Hogyan tanultam meg abbahagyni az aggódást és szeretni a fagyasztómat

Van egy technika - sőt érzék - az élelmiszerek sikeres fagyasztására

Írta: Lesley Suter
2020. április 14-én 11:54

Anyám az, akit kulináris kriogenistának nevezhetsz. Már jóval azelőtt, hogy a Noma Food Lab személyzete megnövelte első íz spóráját, anyukám az életkor és a hőmérséklet mindenféle élelmiszerre gyakorolt hatásával kísérletezett: néhány mac és sajt utolsó két falatával. Négy garnélarák. Sertésszelet harmada. Három matzo golyó. Fél zsák zöldbabot kötözve egy szemetes zsák csavaros-nyakkendővel. Egy régi ízület. Nyolc szelet rozskenyér. Mazsolák. Így. Sokkal. Sonka. És ez csak a fagyasztó első polcja.

Tehetség volt, amelyet örökölt. A saját édesanyja a fagyasztóművészet mestere volt, a legjobban ugyanez a „fagyasztott garnélarák tálca” volt a példa, amelyet több mint két évtizede minden nagyszülő látogatásakor felajánlottak nekünk; futó családi poén lett belőle. A következő generáció tagjaként azonban családomnak a hideg megőrző erejébe vetett hite odaadó fagyasztó sznobá vált. Felnőtt életem nagy részében a fagyasztóm egy szent hely maradt, amelyet csak a leginkább hideg-szívósabb összetevők - fagylalt, popsicles, azok az óriási koktélos jéggömbök, és esetleg alkalmi doboz kenyérpirító gofri vagy zacskó fagyasztott borsó - tartanak fenn. Hús? Isten nem. Hal? Kérem, hátráljon, és haladjon nyugodtan.

Véleményem szerint a dolgok fagyasztása tönkretette értékes molekuláris integritásukat azáltal, hogy kőkemény kockákká változtatta őket. A húst általában „frissessége” miatt értékelik. A szántóföldeken a növényeket gondosan lefedik, hogy megakadályozzák a fagyást, miért kell ilyen kényszer alá helyezni őket saját otthonában? Néhány évvel ezelőtt gyerekvállalás kissé fellazult - mutasd meg nekem az egyik gyereknevelő amerikai háztartást, ahol valahol egy fagyasztott zacskónyi dinoszaurusz alakú csirkefolt nem rejtőzik. De összességében az elmúlt évtized nagyobb részében a fagyasztóm ugyanolyan letisztult és ételmentes maradt, mint a nyitvatartási időn kívüli Apple Store.

De amikor elértem a COVID-19-et, bevallom, hogy teljes felhalmozó módba váltottam. Az étrendemet, csakúgy, mint a divatomat, a hangulatom szabja meg (ezért is vagyok krónikus túlcsomagoló). Az Instacart, az Amazon Fresh éves tagságával és egy maroknyi különféle élelmiszerüzlettel az utcán már megszoktam, hogy az összes hozzávalót a vágyakozás elérésétől számított egy órán belül elütem. Ennek a spontaneitásnak a fenntartása a szupermarketek soraiban és a lehetetlen szállítási sorokban azt jelentette, hogy úgy raktározok fel, ahogy még soha nem értettem meg.

Még egy négytagú családnál is napi három plusz étkezést igényelt az a fajta készlet, amelyen sportoltam, ahhoz, hogy egy ideig lóghassak. Végül mély fenntartásokkal kezdtem el fagyasztani a dolgokat - bár az igazi csoda csak akkor következett be, amikor elkezdtem fagyasztani őket.

Először kipróbáltam egy sertés bélszínt, az egyik a három közül, amelyet néhány héttel korábban a Costco-nál vásároltam. A profik tanácsát követve kivettem a fagyasztóból és egy éjszakára a hűtőmbe tettem, a szokásos módon megfőztem, és rendben volt. Még jó. Ezután kipróbáltam a lazacot - korábban iszonyatos tapasztalataim voltak a fagyasztott tenger gyümölcseivel kapcsolatban, ezért kevés reményem támadt a három rózsás-rózsaszín adagra, amelyet kiolvasztottam és megsütöttem. De a kapott hal meglepően nedves, zsíros, kemény, finom volt.

Utána elkezdtem mindent a fagyasztóba dobni, csak hogy lássam: őrölt pulyka, csirkecomb. Minden rendben volt. Aztán pizzatésztába, aprított sajtba, blansírozott zöldségekbe költöztem; majd a chili, tortilla, palacsinta, egész kenyér, kávé (míg a száraz kávébab technikailag nem "romlik el", ízük és aromájuk idővel szenved). Nagyjából minden egyes dolog, amit megfagytam - és később ki is fagytam - ugyanolyan sértetlen és ízletes lett, mint az a nap, amikor megvettem. (Figyelemre méltó kivétel volt a sovány tej és néhány rosszul becsomagolt steak, és a friss zöldekkel komoly próbára és hibára volt szükség.)

