TÁJI HÍREK

itthon
Ról ről
- Kiáltvány
- Mi a GLF
- Mi a táj megközelítés?
- Hozzájárulások
- GLF Partnerség
- Segítsen megformálni kollektív jövőnket
- Állások
Események
- Közelgő események
  - Ültessen fákat, mentse meg a bolygót?
- Digitális fórum
  - Élelmiszer gazdák nélkül
  - Fórum megrendezése
- Versenyek
  - Restaurátorok
- GLF Live
- Múltbéli események
  - GLF Biodiverzitás 2020
  - GLF Bonn 2020
  - GLF a COP25-nél
  - GLF Luxembourg 2019
  - GLF Accra 2019
  - GLF New York 2019
  - GLF Bonn 2019
  - GLF Kiotó 2019
  - Több
- Tegye közzé az eseményét
hírek
- Tájhírek
- GLF News
- Hírlevelek
- Tegye közzé hírét
Tudás
- Felújítás
- Pénzügy
- Jogok
- Élelmezés és megélhetés
- A haladás mérése
- Küldje el tudástartalmát
- Multimédia források
  - Videók
  - Képek
  - Podcastok
Tanulás
- Ról ről
- Tájakadémia
- Testreszabott tanulási események
Közösség
- GLFx
- Ifjúság a tájakon
Részt venni
- Részt venni
- Partner vagy szponzor
Az Évtized
- Az ökoszisztéma helyreállításának évtizede
- Generáció helyreállítása
- Alakítsa meg az Évtizedet

LEGUTÓBBI BEJEGYZÉSEK

A Föld újraerdősítése, egy-egy tranzakció

Hogyan halad a közép-ázsiai klímapolitika?

A kambodzsai Prey Lang erdő békés védelmezői, akit fakitermelők és helyi hatóságok fenyegetnek, megfogadják, hogy harcolni fognak

Hogyan tehetnénk hozzáférhetővé a környezeti oktatást?

LEGUTÓBBI BEJEGYZÉSEK

A Föld újraerdősítése, egy-egy tranzakció

Hogyan halad a közép-ázsiai klímapolitika?

A biológiai sokféleség várhatóan a generáció legnagyobb növekedését eredményezi Biden amerikai választásokon.

Napos járdák, önzáró denevérek és kaméleonok visszatértek a halálból

LEGUTÓBBI BEJEGYZÉSEK

3 ifjúsági klímaaktivista arról, hogy a COVID-19 hogyan alakította munkájukat

A kambodzsai Prey Lang erdő békés védelmezői, akit fakitermelők és helyi hatóságok fenyegetnek, megfogadják, hogy harcolni fognak

A 2020-as GLF biodiverzitás digitális konferencia számokban

"Mi természet vagyunk és mi a természet mi vagyunk"

LEGUTÓBBI BEJEGYZÉSEK

A kambodzsai Prey Lang erdő békés védelmezői, akit fakitermelők és helyi hatóságok fenyegetnek, megfogadják, hogy harcolni fognak

Hogyan változtatja meg az őslakos élelmiszer-szuverenitás mozgalom a globális élelmezési rendszereket?

A biológiai sokféleség várhatóan a generáció legnagyobb növekedését eredményezi Biden amerikai választásokon.

Napos járdák, önzáró denevérek és kaméleonok visszatértek a halálból

LEGUTÓBBI BEJEGYZÉSEK

Hogyan halad a közép-ázsiai klímapolitika?

A zöld kötvények elmaradnak a biológiai sokféleségtől és a fenntartható földhasználat finanszírozásától - áll a kutatásban

Shahid Naeem fejében

Gigafire, óriási porszívók és COVID áldás milliárdosoknak

A régi élelmiszer-megőrzési módszerek újjáéledése fellendíti az immunrendszert és csökkenti az élelmiszer-pazarlást

Csatlakozzon a GLF Bonn Digitális Konferenciához 2020: Élelmiszer a klímaválság idején, június 3–5., Ahol megtekintheti az élelmiszer jövőjével kapcsolatos legújabb ötleteket és előrelépéseket.

Március elején a fülöp-szigeteki író és növényi szakács, Mabi David belemerítette a kezét egy élénkpiros püré, kínai káposzta, julienned sárgarépa és retek és apróra vágott zöldhagyma kádjába. Egy friss adag kimchit keveredett, egy koreai erjesztett köretet. Éles gyömbér, fokhagyma és csípős paprika illatok áradtak a levegőben, miközben zöldséggazdák tömege figyelte és jegyzetelte a jegyzeteket.

