25% csökkenése a kísérleti és a kontroll SHR patkányokban). . Mások beszámoltak arról, hogy az ecet (kb. 0,57 mmol ecetsav, orálisan) gátolta a renin-angiotenzin rendszert nem magas vérnyomású Sprague-Dawley patkányokban. [31]

Az ecetfogyasztás renin-angiotenzin rendszerre gyakorolt hatását vizsgáló vizsgálatokat emberben nem végeztek, és nincs tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy az ecetfogyasztás megváltoztatná az emberek vérnyomását. Jelentésükben Kondo és munkatársai [30] azzal a feltételezéssel éltek, hogy az étrendi ecetsav elősegítette a kalcium felszívódását és ezáltal csökkentette a renin-angiotenzin rendszert. [32] Patkánymodellben az ecetsav adagolása fokozta a kalcium felszívódását és retencióját [33]; ráadásul az embereknél a disztális vastagbélben a kalcium felszívódását acetát fokozta. [34] Nyilvánvaló, hogy sok munkára van szükség annak megállapításához, hogy az ecetfogyasztás megváltoztatja-e az emberekben a kalcium felszívódását és/vagy a vérnyomás szabályozását.

Nem ismert, hogy a krónikus ecetfogyasztás befolyásolja-e a szív- és érrendszeri betegségek egyéb kockázati tényezőit. Hu és munkatársai [35] szignifikánsan alacsonyabb kockázatot jelentettek a halálos ischaemiás szívbetegségek kockázatára az ápolók egészségügyi tanulmányának azon résztvevői körében, akik gyakran (heti 5-6 alkalommal vagy többször) fogyasztottak olajos és ecetes salátaönteteket. őket (többváltozós RR: 0,46; CI: 0,27-0,76, P a trend = 0,001). A majonéz vagy más krémes salátaöntet gyakori fogyasztása nem volt szignifikánsan összefüggésben az iszkémiás szívbetegség kockázatával ebben a populációban (többváltozós RR: 0,84; CI: 0,50-1,44, P a trend = 0,44). A tanulmány szerzői szerint mivel az olaj és az ecetes öntet az étrendi alfa-linolénsav fő táplálékforrása, antiaritmiás szer, az alfa-linolénsav potenciálisan lehet ennek az ételnek a hasznos összetevője. [35] A krémes, majonéz alapú salátaöntetek azonban alfa-linolénsavban is gazdagok, és nem mutattak ugyanolyan kockázati hasznot, mint az olaj- és ecetesöntetek.

Daganatellenes tevékenység

In vitro a cukornád-ecet (Kibizu) apoptózist váltott ki az emberi leukémia sejtekben, [36] és egy hagyományos japán rizsecet (Kurosu) dózisfüggő módon gátolta az emberi rákos sejtek szaporodását. [37] Az ivóvízhez hozzáadott Kurosu etil-acetátos kivonata (0,05% - 0,1% w/v) szignifikánsan gátolta az azoximetán által kiváltott vastagbél karcinogenezis előfordulását (-60%) és multiplicitását (−50%) hím F344 patkányokban, összehasonlítva ugyanazok a markerek a kontrollállatoknál. [38] Egy külön vizsgálatban az egereket rizs-shochu-ecettel dúsított takarmánnyal (0,3% - 1,5% w/w) táplálták, vagy kontroll étrendet oltottak be 180-as szarkómával (1. csoport) vagy 38-as vastagbél (2. csoport) tumorsejtekkel (2 × 10). 6 sejt szubkután). [39] Az oltás utáni 40. napon az ecettel táplált egerek mindkét kísérleti csoportban szignifikánsan kisebb tumormennyiséget mutattak a kontroll társaikkal összehasonlítva. A tumor regressziója miatt elhúzódó élettartamot figyeltek meg a rizs-shochu ecetet fogyasztó egerekben a kontrollokkal összehasonlítva, és in vitro a rizs-shochu ecet stimulálta a természetes gyilkos sejtek citotoxikus aktivitását. [39]