Most, amikor az ötödik hétre megyünk ... vagy a hatodikra? A „biztonságosabb otthon” intézkedések közül a fagyasztóm egy steril jégtárolóból vált kulcstartóvá a kulináris bűnözés terén. Ma az egykor kopár polcok az elavult és felcímkézett zsákok és kukák súlya alatt hajlanak össze, elegendő tökéletesen tartósított étellel, hogy áthidalják a kéthetente leadott dobozos kiszállítások és az álarcos élelmiszerboltok közötti szakadékot.

De mint kiderült, anyám és nagymamám valójában művész volt - van technika, sőt érzék is az ételek sikeres fagyasztásához. Csomagoljon valamit helytelenül, vagy olvasztsa ki helytelenül, és nemcsak az összetevők integritását, hanem az egészségét is veszélyeztetheti. Tehát egy hónap múlva, miután átfogtam családi sorsomat, és fagyasztott ételré váltam, íme néhány tanulság:

A konténer számít

Tudom, hogy a műanyag az ellenség, de ezek a díszes üvegtartályok megrepedhetnek a fagyasztóban. A szakértők szerint az élelmiszerek fagyasztásának legjobb módja egy vákuumtömítéses zacskó, amelyet egy ilyen divatos gép egyikével szív le magának a levegő minimalizálása érdekében (a levegő az ellensége a nagy fagyasztóháborúkban). Nincs ilyenem - bár ezt az Amazon-on figyeltem -, ezért szokásos régi fagyasztó minőségű cipzáras zacskókat használok, és a lezárás előtt a lehető legtöbb levegőt kinyomom. Van egy olyan trükk is, amikor egy szívószállal utánzol egy vákuumtömítőt, becsúsztatod a táska sarkába, és annyi levegőt szívsz ki, amennyit csak tudsz, mielőtt az utolsó pillanatban kihúznád a szalmát, de furcsán éreztem, hogy belélegeztem mindazt a funkyt húsgőzök. Az Instagram hírcsatornám tele volt hirdetésekkel ezeknek a drága szilikon táskáknak, amelyekről hallom, hogy jól működnek, de még nem adtam nekik próbát.

Akárhogy is, minimális levegő-expozícióra és némi vastagsági korlátra törekszik - egy kis párna az étele és a fagyasztó levegője között segít megelőzni a rettegett fagyasztó égését, az oxidáció és a kiszáradás káros keverékét.

Az előkészítés kulcs

Mert hús és hal, általában ki akarja venni őket az eredeti csomagolásukból, és fagyasztás előtt egyes adagokban újra becsomagolni. Az egyes vágásokat egy további műanyag rétegbe csomagolva, mielőtt a cipzáras táskába tennék, újabb fokú védelmet nyújt. Az időzítés kulcsfontosságú itt. Fagyassza le a húsdarabokat, miután hazaérte őket, vagy ami még jobb, vegye meg őket előre fagyasztva. Egész iparágak épülnek a halak fagyasztása köré úgy, hogy az legkevesebb áldozatot nyújtson az íze és az állaga tekintetében, ezért bízzon a profikban - tudják, mit csinálnak.

Zöldségek, fagyasztás előtt nagyrészt gyorsan el kell blanszírozni. A húzás itt az, hogy a blanszírozás során túl sok vizet szívnak fel ahhoz, hogy később bármilyen jó pörkölt szenet kapjanak, de ez egy alacsony ár, amelyet azért kell fizetni, hogy egész évben minőségi szezonális termékeket állítsanak elő. Mielőtt blansíroznád, készítsd el az összetevőket úgy, ahogy azt elfogyasztani tervezed, ami azt jelenti, hogy a brokkolit és a karfiolt virágokra szétválasztjuk, a zöldbab végét lecsapjuk és a zöldeket felaprítjuk. Ezután forraljon fel egy nagy fazék vizet, és kb. Egy percig tegye bele a zöldségeket, majd azonnal belemerül egy nagy tál jeges vízbe. Ez megakadályozza, hogy tovább főzzenek és péppé váljanak. A következő rész kulcsfontosságú: Szárítson meg mindent a lehető legjobban. Minél több víz, annál vastagabb a tektonikus jégbevonat minden darabon. Ezután tegyen mindent zsákokba és fagyassza le.

