Az éttermi menük választási felépítése és az egészséges táplálkozás támogatása

A karácsonyi időszak véget ért, és sokan érezzük az elmúlt hónapok áldozatait - ideje visszatérni erre a diétára. Nehéz lehet azonban betartani céljainkat és elkerülni a kísértéseket, különösen az elvitelre vagy az éttermekre vonatkozólag. Akár hiszi, akár nem, a menü kialakítása befolyásolhatja az emberek megrendelését és ezért képesek-e ragaszkodni az újévi étrendjükhöz. De hogyan lehetséges ez?

Szia január! A karácsonyi többlet meghozta a magáét, és ha olyanok vagytok, mint én, akkor az elmúlt hónapban megállás nélkül fogyasztottunk és fogyasztottunk. Ideje az újraindításnak, végezzen egy kis testmozgást és kezdjen egészségesen táplálkozni.

Céljainkhoz ragaszkodni azonban nehéz, és sok olyan helyzet fordul elő, amikor a kísértés teszteli elhatározásunkat. Azok számára, akik nézik, mit esznek, az egyik kihívás az éttermi étkezés vagy az elvitel megrendelése.

Ebben a blogban a menü tervezésére összpontosítunk - bemutatjuk, hogy a tervezés és az elrendezés hogyan befolyásolja a megrendeléseket, és hogy az apró kiigazítások hogyan segíthetik az egészséges táplálkozást.

Ez egy olyan kérdés, amely országosan is aktuális, és fontos az Egyesült Királyságban a Social Change Egyesült Királyságban végzett munkánk szempontjából.

Az Egyesült Királyságban az országos elhízás arányát kihívásként azonosították, és ritkán kerülnek ki a hírekből vagy egy új egészségügyi kampány célpontjából.

A Social Change Egyesült Királyságban az étlap kialakítása és az egészséges táplálkozás olyan dolog, amit jól ismerünk. Jelenleg segítjük az éttermeket a törvényi előírásoknak való megfelelésben, hogy a Menulabon keresztül felsorolják az allergiára vonatkozó információkat a menükben, és tovább szeretnénk fejleszteni ezt a szolgáltatást, hogy időben, jól megtervezett és hatékony táplálkozási információkat nyújtsunk az étkezők számára is. Díjakat nyertünk a Midlands éttermeivel és elvihetőségeivel kapcsolatos korábbi projektekért is, amelyeket később érinteni fogunk.

Tudásunk bővítése érdekében kísérleti szemkövetési projektet hajtottunk végre, hogy részletesen megértsük, hogyan tekintik az emberek a menüket. 27 diáknak 6 pizzamenüt adtunk, és megkértük őket, válasszanak éttermet és rendeljenek ételt. Linkek vannak néhány klipre, amelyeket ebből a kutatásból állítottunk össze. Ha érdekel a tanulmány betekintése, vegye fel a kapcsolatot, és szívesen megosztanánk veletek többet.

A menük kiváló példát és alkalmazást nyújtanak választás építészet. Ezt a kifejezést Richard Thaler és Cass Sunstein alkotta meg „Nudge” című könyvében, és megragadja azt a tényt, hogy az információ vagy a választás bemutatása hogyan befolyásolja a döntési folyamatot és a végeredményt is. Kiemeltünk néhány olyan elemet, amelyek az étkezőket bizonyos módon megbökik a megrendelés szempontjából. Kicsit kék égbolton is gondolkodtunk azon, hogy ezek a hatások hogyan alkalmazhatók az egészséges táplálkozás támogatására és potenciálisan az éttermek javára is.

ÉTTEREM VÁLASZTÁSA

Nem lehet megítélni egy könyvet a borítója alapján - de éttermek és elvihetők esetében gyakran csak a menü az, amellyel meg lehet ítélni egy éttermet vagy választani. Ezt a döntést általában gyorsan és intuitíven hozzák meg, ami jó példa az 1. rendszer döntésére, ezért fontos a képek és a szöveg. Érdekes megjegyezni azt is, hogy fiziológiai állapotunk kihat a választásunkra.

