A távolság az ételeinktől

A termelés és a fogyasztás erkölcsi ökológiájának sárába lépve.

Benjamin Aldes Wurgaft

Benjamin Aldes Wurgaft látogató tudós a Massachusettsi Műszaki Intézet antropológiai programjában. Könyvei között szerepel a Meat Planet: Mesterséges hús, az étel és a nyilvánosság gondolkodásának jövője: Strauss, Levinas, Arendt.

Kapcsolódó témák

Ossza meg

- Valószínűleg nem szabad egészben főznie az állatot - mondta nekem Andrés egy kávé mellett, miközben egy ép disznót vett szemügyre, amelyet éppen megszerzett. Egy szállodában ültünk Volcánban, egy nyugati Panama-hegységben. Andrés Morataya séf, akinek Panama másik részén található tengerparti éttermet Pangának hívják, főzni készült egy nagy partira. Én voltam az egyik vendég. Andrés úgy vélekedett, hogy nehéz egy egész állatot megfőzni és annak minden részén keresztül elérni az azonos szintű adottságot. Egy állat meghalt, és megérdemelte tisztelettudó bánásmódunkat. Jobb mészárolni és külön főzni az alkatrészeket. 1 1 x A jól ismert toszkán hentest, Dario Cecchinit széles körben idézik azzal érvelve, hogy az általunk elfogyasztott állatoknak négy dolog tartozik: „Jó élet, jó halál, jó hentes és jó szakács.”

Az ételek erkölcsi regenerálása

Akár az Egyesült Államokban, akár másutt a fejlett világban, legtöbbször olyan növényi és állati ételeket fogyasztunk, amelyek életciklusához soha nem jutunk. Termékként éljük meg őket, nem életformákként. Annyi feldolgozás után jutnak el hozzánk, hogy eredetük homályban marad. Vegyük figyelembe a kukoricaolajat egy energiadarabban vagy egy kartondobozban a reggeli müzlit. Vegyük fontolóra a sertésszeletet, amelyet egy rövid élet alatt kukoricára hízott állattól vettek el, olyan kellemetlen, hogy a kamerákat nagyjából tiltják az ipari takarmányokból és vágóhidakról.

A távolság tudatlanságot teremthet az ökoszisztémák és az egyes állatok életével kapcsolatban, amelyek táplálnak minket. Körülbelül az elmúlt húsz évben az orr-farok evés a fejlett nyugati világban az evők táplálékútjának erkölcsi regenerálódásának kiemelkedő szimbólumává vált, de - amint Andrés adományról szóló megjegyzéséből következik - az orr-farok tévútra is vezethet minket, ha nem hentelünk és nem főzünk gondosan.

De túl olcsó és könnyű azt mondani, hogy a közelség jó, a távolság pedig rossz. A munkamegosztás az iparosodás folyamatával (több száz éves komplex fejlesztések gyors kifejezésfordulattá tömörítve) kombinálva azt jelenti, hogy szabadon írhatok és gondolkodhatok, és még mindig van lisztem, amivel a saját kenyeremet süthetem, ha választanék hogy ezt tegye. Olyan generációk terméke vagyok, akiknek nem kellett megölniük saját tyúkjaikat vagy takarmányukat a gombáikért; feltételezem, hogy ez erkölcsi fejlődésemet sérti? Annak megfigyelése, hogy az iparosított élelmiszer-termelés bizonyos ételeket túlzottá tesz (olcsó hús, finomított cukor és liszt), nem azonos az iparosítás elutasításával, de az iparosodott élelmiszerutak kritikája gyakran ilyen elbocsátássá változik.

