Az idősek táplálkozásának javítását szolgáló innovatív élelmiszerek kifejlesztésének megfontolásai

Mariane Lutz

1 Az egészséges öregedéssel foglalkozó tematikus munkacsoport, CUECH Kutatási Hálózat, Viña del Mar 2520000, Chile; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

2 Interdiszciplináris Egészségtudományi Központ, CIESAL, Orvostudományi Kar, Universidad de Valparaíso, Angamos 655, Reñaca, Viña del Mar 2520000, Chile

Guillermo Petzold

1 Az egészséges öregedéssel foglalkozó tematikus munkacsoport, CUECH Kutatási Hálózat, Viña del Mar 2520000, Chile; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

3 Élelmiszeripari Tanszék, Universidad del Bio-Bio, Andrés Bello 720, Casilla 447, Chillán 3780000, Chile

Cecilia Albala

1 Az egészséges öregedéssel foglalkozó tematikus munkacsoport, CUECH Kutatási Hálózat, Viña del Mar 2520000, Chile; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

4 Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet, INTA, Universidad de Chile, El Líbano 5524, Macul, Santiago 7810000, Chile

Absztrakt

Az idősebb felnőttek népessége világszerte növekszik. Ez a növekedés krónikus betegségek, az úgynevezett korral összefüggő betegségek felhalmozódásához vezetett. Az étrendet és a táplálkozást tekintik a betegségek globális terheinek fő mozgatórugóinak, és ez a helyzet különösen erre a populációs szegmensre vonatkozik. Közvetlenül a szívkoszorúér-betegség, a magas vérnyomás, egyes ráktípusok és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához kapcsolódik, míg az életkorral összefüggő testösszetétel-változások (csont- és izomtömeg, zsír, szarkopénia) kockázati tényezőket jelentenek a funkcionális az egészségi állapotot és az életminőséget érintő korlátozások. Az idősebb felnőttek étkezési és nyelési problémákat, szájszárazságot, ízvesztést és étvágytalanságot mutatnak be más problémákkal együtt, amelyek tápláltsági állapotukat befolyásoló „öregedési anorexiát” okoznak. Az e helyzetek leküzdésére vonatkozó stratégiákat ebben a tanulmányban ismertetjük. Megvitatják az orális élelmiszer-feldolgozás táplálkozásra gyakorolt hatását, valamint az innovatív élelmiszerek tervezése révén az élelmiszerek elfogadásának javítására irányuló megközelítéseket. Ezeknek az élelmiszereknek növekvő keresletet kell kínálniuk, mivel ez a csoport a fogyasztói piac növekvő szegmensét képviseli világszerte, amelynek igényeit ki kell elégíteni.

1. Bemutatkozás

A világ népességének várható élettartamának növekedése, valamint a csökkenő halálozás számos országban a népesség gyors elöregedéséhez vezetett [1]. A túlélés javításában elért siker nem feltétlenül jelenti azt, hogy a további évek egészségesek vagy jó életminőséggel teltek volna. Valójában, amint a halálozás csökken és a várható élettartam nő, felmerül a kérdés az elért évek minőségéről a világ különböző régióiban. A 60 év feletti népesség, vagy az idősebb felnőttek (OA) gyors növekedése krónikus betegségek, az úgynevezett korral kapcsolatos betegségek (ARD) felhalmozódásához vezetett. Ez a szervek és rendszerek működésének csökkenésével együtt növeli a különféle stresszorok iránti sérülékenységet, növelve a funkcionális korlátokat, a fogyatékosságot és a függőséget. A helyzet azonban nem elkerülhetetlen vagy visszafordíthatatlan. Noha a krónikus betegségek megelőzését és az egészség előmozdítását optimálisan kell végrehajtani az egész életciklus alatt, számos fogyatékossághoz igazított életév (DALY) elkerülhető az OA-ban kezdeményezett megfelelő intézkedésekkel [2]. Következésképpen a jelenlegi kihívás az egészség és a várható élettartam közötti különbség csökkentése, amelyet a függetlenség, az autonómia és a funkcionalitás fejez ki.

A táplálkozás és a fizikai aktivitás az egészség egyik meghatározó tényezője. Az étrendet és a táplálkozást tekintik a betegségek globális terheinek fő mozgatórugóinak [3]. Globális hatásuk hatalmas, és összefüggésük olyan ARD-kkel, mint a szívkoszorúér-betegség, a magas vérnyomás, a rák egyes típusai és a 2-es típusú cukorbetegség, megalapozott. Másrészt a testösszetétel életkorhoz kapcsolódó változásai, beleértve a csont- és izomtömeg csökkenését, valamint a testzsír újraeloszlását és növekedését, többek között károsodott immunitáshoz, anyagcserezavarokhoz, gyengeséghez, szarkopéniához és csontritkuláshoz vezethetnek., amelyek mind kockázati tényezőket jelentenek a funkcionális korlátozások, leesések, törések, fogyatékosság, függőség, intézményesítés és halálozás szempontjából, amelyek befolyásolják az egészségi állapotot és az életminőséget.

