A hagyományos konzerves ecetsóoldat hatása az antioxidánsokra és a vitaminokra Boletus edulis és Suillus luteus Gomba

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, 30–149, Lengyelország

hagyományos

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország 30–149

Növényi eredetű termékek technológiai és elemzési tanszéke, Rzeszów Egyetem, 35–959, Lengyelország

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország 30–149

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország 30–149

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, Lengyelország 30–149

Növényi eredetű termékek technológiai és elemzési tanszéke, Rzeszów Egyetem, 35–959 Lengyelország

Gyümölcs-, zöldség- és muhmetechnológiai tanszék, Mezőgazdasági Egyetem, Krakkó, 30–149, Lengyelország

Absztrakt

A hagyományos ecetes nátrium-klorid-konzervkonzerv hatása az antioxidánsokra és a vitaminokra Boletus edulis és Suillus luteus gombát határoztak meg. A friss gombákat enyhe és erős ecetsóoldatban konzerválták (a végtermékben 0,7, illetve 1,5% ecetsavat tartalmazott). Az elemzést friss és konzerv (12 hónapos tárolási időtartamú) gombákon végeztük; 100 g friss gomba 78,0–203,8 mg összes polifenolt, 18,0–33,7 mg összes flavonoidot, 2,9–17,0 mg l-aszkorbinsavat, 57,06–61,84 µg összes tokoferolt, 139,9–238,9 µg B1-vitamint, 171,1– 418,6 µg B2-vitamin, 2601–2648 µg B3-vitamin és 47,61–75,14 µg B6-vitamin. Az antioxidáns aktivitás 36,9–132,3 mmol TE volt ABTS-sel meghatározva, 25,6–27,2 mmol TE DPPH-val és 64,4–246,4 mmol Fe 2+ volt meghatározva FRAP-vizsgálattal. A konzerválás és az azt követő tárolás az összes elemzett paraméter változását eredményezte: antioxidánsok −13 - −64%; B-csoportba tartozó vitaminok −84 és + 38% között; antioxidáns aktivitás −68 - + 107%.

Praktikus alkalmazás

A vad ehető gombák kivételes ízük és állaguk miatt nagyon népszerű élelmiszerek. A friss gomba nagyon romlandó, és olyan feldolgozási technikákra van szükség, amelyek képesek fenntartani tápértéküket, valamint minőségi paramétereiket. Közép-Európában hagyományosan gombák konzerválását fűszerekkel és zöldségekkel, ecetsav-sóoldat hozzáadásával használják a gombák tartósítására. Ennek a kutatásnak a gyakorlati alkalmazása annak értékelése, hogy két vadgombafaj megőrzése milyen hatással van a hagyományos ecetsóoldatban a gombák minőségi paramétereire. Az eredmények felhasználhatók annak eldöntésére, hogy a gomba feldolgozásának ezt a módját az ipar szélesebb körben alkalmazhatja-e a jelenleg használt, jobb minőséget és tápértéket biztosító módszerek helyettesítésére.