Az alábbi hőtérképek tanulmányunkból származnak, és megmutatják a különbséget az éhes és a jóllakott hallgatók között, hogy hol étkezzenek.

Amint láthatja, az éhes diákok (akiket saját beszámolójuk szerint Likert-skála határoz meg) jobban szemügyre vették a pizza képeit, mint a jóllakott hallgatók. Gyorsabban rögzítették a pizzaképeket, mint a teljes tanulók. Alig meglepetés, amit mondasz - inkább vonzódunk arra, hogy éhesek vagyunk a csábító ételekre. Helyes, de nem csak ezeket a menüket nézték meg, hanem nagyobb valószínűséggel választották őket is megrendelésre.

Az, hogy mit eszünk, bizonyos fokú akaraterőt és önkontrollt tartalmaz, gyakran túl kell esnünk a kísértésen, ami különösen nehéz lehet a diéta kezdetén.

Ez az érzékenység a hedonikus ételek képei iránt az egyik legfontosabb oka annak, hogy a késő esti gyorséttermek zamatos vagy nagyon csábító képeket jelenítenek meg. Először, amint látható, a képek éhes emberek figyelmét hívják fel, másodsorban pedig a kocsmák bezárása után az emberek általában kevésbé gátolják magukat, és ennek következtében hajlamosabbak lesznek az étvágyakra. Ez hozzájárulhat az Egyesült Királyságban tett lépésekhez is, amelyek csökkentik az iskolák közelében elhelyezkedő gyorséttermek számát - az egyik feltételezés szerint a gyerekek talán jobban fogékonyak ezekre a képekre, valamint önkontroll fejlesztésére van szükség.

Tehát mit lehetne tenni ezen kísértésekkel szembeni ellenállás ellen - különösen éhes állapotban? Erre nincs egyszerű megoldás, de fontos, hogy kreatív legyünk és támogassuk mindkét étkezőt, valamint az éttermek üzleti igényeit.

Az egyik Lincolnban úttörő beavatkozásunk éppen ezt tette: a konyhában lévő séfekkel, valamint az étkezőkkel és az éttermi tulajdonosokkal dolgoztunk együtt. A szakácsokkal együttműködve segítettünk nekik a zsírosabb összetevőket az egészségesebb alapanyagok helyettesítésében, például a ghee cseréjét étolajjal, csökkentve a kalóriabevitelt és a költségeket, miközben megmaradt az ízük. Ugyanakkor a PR révén felhívtuk a figyelmet az éttermekre, akik részt vettek a helyi sajtóban az egészséges kezdeményezésben. A projekt egyik kulcseleme az volt, hogy az éttermek elhelyeztek egy matricát az ablakukban, miszerint részt vesznek ebben a kezdeményezésben, és „egészségesebb ételeket” szolgálnak fel.

Azoknak az étkezőknek, akik tisztában voltak a kezdeményezéssel, és akik egyszerre figyelték a testsúlyukat - ez két kulcsfontosságú célt szolgált. Először is kiemelte, hogy ezek az éttermek egyaránt kínálnak egészséges ételeket az igényeik kielégítésére. Másodszor emlékeztetőül vagy elsődlegesen szolgálta az étkezőket, hogy tartsák be súlycsökkentő céljaikat és elkötelezettségeiket. Az étkezők ezen alcsoportja nagyobb valószínűséggel látogatta meg azokat az éttermeket, amelyek matricákat mutatnak be - az üzletek számára megnyert üzlet.

Ez tudományosan bebizonyosodott - hogy finoman emlékeztetve az éttermet az egészséges táplálkozás iránti elkötelezettségükre, újra érvényesítheti őket súlycsökkentési céljaikban és csökkenthetik a kalóriabevitelt.

