Az igazság a pácolt húsról

Néhány dolog csak egyetemes igazság, és ezek egyike a pácolt hús finom íze. A világ minden országában megvannak a saját típusú pácolt húsok, a kedvenc fűszerezésük és elkészítési módszereik, a saját étkezési módjaik. A mai világban divatos lehet étkezősnek lenni, de gyógyított húsok? Úgy hoznak össze mindenkit, hogy más Instagram trend sem képes rá.

De mennyit tudsz valójában arról, hogy mit eszel? Kétségtelenül hallott már olyan pletykákat - a szörnyű, szörnyű pletykákat -, amelyek szerint a pácolt hús az egyik legrosszabb dolog, amit megehet, és mennyire igaz ez? Sikerült hús nélküli húst készítenünk, bizonyára egészségesen tehetjük a pácolt húst. jobb? Vannak jó lehetőségek odakinn? (És a "jó" kifejezés alatt egészségeseket értünk, mert valljuk be, mind ízlik.)

Beszéljünk pácolt húsokról, így amikor legközelebb felvesz néhányat a kanapén, a Netflix előtti tányérra, akkor legalább tudni fogja, mit harapnivaló.

Mit jelent pontosan a "pácolt hús"?

Tehát itt van egy kérdés: Tudja, hogy valójában mi a pácolt hús? Az Országos Otthoni Élelmiszer-megőrzési Központ szerint a hús pácolása azt jelenti, hogy sóalapú főzetet (cukorral és nitritekkel/nitrátokkal együtt) nem csak a hús, hanem a darab színének és ízének megőrzésére is alkalmaztak.

Elég egyenesen hangzik, igaz? Van némi vita ezekről a nitritekről - és ezekről még többet fogunk beszélni -, mivel egyesek nem tartják gyógyulás nélkülük. Azokat a folyamatokat, amelyek csak sót használnak, néha sókeményítésnek hívnak, és a végeredmény nagyjából ugyanaz. Két fő különféle kikeményedési mód létezik: az egyik nedves, a másik száraz. A nedves nevet néha sóoldatnak vagy savanyúságos pácolásnak nevezik (amikor cukor van benne), és úgy történik, hogy a húst nedves sóoldatba merítik, vagy a sóoldatot közvetlenül a húsba injektálják. A száraz pácolás viszont csak annyit jelent, hogy a sókeveréket a húsba dörzsölik.

Néha hallani fogja a "gyógyulást" és a "feldolgozást" ugyanúgy, szóval mi a különbség? A pácolt húsok egyszerűen a feldolgozott húsok egyik fajtája, mivel a "feldolgozás" mindenre vonatkozik, amit egy húsdarabra elkövetnek, ami hosszabb eltarthatóságot vagy ízváltozást eredményez (a BBC-n keresztül).

Mitől tart a pácolt hús ilyen sokáig?

Mindannyian tudjuk, hogy ha kivesz néhány friss, nyers csirkemellet a hűtőszekrényből, és csak akkor helyezi a tűzhelyre, hogy valami elterelje a figyelmét, akkor nem akarja megenni őket, ha csak a konyhába tér vissza néhány órával később. Nincs ilyen aggodalma a pácolt húsok miatt, de miért?

A BBC szerint minden a nedvességtől függ. A hús kikeményedésekor sóval vonják be, és ez elindítja azt a folyamatot, amelyben a belső nedvesség minden része a bőrhöz vonul, ahol elpárolog. Ahol nincs víz, nincs olyan környezet, ahol a baktériumok szaporodhatnak és fejlődhetnek.

Nagy húsdarabokban van egy kis probléma: Ha a só csak kívülről van, akkor a benne lévő baktériumok gyorsabban növekednek, mint a nedvesség elpárolog. Ezért a nagy húsvadászatoknál a sóoldatokat általában mélyen a központba injektálják. De mindez kiegyensúlyozó cselekvés - ha túl lassan történik, akkor baktériumok szaporodnak. Ha túl gyorsan történik, a hús felszíne funky lesz. Ha ez éppen megfelelő, akkor finom, baktériummentes pácolt hús történik, és ezért tettük olyan régóta.

Hosszú-hosszú ideig gyógyítottuk a húst

Azt mondani, hogy már régóta gyógyítottuk a húst, nem túlzás - valójában ez nem igazán teszi meg a folyamatot. A Walden Labs szerint Kr. E. Legalább 40 000 óta gyógyítottunk húst. A Szicíliában felfedezett barlangrajzok miatt tudjuk, és gyanítjuk, hogy az elpárologtatott tengervízből származó só és a növények hamu kombinációját használtuk volna a kikeményedés és szárítás elősegítésére. Ez elég lenyűgöző!

