Mutatja

Maszkos pincér szolgálja ki az ügyfeleket egy floridai étteremben május 11-én. Joe Raedle/Getty Images

megnyílnak

Amikor visszasétálunk a kedvenc helyi éttermünkbe, valószínűleg egy kicsit kopárabb lesz.

E változások némelyike ​​ideiglenesnek tűnhet. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok folyamatábrát bocsátottak ki a teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek - az ülőhelyes éttermek asztali kiszolgálással - újbóli megnyitása érdekében. A legtöbb helyen már vannak fertőtlenítőszerek, újratervezik az ülőterületeket, amelyek 6 lábat tesznek lehetővé az asztalok között, és a mindenütt jelenlévő maszkokat.

"A teljes körű szolgáltatás a legnagyobb mennyiségű lemorzsolódást fogja okozni" - mondta Anthony Anton, a washingtoni vendéglátóipari szövetség elnöke és vezérigazgatója. Azok a vendéglősök és cégtulajdonosok szerint, akikkel beszélt, valahol „a teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek 20–50% -a között nem lesz ilyen”.

Legfrissebb frissítések: COVID-19

Az éttermi szolgáltatás hosszú távú változásait már a lezárás alatt tesztelik, mert ez a koronavírus utáni korszak legtöbb kis-közepes méretű éttermének élet vagy halál kérdése lesz. Azok, akik több bevételi forrást hoznak létre, alkalmazzák a hatékonysági technológiát és lehetőség szerint csökkentik a költségeket, lesznek azok, akik két év múlva is betöltenek táblázatokat.

Anya és pop éttermek vannak a legnagyobb veszélyben

Doug Schmucker és felesége 20 éve vezetik családi éttermet. Schmucker’s három generáció óta az ohiói Toledo része, 1948-ig nyúlik vissza, amikor nagymamája vendéglátó-ipari cége pite-szakosodott útszéli étteremmé vált.

"Étterem vagyunk: öt asztal, öt fülke és 13 króm széklet egy ívelt pulton" - mondta büszkén Schmucker. "Az 53 férőhelyünkből 23 féle pitét készítünk."

Amikor a kormányzó utasítása az összes ülőhelyi szolgáltatás ideiglenes bezárásáról szólt, Schmucker azonnal elfordult az útmenti étkezések mellett, ami csökkentette személyzeti igényeit. A választást 30 fős csapatának adta meg, három kérdéses válasz formájában:

"Dolgoznom kell. Örülnék, ha elbocsátanának. Vagy bármire szükséged van.

Reméli, hogy a nyár végére az egész stábja visszahúzhatja a pitét és csengethet a pult antik nyilvántartásánál, de az ismeretlen nehéz. Fő dilemmája? Ugyanazon meghitt, közösségi érzés megtartása Schmuckernél, miközben figyelembe veszi a társadalmi távolságtartás irányelveit, amint újból megnyitja az ülő étkezőket.

- Mi van a két úrral, akik minden reggel találkoznak, hogy együtt étkezzenek? Nem szabad hagynom, hogy ezt megtegyék - mondta.

A szövetfüggönyök felhelyezése a fülkék között és a plexiüveg korlátok felhelyezése a pultos székek közé tönkreteheti étterme megszokott hangulatát, de szükséges.

A Schmucker’s jelenleg 50% -kal kevesebb bevétellel működik, és az autójukban az ügyfeleknek leadott, előre megrendelt családi étkezésekből él.

A közösségi házilag elkészített kényelmi ételek felajánlása eredetileg nem része az üzletének, de Schmucker reméli, hogy ez meg fogja tartani Schmucker felszínén.

A lezárási stratégiák a városi étkeztetés állandó részét képezhetik

A koncentráltabb városi területeknek más kihívásokkal kell szembenézniük.

A New York-i éttermek régóta bíznak abban, hogy az ügyfeleket szorosan pakolják be a kis étkezőkbe.

„Nem próbálunk profitot elérni. Csak megpróbáljuk átjutni a másik oldalra. ”- mondta Henry Moynahan Rich, az Oberon Csoport tulajdonosa. A társaság két borozót, egy teljes körű szolgáltatást kínáló éttermet és egy vendéglátó-ipari vállalkozást működtet Brooklynban.

Szükség lesz az asztalok számának csökkentésére és a köztük lévő tér bővítésére, hogy az ügyfelek ismét kényelmesen érezhessék magukat az étkezésben. Ez az egyik tényező, amely táplálja a kihasználtság 50% -os csökkenésével kapcsolatos várakozásokat - mondta Halley Chambers, az Oberon Group igazgatóhelyettese.

A talpon maradás érdekében az éttermi csoport új bevételi forrásokat dolgozott ki, amelyek nagy valószínűséggel folytatódnak, ha az étkezők ismét leülhetnek és megrendelhetnek egy tál fusillit diós pestóval.