Gyümölcs a fagyasztási technikák változatosak - minden attól függ, mire akarod használni őket. Semmiféle fagyasztókészség nem teremti meg a friss őszibarack beleharapásának élményét, miután megfagyott. A turmixok, a pite töltelékei, a sütés vagy a gyümölcslé esetében a legtöbb gyümölcs nagyon jól megfagy. A banán remekül lefagy, héja meg minden. Azokat a bogyókat, amelyeket le kell öblíteni, megszárítani, majd hagyni meg kell fagyni egy nagy, sík felületen, mint egy sütislap, mielőtt zsákokba viszik. Ha a citrusokat csak héjhoz vagy gyümölcsléhez akarja használni, folytassa és egészben fagyassza le őket. Azt mondják, hogy a citrusokat külön-külön is lefagyaszthatják ékekben, de úgy találtam, hogy a felolvasztás után a textúra nagyon szenved, és őszintén szólva nem tudom elképzelni, mire szeretnénk használni floppy, leeresztett mandarin ékeket. A lé nem probléma - csak nyomja össze, tegye a levet jégkocka formába és fagyassza le. Később kipattanhatja őket, és átviheti műanyag zacskóba a könnyebb tárolás érdekében.

A fenti jégkocka tálca technika mindenféle esetében jól használható folyadékok és pürék. Tulajdonképpen ezeket a hűvös formákat vettem, hogy lefagyasszam a bébiételeket a második gyerekem számára, és most kisebb adagok készítéséhez, citromléhez, pesto-hoz, pizzamártáshoz használom őket. Nagyobb adagok esetén egy pár csészét egy cipzáras táskába öntök, a lehető legtöbb levegőt kiszívom, és laposan lefagyasztom, hogy később egymásra rakjam őket.

Kenyerek fantasztikusan megdermed, de általában az előre szeletelt legjobb. Óriási cipókat kezdtem vásárolni a farmerek piacáról a kedvenc rozskenyeremből, és teljes munkaidőben a fagyasztóban tartottam, szükség szerint megpirítottam az egyes szeleteket; anyukám tökéletesítette a bagelles technikát, amely magában foglalja a szeletelést, amint hazaérkezik, mindegyik felét külön becsomagolja, majd közvetlenül a fagyasztóból pirítja. Előre főzött tortillák és piták csak csomagolhatják, fagyaszthatják le és főzhetik le egyenként, de legutóbbi legizgalmasabb felfedezésem az előre sütött termékek birodalmában található. Kiderült, hogy a legtöbb tészta fagyasztás után jól helyreáll, én pedig ezzel a technikával készítettem egy adag kekszet, amellyel idő előtt lefagyasztja a nyers, vágott kekszet, és szükség szerint le is süti. Ez egy teljesen új világot nyitott meg a fagyasztott tészta projektek előtt.

Biztos vagyok benne, hogy van némi technika a fagyásnak sajt de őszintén szólva, egész darabokat és zacskókat az előre felaprított cuccokból egyenesen a fagyasztóba tettem. Nem fagyok meg igazán tej de a bölcsesség az, hogy minél több a zsírtartalma, annál jobban lefagy, így fele-fele remekül fagy, sovány tej nem annyira. Kávé Megtudtam, hogy fagyasztható és főzhető közvetlenül fagyasztottból, ami kiváló, tekintve, hogy abszolút nem tárgyalható a házamban.

* Ha kíváncsi vagy bármely más összetevőről, számtalan útmutató található az élelmiszerek online fagyasztására vonatkozóan, amelyek jó irányba terelik.

Ne siettesse a leolvasztást

(Még ha néha csinálom is, de ez valóban kockázatos, oké?)

Alapvető ökölszabály nagyjából mindenre alacsony és lassú. Amit ki akar olvasztani, tegye a hűtőbe előző este, mielőtt meg akarja főzni - néha hosszabb ideig nagy húsdarabok esetén -, és hagyja, hogy fokozatosan felmelegedjen. Ezt csinálom. legtöbbször. De van egy oka annak, hogy mikrohullámú sütője "leolvasztási" beállítással rendelkezik, és ez mindenképpen felgyorsítja a dolgokat, ha azt is kockáztatja, hogy idő előtt megfőzzük a csirkemell széleit. Sikeresebben kiolvasztottam a kisebb hal- és garnélarészeket azzal, hogy a táskákat néhány percig hideg víz alatt a mosogatóban addig futtattam, amíg elég puha volt ahhoz, hogy kezelhető legyen, de ezt a profik hivatalosan nem támogatják. Amit biztosan nem kellene tennie, az az, hogy az összetevők szobahőmérsékleten lógjanak, amíg kiolvadnak. Én is ezt tettem, bár ez egy biztos recept egy bakteriális fertőzésre, és nem ez az az idő, amikor kiszáradásra akarsz futni az ER-be.

A lényeg az, hogy a fagyasztó hideg és sötét lehet, de egyáltalán nem félni kell ettől. Jól kihasználva segítettem fenntartani azt a fajta, pillanatszerű főzési stílust, amely normálisnak tűnik számomra - értékes dolog, amikor az életemben jelenleg szinte minden más nem érzi normálisnak. Most már csak egy nagyobb fagyasztóra van szükségem.