Az 1990-es évek közepétől a mai napig az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában a könyvesboltok élelmiszer-részlegei tele voltak olyan kötetekkel, amelyek kiindulópontja a nyugati étkezők és ételeik közötti távolság, amely mindkettő információ kérdése (mennyi tudunk arról, hogy mit eszünk) és tapasztalatunkról (mennyire vagyunk személyesen érintettek a mezőgazdaságban, a feldolgozásban és a főzésben). Ezek a könyvek azt ígérik, hogy megtanítanak minket, a nyugati étrenden zsírtól és cukortól megfertőzött társadalom felnőtt gyermekeit, elidegenítve összetevőink életciklusait, hogyan kell enni, vagyis hogyan kell élni. Az, hogy a szakácsok, a szakértők és az ételmoralisták piacot kínálnak könyveik számára, azt jelenti, hogy széles körben elterjedt az önbizalomhiány abban, hogy hogyan és mit fogyasztunk. Ahogy Siobhan Phillips irodalomtudós egy alkalommal az ételek írásáról és az erkölcsi érték problémájáról szóló esszében kifejtette, az élelmiszerekről felhalmozott népszerű kiadványaink túlmutattak a jobb táplálkozás - vagyis technikailag jobb táplálkozás - előírásain, jobban illeszkednek a kicsi táplálékunk fenntartásához. vagy csökkentve nagy derékvonalunkat. 3 3 x Siobhan Phillips: „Miről beszélünk, amikor az élelemről beszélünk”, Hudson Review 62, no. 2 (2009. nyár): 189–209.

Az a törekvés, hogy az ételeket ne csak jobbá, hanem erkölcsösebbé tegyék, az 1990-es évektől a 2000-es évek végéig megjelent sok amerikai ételírás élénkítette. Noha a szinopszis némi rossz szolgálatot tesz az olyan hangok közötti különbségekről, mint Mark Bittman, Michael Pollan és Alice Waters, úgy tűnik, hogy az ilyen írók egyetértenek abban, hogy az amerikaiak egyedülálló módon hiányoznak a nemzeti étkezési kultúrából, ami különösen kiszolgáltatottá teszi őket a nagy élelmiszeripari cégek, amelyek árukat cukorral és zsírral töltik fel. Végül is az érv fut, annak a társadalomnak, amelyben a vállalatok folyamatosan új élelmiszertermékeket vezetnek be, mélyen kellemetlennek kell lennie az étkezési móddal kapcsolatban.

Az érv következő lépcsője az, hogy az amerikai fogyasztóknak sok tanulságot kell megtanulniuk. Meg kell őket tanítani (hogy egy példát válasszanak Pollan munkájából) vásárolni a termékfolyosókból, a szupermarket peremén, nem pedig a feldolgozott, elkészített ételek közül a bolt középső folyosóin. Meg kell tanulniuk megkülönböztetni az ételt és a pusztán ételszerűt. A folyamatos változás káoszából meg kell tanulniuk a hagyomány stabilitását. Az ételírók egyik népszerű stratégiája egy másik kultúra táplálkozási hagyományainak kölcsönzése, gyakran Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban vagy Japánban az egészségesebbnek (és étkezőiknek könnyebben karcsúnak) tekinthető étkezési hagyományok kölcsönzése. Úgy tűnik, az ötlet az, hogy ha koherens és stabil étkezési kultúrában élünk, zavartságunk megszűnik, helyébe önbizalom és táplálkozási biztonság áll. 4 4 x Azon ellenérv ellen, hogy az amerikaiak saját helyi étkezési kultúrával rendelkeznek, és valóban vannak a gyarmati időszak óta, lásd James E. McWilliams, A forradalom az étkezésben: hogyan formálják meg az élelmiszer keresését Amerika (New York, NY: Columbia University Press, 2007).

Minden bizonnyal van valami amerikai abban az optimizmusban, hogy egyéni választás alapján elfogadhatjuk egy másik kultúra táplálékát sajátjainknak, bár ha sok japánnak ajánl egy hagyományos japán reggelit, akkor hamar rájön, hogy valójában saját kulináris kultúrájuk van, és a halak, a rizs és a moszatok számára nincs hely a kora reggeli villogó sebezhetőségben.