A Purslane, a csoport vendéglátó-ipari társasága étkezési csomagokat és online megrendelt élelmiszerboltokat kínál. A Rhodora borozóban a helyi gazdákkal való új kapcsolatok létrehozták a CSA programot - a közösség által támogatott mezőgazdaságot -, hogy friss termékeket kínáljon azoknak az embereknek, akik távol maradnak az élelmiszerboltoktól. Oberon összes üzlethelyisége palackonként bort ad el kiskereskedelmi lehetőségként is.

Egy nagy megmentő kegyelem az N.Y.C. számára éttermek bezárása alatt a kormányzó elrendelte, hogy alkoholtartalmú italokat áruljanak, ami növelte az egyébként redőnyös helyek bevételét. Számos New York-i étterem kérvényezi azokat az új törvényeket, amelyek lehetővé teszik, hogy a kiskereskedelmi és az alkoholos italok értékesítése az újranyitás után is állandó maradjon.

A menüváltások csökkenthetik az egészségügyi kockázatokat és a költségeket

Azok a menük, amelyek fertőtlenítőszerrel egyszerűen letörölhetők vagy egyszeri használat után kidobhatók, a világjárvány világában adottnak tűnnek. Csökkennek azok a széleskörű menüpontok is, amelyek az amerikai üzletláncok, például a sajttorta gyár vagy az Applebee.

„Korszerűbb menük, az emberek hatékonyabban használják a termékek kereszthasználatát ”- jósolta Pepe Guzman, a Hats Off Hospitality alapítója.

Ha az étlapon 40 vagy 50 tétel szerepel, az éttermeknek sok hozzávalót házon belül kell tartaniuk. A tintahal-tészta cseréje egy olyan tészta primavera számára, amely ugyanazt a zöldséget használja más ételekhez, lerövidíti a menüket - és csökkenti a költségeket.

Azok az emberek szerint, akikkel Guzman beszélt, az átlagos étterem mintegy 5000–10 000 dollár veszteséget vesztett elpazarolt termékekből, amikor hirtelen bezárásra ítélték őket. A készlet állandó csökkentése megkönnyíti a rezsit és csökkenti az élelmiszer-pazarlást, ami egészségesebb árréshez vezet.

Henry Rich a szigorúbb menüket mind közegészségügyi kérdésnek tekinti, mind pedig annak a módjának, hogy maximalizálja az éjszakánként kiszolgált személyek számát. Ez azt jelentheti, hogy megszünteti a többfogásos étkezéseket, amelyek rendszeres részét képezték az Oberon észak-olasz éttermében, a Rucolában.

"Egy kis konszolidáció, hogy az emberek jól érezzék magukat, de valószínűleg nem töltenek annyi időt velünk" - mondta Rich. "Bármit megtehetünk annak érdekében, hogy kis mértékben csökkentsük az űrünkben megbetegedő betegek százalékos arányát, megteszünk."

A védelem és az alkalmazottak közötti fizikai kapcsolat csökkentése biztonságosabb és hatékonyabb lesz. A rövidebb étkezés esténként több potenciális ügyfelet jelent.

Több digitális technológia a napi menedzsmentben

Maga a nyomtatott menük is a múlté válhatnak. A digitális táblagépek könnyebben tisztíthatók, és egyszerűsíthetik a szolgáltatást, hogy csökkentse a szerverek asztaloknál töltött idejét.

Bob Donegan az Ivar's, Seattle egyik legrégebbi tenger gyümölcsei láncának elnöke. Donegan általában három teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermet, hat hamburger éttermet, 23 tenger gyümölcseit kínáló bárot és mintegy 30 stadionhelyet üzemeltet, valamint egy chowder-üzemet. Jelenleg csak 22 gyorsszolgáltató működik, és legalább 700-mal kevesebb alkalmazottat foglalkoztat, mint tavaly ilyenkor.

Sok más államhoz hasonlóan Washington reméli, hogy az érintkezés nyomon követésével elősegíti a biztonságos újranyitást.

„Mindenkinek, aki bejön az étterembe, foglalás szükséges. Tehát, ha egy megerősített eset kiderül, van egy mechanizmus az emberek kapcsolatfelvételére ”- mondta Donegan. De ez nem áll meg. - Támasztjuk az ajtó nyitását? Van olyan üdvözlőnk, aki minden használat után tisztítja az ajtót? Fogadunk készpénzt, vagy mindez távoli fizetés?

Mindezek a döntések drasztikusan megváltoztatják az étterem működtetését. A szolgáltatás ezen változásai hatással lesznek a személyzet igényeire.

"A digitális megrendeléssel meg lehet spórolni a legmagasabb költségekkel" - mondta Anton a Washingtoni Vendéglátó Szövetségtől a bérszámfejtésre utalva.

A Schmucker toledói éttermében Doug Schmucker abban reménykedik, hogy a megrendelések megrendelésével talpon tudják tartani az üzletét, és egy álarcos pincér nem fogja elutasítani az ügyfeleket, akik egy tányér apróra vágott marhahúst, pirított kézi mártást és egy szelet süteményt keresnek. pite.

"A szemre nézve meg lehet mondani, ha valaki mosolyog" - mondta. "Ez egy kicsit több erőfeszítést igényel, de azt hiszem, meg tudjuk csinálni."