Az étkezés etikája

Hogyan öl meg az étkezési kultúránk.

Írta: Susan Pedersen

2019. október 1

Azok a családok, amelyekben egy vagy két gyermek van, egyfajta válogatós kalapot vetnek át rajtam, én pedig valahogy úgy helyettes fiaként (akit az apám kiabált, amikor kanapét kellett mozgatni), másrészt helyettes szakácsként hagytam a feladatot, amikor az én a szülők bibliatanulmányoztak vagy ösztöndíjasok voltak. Nem emlékszem, mikor tanultam darabokat tekerni, kenyeret gyúrni, csirkét sütni vagy alap fehér mártást készíteni, de jóval azelőtt, hogy 1974-ben elhagytuk Japánt Minnesotába, amikor majdnem 15 éves voltam, bízhattam abban, hogy felvettem az asztalhoz egy vacsorát, amelyet mindenki megehet. És bár többnyire visszatértünk az evangélikus ételekhez Minnesotába, és elkezdtünk olyan cukros gabonaféléket és üdítőket vásárolni, amelyek miatt az elhízás és a cukorbetegség aránya világszerte fellendült, mégis több zöldséget ettünk, mint bármely más család, akit ismertünk. Apám, aki soha nem fizetett semmiért, amit meg tudott csinálni vagy meg tudott csinálni, maga hatalmas kertet kötött ki missziónk tulajdonában lévő szent Pál házunk mögé, és az én és az idősebb nővérem feladata volt, hogy gyomlálva maradjak. Ez forró munka volt, de egész nyáron salátákat fogyasztottunk, fagyasztott babot, borsót és kukoricát, valamint lekvárokat, zseléket és liter savanyúságot egész télen.

Még tizenéves korom előtt elhagytam a családom és a hitemet, de gyermekkorom táplálékai velem maradtak. Még mindig hajlamos vagyok szinte naponta vásárolni, gyakran kerékpárral, és négy évtizede szinte minden este főzök és leültem vacsorázni - háziakkal, családdal vagy egyedül -. Persze vegetáriánus lettem egy ideig a 20-as éveimben. Megtudtam azt is, hogy a gyermekkoromban készített fehér mártásnak és darabkának divatos francia neve van (béchamel, pâte brisée), és nagyobb tartományt fejlesztett ki. De még mindig nem főzöm azokat a drága húsdarabokat, amelyeket soha nem ettem gyermekkoromban (vagy készételeket vásároltam, vagy megrendeltem), és a tészták és rizottók, amelyeket a gyerekeimnek és az örökké elhíresült barátaiknak szolgáltam apám sült rizsének olasz kapcsolatai. Abbahagytam a paradicsomtermesztést, amikor Massachusetts-ből New Yorkba költöztem, és körülbelül egy évtizeddel ezután abbahagytam a kenyerünk sütését, de még mindig nem tudok sült csirkét megsütni anélkül, hogy a hasított testet leforráznám, vagy elhaladnék a mezőgazdasági termelők piacán. nyár, amikor a mezei paradicsomot leütik egy font dollárra, anélkül, hogy a fiam 40 fontot vinnék haza, így télire főzni és fagyasztani tudom a tésztaszószt. - Lehet, hogy professzor vagy, Susan - mondta nekem egyszer egy barátnője, és vacsora után felvette a gyerekeit -, de te is tanyasi feleség vagy.

Jelenlegi probléma

Iratkozzon fel még ma, és akár 129 dollárt is megtakaríthat.

Wilson első fejezeteit olvasva rájöttem, hogy az 1960-as években átéltem ezen átmenetek egyikét, amikor Japán a rohamos gazdasági növekedés időszakában a 3. és a 4. szakasz között mozgott. Hirtelen a gyermekkorom egyéb aspektusai a helyükre kerültek. A japán American School-ban élő barátaim apja, emlékszem, a Chase Manhattan, a Caterpillar és a Coca-Cola munkatársainak dolgozott. Éppen akkor változtattak a japán étkezési kultúrán, amikor Japán megváltoztatta a családom vacsoráját. A japán étrend, bár még mindig rizs alapú, valóban változott és gyorsan változott abban az évtizedben, több állati terméket, kevesebb zöldséget és sokkal, de sokkal több cukrot tartalmazott. A japán Nemzeti Táplálkozási Felmérés szerint, amelyet az amerikaiak 1946-ban kezdtek meg, hogy felmérjék a háború utáni szörnyű időszak szükségességét, az átlagos húsfogyasztás 1961 és 1972 között megháromszorozódott, az édességek fogyasztása pedig 1971-ben tetőzött, ami az óvodások körében fogszuvasodás járványt váltott ki. Abban az évben költözött a McDonald’s is, megnyitva első tokiói fiókját Ginzában, a belváros szívében. A családom vasárnap a templom után elkezdett ebédelni.

