Az ételallergia okai, tünetei és megelőzése

Wioletta Agnieszka Żukiewicz-Sobczak

1 Allergológiai és környezeti veszélyek osztálya, Vidékegészségügyi Intézet, Lublin, Lengyelország. Vezető: Dr. Wioletta A. Żukiewicz-Sobczak

Paula Wróblewska

1 Allergológiai és környezeti veszélyek osztálya, Vidékegészségügyi Intézet, Lublin, Lengyelország. Vezető: Dr. Wioletta A. Żukiewicz-Sobczak

Piotr Adamczuk

1 Allergológiai és környezeti veszélyek osztálya, Vidékegészségügyi Intézet, Lublin, Lengyelország. Vezető: Dr. Wioletta A. Żukiewicz-Sobczak

Przemysław Kopczyński

2 Fogszabályozó mini-implantátumok központja a Pozsoni Orvostudományi Egyetem, Arc- és Ortodontológiai és Fogszabályozási Osztályon és Klinikán, Lengyelország. Vezető: MD, Przemysław Kopczyński

Absztrakt

Jelenleg az ételallergiát a civilizáció egyik betegségének tartják, amely a változó életkörülmények és a környezeti változások következtében jelentkezik (pl. A császármetszés fokozott népszerűsége, az újszülött-infantilis időszakban a túlzott higiénés rendszer). Az orvosi statisztikák alapján arra lehet következtetni, hogy ez a probléma fokozódik. Az élelmiszerek fogyasztása az emberi élet egyik fő tevékenysége. Amit és hogyan eszik az ember, befolyásolja az egészségünket. A rendszeresen elfogyasztott ételek biztosítják az energia-anyagcseréhez szükséges összetevőket. A multikulturális társadalom, az utazás és az új trendek befolyásolják az elfogyasztott ételek sokféleségét. Az ételallergiás reakció mechanizmusa lefedi a Gell és Coombs klasszikus megoszlásának mind a 4 típusú immunválaszát. Az immunválasz százalékos arányát Chandra az alábbiak szerint értékelte: I. típus - 48%, II. Típus - 6%, III. Típus - 10% és IV. Típus - 18%. A cikk bemutatja az élelmiszerallergia kockázati tényezõit, a leggyakoribb tüneteket, a megelõzõ intézkedéseket és a potenciális allergéneként érintett élelmiszer-ipari termékek jellemzõit.

Bevezetés

Az élelmiszerek fogyasztása az emberi élet egyik fő tevékenysége. Amit és hogyan eszik az ember, befolyásolja az egészségünket. A rendszeresen elfogyasztott ételek biztosítják az energia-anyagcseréhez szükséges összetevőket. A multikulturális társadalom, az utazás és az új trendek befolyásolják az elfogyasztott ételek sokféleségét. A lakosság által széles körben tolerált összetevőket egyesek nem biztos, hogy jól tolerálják. Ez a sajátos helyzet nagyon súlyos következményekkel jár, amelyek néha veszélyeztetik az emberi életet [1, 2].

Az ételekkel szembeni allergiás túlérzékenységgel járó reakciókról a legrégebbi ismert civilizáció orvosai számoltak be. A babiloni Talmud megemlíti a tojásfehérje intoleranciát, és javaslatot tesz ennek az állapotnak a kezelésére. Hippokratész megfigyelte a tehéntej okozta gyomorpanaszokat és csalánkiütéseket. A 19. század végén és a 20. század elején megértették a rezisztencia és az anafilaxia kialakulását, ami segített megérteni az élelmiszerekkel szembeni túlérzékenységi típusú reakciókkal kapcsolatos klinikai és immunológiai jelenségek alapját.