Az Éhezők Közössége

Az elmúlt húsz év sok angol nyelvű ételírás különös vonást mutat. Az írás izolált egyénként szólítja meg az olvasót, és vagy megidézi az ellátás és a főzés közösségeit, vagy sajnálja hiányukat. Camas Davis hentes- és húspedagógus ügyesen leírja az ebből eredő ironikákat a Killing It: An Education című, a francia stílusú mészárosok tanulásának és gyakorlásának emlékiratában. 5 5 x Camas Davis, Killing It: An Education (New York, NY: Penguin, 2018). A szerző, miután a vidéki francia boucherie világában élt és dolgozott, kis oregóniai gazdaságok sorozatán keresztül vezeti francia mészáros tanárát. Megrázza a fejét, hogy az amerikai gazdák hogyan látszanak bizalmatlankodni egymással, megtagadva az ismeretek megosztását vagy a mezőgazdasági eszközök használatát. "Tout seul, tu meurs" - mondja. Egyedül meghalsz, mert a hús felelősségteljes előállítása együttműködési kérdés, ugyanúgy, mint a hús felelősségteljes fogyasztása közösségi.

A termelés és a fogyasztás erkölcsi ökológiájának sárába léphet. Ha van olyan szerencséje, hogy olyan helyen élhet, ahol a gyümölcsök és zöldségek hosszú tenyészidőszakkal rendelkeznek, és kiváltságosak ahhoz, hogy udvarra legyen hely, akkor jelentősen megnövelheti saját ételeinek százalékát. A felelősségteljesen beszerzett húst nehéz megtalálni, de nem lehetetlen, és a beszerzési rajongók akár „tehénrészvényt” is vásárolhatnak, ami általában egy többcsaládos vásárlás része, amely magában foglalja egy egész állat levágását és hentesét, a szükséges részekig fagyasztandó részeket. egy adott ételhez. (Ne próbálkozzon ezzel, ha nincs nagy fagyasztója.) A legtöbben nem fogjuk megtanulni a hentest, az elveszett művészet az amerikai konyhákban, mind a szakmai, mind a háztartásokban, de megpróbálhat növekedni, takarmányozni, savanyítani és gyógyítani, akár vadászat. Ha Berkeley-ben (vagy bárhol másutt Kaliforniában) él, ezeket egész évben megteheti. (Kérjük, ne próbáljon vadászni Berkeley-ben.) Ezeket az emberre szabott tevékenységeket folytathatja barátaival hétvégén.

Neo-agraaria és annak elégedetlenségei

A termelés és a fogyasztás erkölcsi ökológiájának azonban semmi köze ahhoz az ipari mérethez, amelyben a legtöbb élelmiszert előállítják, feldolgozzák, forgalmazzák és elfogyasztják, különösen azoknál az embereknél, akiknek hiányzik az ipari élelmiszerek rácsának elhagyásához szükséges pénz és idő. (Néha a rács elhagyásának fantáziája főleg arról szól, hogy nem kormányoznak, kevésbé étvágygerjesztő, mint liberális vagy anarchista kérdés.) Ez a panasz számomra alig eredeti. Majdnem elérte a kazán státuszt az új-agrár kritikák körében, akik ezt az Alice Waters-hez hasonló alakok által javasolt modellt quixotikusnak, vagy esetleg csak a gazdagok számára elérhető butiknak jellemzik.

Rachel Laudan történész egy esszéjében, amely megvédi az általa „kulináris modernizmusnak” mondott dolgokat (tág értelemben véve a termesztés, a feldolgozás, a szállítás és az ipari mezőgazdasághoz kapcsolódó egyéb gyakorlatok stílusát), joggal utasítja el az új-agrárságot, mert figyelmen kívül hagyja a hihetetlen nyereséget, amelyet a az ipari mezőgazdaság, amely megszabadított minket (és különösen a nőket) az órákon át tartó fáradságtól, amelyet egyébként tennénk. 7 7 x Rachel Laudan, „A kulináris modernizmus könyörgése: Miért kellene új, gyors, feldolgozott ételeket szeretni?” Gastronomica: The Journal of Food and Culture 1, no. 1 (2001. tél): 36–44. Úgy tűnik, hogy a neo-agrár megoldások sem hoznak elegendő ételt ahhoz, hogy kielégítsék az egyre növekvő globális népesség egyre növekvő étvágyát.