David a Fülöp-szigetek hegyi tartományában, Baukóban tanította az órát, ahol a nagy magasság és az alacsony hőmérséklet lehetővé teszi a gazdák számára, hogy mérsékelt időjárású növényeket termeljenek - például káposztát, sárgarépát és salátalevet - az ország meleg és párás éghajlatán.

A többi ázsiai konyhához hasonlóan a Fülöp-szigeteki konyha is gazdag imádott erjesztett ételekből áll, amelyek a helyi gyümölcsökből, zöldségekből és tenger gyümölcseiből olyan ételeket és ételízesítőket készítenek, mint a pácolt zöld papaya, valamint az erjesztett rizs, hal és garnélarák pasztái. Sokan évtizedekkel a hűtés kora előtt fejlődtek ki, ezt követően nemzedékről nemzedékre továbbadták.

De David kibővíti a hagyományos gyakorlatot azzal, hogy kölcsönöz más ázsiai konyháktól, hogy kihasználja az erjesztett élelmiszerek iránti új piaci igényeket, és csökkentse az élelmiszer-pazarlást; mivel a koreai migráns népesség a Fülöp-szigeteken az 1990-es évek óta nőtt, így a filippínóiak ízlése a koreai ételek iránt is. "[Különböző] erjesztési technikákat akartunk bevezetni, hogy segítsük a gazdákat a felesleges termés kezelésében" - mondja David.

Alig egy héttel a kimchi-készítő óra után az Egészségügyi Világszervezet március 11-én pandémiát jelentett a COVID-19-ben. Néhány nappal később a Fülöp-szigetek kormánya zár alá helyezte Manilát, így az emberek otthonosan vásárolhattak az üzletekben a fertőzések elkerülése érdekében. Március végére az alacsonyabb kereslet termelésük miatt arra kényszerítette a gazdálkodókat, hogy adják el betakarításuk nagy részét, vagy az utak mentén dobják el őket.

Ha David tanítványai jóval korábban felfedezték volna a kimchi-készítést mellékvállalkozásként, rengeteg termék nem vesztett volna kárba.

Fuzz és funk a hűtőben

Most a melegebb Manilában visszatért David otthon marad a COVID-19 miatt. Kissé ironikus módon szándékosan ételt fogyaszt baktériumoktól, gombáktól és penészektől.

Finom, fehér fuzz nő fel egy tálcán szójababot David hideg sütőjében. Ez gyönyörű tempeh-féle táblává válna, amely magas fehérjetartalmú hús-alternatíva. Inkubátort használ a koji nevű fonalas gombák termesztésére, amelyekből hagyományos japán fűszereket készítenek. Házi savanyú káposztájában különféle laktobacillus törzsek virágzanak, és a különféle mikrobák miatt a kimchi habzik és pattog. Néha egy rakás kesudió-sajtot tart.

"Legalább 18 különböző üveg erjesztett étel van a hűtőszekrényemben" - mondja. "Nem tartok sok friss terméket ott."

Az olyan embereknél, mint David, a közelmúltban újból felkeltette az érdeklődést az ételek és italok megőrzésének ősi módjai, az élettartam meghosszabbítása - és valószínűleg az egészsége.

Ezt talán az emberi test mikrobiomjának, vagy az egyes emberi testekben élő és azokkal együtt fejlődő 100 billió mikrobának a közelmúltban bekövetkezett kutatások ösztönözték. 2012-ben a Human Microbiome Project eredményei aláhúzták e mikrobák szerepét az emberek egészséges és ellenálló képességének megőrzésében.

De mi a kapcsolat az erjesztett ételek és italok, valamint a testünkben és testünkön élő baktériumok, vírusok, gombák és protozoonok billiói között?

Teljes test tapasztalat

Az átlagos emberi felnőtt körülbelül 1-2 kilogramm mikrobát hordoz emésztőrendszerében. Ezek a mikrobák lehetővé teszik számunkra az emésztés megemésztését és a tápanyagok felszívódását, amelyek egyébként nem lennének elérhetők, valamint olyan vitaminokat és gyulladáscsökkentő vegyületeket állítanak elő, amelyek szabályozzák az immunrendszer betegségekre adott válaszait.