2001-ben az Európai Allergiai és Klinikai Immunológiai Akadémia (EAACI) munkacsoportja - az etiopatogenetikai mechanizmusokat figyelembe véve - új javaslatot tett az allergiás betegségek (ideértve az élelmiszerek káros mellékhatásait is) terminológiájára és átfogó osztályozására. A „túlérzékenység” kifejezést a test összes olyan klinikai válaszának leírására használják, amelyet különböző biológiai természetű (levegőben, táplálékban és érintkezésben) allergének okoznak [3]. A javaslat szerint az „ételallergia” kifejezés azt a bevitt étellel stimulált választ írja le, amelyben az immunmechanizmus dokumentált vagy nagyon valószínű. Az összes többi reakció meghatározása „nem allergiás étel túlérzékenység” [4–7].

Az ételallergének jellemzői

Az ételallergének olyan fehérjék, amelyek molekulatömege 15 kDa és 40 kDa között változik, vagy glikoproteinek, amelyek molekulatömege 10 kDa és 70 kDa között van, és amelyek allergiát okoznak a test immunológiai feltételekkel, rendellenes reakcióival. Az allergén szerkezete, valamint biokémiai és fizikai-kémiai tulajdonságai határozzák meg allergén erejét. Számos ételallergén képes megkötni ligandumokat, például fémionok, lipidek és szteroidok [8, 9]. Az allergén molekulaszerkezetében fontos szerepet játszanak az antitigén töredékei, az antitesthez közvetlenül kapcsolódó epitópok. Közvetlenül kölcsönhatásba lépnek az antitesttel (nevezetesen a paratoppal). Az epitópok többé-kevésbé stimulálhatják az emberi immunrendszert. Azokat az antigénepitópokat, amelyek egy adott fajnál vagy egyednél a legerősebb immunválaszt generálják, immunodomináns determinánsoknak nevezzük [10–12].

Jelenleg az Immunológiai Társaságok Nemzetközi Uniója és az Egészségügyi Világszervezet égisze alatt működő allergén nómenklatúra albizottsága több mint 400 allergén és 200 izoallergén listáját dolgozta ki [13]. Egy adott fajból származó allergének hasonló szerkezetű molekulákból állhatnak. Ezeket a részecskéket, ha hasonló biokémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, azaz molekulatömegük, biológiai funkciójuk és több mint 67% -os aminosav-szekvencia hasonlóság, izoallergéneknek nevezzük [14].

Az allergiás reakciók mechanizmusa

Környezeti tényezők

Az ételallergia előfordulása számos tényezőtől függ, beleértve az egyén genetikai hajlamát, az étellel való expozíció mértékét és az allergén molekuláris jellemzőit [9]. Az allergia kialakulásának legnagyobb kockázata genetikai tényezőktől függ. Megállapították, hogy az egészséges szülők gyermekeinél az allergia kialakulásának kockázata 5% és 15% között mozog, ha az egyik szülő allergiás, akkor ez 40% -ra nő, és ha mindkét szülő beteg, akkor eléri a 60-80% -ot. A környezeti tényezők szintén fontosak az allergia kialakulásában, például a higiénia, az életmód, az étrend és a táplálkozás javítása, amelyek tényezőként tekintenek az allergiás patológiák növekedésének felelősségére a nyugati populációkban. A szoptatást, amely a csecsemők számára a legtermészetesebb és legmegfelelőbb táplálkozási forma, felváltották az immunológiai reakciót kiváltó fehérjékkel teli gyártott tápszerek. Az adalékokban gazdag konzervek fogyasztása és az új étkezési szokások terjesztése hozzájárult a potenciális allergének számának növekedéséhez [24].

Allergiát okozó élelmiszeripari termékek

Elméletileg minden étel allergiás reakciókat okozhat, de a valóságban egy kis része felelős az ételallergiákért. A tej, a tojás, a búza, a hal, a szója és a földimogyoró leggyakrabban gyermekkorban társul allergiás reakciókkal. Felnőtt embereknél allergiát észlelnek a halak, a kagylók (homár, rák, rákok) és egyes gyümölcsök, különösen a cseresznye, az őszibarack, a szilva, a sárgabarack, valamint az olajtartalmú gyümölcsök (dió, mag) és a mogyoró [20].