Sajnos sok mindent nem tudunk a pácolt húsokról. Senki sem egészen biztos abban, amikor a nitrit gondolatába botlottunk, de az Oklahoma Cooperative Extension Service szerint az ókori rómaiak figyelték fel először, hogy a kikeményített hús megváltoztatta-e a színét, hogy a folyamat befejeztével mélyebb vörös színt kapjon. Ez a sajátos hatás a nitriteknek köszönhető, így annak ellenére, hogy csak a 20. században jöttünk rá, hogy mik ők, tudtuk, hogy valami valamilyen kulináris varázslatban működik évszázadokkal ezelőtt.

A szalonna (és az összes pácolt hús) rákos kapcsolat

2015-ben a világ kollektív összeomlásban volt, amikor az Egészségügyi Világszervezet bejelentette, hogy a feldolgozott húsokat az első csoportba tartozó rákkeltőknek találták, ami alapvetően azt jelentette, hogy tudományos bizonyítékuk van arra, hogy a túl sok elfogyasztás növeli bizonyos típusú rák, különösen a bél. Valójában egy csomó különféle húsról beszéltek, de a világ csak egyet hallott: a szalonna rákot okoz.

Ez még mindig elég elvont, főleg amikor ott ülsz és próbálod eldönteni, hogy BLT-t csinálj-e magadból. De a The Guardian így fogalmazott: globálisan évente 34 000 rákkal kapcsolatos haláleset kapcsolódott a feldolgozott húshoz. Ez egy kicsit perspektívába helyezte a dolgokat, nem igaz?

A WHO végül kiadott egy nyilatkozatot, amelyben mindenkit felszólított, hogy hagyja abba a túlreagálást, a húsipar pedig károkozási módba kezdett. De a következő években további tudományos tanulmányok folytatták a kapcsolatot a feldolgozott és a pácolt hús fogyasztása és a bizonyos típusú rák kialakulásának magasabb kockázata között. És a legnagyobb problémát éppen az okozta, hogy egy adott csomag pácolt hús után nyúljunk. Ez olyan rózsaszínű, nem? Ez annak a jele, amit eszel, nitriteket tartalmazó tartalommal - valószínűleg nátrium-nitrit és/vagy kálium-nitrit - kezelték, és ez teszi a pácolt húst sokkal veszélyesebbé, mint a nem feldolgozott húst.

Abban az esetben, ha nem jár a tudományával, ismerheti a kálium-nitrátot más néven: salétrom.

Mik ezek a nitritek, amelyekről folyamatosan hallunk pácolt húsokban?

Hallgasson minden felháborodásra, és könnyű elhinni, hogy a nitrátok rosszak. De ez nem olyan egyértelmű, állítja a BBC, és az általunk bevitt nitrátok mintegy 80 százaléka nem feldolgozott húsból, hanem zöldségből származik. És ezekben az esetekben jó dolog. A répában lévő nitrátok például az alacsonyabb vérnyomáshoz kapcsolódnak. Olyan jól működnek, hogy még egyes gyógyszerek hatóanyagai is, tehát. amit ad, a tudomány?

Normál állapotukban a nitrátok meglehetősen ártalmatlanok. Ha megesszük őket, a szánkban lévő baktériumok (és igen, mindannyian rendelkezünk velük) a nitrátok egy részét nitritekké alakítják, és ezek kissé eltérnek. Miután eljutnak a gyomorba, ekkor indítja el a reakciókat az ott található sav, és akkor van esély arra, hogy valami rákkeltővé váljanak. Ez akkor történik, amikor egy másik vegyületcsoport, az úgynevezett aminok jelenlétében vannak. Nitrozaminokat alkotnak, és ezek a nitrozaminok az élelmiszerekben is keletkeznek, amikor rendkívül magas hőmérsékleten főzik őket, például mi történik abban a szalonnában. Dőzsölés.

Más szavakkal, nem maguk a nitrátok és nitritek károsak, hanem az általuk lefolytatott folyamatoktól függ. Sajnos a feldolgozott húsok folyamatai rosszak.

Miért használják még mindig a nitriteket a pácolt húsokban, ha olyan rosszak nekünk?

Tehát itt van néhány nyomasztó hír. A WHO 2015-ös jelentése nem volt új információ, és évtizedek óta tudjuk, hogy a pácolt húsokban jelen lévő nitrátok és nitritek károsak számunkra. Az 1950-es években egy pár brit kutató felfedezte, hogy az ezeket az anyagokat rendszeresen tápláló patkányok hajlamosak voltak rosszindulatú daganatok kialakulására a májukon. Az 1970-es évek tanulmányai alátámasztották ezeket a megállapításokat, és 1976-ban egy William Lijinsky nevű neves rákkutató azzal érvelt, hogy annak ellenére, hogy az emberek biológiája nem azonos az állatokkal, fel kellett ülnünk és észre kellett vennünk, hogy ezek az anyagok ismertek voltak rákkeltő anyagok.