Egészséges bélben a baktériumok egy bizonyos populációja - egyfajta mikroba - segít a zsírok emésztésében, de nem mindig ugyanazok a baktériumok képesek elvégezni a munkát.

Amikor az egészséges bél mikrobás egyensúlya kikerül a kilterből, a következmények a nyilvánvaló mellékhatásoktól a betegségig vagy akár halálig terjedhetnek. Például túl sok antibiotikum szedése megsemmisítheti a bélben lévő egyes mikrobafajokat, lehetővé téve egy adott baktérium, a Clostridium difficile (C. diff) kontroll nélküli növekedését. Ezáltal méreganyagok szabadulnak fel, amelyek támadják és irritálják a bélbélést, hasmenést és gyomorfájást okozva. A súlyos C. diff fertőzés éhen halhat és kiszáríthatja az embert.

Egy kíváncsi gyógymód egy egészséges embertől üríti át a székletet egy C. diff beteg béljébe. Az eljárást kísérleti jellegűnek tekintik, de a visszatérő C. diff fertőzésben szenvedő betegek 80-90 százalékát meggyógyította. Az elmélet szerint egy egészséges ember székletmintája újratelepíti a beteg belét a szükséges baktériumok sokféleségével, és a C. diff hátrébb kényszerül.

A súlyos egyensúlyhiány kiküszöbölése érdekében az olyan emberek, mint Dávid, mindennap erjesztett ételeket vagy italokat fogyasztanak, hogy mikrobiómaik sokféle jótékony baktériumfajjal lüktessenek. "Ezzel azt érzem, hogy a testemnek harci esélye van a betegségekkel szemben" - mondja.

A régi új

Az erjesztett ételek, mint a kimchi, a savanyú káposzta, a tempeh és az erjesztett italok, mint a kombucha, virágkorot élnek meg Nyugaton, szépen csomagolva és csúcskategóriás egészségügyi élelmiszerboltok polcain, és mindenütt megtalálhatók a csípő éttermek étlapján. De ez mind új életük része.

Amikor a kínai munkások a 7. században építették a Nagy Falat, rizsbort adtak a káposztához, hogy télen megőrizzék a zöldséget - a savanyú káposzta legkorábbi formája, később Németországban alapanyaggá vált.

Kimchi és gyártásának éves hagyománya, az úgynevezett gimjang, a XIII. A Gimjang november környékén történik, amikor a családok összegyűlnek, hogy nagy mennyiségű kimchit készítsenek az egész télen - ez a hagyomány ma is gyakorlatban van.

A Tempeh az indonéz Java-szigetről származik, és az 1815-ben készült feljegyzésekben említik, bár a kutatások szerint az erjesztett szójabab sütemények az 1600-as évek óta léteznek.

Az erjesztett tejital-kefir valószínűleg a volt Szovjetunió észak-kaukázusi régiójából származott. A feljegyzések már 1884-ben említik. A kefir szó a török keyif szóból származik, ami azt jelenti, hogy „jó érzés”.

A Kombucha tea még hátrébb zuhan, Kr. E. 220-ra visszavezetve. Kína északkeleti részén, mielőtt Japánban, majd Oroszországban, majd Németországban és végül az egész világon népszerűvé vált.

Mara King szakács, aki könyvet ír a kínai erjesztésről, emlékszik, amikor először hallott a kombucháról. Ez Hong Kongban volt, ahol nőtt fel. "Anyám az 1980-as évek végén foglalkozott vele, azt hiszem, amikor ez trend volt" - mondja. „Azok a hölgyek, akikkel együtt lógott, olyanok voltak, mint:„ Ez egy fogyókúrás ital! ”” Egy évtizeddel később a kombucha kapuja lett mindenféle erjesztett étel elkészítéséhez, amelyet az ételírók munkái és egy saját leírás is ösztönzött. erjesztő ébresztő Katz Sandor.

"Szerintem az erjesztés lenyűgöző, mert az ételek ízét olyan technikákkal változtatja meg, amelyek egyrészt nagyon egyszerűek, másrészt tudományosan hihetetlenül összetettek" - mondja.

King az erjesztett ételekről a leghamarabb a hongkongi Fanlingból származik, amikor 5 vagy 6 éves kora körül nagyapja háza közelében játszott. Valaki a közelben szójaszószt készített, és kifejezetten emlékszik az illatára. "Ez valóban földes, ugyanúgy, mint a szójaszósz umami, és ízzel tölti meg a szádat" - mondja King. - Az illata csak ízekkel töltötte el az orrmelléküregemet.