Bár a táplálkozás jelentősége az OA-ban jól megalapozott, az alultápláltság nem kapott kellő jelentőséget. A főleg európai országokban a Mini Nutritional Assessment (MNA) szűrőeszköz segítségével végzett vizsgálatok áttekintése azt mutatta, hogy az alultápláltság 5,8% -kal fordul elő a közösségi lakásokban, 38,7% a kórházi betegeknél, 50,5% a rehabilitációs ellátásban és 13,8% az intézményesített OA-ban. [4]. Latin-Amerika és a Karib-tenger fővárosaiban 1999–2000-ben végzett felmérés az egészségről, a jóllétről és az öregedésről (SABE) feltárta, hogy az MNA szerint az alultápláltság elterjedtsége a közösségben lakó OA között ingadozott. 1% és 8,3% között, az alultápláltság kockázata pedig 9,1% és 41,8% között mozgott [5].

Az OA egyéb fontos fiziológiai változásai közé tartozik az evés és a nyelés károsodása, például a rágási nehézség, a szájszárazság, az ízvesztés és az étvágycsökkenés. Ezek a problémák csökkentik a szájon át történő feldolgozás képességét, ami felkeltette az élelmiszeripar és a kutatók figyelmét, hogy technológiai megoldásokat kínáljanak tápláló tulajdonságokkal és vonzó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek számára [6].

A kiadvány célja leírni az öregedéssel kapcsolatos néhány fő élettani változást, és azt, hogy ezek a változások hogyan befolyásolják az OA táplálkozási állapotát. Ezeket a tényeket figyelembe kell venni, hogy megakadályozzák az öregedés életminőségükre gyakorolt negatív hatásait. Ennek megfelelően az innovatív élelmiszerek iránti igény, amelyek figyelembe veszik a reológiai vagy állati tulajdonságokat, különös tekintettel az OA-ra, stratégiaként szolgálnak elfogadhatóságuk és következésképpen e növekvő népességcsoport tápláltsági állapotának javítására.

2. Táplálkozási állapot az öregedésben

Egyes betegségek növekvő gyakorisága mellett az öregedéssel járó testösszetétel-változások befolyásolják az OA táplálkozási állapotát [7]. Roubenoff [8] három, egymással összefüggő, alultápláltsággal járó változást különböztet meg, amelyek akár az öregedési folyamat, akár az egyidejűleg bekövetkező betegségek, akár mindkettő következményeként jelentkezhetnek - pazarlás (nem szándékos fogyás, amelyet elsősorban a hiányos étrendi bevitel okoz, és befolyásolja a zsírokat és az étrendet). zsírmentes tömeg); cachexia (a zsírmentes tömeg vagy a testsejtek tömegének csökkenése és kezdeti súlycsökkenés nélkül, hiperkatabolizmus és szarkopénia jellemzi); és az izomtömeg csökkenése (amely úgy tűnik, hogy az öregedéssel járó állapot, általában már meglévő cachexiával vagy szarkopéniával, alacsony izomtömeggel, izomerővel és fizikai teljesítménnyel, többek között fehérjeszintézist magában foglaló mechanizmusok miatt, proteolízis, neuromuszkuláris integritás és izomzsírtartalom). Sok OA-ban az etiológia többtényezõs [9].

Az ilyen helyzetekhez vezető fiziológiai változások közé tartozik az étvágycsökkenés [10], elsősorban a csökkent kemoszenzoros funkciók és az étvágyat szabályozó hormonok szekréciójának csökkenése miatt. Cox és mtsai. [11] kilenc, az étvágy javítását célzó intervenciós kezelési stratégiát értékelt az öregedés anorexiájával kapcsolatban, amelyek közül az élelmiszer-ízfokozás, az orális táplálék-kiegészítők, az aminosav-prekurzorok, a dúsított élelmiszerek és a megestrol-acetát-gyógyszerek bizonyultak hatásosnak.

A rágási nehézségek, a nyelési problémák, a szomjúság, az éhség, valamint a szag és íz csökkenése károsak az evéssel kapcsolatos pszichológiai elégedettségre és örömre, ami az energia bevitel csökkenését eredményezi. Az étvágytalanság emésztéshez és szarkopéniához is vezethet (definiálva: „olyan szindróma, amelyet a csontvázizom tömegének és erejének progresszív és általános vesztesége jellemez, és olyan káros hatások kockázatával járhat, mint a fizikai fogyatékosság, a rossz életminőség és a halál” [9,12, 13,14]), gyenge állóképesség és csökkent mobilitás [15]. Következésképpen az időseknél a fogyásnak számos oka van, beleértve a kemoszenzoros funkció (szag és íz) csökkenését, a rágás hatékonyságának csökkenését, a gyomor kiürülésének lassulását és a neuroendokrin tengely változását (a leptin, a kolecisztokinin, neuropeptid Y, valamint egyéb hormonok és peptidek), amelyek hozzájárulnak az étvágytalansághoz [16,17].