Wilson hiteles munkát végez, összefoglalva ezen átmenetek gazdasági és táplálkozási hatásait, de ételíró, nem agronómus vagy politikai döntéshozó. Inkább az evők és a fogyasztók érdeklik, mint a termelők és a termelők. Viszonylag keveset mond azokról a gyárakról és módszerekről, amelyek ennyi élelmiszerünket (beleértve a húsunkat is) előállítják, és még kevésbé arról, hogy a fenntartható és etikus gazdák kihívják ezeket a konglomerátumokat. Nem is főként a testpolitikára összpontosít: Miközben elítéli a mindenütt jelenlévő megbélyegzést és puszta kegyetlenséget, amely a túlsúlynak van kitéve, és tanulmányokat idéz, amelyek bizonyítják, hogy a megbélyegzés súlyos gazdasági, egészségügyi és pszichológiai hatásai, nem igazán foglalkozik azzal a kérdéssel, hogy hogyan kezelik az elhízás (és nem a rossz egészségi állapot), mint maga a járvány hozzájárul ehhez a megbélyegzéshez, vagy elmélyül az „egészséges elhízottak” legújabb kutatásaiban. Nagyon jól csinálja, hogy kikezdi az 1980-as évek óta bekövetkezett pocakos társadalmi-gazdasági és életmódbeli változások, a földkerekséget elsöpörő és gyakorlatilag mindannyiunkat érintő változások, valamint a gyakran rögeszmés és önbüntetéses magatartásunk és szokásaink kapcsolatát. evés körül. „A szélsőséges individualizmus kultúrája” - mondja - az egyik fő oka annak, ahogyan most eszünk.

Vegyük például az étkezések idejét. A legtöbb európai társadalom egykor meglehetősen szigorú normákkal rendelkezett az étkezési időkről, annak ellenére, hogy ezek a normák eltértek. A németek gyakran főétkezést fogyasztottak délben, este leültek Abendbrothoz. A skandinávok viszonylag korán, a spanyolok pedig későn esznek vacsorát. De a „areagrafs” - egy adott tevékenységet (munkát, étkezést, alvást, szabadidős tevékenységet) végző lakosság arányának vizualizációja egy adott időben - feltárja, hogy bár az alvás és a munka még mindig hagyományos időszakokba esik, az evés kikötetlen. Az emberek a mediterrán Európában még mindig rendszeresen étkeznek, egyértelmű tevékenységbuborékok mutatják, hogy a lakosság mintegy 50 százaléka valamikor dél és 14 óra, valamint 19 és 22 óra között eszik, de Észak-Európában és különösen Angliában a leginkább „liberalizáltak”. „Európai ország, ezek a buborékok nagyjából eltűntek. Ehelyett, ahogy Wilson megfogalmazza, az evés éppen „olyanná vált, amit az emberek körülbelül 10% -a ad vagy vesz, bármikor csinálhat”. A legújabb kutatások a londoni családokról ezt megerősítik: Kevesebb, mint egyharmadnak sikerült együtt étkeznie az éjszakák többségében.

Itt sem csak a családi étkezésről van szó. A rendszeres munkahelyi étkezési idők is szinte eltűntek. A szakszervezetek éveken át küzdöttek a tisztességes étkezési szünetekért és a szokásos órákért, de a gyári menzák a legtöbb gyár útját járták, és több munka a műszakos munka, amelyet kórházakban vagy irodákban végeznek, és a szünetekben csak harapnivaló gépek állnak rendelkezésre. És ha az evés radikálisan egyénivé válik, és menet közben is megtörténik, akkor az étkezéssel kapcsolatos normák is romlanak. Ehelyett az étkezéseket egyfajta általános legeltetés váltja fel.

Igaz, hogy minden korábbinál többet eszünk, minden jövedelmi szinten, és elkészített ételeket rendelünk otthonainkhoz is - ezek a minták kétségtelenül növelik az érdeklődést és a kényelmet, de rontják az egészségünket azon egyszerű ok miatt, amelyet az éttermi (különösen a gyorsétterem) ételek szoktak kevésbé egészségesek, mint az otthon főzöttek. Együnk egyre több harapnivalót is. A 21. század fordulójára az amerikaiak évente átlagosan 22 font kereskedelmi snacket fogyasztottak; 10 évvel később az átlagos amerikai gyermek a kalóriák 37 százalékát (de semmi olyasmit, mint a táplálkozás harmada) harapnivalókból szerezte be, és a világ többi része sincs elmaradva. Természetesen az emberek tudták, hogy a sajttal és hagymával ízesített chips és a garnélarák ízesítésű keksz nem éppen egészséges, de az amerikai kapitalizmus ügyesen képes a kritikát lehetőségekké alakítani. Mielőtt tudtuk volna, látszólag egészséges harapnivalók egész sora került a polcunkra. Wilson, áldja meg, abszolút irtózik ezektől, például a joghurttal borított eperdaraboktól, amelyekben több a cukor, mint a Mars rúdnál, a tökös és chia „erőgömbtől”, amely több cukrot tartalmaz, mint Ben & Jerry csokoládébolond brownie fagylaltja. A „fehérjeszelet” - mondja vaskosan - csupán „engedély cukorkafogyasztásra és erényes főételnek”.

