Az ehető virágok felhasználása süteményeken és koktélokon

A nap éppen felkel Jan Billington farmon, Cullomptonban, Devonban. Harm finoman ül a bársonyos rózsákon, és az általa termesztett több mint 150 virágfajta parfümje tölti be a levegőt. Két Jack Russells követi Billingtont, amikor damaszt rózsafejeket szed le a szárukról, szippantva török gyönyörû illatukat, majd gondosan egy kosárba helyezik, hogy készen álljanak kiküldeni egy éjszakai futárszolgálatra, reggel egy menyasszonynak és süteményének.

Indítsa el az ingyenes próbaverziót az olvasás folytatásához

Élvezze az összes cikk korlátlan hozzáférését
Korlátlan hozzáférést kap ingyenesen az első hónapra
Bármikor lemondhatod

Az olvasás folytatásához jelentkezzen be Telegraph-fiókjába

A Premium cikk folytatásához

Billington, egy meleg, mosolygós házigazda, az organikus ehető virágokat termesztette az elmúlt 16 évben, de szerinte csak most érte el igazán a koncepciót a mainstream.

Míg már megszoktuk, hogy a híressé vált séfek nasturtiumokat és búzavirágokat tányérokra pöttyöznek, az Instagram-generáció mára felzárkózott, és gyönyörű nyári parti süteményeket vagy esküvői showstoppereket készített - például Sussex hercegné májusi tortája, amelyet pünkösdi rózsa és rózsa díszített.

Billington vállalkozása, a Maddocks Farm Organics mindenkit ellát a hobbistól a hivatásos süteménykészítőkig és szakácsokig. Nagyobb ügyfelei is vannak - Billington 6000 virágzását használták fel a Bond film Spectre induló partijához; miközben 600 kilogramm sziromot növeszt a tinkture-nak, egy cornwini gin-társaságnak, a brit rózsa-ginért.

A megrendelések a weboldalán keresztül történnek, amely részletesen bemutatja, hogy milyen virágzás van az évszakban („Ez nem akadályozza meg az embereket, hogy decemberben rózsasziromot kérjenek” - mondja rictus vigyorral).

Minden héten új fő kertészével, Bridget Wheelerrel - korábban a Sissinghurst-i terjesztési vezetővel - és egy-két segítővel 5: 30-kor kezdtek szedegetni a sokoldalú csatornákban, amikor még hűvös volt, mielőtt a kinti rózsaágyakra léptek volna, körül bokszoltak. Napi 40 megrendelés.

Ügyfelei mindig hálásak, fényképeket küldenek sült alkotásaikról és az esküvő napján készült központi darabokról. "Az a törekvésem, hogy minden virágdoboz ziháljon, amikor kinyitják" - mondja.

Szenvedélye ellenére, amely szinte beágyazódik a rengeteg talajjal együtt a körme alá, Billington nem mindig volt virágtermesztő. 15 éves londoni művészeti tanácsadás után azt mondja, hogy „a River Cottage túl sok epizódja” arra késztette, hogy Devonba költözzön, hogy tanyát indítson, férjével, Stuarttal és két kisgyermekükkel, Oliverrel és Imogennel együtt.

’Két óvodás gyermekem volt. Stuart [filatéliai szakértő] még mindig ingázott vissza Londonba, és soha nem vezettem volna vállalkozást, és korábban nem gazdálkodtam; Biztosan klinikailag őrült voltam - mondja nevetve. Zöldséges és salátás dobozokkal kezdte, mielőtt ehető virágokba költözött volna. Teljesen autodidakta. ’Nem mondanám, hogy szárnyaltam. Nagyon sokat olvastam és kutattam, ahogy mentem - mondja.

Billington egyike azon kevés beszállítóknak, akik mind britek, mind organikusak (a Soil Association tanúsítvánnyal rendelkezik és díjakat nyert). ’Meg kell vigyáznia a földre. Nem vagyunk sokáig itt, ezért nem lehet rajta átgázolni - mondja.

A gazdaságot kezdettől fogva a lehető legkörnyezetbarátabbá tette, az istálló tetején fotovoltaikus cellákkal látták el az áramellátást; a víz forrásból származik és UV-szűrőkkel sterilizálódik, míg a szennyvizet természetes nádágyas rendszeren keresztül szűrjük.

A múlt hónapig egy nő üzlet volt, de az értékesítés virágzott, és idős édesanyja gondoskodott, valamint a vizsgákon ülő tizenévesek mellett Billingtonnak segítségre volt szüksége. Foglalkozott tehát Wheelerrel, aki most kísérletezik a jövő évi növényekkel, köztük a cinninnel és az aquilegiával. "Izgalmas gondolkodás a növények ehető környezetben történő termesztéséről, ami új számomra" - mondja Wheeler.