3. Anorexia és alultápláltság az OA-ban

A krónikus alultápláltság (az elégtelen fehérje- és energiafogyasztás) súlyvesztéshez és szarkopéniához vezet (ami viszont alacsony izomerőt és kimerültség érzetet okozhat), míg maga a gyengeség negatívan befolyásolhatja az étkezést és következésképpen a táplálkozási állapotot [24]. Amikor a sovány testtömeg elvész, miközben a zsírtömeg megmarad, vagy akár megnő, az állapotot szarkopéniás elhízásnak nevezzük [25]. Ebben a helyzetben az életkorral összefüggő izomtömeg-csökkenés és az erő közötti kapcsolat gyakran független a testtömegtől. Régóta gondolták, hogy a súlyvesztés és az izomtömeg-csökkenés az OA izomgyengeségét befolyásoló fő tényezők [26]. Az izomösszetétel változásai azonban szintén fontosak, például a zsír behatolása az izomba csökkenti a munkateljesítményt [27].

4. Fehérjeszükséglet az OA-ban

A PROT-AGE vizsgálati csoport megállapította, hogy az izom fenntartása és visszanyerése érdekében az OA-nak napi átlagos napi bevitelt kell fogyasztania, 1,0-1,2 g/testtömeg-kg/nap tartományban. Akut vagy krónikus betegség esetén az étkezési fehérje szükséglete napi 1,2-1,5 g/testtömeg-kg-ra nő; és súlyos betegségben, sérülésben vagy jelentős alultápláltságban szenvedőknek 2,0 g/testtömeg-kg/napra lehet szükségük [30]. Az OA-ban az étkezési fehérje vagy az AA-kiegészítés elősegíti a fehérjeszintézist és javíthatja a fizikai funkció helyreállítását [42], javítva az izomerőt és a funkciót, mint az izomtömeg [41,43,44]. Megfigyelési tanulmányok alátámasztották a fehérje bevitel, az izomerő és a tömeg [45,46], valamint a fehérje bevitele közötti összefüggést

Kimutatták, hogy 20 g tejsavófehérje növeli az izomfehérje szintézisének arányát egészséges OA esetén [47,48]. Valójában azt javasolták, hogy az OA izmok tompa érzékenysége miatt az AA alacsony dózisai miatt az étkezési fehérjét étkezésenként legalább 25-30 g kiváló minőségű fehérjébe kell osztani, amely körülbelül 2,5-2,8 g leucint tartalmaz, az izomfehérje szintézisének serkentésére [30,49].

Az OA szükségleteinek kielégítésére szolgáló fehérjeforrásokra vonatkozó további megközelítés figyelembe veszi azok fenntarthatóságát. A fenntartható étrendnek növelnie kell a növényi fehérjeforrásokat és csökkentenie kell az állati fehérjebevitelt. Ezeknek a környezetbarátabb étrendeknek az OA táplálkozási állapotára gyakorolt hatásai még csak most kezdenek foglalkozni, figyelembe véve, hogy a növényi ételek az élelmi rostok és a különféle fitokémiai anyagok forrásai is, és végül csökkenthetik egyes tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét [50]. . Az OA magas színvonalú fehérje bevitelére vonatkozó ajánlásoknak figyelembe kell venniük a csont- és izomtömeg megőrzéséhez szükséges megfelelő kalciumkészletet is, és emellett fontos az optimális fehérje-felhasználás eléréséhez megfelelő energiaellátás elérése, magas P% (a fehérjékből származó étrendi energia aránya) [51].

5. Az étvágytalanság és az alultápláltság kontrasztjának stratégiái

A fehérjék és más tápanyagok OA-hoz történő eljuttatásának leggyakrabban leírt táplálkozási stratégiái közé tartozik az étel bevitelének frakcionálása kis emészthető ételekben, az íz és az íz javítása és/vagy a kolecisztokinint (CCK) stimuláló ételek, például zsírok és fehérjék bevitelének korlátozása [10], bár ebben az esetben az energia- és fehérjeszűrűség csökkenhet. A megnövekedett energia- és tápanyag-bevitelt igénylő OA-k számára használható stratégia az, hogy gyakori, kis adagokat kínálnak magas energia- és tápanyag-sűrűségű ételekhez [52], például fagyasztott fogyasztásra kész ételeket [53]. Az étel mennyiségének és a bevitt táplálék típusának változása mellett az OA kevesebb harapnivalót eszik étkezés között [54], kevesebb étvágyat tapasztal [55], kevésbé éhesnek és jóllakottabbnak érzi magát, mint a fiatalabb egyének [56]. Az alacsony energiafogyasztást és az OA alacsony testtömegét befolyásoló másik tényező a kicsi étrendi változatosság, mivel az energiafogyasztás nagyobb, ha különféle ételeket kínálnak [57,58]. Végül, amint azt De Boer et al. [59], figyelembe kell venni az öregedés nem fiziológiai anorexiájának hatásait, ideértve a társadalmi-gazdasági tényezőket, például a depressziót, az alkoholizmust, a szegénységet, az özvegyet, a környezeti változásokat, a társadalmi elszigeteltséget és a magányt.