És a tanulmányok folytatódtak. Az 1990-es évek közepén még a hot dogok rendszeres étrendjét is összekötötték a gyermekkori agyrák nagyobb kockázatával.

De a gyártók még mindig használják őket, és a Farm Journal's Pork szerint ez indokolt az általuk előállított kívánatos rózsaszín miatt. Van még az ízváltozás, a meghosszabbított eltarthatósági idő (és kevesebb hulladék), valamint a nitritek képesek megakadályozni a baktériumok szaporodását. De a The Guardian szerint itt valami más működik, és ez nyereséggel járt. A nátrium-nitrit sokkal gyorsabban végzi a gyógyulási folyamatot, és minél gyorsabban képesek gyógyítani a húsokat, annál gyorsabban el tudják adni őket. Vannak más lehetőségek is, de ezek lassabbak, és ahogy Harold McGee élelmiszer-tudós rámutat, senki sem akar 18 hónapot várni a hot dog gyógyulására.

A nitritmentes pácolt húsok mindenné válnak

Fontos megjegyezni, hogy nem minden pácolt hús tartalmaz nitriteket, sőt, a lassan pácolt és nitritmentes húsok egyre népszerűbbek.

Vegyél pármai sonkát. 1993-ban a pármai sonka összes olasz termelője elhagyta a nitriteket. Most csak sót használnak, és minden sonkát 18 hónapig érlelnek, ugyanúgy, mint évszázadokkal ezelőtt. A The Guardian szerint néhány brit sonkagyártó is leadott nitriteket, bár igen, a végtermék nélküle némileg más ízű.

2018-ban a The Irish Times arról számolt be, hogy egy észak-írországi feldolgozó végül kitalálta a módját, hogy kereskedelmi méretekben nitritmentes öblítőket állítson elő. A terméket Naked Baconnak hívják, és a szokásos nitritek helyett mediterrán fűszerekkel és gyümölcskivonatokkal ízesítik.

Az Informa Markets szerint számos gyártó kutat egyre több nitritmentes lehetőséget, még akkor is, amikor Corinna Hawkes élelmiszer professzor a londoni City University-től megismételte a figyelmeztetést, hogy a WHO megállapításait komolyabban kell venni, és hogy a pácolt és feldolgozott húsok fogyasztása rendszeres volt a kockázata annak, hogy a kormányoknak lépniük kell és eldönteniük, hogyan lehet a legjobban figyelmeztetni a fogyasztókat.

A pácolt hús nátriumtartalma égig ér

Nem minden pácolt hús jön létre egyenlően, de az egyik a közös bennük: az égig érő nátriumtartalom. Valójában olyan rossz, hogy az American Heart Association felsorolja a pácolt húsokat és felvágottakat a Salty Six táblázaton felnőtteknek és gyerekeknek egyaránt.

Nézd meg így - az AHA azt javasolja, hogy a napi nátrium-bevitelt legfeljebb 2300 mg-ra korlátozza, és ideális esetben 1500 mg-ot kellene bevenned. A sonka átlagosan 1117 mg nátriumot tartalmaz 3 uncia adagonként (az Healthline-on keresztül).

Más típusok is ugyanolyan rosszak. Egyetlen marhahús rántás körülbelül 620 mg, 2 uncia szalámi pedig 1016 mg. A hot dogok ennél is rosszabbak lehetnek, a nátriummennyiség változó és az eléri a 1330 mg-ot. Ez csaknem az egész napos nátriumérték egy hot-dogban - az öntetek figyelembevétele nélkül - és önmagában ez arra készteti Önt, hogy gondolja át, hány meggyártott húskészítményt tart a konyhájában.

Mitől különböznek ezek a különféle pácolt húsok?

Meglepően sokféle pácolt hús létezik odakinn, és nehéz kitalálni, hogy mit nézel.

Vegyünk prosciutto-t és coppát. Nagyjából úgy néznek ki, mintha ugyanaz lennének, de bár a coppa a disznó nyakából és vállából származik, csak prosciutto, ha a lábáról származik (a Crush-on keresztül). Aztán vannak más fajták, mint a bologna, a liverwurst és a mortadella, és ezek is mind hasonlóak. De míg a bologna a marhahús, a sertéshús vagy a kettő kombinációjának emulgeálása, a liverwurst sertés, szalonna és sertésmáj, míg a mortadella sertés- és nyakzsír (az Food Republic-on keresztül).