Szemléltetési tanulmányunkban ezt is szemléltettük. A demográfiai információkat rögzítő kérdések sorozatának részeként azt kérdeztük a hallgatóktól: „Figyeled, mit eszel?”. A hallgatók fele előtt megkérdeztük őket, mielőtt étkezésüket választották volna, a másik felüket pedig utána. Az az elmélet, amely emlékeztet vagy előidézi azokat a hallgatókat, akik az étrendjüket (diétázóként) figyelték, mit ettek, mielőtt választották volna az étlapjukat és az étkezést, befolyásolná választásukat.

Összhangban az elmélettel - azok, akik azt mondták, hogy figyelték, mit ettek, és akiket korábban megkérdeztek, nagyobb mennyiséget választottak az észlelt egészséges menükből, szemben azokkal, akiket csak utólag kérdeztek meg.

De nem lehetünk jelen, hogy szóban megkérdezzük vagy emlékeztessük az embereket az egészségügyi kötelezettségeikre, amikor kint vannak, és van-e ennek más módja?

Kis projektünkben az egyik menüben volt egy kis arab szimbólum, amely azt jelezte, hogy az étel Halal. A nem muszlimok számára ez a szimbólum nem volt releváns és nem vette észre, azonban a csoport muszlimjai számára ez rendkívül szembetűnő volt. Korán lekötötte a figyelmüket és befolyásolta választásukat.

Ez a koncepció alkalmazható az egészséges táplálkozásra vagy az étlapon található egészséges lehetőségekre is - hasonlóan a Lincoln-projektünk ablakában látható matricához. Azáltal, hogy egyetemes szimbólummal vagy jelzéssel látják el az egészséges ételeket - azoknak az étkezőknek, akik szeretnék figyelni a súlyukat, ez támogathatja őket. Először megmutatja, hogy az étterem az egészségtudatos étkezők számára gondoskodik azáltal, hogy olyan ételeket kínál, amelyek megfelelnek életválasztásuknak. Az éttermek szempontjából ez üzletet nyerhet.

Másodszor, amint említettük, finom megerősítést nyújtana az egészséges viselkedés iránti elkötelezettségükben. A súlyfigyelők ezt az élelmiszerekért vagy a készételekért egy szupermarketben teszik meg, együttműködve az élelmiszer-szolgáltatókkal és lehetővé téve számukra a logójuk használatát. Lehetséges-e ennek kiterjesztése vagy egy szimbólum kifejlesztése anélkül, hogy veszélyeztetné az emberek jutalmát, ha étkeznek vagy elvisznek?

Étterem kiválasztása

Miután kiválasztotta, hogy melyik éttermet kívánja megrendelni, az éttermi lehetőségek megtervezése révén az éttermek többféleképpen befolyásolhatják, mit és mennyit rendelnek.

Azáltal, hogy az elemeket étkezési üzletekké összevonja, ez növeli az étkezőket, akik ezeket a dolgokat rendelik meg - gyakran túlméretezik az italokat és az oldalakat is. Ezzel számos dolgot el lehet érni. Először azt jelenti, hogy az emberek több ételt rendelnek az étteremből - ez általában egyenlő azzal, hogy több pénzt költenek el, így több profitot. Másodszor, az étkezők észreveszik, hogy az üzlet révén ár-érték arányt kapnak, ez részben az a la carte menüárak rögzítési hatásával függ össze (az alábbiakban tárgyaljuk). Végül egy étkezési megállapodás megnehezíti az étkezők számára, hogy kiszámítsák a menüben szereplő tétel explicit értékét - ami bizonyos értelemben megnehezíti az adag méretére vonatkozó panaszkodást, mivel az embereknek nincs minden egyes tételre kifejezett ára.

Egészségügyi lencsén átnézve van-e lehetőség egészségesebb vagy egyszerű étkezési ajánlatok nyújtására? Ez segítené az éttermet, és magasabb árrést is biztosíthatna az étterem számára, mivel az egészségesebb ételek alapanyagai gyakran olcsóbbak.

Az étel étel leírása szintén befolyásolja a felvételt. A „zamatos lepényhal zöldbabbal” és a „lepényhal zöldbabbal” szemben az étkezők csaknem negyedével növelik az étel választását. Az olyan szavak használata, mint a „könnyű harapás”, szemben az „egészséges harapásokkal”, szintén növeli a sorrendet ebből a szakaszból.