A különböző országok étkezési hagyományai bizonyos termékek fogyasztását ösztönzik, amelyek gyakori és nagy mennyiségű fogyasztása allergiás tüneteket okozhat. Például Olaszországban meglehetősen gyakran fordul elő allergia bizonyos gyümölcsökre, nyers zöldségekre, paradicsomra és kukoricára. Észak-Európa országaiban a napi étrendben gyakran fogyasztott tőkehal-allergia dominál. Az Egyesült Államokban a nagy mennyiségű földimogyoró okozza az egyre több rendkívül gyors allergiás reakciót, beleértve az anafilaxiás sokkot is [24].

Az allergének két csoportra oszthatók: ellenállóak és nem ellenállnak a hőnek. Az allergének korábbi csoportja kapcsolódik az aminosavak sorrendjéhez a fehérje szegmensben. Ebbe a csoportba tartoznak a mogyoróallergének, a tőkehal, a tejlaktoglobulin, a tojásfehérje ovalbumin, amelyek mind ellenállnak a hőnek, és a termék főzése után is hatnak. Ez utóbbi csoport kapcsolódik a fehérje térszerkezetéhez. A magas hőmérséklet hatása megváltoztatja a fehérje háromdimenziós szerkezetét, ezek az allergének, főleg gyümölcsök, zöldségek vagy hús, gyakran forralással elveszítik érzékenységüket, miközben még mindig aktívak a nyers gyümölcsökben és zöldségekben [24].

1995-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) szakértői összeállítottak egy listát, amely nyolc élelmiszercsoportot tartalmaz, amelyek a legtöbb ételallergiát okozzák. Számos klinikai tapasztalat Európából és Észak-Amerikából azt sugallja, hogy ez a nyolc élelmiszercsoport felelős az összes élelmiszerallergia körülbelül 90% -áért. A fehérjeallergia fő okai a tej, a tojás, a földimogyoró, az egyéb diófélék, a hal, a kagyló, a szója, a gabonafélék, amelyek különböző gyakorisággal szenzibilizálnak [24]. A törvény szerint az Európai Unióban a készételek különféle ismert allergének keverékét tartalmazhatják anélkül, hogy a csomag egyes alkotóelemeiről adatokat kellene bemutatniuk. A „25 százalék szabály” kimondja, hogy a termék összetevőit csak akkor szabad külön felsorolni, ha részesedésük meghaladja a 25% -ot. A törvény szerint egy élelmiszertermék összetevőit kell feltüntetni, nem pedig az egyes összetevőket [25].

Az irodalom szerint az ételallergia fokozódhat a géntechnológiával módosított termékek alkalmazása következtében [24, 26]. A szójabab genetikai anyagába történő brazil diógén-beillesztés kutatása során allergiát jelentettek az ilyen diófélékre allergiás betegeknél. A növényi fehérjék összetételének manipulálása allergén potenciáljuk ismerete nélkül nagyon veszélyes lehet. Azonban nem minden genetikai módosításnak lehetnek negatív hatásai. Az Egyesült Államokban például jelentős munkát végeztek az allergének földimogyoróról való eltávolításával, hogy a dió allergénmentes legyen [27].

Az ételallergia tünetei

Az ételallergia a tünetek széles körében nyilvánulhat meg. Az orvosi világban ismert egyetlen más betegségnek sincs nagyobb tünetei, amelyek a fő allergiás roham megszűnése után is fennmaradhatnak [28]. Az ajkak vagy a nyelv viszketésének megjelenése, ismételt hányás, gyakori hasmenés vagy csalánkiütés a leggyakoribb tünetekként határozható meg, amelyek allergiás reakciót tárnak fel az ételekkel szemben. Bizonyos ételek egyes gyermekek általi elutasítása allergiára vagy intoleranciára és nem szeszélyre utalhat, különösen egy adott problémával együtt [24]. Az allergia okozta fáradtság leginkább reggel és közvetlenül az ágyból való felkelés után érezhető, vagy késő délután, amikor bármilyen pihenés vagy annak hossza nem hoz megkönnyebbülést. A váll, a nyak és a hát fájdalma, merevsége és izomszakadása, amely fejfájással együtt jelentkezhet, áthúzhatja a napokat és a heteket. A pszichiátriai rendellenességek (feszültség, idegesség, ingerlékenység, makacsság, szorongás, zavartság, idegesség remegéssel, dadogással, rendezetlen beszéddel, letargia, kábulat, afázia - a beszédkészség elvesztése és kábultság érzése, depresszió, csüggedés, melankólia) gyakoriak allergiás egyéneknél [28].

