Az étkezési kultúra megváltoztatása Japánban

Japán konyha ... milyen képeket hoznak fel ezek a szavak?

Általában amikor hagyományos japán ételekről beszélek az emberekkel, a sushi az első, amit felhoznak, majd a teriyaki és esetenként az azonnali ramen.

Úgy tűnik, hogy az emberek megérzik azt is, hogy a japánoknak természetesen jobb étkezési szokásaik vannak és egészségesebbek, mint mi itt nyugaton. Japánban és Kelet-Ázsiában végzett tanulmányaim többségében ugyanezeket a gondolatokat hordoztam. Csak 2003-ban tett első japán látogatásom alkalmával nyitották meg a szemem az igazság előtt.

Mi az igazság? Dióhéjban?

Igen, a sushi hagyományos japán étel, de az Egyesült Államokban szinte felismerhetetlenségig megváltoztatták, mióta az étel a nyolcvanas években vált széles körben népszerűvé. A Teriyaki japán étel, de hagyományosan nem csirkével vagy marhahússal, hanem halal készült. Nyugatiasodás útján van most egy teriyaki marhahamburger a McDonald’s menüiben Japánban. Ramen valójában Kínából származik; azonban azonnali A rament először az 1950-es évek végén találta ki (Kobe Japánban) Momofuku Ando tajvani/japán üzletember.

Más szavakkal, miközben megvakartam a szerintem egyszerű, egyszerű étkezési kultúrát, összetett kérdések sorozatával végeztem:

Mi az igazi japán konyha?
Tényleg egészséges?
Van mit tanulni ebből a főzési stílusból?
Honnan származnak a japán ételhagyományok?
Ki és mi formálta az évek során a japán ételhagyományokat? Miért?

Ahhoz, hogy megválaszoljam ezeket a kérdéseket, el kellett kezdenem azzal, hogy félretettem a japán konyha előzetes elképzeléseit, és elölről kellett kezdenem.

Nyisson meg szinte minden történelemkönyvet - és sok szakácskönyvet -, és az első utalás Japánra mindig ennek néhány változata lesz:

„Japán szigeti ország, korlátozott természeti erőforrásokkal…”

Egy ilyen egyszerű mondat hatalmas hatást határoz meg Japán nép és nemzet történelmére. A természeti erőforrások hiányában és korlátozott területtel Japánnak mindig a más nemzetekkel folytatott kereskedelemre kellett támaszkodnia a létezése érdekében.

A kereskedelem iránti igény ellenére Japán mindig hevesen független maradt, és soha nem gyarmatosított. A kereskedelem révén Japán kiválasztotta a legjobbakat a világ minden tájáról, és ezeket a dolgokat egyedülállóan japánokká tette. Japánnak ezt az alkalmazkodó természetét csodálom mélyen.

Amit ma japán konyhának és kultúrának ismerünk, annak nagy része könnyen Kínára vezethető vissza. Rizs; árpa; búza; hajdina; tészta készítés; szójabab és szójatermékek, például tofu, szójaszósz és miso paszta; és a teát a japán konyha alapanyagának tekintik, és mind közvetlenül Kínából származnak.

Az alapvető élelmiszerek és élelmiszertermékek mellett Kína bevezette a buddhizmust is, amely visszatartotta a húsevést, és a konfucianizmust, amely nagyban befolyásolta, hogy a kormány hogyan irányította az embereket.

Katsu vacsora a hagyományos ichi-ju san-sai után egy tál levesből (miso), egy tál rizsből és két oldalból - párolt zöldségek és a katsu.

Nem Kína volt az egyetlen külső befolyás a japán konyhára. A portugál kereskedők és jezsuita papok kenyeret vezettek be Japánba, valamint a tempurát és a rántott, rántott hússzeleteket, amelyeket a japánok ma katsu-nak neveznek.

A jezsuiták japán politikai ügyekben egyre növekvő befolyására reagálva Japán az 1600-as években bezárta kapuit a külvilág elé. Az ország 200 évig nem volt hajlandó megnyitni határait vagy kereskedni kívülállókkal.

Egyetlen japán sem hagyhatta el az országot és semmilyen okból nem térhetett vissza, különben halálra ítélték, és minden olyan külföldit, akinek szerencsétlensége volt Japánra sodorták, azonnal megölik. Japán csak néhány holland és kínai kereskedőt engedett be az országba kereskedelem céljából a Dejima-szigeten, a távoli déli részen és messze a hatalom székhelyétől, Edótól (Tokió).

A kereskedők semmilyen körülmények között nem hagyhatták el a kis szigeti erődítményt, és természetesen nem keveredhettek a helyi japánokkal. Ebben az időben a japán konyha valóban a maga életébe lépett, két évszázadon át természetesen - és önmagában - fejlődött.

Az amerikai Commodore 1853-as érkezésével az elszigeteltség véget ért, és ismét kívülállók, különösen a franciák, az olaszok és a németek befolyásolták Japán konyháját.

Növekedett a hús, a kávé, a csokoládé, és különösen a búza alapú termékek, például a kenyér és az olasz stílusú tészta iránti kereslet. Ezenkívül a japánok, akiket a nyugati étkezési trendek befolyásoltak, saját új ételeket fejlesztettek ki, mint például az okanomiyaki - vagyis „ahogy tetszik”. Ez egy grillezett búza és káposzta alapú pogácsa, különféle öntetekkel, például hússal, zöldségekkel, rizstortával és még sok mással.

Végül a második világháború végén megérkeztek az amerikaiak, akik új alkotmányt írtak elő és felpörgették az USA-ban termesztett búza iránti keresletet. Ennek eredményeként a japánok elkezdték áttérni a hagyományos rizs étrendjükről a kalóriadúsabb fehérített búzakenyerekre. Ezenkívül a japán étrendet befolyásolták a McDonald's, a Burger King, a KFC és más nyugati gyorsétteremláncok olcsó, gyors és magas kalóriatartalmú ételei.

Meg kell érteni, hogy miután Japán újra megnyílt az elszigeteltség után és a második világháború után, a nyugati ételek fogyasztása nagyon divatos lett, ha nem is mindig olcsó. A gazdagság és a kifinomultság szimbólumának számítottunk, hogy megérthessük, elkészíthessük és elfogyaszthassuk a nyugati ételeket. E szemléletváltások két jó példája látható Soseki Natsume „Macska vagyok” című könyvében és a 1985-ös klasszikus Tampopo című filmben.

Az elmúlt 150 évben Japánban a legnagyobb változás történt étrendjében és népében. Miután a nemzet szokásos étkezése - más néven ichi-ju san-sai - egy leves és három köret volt, amelyek általában egy kis tál rizsből és két étel zöldségből, vagy egyetlen étel fehérjéből és egyetlen étel zöldségből álltak.

Ez átalakult kiegyensúlyozatlan étkezéssé, amelyet feldolgozott élelmiszerek, erősen telített zsírok, üres kalóriák és kevés friss zöldség töltött meg. Ennek eredményeként Japán elhízási szintje, koleszterinszintje és a cukorbetegség előfordulása mind megnőtt.

A hagyományos étkezési mód feledésbe merül, és az egykor mindennapi ételek ma már ritkák és nehezen megtalálhatók. Az ezekről az ételekről - azok elkészítésének és fogyasztásának módjáról - a japán szakirodalomban korlátozott információ található, az angol nyelvben pedig szinte nincs.

Mégis itt kezdem utazásomat, hogy felfedezzem, újra felfedezzem és újrateremtsem Japán hagyományos ételeit, mielőtt elfelejtődnének.