Ennek a panasznak az a korlátja, hogy az új-agrárság gyakorlati hibáinak helyes felmérésekor áthágja érzelmi vonzerejét, amely a sár, a lekvár üvegek vonzereje, vagy az oaklandi szomszédom nézése, ahogy megöli a családi pulykát az övé előtt. kisgyermekek a hálaadás előtti napon. Az emberi test, a háztartás, a kert, akár a kisgazdaság méretében végzett fizikai cselekedetek bizonyos megnyugvást nyújtanak. (Vágta a madár nyakát ollóval.) Romantizáljuk az iszapot és a kemény munkát, de jó, vagy legalábbis érthető okokból tesszük. Az amerikai déli ipari sertéstelepekről származó szennyvizek műholdas képeihez nincs könnyű hozzáférés, de néha több idő és erőfeszítés mellett megismerhetjük saját ételeink forrásait, és részt vehetünk a puha ortopraxiában. a termesztés, a főzés és az étkezés, a mikrobiális funk belégzésének megnyugtatása, az állatok elfogyasztásának morális dilemmája. Ez nem csak az a törekvés, hogy kitöltsük azt az üres helyet, ahová Amerika (állítólag) hiányzó étkezési hagyományoknak el kell jutniuk, hanem az, hogy az étellel életünket értelmesebbé tegyük, mint amennyit az árukukorica lehet, újracsomagolunk egy energiasávba, és útközben megeszünk. Nevezzük lendületnek a bizonytalan életmód harapnivalóinak eldobására.

Rángatós Kevin ballada

A neo-agrárságról folytatott beszélgetés haszontalan zsákutcának tűnhet, amelyben be lehet állni, esetleg bort iszogatni, amikor sürgetőbb ügyek mutatkoznak az élelmiszer jövőjével foglalkozó bárki előtt. Ide tartozik az éghajlatváltozás és az ezzel járó elmozdulások a növények növekedési helyén, valamint a fejlett világban jelenleg mindenütt jelen lévő növények, például a banán és a kávé esetleges kudarca és majdnem kihalása. Állítólag az első éghajlatváltozási menekültek már közöttünk vannak - olyan gazdálkodók, akiknek a termése kudarcot vallott, és akiknek új helyeken kell új munkát keresni. Azok számára, akiknek az aggodalma a leglényegesebb, a neo-agrárizmus pusztán dekoratív és önkényes gyakorlatnak tűnhet, a jobb világ miniatűr modelljeinek építésének művészete, miközben a teljes méretű ég, miközben élcsapatnak nevezi magát. a változás.

De ahogy a politikai erőforrások fájdalmasan lassú mozgósítása az éghajlatváltozással szemben jól szemlélteti, jövőképünk tragikus korlátai korlátozzák a válaszadási képességünket is, amikor a válság nem érzi magát azonnal. A modernitás előidézi a távolság problémáját: az ipari takarmányokban szenvedő állatok puszta számgá válnak. De ez a probléma nem eredeti az ipari modernség szempontjából. A francia felvilágosodás filozófusai között általános vélemény volt, hogy a távolság és az idő csökkentheti vagy megakadályozhatja az erkölcsi reakciót. Denis Diderot úgy vélte, hogy a nagy távolságban álló ember megölése kevésbé erkölcsi visszataszítást válthat ki, mint mondjuk egy kormány közvetlen közelről és személyesen történő megölése. Honoré de Balzac Le Père Goriot című regényében a csökkenő erkölcsi szimpátia ideájával azt állítja, hogy a modern polgári társadalomban nehezen teljesíthetjük erkölcsi kötelességeinket - vagy akár teljes mértékben szem előtt tarthatjuk őket. A következtetés nemcsak az, hogy a távolság megfékezi erkölcsi érzelmeinket, hanem az is, hogy ezeket az érzéseket elsősorban a közelség váltja ki; nem mindig férünk hozzá azokhoz az erkölcsi válaszokhoz, amelyeket más hangulatban a legnemesebbnek ismerhetünk el.