És Billington - mondja nekem - az ideális főnök. "Szenvedélyesen önművelő, ezért ha egy növény felbukkan valahol, akkor örömmel hagyja növekedni, ahelyett, hogy ez a rendszer lenne. Ez azt jelenti, hogy körülnéz, és csak azt látja, hogy a kert áttör. ”

Amire nagy szükségük lesz, mert az Instagram által táplálva a vállalkozás növekedni és növekedni látszik. Bár ez nagyszerű hír Billington számára, aggódik a trend miatt. „A süteményeken szereplő virágok rendkívül népszerűek, de a közösségi médiában annyi mindent látok, amely veszélyes, például csillagfürtöt, kökörcsineket vagy édes borsót díszítő emberek, amelyek mind mérgezőek lehetnek. Olyan óvatosnak kell lenned.

Még a nem mérgező virágokat is - például a rózsákat - nem szabad az élelmiszerben használni, ha virágüzletből származnak: „Néhányukat akár 90-szer is bepermetezik olyan vegyi anyagok teljes arzenáljával, amelyeket nem terveztek felhasználásra. evett. Tehát akkor is, ha evés előtt eltávolítja őket, nem tesz jót neked. ”

Míg az esküvői torták és koktélpartik virágai (Elton John séfje megrendelte a csinos Salvia Hot Lips-et, amelynek íze feketeribizli és sügér finoman illeszkedik egy pohár peremére) "ahol a pénz van", Billingtont jobban érdeklik a nem énekelt hősök, mint például az alliumok, amelyek szerinte „fantasztikusak egy paradicsom- és olíva salátával - olyanok, mint a sav fokhagymája”. Vagy rakétavirágok, amelyek „igazi ütést csomagolnak, így tökéletesek olyan ételekhez, mint a vörös húsok, tészták és sajtok”.

A helyi vállalkozások is szeretik a virágzását, a vendéglátós Pickle Shack koktélokhoz és pácolt halakhoz használja őket, a Blushing Cook pedig sütemény-jutalmakat díszít szirmokkal és levelekkel.

Miközben az orrnyíróit kötényzsebébe adja, Billington szerint munkája „a legjobb a világon. Az irodám polialagút, és egész nap virágokat szedek. Mi lehet ennél szebb?

Pirítós Cook rózsa- és bodzavirág tortája

Készítse el a kristályosított virágokat egy nappal azelőtt, hogy ideje legyen kiszáradni. Az élénk színű virágzás jól működik, de bármilyen fajtát használhat. Vagy csak friss ehető virágokat használhat.

SZOLGÁLTATÁSOK

ÖSSZETEVŐK

A virágokért

200g porcukor
100 g tojásfehérje (pasztőrözve, a legtöbb szupermarketben megvásárolható)
5-6 rózsafej
marék bodzavirág
marék mentalevél

A tortához

6 közepes szabadon tartott tojás
200g porcukor
400g hámozatlan sárgarépa, reszelt
400g cukkini, reszelt (nagyjából 2 cukkini)
200g fehér rizsliszt
400g őrölt mandula
5 teáskanál sütőpor
200ml bodzavirág szívélyes
1 evőkanál rózsavíz

A töltelékhez

2 teáskanál porcukor
½ vanília hüvely, a magokat kikaparták
200g dupla krém
150g vastag görög joghurt
200g málna lekvár
nagy marék friss málna

A cukormázhoz

125ml bodzavirág szívélyes
1 teáskanál rózsavíz
500g porcukor
pár csepp rózsaszín ételfesték (opcionális)