2012-ben egy pácolótársaságot alapított, 2016-ban pedig Katz-szal készített egy nyolc részből álló dokumentumfilmet, az Erjesztés Népköztársaságát, amelyben megdöbbentő mennyiségű fermentált ételt tárnak fel Kína vidékén, amelyek többségében újak voltak. őket. Most egy készülő könyv kutatásával követi ezt a projektet. "Találok tényleges írott recepteket, amelyek 2000 évvel ezelőttre nyúlnak vissza" - mondja.

A legkorszerűbb

King attól tart, hogy ezek a régi erjedési hagyományok veszélyben vannak. „Ezek a kis falvak, ahová Kína délnyugati részén jártunk, nagyon jelzik az ország többi részét, valószínűleg Indiát és más helyeket. Amint a gyerekek túllépték az általános iskola korát, egy másik városba kellett menniük középiskoláért ”- mondja King. „Amikor felnőttek, elmennek a városba, majd a gyárakba dolgozni. Tehát a következő generációnak, amelynek meg kellene tanulnia ezeket a gyakorlatokat, mind szétszóródtak a városban. Csak a nagymamák és nagyon fiatal gyerekek maradtak a falvakban. ”

De egyre több jelét látja az újra felébresztett érdeklődésnek is. Kínai fiatalok, akik valamilyen okból visszamennek a falujukba, elkezdték dokumentálni az erjesztési és főzési gyakorlatokat. "Internetes szenzációkká váltak" - mondja King. "Sokan követik őket, és figyelik, hogyan termelnek ételt, hogyan főznek, hogyan csinálnak különböző dolgokat."

King követi Dianxi Xiaoge ételbloggert, akinek világszerte több mint 11 millió követője van és nyugtató ételvideóiról ismert Yunnan vidékén. Sichuanban dolgozott rendőrként, de 2016-ban visszatért falujába, hogy beteg apját gondozza. Még abban az évben elkezdett ételvideókat készíteni, hogy pénzt keressen.

Noha az első év nehéz volt, a következő években az élelmiszer-videók népszerűsége gyorsan növekedett. A szőrös tofu készítéséről és főzéséről készített videót 21 milliószor nézték meg. King Dianxi Xiaoge munkáját a kultúra, a hagyományok és az ételkészítés értékes dokumentációjának tekinti Yunnanban.

Az erjesztés egyesült más modern birodalmakkal is. Indonéziában dolgozó fiatal kutatók kifejlesztenek egy módszert a szójatermelésből származó mérgező szennyvíz felhasználására a bioüzemanyagok és a bőr cserzéséhez. Az erjesztés szobrászokat és más művészeket inspirált. Az erjedésfestés, egy régi művészi technika, megújulást tapasztal.

Egy másik népszerű cikk az egészséges élelmiszerbolt polcain a probiotikus tabletták palackjai, amelyek több ezer hasznos baktériumot tartalmaznak, de vegye figyelembe: King szerint naivitás tablettákat szedni az erjesztett ételek és italok fogyasztása felett.

„Azok a fajok, amelyeket az emberiség hosszú évszázadok óta művel, sokkal összetettebbek. Vegyünk például egy görög joghurtot vagy bolgár joghurtot. Elmész egy kis faluba, és megtalálod a joghurtjuk kultúráját, amelyet évek óta újrateremtenek ”- mondja. „Ez a maga nagyon bonyolult biomja, hasonló ahhoz, mintha egy egészséges erdődarabban lennél egy erdőben, és az ott növekvő különféle dolgok szuper sokfélék. Ezekben az egészséges kultúrákban, amelyeket hosszú évszázadok óta használunk, ugyanolyan sokszínűség van bennük. "

Ami a Fülöp-szigeteki Dávidot illeti, technológiát alkalmaz, hogy égesse diákjai erjedési hevességét. Folytatja a kimchi-készítés tanítását a gazdáknak, talán akkor, amikor a személyes órák ismét biztonságosak. Közben a közösségi médián és az SMS-eken keresztül tartja a kapcsolatot az egykori diákokkal. Az első fermentációjukat megkísérlő diákok képeket és kérdéseket küldenek neki, és megerősíti, hogy igen, a fuzzy dolgok normálisak, és igen, kissé funky szagúak lesznek, és igen, jót tesznek az egészségére. "Dial-a-fermentációs barát lettem!" ő mondja.