Amint azt korábban említettük, a menü tervezésének alapvető eszköze az árhorgony használata, amelyet jól láthatóan a menü egyik sarkában helyeznek el, vagy képpel vagy mezővel kiemelnek. Ez a horgony lehet egy magas árú termék, például egy fő steak. Bár nem valószínű, hogy megrendeli az elemet, ez az első dolgok egyike, amelyet feldolgoz - ezért magas referenciapontot vagy „horgonyt” ad. Ez azt jelenti, hogy minden később megtekintett elem viszonylag értékesebbnek tűnik.

Az egészséges lehetőségek ösztönzése, amely potenciálisan egészséges lehetőséget kínál a menü egyik horgonyával szomszédos elsődleges pozíciók egyikében, előnyt jelentene a felvétel szempontjából. Ez finom várakozási sort vagy elsődlegességet biztosítana az emberek egészséges táplálkozásra ösztönzésére - és ésszerűbbé vagy vonzóbbá teheti az ételt.

KALÓRIAINFORMÁCIÓ - előnyei és hátrányai.

Az Egyesült Államokban 2010-ben a kalóriatartalmat kötelezővé tették az éttermi láncokban. A kalóriatartalom egyszerű megadása azonban nem feltétlenül eredményez egészségesebb étkezést. Ez azonban megalapozottabb döntéshozatalhoz vezet.

George Lowenstein és csapata azt kutatta, hogy a különféle formátumú kalória-információk hogyan befolyásolták a fogyasztók választását. Kimutatták, hogy a kalóriainformációk puszta bemutatása nem befolyásolta, hogy az emberek hogyan választottak ételt az éttermekben, vagy nagyon kicsi volt a hatása. Úgy tűnt, hogy ezen információk más módon történő bemutatása nagyobb mértékben befolyásolja az étkezde döntéseit.

Például a színkódolás vagy a képalapú rendszer használata az egészségtelen választások bemutatására úgy tűnt, hogy jobban működik, mint egyszerűen a kalóriaszám megadása. Kutatás volt a kalóriák bemutatásának hatékonyságát is feltárva: a napi ajánlás% -ában; a snack kalóriák% -ában; a futópadon eltöltött idő a kalóriák elégetésére; jelzőlámpás rendszer használata; ikonok felhasználásával a testméretet ábrázolva, végül A-F betűkkel. Ebből a kutatásból úgy tűnt, hogy a leghatékonyabb kijelzők a kalóriatartalmat a napi adag százalékában vagy a lámpás rendszerben mutatják.

További tanulmányok kimutatták, hogy az étkezők hajlamosak voltak ételt rendelni a menük tetején és alján felsorolt termékekből - és azt is, hogy egy menü rendelése a kalóriaszám szempontjából azt jelentette, hogy a kalóraszámot inkább az étkezők használták. Ez a rendelési hatás kiváló választási architektúra, és az a tény, hogy az információk megjelenítése döntő fontosságú a kívánt viselkedés vagy döntések elérése szempontjából.

Az éttermek többféleképpen befolyásolhatják azt, amit az étkezők rendelnek az étlapról - az elülső képektől kezdve az étkezési lehetőségek tervezéséig és elrendezéséig - sokkal többet, mint amire itt kitértünk. Bár nem támogatnánk az étlapok kialakításának diktatórikus megközelítését, úgy gondoljuk, hogy az egészségesebb lehetőségeket kereső étkezők támogatása és finom jelzései beilleszthetők az emberek körbejáratásához a menü körül - és üzleti szempontból előnyösek lehetnek az éttermi tulajdonosok számára is.

Ha érdekelne részletesebb betekintést az étkezők ételeinek megrendelésébe, vagy hogyan alkalmazzuk ezt a betekintést az éttermekben és a vendéglátásban, akkor szívesen hallanánk Öntől.