Támogassa a progresszív újságírást

Ha tetszik ez a cikk, kérjük, adjon ma, hogy segítse a Nation munkájának finanszírozását.

Wilson felismeri, hogy emberek milliói akarnak egészségesen és jól táplálkozni, és felsorolja az útjukban rejlő számos akadályt. Manapság az egészséget ígérő étrend azonnali globális követést nyerhet, de mivel az ételek lassabban nőnek, mint a Facebook szereti, a tendenciáknak is váratlan hatásai lehetnek. A quinoa szuperételként való azonosítása nyolc év alatt 600 százalékkal emelkedett az árakon, ami az azt termelő bolíviai gazdálkodók számára azt a gazdaságilag ésszerű, de táplálkozás szempontjából katasztrofális döntést hozta, hogy a főiskolai hallgatók halmozzák édeszöld salátájukra, és saját családjukat etessék amerikai feldolgozott formában. ételek helyett. A guacamole és az avokádó pirítós őrülete megnégyszerezte az amerikai avokádó fogyasztást, ami erdőirtásokhoz és vízfogyáshoz vezetett a mexikói Michoacán régióban, és felkeltette a drogkartellek érdeklődését - amelyek végül is tapasztalhatók a kívánatos növények védőütőinek futtatásában. Az őrülések hamisítást is kiváltanak. Amint Wilson szárazon megjegyzi, az egész világon nem termelnek elegendő gránátalmát ahhoz, hogy a teljes „100% -os gránátalma leveként” forgalmazott gyümölcslét figyelembe vegyék.

Kis csoda tehát, hogy az élelmezésről folytatott viták ennyire élessé és dühössé váltak - és hogy néhány ember éppen teljesen elhagyta az ételt. Növekszik az olyan iható „étkezési helyettesítők” piaca, mint a Soylent és a Huel. Ha ki akarja elégíteni táplálkozási szükségleteit, miközben minimalizálja a széndioxid-kibocsátást és nem károsítja az állatokat, keverje össze a Huel rendszeres adagjait, amely a borsófehérje, a rizs, a lenmag, valamint az összes vitamin és tápanyag vegán „emberi tüzelőanyagként” való hirdetéseként hirdeti önmagát. amire szükséged van, az az út. Wilson, aki semmi, ha nem játék, egy ideig megpróbálta Huel-t, de csak nem tetszett neki. („Szemcsésnek” és „nyálkásnak” találta.) De egyértelműen utálta az ételt egyszerűen „üzemanyagként” tekinteni, nem pedig olyan közegként, amelyen keresztül az emberek évezredek óta kultúrát és értelmet teremtenek.

Mit kell tenni? Wilson néhány értelmes, ha meglehetősen nyilvánvaló javaslattal zárja könyvét: Csökkentse a tányérok és poharak méretét; ne igyál mást, csak vizet; egyél rendszeres étkezéseket és kerüld az uzsonnákat; egyél több zöldséget és kevesebb húst; figyelmen kívül hagyja az étkezési őrületeket. Kár lenne azonban, ha az emberek ezt a könyvet egyszerűen az egészséges életmód útmutatójaként olvassák, mert Wilson mélyebb pontja az, hogy abba kell hagynunk az étkezést egyéni „választásként”, mintha csak egy „mulatságos szabadidő lenne”. tevékenység ”helyett„ alapvető emberi szükséglet ”. Az étrend és az egészség javítása - mondja helyesen - számos területen, többek között sokkal agresszívabb közpolitikát igényel. Ez nem lesz könnyű. "Az az elképzelés, miszerint a kormánynak kötelessége segíteni a polgárokat egészségesebb táplálkozásban és ivásban, továbbra is mélyen ellentmondásos" - jegyzi meg, és ezt egy újabb elitista fogásként elutasítják, hogy megakadályozzák az embereket abban, hogy egyenek (és ne táplálják a gyerekeiket), amit szeretnek.