Általában kétféle ételallergia létezik. Az első típust az azonnali reakció jellemzi, amelyet az étel elfogyasztása után néhány percen belül, vagy akár másodperceken belül jelentkező tünetek kísérnek, amelyek anafilaxia (sokk), csalánkiütés, angioneurotikus ödéma (bőrduzzanat). A tojás, a dió, a földimogyoró, a hal és a kagyló gyakran olyan étel, amely gyakran okoz ilyen típusú allergiát. Az ételallergia második típusa egy késői reakció, amelyben a tünetek (fáradtság, ingerlékenység, depresszió, hiperaktivitás, álmatlanság, fejfájás, gyenge koncentráció, sápadtság, végtagok viszketése, akaratlan ágynedvesítés, asztma, megfázás, emésztési zavarok, kólika, hasmenés, puffadás) és bőrelváltozások) néhány órával, sőt néhány nappal az étkezés után is megjelennek. Az ilyen típusú reakciókat a tej, a csokoládé, a hüvelyesek, a citrusfélék és az élelmiszer-adalékanyagok jelentik. E késés miatt nehéz meghatározni, mi okozza az ételallergiákat [27].

Nem allergiás étel túlérzékenység

Élelmiszerallergia megelőzés

Az ételallergia-kezelés alapelve az, hogy elkerüljük ezeket az allergiás reakciókat okozó élelmiszer-összetevőket. Ehhez az étkezéshez szükséges termékek körültekintő kiválasztása szükséges, amely magában foglalja a címkéken feltüntetett termékek összetételének elolvasásának kötelezettségét. Az élelmiszerek címkézésével kapcsolatos legújabb jogszabályok tisztában vannak az allergiás emberek szükségleteivel. Fontos lépés a legfontosabb allergének és az azokból származó összetevők felsorolása, amely az Európai Unió irányelvében szerepel. Előfordul azonban, hogy az allergia tipikus tünetei a rejtett allergénekre vonatkoznak - az élelmiszerben természetesen jelen lévő vagy több termék formájában hozzáadott összetevőkre, amelyek neve a címkén szerepel, szemben az összetételével [30].

Egy allergén sok ételben jelen lehet, és számos allergén megtalálható egy élelmiszertermékben. Az allergén tulajdonságok tartalmazhatnak mind az élelmiszerekben természetesen előforduló, mind az hozzáadott komponenseket. A nátrium-glutamát (E 621 adalék) ugyanazokkal az allergén tulajdonságokkal rendelkezik, mint a természetes nátrium-glutamát, amely természetesen megtalálható számos ételben, például paradicsomban, gombában, kukoricában, borsóban, parmezánban, növényi fehérjék hidrolizátumaiban, élesztő kivonatokban, kazeinátokban. A mononátrium-glutamát allergiájának tünetei a dózis nagyságától függenek. Ezért annak érdekében, hogy ne korlátozzuk a nátrium-glutamát természetesen jelen lévő termékek fogyasztását, az E 621 adalékként tartalmazó termékeket ki kell választani az étrendből [30].

Az ételekkel szembeni allergiás túlérzékenységgel összefüggő jelenségek hátterében álló betegség előfordulásának növekedése, valamint az új területeken, például az immunológiában, a molekuláris biológiában és a genetikában bekövetkezett ismeretek fejlődése az elmúlt években több mint soha nem látott érdeklődést eredményezett az allergia nehéz területe. Remélhető, hogy ez a tudás a következő években tovább bővül [31, 32].