6. Élelmiszerek az OA számára: A textúra és más érzékszervi tulajdonságok fontossága

A jó táplálkozás segíthet megelőzni, modulálni vagy enyhíteni az életkorral összefüggő betegségeket [60]. Az OA fiziológiai változásai és diszfunkciói azonban számos étkezési és nyelési problémát okoznak, tekintve, hogy az orális élelmiszer-feldolgozás (az ételfogyasztás első lépése) nemcsak az élelmiszer bevitelét, a tápanyagok emésztését és felszívódását, valamint azok biológiai hozzáférhetőségének kondicionálását foglalja magában., hanem fontos érzékszervi tulajdonságokat is tartalmaz. Különböző megközelítéseket javasoltak az élelmiszerek elfogadásának javítására az élelmiszer-mátrix intelligens tervezésével vagy módosításával. Ezek közül az OA rágási nehézsége esetén a funkcionális fogak hiánya miatt az étel méretének hatékony csökkentése javasolt; míg az étkezési nehézségekkel küzdő OA-k többségében szükség van az étel szerkezetének módosítására, amely hatékony megoldás az élelmiszer-bevitel javítására [6].

Az OA számára innovatív, elfogadható ételek kínálásának másik alternatívája az étkezési szájkomfort növelése érdekében alkalmazott kulináris folyamatok módosítása. Ezek közül a penge meghúzása hatékony módszer a hús textúrájának javítására. Ez magában foglalja a hús perforációját éles szélű pengékkel, amelyek szorosan helyezkednek el az izomrostok vágásához és a gyengédség biztosításához. Vandenberghe-Descamps és mtsai. [80] bebizonyította, hogy az egyszerűen elvégezhető kulináris folyamatok javítják a száj kényelmét, megkönnyítik az étel bolus kialakulását és javítják az étel textúráját húsevés közben. A sült marhahúst illetően a penge gyengédségének, a pácolásnak és az alacsony hőmérsékletű főzésnek az összesített hatása volt az optimális feltétel a könnyen rágható, nyállal jól nedvesítő, simán lenyelhető hús, valamint bármilyen lágy és lédús termék megszerzéséhez.

Az élelmiszeriparnak figyelembe kell vennie azt a tényt, hogy az OA-nak szánt élelmiszerek a világ fogyasztói piacának érdekes szegmensét képviselik. Az Egyesült Államokban ez a szegmens birtokolja az ország vagyonának több mint egyharmadát. Európában az 50 év feletti felnőttek fogyasztása háromszor olyan gyorsan nőtt, mint az ebben a korosztályban élők. Nyilvánvaló, hogy az OA sztereotípiája, aki konzervatív módon költ élelmiszerre és italra a nagyon korlátozott jövedelem mellett, egyre inkább elavult. Ezenkívül az OA alkotja a televízió közönségének legnagyobb százalékát (> 50%) és a nyomtatott anyagok legnagyobb fogyasztóit, akik olyan közönséget képviselnek, akik hajlamosak információkat kapni az új élelmiszerekről, amelyek ösztönzik az élelmiszer-tudomány és a technológia területén megvalósuló innovációkat [81].

7. Következtetések

Az OA egy sor életkorral összefüggő fiziológiai változást tapasztal, amelyek káros táplálkozási hatásokhoz vezetnek. Az élelmiszeriparnak táplálkozási szükségleteinek kielégítése, étvágyváltozásának leküzdése, az ételek orális feldolgozásának javítása és az érzékszervi tulajdonságok növelése érdekében az élelmiszeriparnak intelligens ételeket kell kifejlesztenie újszerű tervezés révén. A növekvő OA populációs csoport felé irányuló jelenlegi alternatívák közül az új textúrával módosított ételek hatékony, tápláló és ízletes megoldást jelentenek az étkezési és nyelési nehézségeik leküzdésére. Az innovatív élelmiszereknek növekvő keresletet kell kínálniuk, mivel az OA a fogyasztói piac világszerte érdekes és növekvő szegmensét képviseli, amelynek igényeit ki kell elégíteni (1. ábra).