MÓDSZER

Ha kristályosítja a virágokat, tegye a porcukrot egy tálba, a tojásfehérjét pedig egy kis kancsóba vagy pohárba. Készítsen elő egy sütőpapírral bélelt tálcát vagy egy rácsot, amelyre az elkészült virágokat leteheti. A nagyobb rózsák szárításához drótot fűzök át a száron, és egy korsóra akasztom, hogy megőrizzék formájukat.
Ügyeljen arra, hogy virágai tiszták, hibamentesek és szárazak legyenek. Fektesse őket papírtörlőre, ha nedvesek. Kis ecsettel könnyedén kenje be a virágzást tojásfehérjével. Meghintjük porcukorral, ügyelve arra, hogy az egész legyen bevonva, és a felesleget csapoljuk le. Ismételje meg a többi virággal és levéllel, és hagyja néhány órán át száradni. Ezeket néhány napig légmentesen lezárt tartályban lehet tárolni.
A sütemény elkészítéséhez előmelegítse a sütőt 180 ° C/160 ° C hőmérsékletű ventilátor/gáz jelölésig. Kenje meg és bélelje ki a 20 cm-es rugós süteményformákat.
A tojásokat és a cukrot egy tálban habosra és puhára habverjük (ez elektromos habverővel 5-10 percet vesz igénybe). Ezután adjuk hozzá a sárgarépát és a cukkini, majd keverjük össze, majd a lisztet, őrölt mandulát, sütőport és ½ teáskanál sót. Végül adjuk hozzá a bodzavirág szíves és rózsavízét, és óvatosan keverjük össze. Osszuk el az elegyet a formák között, és süssük 30-40 percig, vagy amíg világos aranysárga és ruganyos tapintású. Hagyja kihűlni, mielőtt kivenné a süteményeket a rugóformákból.
Amikor a sütemények teljesen kihűltek, vágja le a tetejét, hogy azok laposak és egyenletesek legyenek.
A töltelék elkészítéséhez adjuk hozzá a porcukrot és a vaníliamagot a tejszínhez, és addig keverjük, amíg puha csúcsok nem lesznek. Vigyázzon, nehogy elboruljon, különben el fog hasadni. Óvatosan hajtsa be a joghurtot a tejszínkeverékbe.
Egy torta tetejét megkenjük lekvárral, majd tejszínnel és friss málnával. Helyezze a tetejére a második szivacsot, vágott oldalával lefelé.
A cukormáz elkészítéséhez keverje össze a szíves és rózsavizet a porcukorral, apránként hozzáadva, amíg folyós állagú lesz, de nem túl folyékony. Adjon hozzá néhány csepp rózsaszín ételfestéket, ha úgy tetszik. Miután elégedett az állaggal, csepegtessen a torta tetejére, és hagyja megkötni (palettakéssel szoktam finoman szétteríteni, hagyva lefutni az oldalán).
A megkötés után kristályosított és friss virágokkal és menta levelekkel díszítjük. Szolgál.

Pickle Shack virágos pollav gravlax szirom konfettivel és friss virágokkal

Három nappal előre el kell indítania a halat.

SZOLGÁLTATÁSOK

4 kiadós kezdőként

ÖSSZETEVŐK

A gravlaxhoz

100g kristálycukor
100g tengeri sós pehely
2 citrom héja
1 csokor kapor, apróra vágva
20g metélõhagyma virág, apróra vágva
1 cékla finomra reszelve
1 teáskanál repedt fekete bors
2 evőkanál gin
1 filé helyi, vonalon elkapott pollock (500-800g), csapszeggel, feldarabolva és vízkőtelenítve, a bőrrel

A köretnek

2 evőkanál finom angol mustár
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál szárított ehető- virág konfetti
1 kanál vegyes szezonális ehető virág

Kiszolgálni

ropogós kenyerek
crème fraîche

Keverje össze egy tálban a cukrot, a sót, a citromhéjat, a kaprot, a metélőhagyma virágokat, a céklát és a fekete borsot, amíg teljesen bele nem épül. Adja hozzá a gint, és keverje össze masszává.
Dörzsöljön egy keveset ebből a gyógykeverékből a hal bőrébe, és tegye egy fedeles műanyag tartályba, bőrrel lefelé. Dörzsölje a kúra többi részét a húsba. Tegye rá a fedelet, és hagyja a hűtőben három napig, naponta egyszer fordítsa meg a halat.
Miután a hal megkeményedett és tapintható, öblítse le hideg vízzel, hogy lemossa a kúrát. Alaposan szárítsa meg papírtörlővel, és fedetlenül hagyja a hűtőszekrényben, bőrrel lefelé, körülbelül három órán át, hogy megszáradjon.
Helyezze a halakat egy díszítésre kész deszkára.
Keverje össze a mustárt a citromlével, és vékony réteget festjen rá a hal húsára. A szárított virágú konfetti felét szórja rá a halra, hogy az tapadjon. Óvatosan helyezze a virágokat és szirmait a halakra, hogy ragadjanak, amíg azok teljesen el nem fedik. Befejezzük a többi szárított virágos konfettivel.
Szeletelje fel a halat és tálalja kenyérrel és krémmel.

Savanyúság Shack levendula és dianthus-virág ginje

SZOLGÁLTATÁSOK

ÖSSZETEVŐK

A ginért

2 ág levendula
10 dianthus virág, növényzet eltávolítva
200ml gin

A fekete ribizli sziruphoz

50g cukor
10 dianthus virág, vagy ha úgy tetszik, a növényzetet eltávolítják
1 kanál friss fekete ribizli, megmosva és levágva

Kiszolgálni

300ml tonikus víz
¼ finom uborka vagy szeletelt uborka
levendula ágakat, díszítésre
dianthus virágok, díszítésre