AZ INCAN, AZTEC, MAYAN WAY FŐZÉSE

A történelem iránt érdeklődő szakács számára Beverly Cox és Martin Jacobs új könyve felfedi azokat a lenyűgöző részleteket, amelyek vonzanák a múlt minden hallgatóját.

mayan

A Föld szelleme: Latin-Amerikából származó ételek főzése (Stuart, Tabori & Chang, 2001, 40 dollár) hozza elénk a kolumbia előtti Közép- és Dél-Amerika három fő kultúrájának - az inkák, az aztékok és a maják - ételeit és szokásait. A történészek által írt fejezetbevezetésekből kiderül, hogy:

"Az inkák birodalmában egy paraszt valószínűleg változatosabb étrendet folytatott, mint az akkori korszak francia vagy angliai királyi családjai."

"Az azték diéta alapja természetesen a kukorica volt, amelyet teljesen szent anyagnak tekintettek, mert úgy gondolták, hogy az istenek kukoricatésztából állítottak elő embereket."

"Az olyan összetevőket, mint a bárány, a hagyma, a fokhagyma, a szezámmag és a fahéj, a honfoglalás előtti Maya nem ismerte. De talán még ennél is alapvetőbb változás volt az olaj és a sertészsír bevezetése (a spanyolok részéről), és így a sütés egy olyan konyha, amely korábban csak főzéssel, párolással, pörköléssel és gödrös sütéssel főtt. "

A szerzők 125 receptet gyűjtöttek latin-amerikai szakácsoktól, amelyek tükrözik őseik történetét, de a modern szakácsok számára is frissítették őket. A kukorica, a tenger gyümölcsei, a burgonya, a magvak és a paradicsom gyakran megjelenik. Néhány alapvető recept közül választhatunk töltött halat, sertésbordát, csemegekukorica levest, garnélarákot és burgonyát chili-sajtos szószban.

A kezdő házi szakácsok számára ez az új kötet túl sok egzotikus ételt tartalmazhat, a hondurasi süteményekkel és sajttal töltött pitéktől kezdve az ősi gabonából készült forró quinoa reggelire. De egy szószedet segít az ismeretlen összetevőknél, a források felsorolása pedig segít a szakácsoknak felkutatni őket.

Három receptet választottunk, hogy megpróbáljuk megtalálni a felülvizsgálat szükségességét. Bár a kóstolók szerették a csemegekukorica levest, a recept nem magyarázta el, hogy mikor kell hozzáadni a pirított chilit, hagymát és fokhagymát. A mogyorószósszal készült sertéskaraj érdekes ízű volt, de a sertéshús 45 perc párolás után túlsült.

De az általunk kipróbált finom töltött halnak a legérdekesebb íze volt a sütőtök-szezámmag fűszerezéséből, amelyet a paradicsom töltelékében használtak. A fűszerezés elkészítése, amelyet a könyv másutt külön receptben felsorolunk, megéri a fáradságot.

Ilyen receptekkel a Föld szelleme olyan szakácsokat vonzana, akik hajlandók felfüggeszteni szokásos viteldíjukat egy kis merész felfedezésre.

Carol Mighton Haddix a Chicago Tribune, a Tribune Co. újságnak ír.