Jean-Jacques Rousseau a politikai gazdaságtan című diskurzusában azt javasolta, hogy könnyebben érezzünk szimpátiát azok iránt, akik hasonlítanak ránk. Carlo Ginzburg történész ilyen felvilágosodáskori vitákból merít, hogy erkölcsi elképzeléseinket „gyengének” nevezzük; ugyanarra a következtetésre juthatnánk az ipari hústermelés megfigyelésével, vagy azzal, hogy nem gondolkodunk konkrétan a jövő generációinak éghajlati jólétéről, vagy arról, hogy valakinek az unokái élhetnek-e tigrist vagy uralkodó pillangót látni, vagy meginni egy csésze kávét. 8 8 x Carlo Ginzburg, „Kínai mandarin megölése: A távolság erkölcsi következményei”, Kritikus vizsgálat, 21. sz. 1 (1994. ősz): 46–60, újrakiadva Ginzburgban, Wooden Eyes: Nine Reflections on Distance (New York, NY: Columbia University Press, 1998). A filozófusok tárgyalása Ginzburg vitájából kölcsönöz.

A távolság nem feltétlenül tesz kegyetlenné; a közelség sem tesz minket automatikusan kedvesekké. De a kegyetlenséghez és a kedvességhez nyújtott segítségüket bőven igazolják. Bár a neo-agrár projektek hiányosságai valósak, az ilyen projektek a közösségi kertektől a mészáros osztályokig lehetőséget adnak az etika emberi léptékű érvényesítésére. A döntő kérdés az, hogy hogyan léphetnénk át ebből a skálából az éghajlatváltozáshoz, sokkal nagyobb mértékben, mint amilyen skálát a filozófusok az erkölcsi válasz meghiúsításának tekintettek.

Az ipari mezőgazdaság szükségszerűen megváltozik, a növények a talaj megváltozásával megszokatlan talajon nőnek. Az a küzdelem, hogy az étkezési gyakorlatunk olyan távolságra és léptékbe kerüljön, amely lehetővé teszi az erkölcsi reagálást, valójában mélyen helytálló volt ötletes ösztönében, még akkor is, ha pontatlan állításokhoz vezetett arról, hogy az élelmiszer-előállítás milyen formái képesek emberek milliárdjait táplálni. A hamis választáson túl a helyi agrárság és a személytelen ipar között a fejlett világban az evők feladata az, hogy újragondolják azt a módszert, amelyet mi biztosítunk, ami erkölcsi és politikai projekt, ugyanúgy, mint technikai. A kérdés nemcsak az, hogyan tápláljuk a világot, hanem az is, hogy milyen világot akarunk segíteni a táplálásban. És ez a kérdés élesebb középpontba kerül, amikor abbahagyjuk a ragaszkodást ahhoz, hogy csak két ideológiai lehetőség van, amelyeket a szupermarket szimbolizál, egyrészről a közelmúltban megmosott kézzel, másrészt a kertre, a koszosra maszatos másikra. Az állatokkal és növényekkel, mint életformákkal való személyes találkozás, nem csupán termékek, hanem abban, hogy szimpátiánk szűk keretein belül kezdjünk el.

Újranyomás A sündisznószemle 21.3 (2019 ősz). Ezt az esszét előzetes írásbeli engedély nélkül nem szabad tovább értékesíteni, újranyomtatni, és semmiféle ellentételezés céljából nem terjesztheti. Kérem, hívjon A sündisznószemle további részletekért.