Más szóval, több a változó, mint amire számíthat, amikor a pácolt húsokról van szó. Légszárított és szárazon pácolt, vannak disznó különböző részeiből származó húsok, különböző zsírmennyiséggel (szintén a disznó különböző részeiből húzva) és sok-sok különböző típusú fűszerezéssel. De a legtöbbjükben van valami közös: többnyire sertéshús. Közülük csak nagyon kevés teljesen marhahúsból készült, beleértve a bresaolát is.

A gyógyított sonkák furcsa esete

Tehát, tudod, hogy a pácolt sonka sokáig tart, de meddig beszélünk?

A BBC szerint kissé vita folyik arról, hogy a pácolt sonka melyik darabja a legrégebbi. A versenyzők között található egy sonka Smithfieldben, a virginiai Wight-szigeti Múzeumban, egy darab disznó, amelyet eredetileg a Gwaltney Foods gyógyított meg 1902-ben. Az Atlas Obscura jelentése szerint még mindig főleg azért van, mert évekig elveszett, és újra felfedezték., a szerencsés megtaláló réz gallért tett rá, elkezdte "házi sonkájának" nevezni, és országszerte lenyűgöző példaként mutatta be, hogy mennyire időbiztos a terméke.

De van még egy versenyző, egy 1892-ben gyógyítottnak mondott sonkát, amelyet az 1990-es évek közepén vásároltak egy aukción, és egy oxfordi hentes kirakatába költöztették.

Tényleg ilyen idősek? És még mindig ehetők? Technikailag igen, mondják a szakértők. Egyik darab levágása és elrágása nem ölne meg, de hihetetlenül száraz, homályosan avas is, és abszolút nem lesz jó íze. De mégis, mondhatni, hogy megtetted, igaz?

Van egyfajta pácolt hús, amely őrülten megdrágulhat

Nem minden pácolt hús jön létre egyenlően, és a Guinness-rekordok könyve szerint a legdrágább típus a Manchado de Jabugo ibériai sonka. Igen, kereskedelemben kapható, de ha meg akarja szerezni, akkor körülbelül 4620 dollárba kerül egy láb. Erre azt mondják, hogy azt is megkapja egy szép kézműves dobozban, amelyet egy helyi kézműves készített ugyanabból a spanyolországi régióból származó fából, amelyből a disznót nevelték, és jobb, ha rajta is van egy szilárd arany íj, ezért az árért.

A BBC szerint ahhoz, hogy az ibériai jamon törvényes példájának lehessen tekinteni, a húsnak friss legelőn nevelt fekete ibériai disznóból kell származnia, és az andalúziai Jabugo tölgyfáiból származó makkból kell származnia.

De ez a szuper drága sonka egy kicsit más, és a Dehesa Maladua nevű vállalat által felnevelett, tenyésztett és feldolgozott sertésekből származik. Nem használnak növekedési hormonokat vagy antibiotikumokat, és csak azóta vannak bizakodva, amióta Eduardo Donato 10 ritka, foltos ibériai disznót vásárolt 1995-ben. Ma egy unesco által védett földterületen nevelkednek, amely figyelemre méltó a kellően termő hatalmas fák számára. makk a sertések etetéséhez, amelyeket csak körülbelül 3 éves korukban vágnak le. Ezután a húst több hétig sóban temetik, másfél évig nyitott raktárban függesztik fel, majd további négy-öt évig pincében pácolják.

Néhány irányelv arról, hogy valójában mennyi pácolt húst kell enni

A pácolt hús nem biztos, hogy a legjobb az Ön számára, de mindenképpen jó íze van. És van néhány jó hír: figyelmeztetéseik ellenére az Egészségügyi Világszervezet azt mondja (a The Telegraph-on keresztül), hogy nem kell teljesen lemondania róla. csak, többnyire.

Azt mondják, hogy napi 50 gramm feldolgozott hús elegendő a rák kockázatának növeléséhez, és ez körülbelül egy húsmennyiség, amely egy tipikus kolbászban található. Gondoljon inkább alkalmi csemegére, mint rendszeres étkezésre, és az alkalmi kényeztetéssel nincs baj.

És vannak más, jobb lehetőségek is. Keresse meg a pácolt hús nitritmentes változatát, és a sertés helyett csirkekolbász választása is egészségesebb választás lesz. Mi a helyzet azzal az árutáblával? Vannak lehetőségek valamire, ami kicsit kevesebb pepperoni és chorizo, de mégis ízletes? Teljesen! Menjen nehezebben a pörkölt pácolt ételekre, mint az olajbogyó és a savanyúság, adjon hozzá néhány szárított és szezonális gyümölcsöt és zöldséget, válasszon diót, pástétomot és hummust, valamint a húsokat? Valójában különféle nem gyógyhús áll rendelkezésre. Nézd így: egészséges beleket szeretnél, igaz? Azt hittük.