Wilson mindazonáltal ragaszkodik ahhoz, hogy amikor a diéták megölnek minket, akkor „megengedhetjük magunkat, hogy ne legyünk pofátlanok”, nem pedig étkezőtársainkkal szemben, hanem azokkal a vállalatokkal szemben, amelyek gyakorlatilag rossz ételeket toltak a torkunkon. Utolsó fejezetében egy kis időt tölt az állami és helyi beavatkozásokkal, amelyek megpróbálják megváltoztatni az étkezési kultúrát. Chile, ahol az egy főre eső cukros italok fogyasztása a bolygón volt a legmagasabb 2016-ban, kemény törvényeket vezetett be a szódavíz megadóztatására, betiltotta a rajzfilmfigurákat a kalászos dobozokra, és félelmetes fekete figyelmeztető címkéket ragasztott magas cukor-, só- vagy zsírtartalmú élelmiszerekre, beleértve az olyan ételeket, mint az édesített joghurtok, amelyeket régóta „egészségesnek” forgalmaznak. Még jóindulatúbbak azok a politikák, amelyek néhány jó dolgot - tiszta vizet, friss zöldségeket, kollektív étkezéseket, főzési vagy gazdálkodási ismereteket - a „választásból” szokássá vagy akár jogosultsággá akarnak változtatni. Wilson elismeri Amszterdamban a sütik, a cupcakes és az összes ital tilalmát, kivéve a tejet és a vizet az iskolákban, hozzájárulva a gyermekkori elhízás arányának csökkentéséhez, de mi hozta a város gyermekeit a fedélzetre, legalábbis ha az általam ismert holland 10 éves bármilyen útmutató, az a program, amely egy évig gazdálkodási lehetőséget adott neki és az iskolai barátainak.

New York City a jövedelem növelésére és a közszolgáltatások bővítésére irányuló erőfeszítések révén felvállalta a harcot az élelmiszerekkel kapcsolatos bizonytalanság és a helytelen étrend ellen is. Wilson helyeslően idéz egy városi programot, amely a mezőgazdasági termékeket többek között az idősebb központoknak osztja el, ahol olcsó, egészséges közösségi étkezéssé alakítják. A városnak más programjai is vannak, beleértve az iskolakertek létrehozását és a gazdaságok közötti kezdeményezéseket, amelyek friss termékeket hoznak az iskolákba, hogy a diákok kezeljék, elkészítsék és étkezhessenek. Elkötelezett a nyilvános szökőkutak növelése mellett is, amelyek egyaránt csökkenthetik a műanyag és a szóda fogyasztását. (Következő határ, kérem: látogasson el nyilvános WC-kbe. Ha a németek rendelkezhetnek ilyenekkel, miért ne tennénk?) Az élelmiszerpolitika elosztása és joga, nem csupán ösztönzés és választás kérdése is segíthet abban, hogy kezeljük a hogyan táplálkozhatunk olyan módon, amely kevesebb kárt okoz az amúgy is túlterhelt bolygónknak - ezt a kérdést Wilson túl keveset mondja, és ezt esetleg normálással kell megoldani, ahogy Sonia Sodha, a Guardian rovatvezetője javasolta, nem pedig olyan adópolitikával, amely tegye a széndioxid-tartalmú ételeket (például a marhahúst) a szegény emberek elől elzárva.

Amikor a lányom első osztályba járt, volt egy csodálatos, karizmatikus tanára, aki nem szerette az iskola vezetésének azon elhatározását, hogy a 6 éves gyerekeket a számítógép képernyője elé helyezi, és osztályait inkább könyvekkel és rajzokkal, selyemhernyókkal és teknősökkel töltötte meg. Nem meglepő, hogy egy év után elbocsátották. (Biztonság! Higiénia!) De néhány hónapon keresztül egy másik anyával olyan gyakran találtuk magunkat az iskola konyhájában, hogy főzéssel tanítottuk a gyerekeket matematikára: Ha egy teáskanálnyi szódabikarbónára és fél teáskanál sóra van szükség kukoricakenyér, hány teáskanál kell három serpenyőhöz? Ha a recept egy csésze kukoricalisztet és egy csésze lisztet ír elő, és tudjuk, hogy kétharmad annyi nedves hozzávalóra van szükségünk, mint a szárazra, akkor mennyi mézet és írót tegyünk bele, ha a tojás hozzáad körülbelül egy csésze negyed? A gyerekek kirakják a matematikát, mérnek és kevergetnek, megkóstolják és öntik - majd együtt ettük a kukoricakenyeret.

Susan Pedersen a Columbia Egyetem brit történelem professzora, Morris. Legfrissebb könyve A gyámok: A Nemzetek Ligája és a Birodalom válsága.