Az ecet daganatellenes faktorait nem sikerült azonosítani. A humán vastagbél adenokarcinóma Caco-2 sejtvonalában az acetátos kezelés, valamint a többi rövid láncú zsírsavval (SCFA) n-butiráttal és propionáttal végzett kezelés jelentősen meghosszabbította a sejt megduplázódási idejét, elősegítette a sejtek differenciálódását és gátolta a sejtek mozgását. [40] Mivel az élelmi rost baktériumfermentációja a vastagbélben az SCFA-t eredményezi, a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az étkezési rostok daganatellenes hatása részben az SCFA képződéséhez kapcsolódhat. Mások is dokumentálták az SCFA daganatellenes hatásait a vastagbélben, különösen az n-butirátot. [41] Ezért, mivel az ecetben lévő ecetsav deprotonálódik a gyomorban, hogy acetátionokat képezzen, daganatellenes hatásai lehetnek.

Az ecetek a polifenolok, [6] vegyületek táplálékforrásai is, amelyeket a növények szintetizálnak az oxidatív stressz elleni védekezés céljából. A polifenolok lenyelése emberben fokozza az in vivo antioxidáns védelmet és csökkenti a rák kockázatát. [42] A Kurosu-ecet különösen gazdag fenolos vegyületekben, és a Kurosu-ecet etil-acetát-kivonatának in vitro antioxidáns aktivitása hasonló volt az alfa-tokoferol (E-vitamin) antioxidáns aktivitásához és jelentősen nagyobb, mint más ecet-kivonatok antioxidáns aktivitása, beleértve a bor- és almaecetet is. [43] A Kurosu-ecet kivonatok elnyomták a lipidperoxidációt azoknál az egereknél is, amelyeket helyileg H2O2-termelő vegyszerekkel kezeltek [43]. Jelenleg nagy érdeklődés övezi az étrendi polifenolok, különösen a gyümölcsök, zöldségek, bor, kávé és csokoládé szerepét a rákos megbetegedések megelőzésében, valamint egyéb állapotokban, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket is [44]; talán ecetet lehet felvenni ebbe az élelmiszerek listájába, és annak fogyasztását a betegség kockázata szempontjából értékelni kell.

Az epidemiológiai adatok azonban szűkösek és egyértelműek. A kínai Linzhou városában végzett esettanulmány-tanulmány kimutatta, hogy az ecetfogyasztás a nyelőcsőrák kockázatának csökkenésével jár (OR: 0,37). [45] Az ecetfogyasztás azonban 4,4-szer nagyobb húgyhólyagrák kockázatával járt egy szerbiai esettanulmány-vizsgálat során. [46]

Vércukorszint-szabályozás

Az ecet antiglikémiás hatásáról először Ebihara és Nakajima [47] számolt be 1988-ban. Patkányokban a 10% -os kukoricakeményítő-terhelésre adott vércukorszint-válasz 2% -os ecetsav-oldattal egyidejűleg jelentősen csökkent. [45] Egészséges emberi alanyokban, bár a glükóz-válasz görbe nem változott jelentősen, az inzulin-válasz görbe alatti terület 50 g szacharóz bevitele után 20% -kal csökkent, ha 60 ml eperecettel együtt adták be. [47] Néhány évvel később Brighenti és munkatársai [48] normoglikémiás alanyoknál bizonyították, hogy 20 ml fehérecet (5% ecetsav) salátakészítmény-összetevőként csökkentette a vegyes étkezés (salátasaláta és 50 g szénhidrátot tartalmazó fehérkenyér) glikémiás reakcióját. több mint 30% (P Carol S. Johnston, Táplálkozási Tanszék, Arizona Állami Egyetem, Mesa, Arizona.

Cindy A. Gaas, Táplálkozási Tanszék, Arizona Állami Egyetem, Mesa, Arizona.

Ecet: Gyógyászati ​​felhasználás és antiglikémiás hatás