Az ókori teljes kiőrlésű gluténmentes hajdina, földimogyoró étkezés, répa lapos kenyér érzékszervi értékelése

Nyugati Regionális Kutatóközpont, USA

Benyújtását: 2018. szeptember 27 .; Közzétett: 2018. október 30

*Levelezési cím: Talwinder S Kahlon, Nyugati Regionális Kutatóközpont, USDA-ARS, 800 Buchanan St., Albany, CA 94710, USA

Hogyan idézhetem ezt a cikket: Kahlon TS, Avena-Bustillos RJ, Chiu MM, Kahlon AK. Az ókori teljes kiőrlésű gluténmentes hajdina, földimogyoró-étkezés, répa lapos kenyér érzékszervi értékelése. Nutri Food Sci Int J., 2018; 7 (5): 555722. DOI: 10.19080/NFSIJ.2018.07.555722.

Absztrakt

Kulcsszavak: Hajdina; Földimogyoró-liszt; Cékla; Teljes kiőrlésű; Gluténmentes; Lapos kenyér

Rövidítések: BPB: Hajdina földimogyoró cékla; RDI: referencia napi bevitel; ρb: Tömeges sűrűség; ρt: Valódi sűrűség; Aw: Vízi tevékenység; DM: Szárazanyag

Bevezetés

A lepénykenyér az összes kenyértermék közül a legrégebbi, és Észak-Afrikában, Dél-Európában, a Közel-Keleten, az indiai szubkontinensen, Törökországban és Közép-Amerikában fogyasztják. A történelem során sok, ha nem a legtöbb kultúrában volt olyan étel, amelyet lapos kenyérnek lehet minősíteni.

Hajdina

A hajdina (Fagopyrum esculentum) pseudocereal, alacsony beviteli növény, viszonylag magas hozammal, marginális területeken termeszthető. A hajdina körülbelül 8000 éve biztosítja az ember számára az alapvető tápanyagokat, vitaminokat, energiát és rostokat. Gabona egyedülálló háromszög alakú, a búzamag nagyságával. A hajdina magasabb szintű cinket, rézet és mangánt tartalmaz, mint más gabonafélék, és a hajdinából származó cink, réz és kálium biohasznosulása meglehetősen magas. Egy csésze (155 g) hajdina referencia napi bevitelt (RDI) tartalmaz 34% mangánból, 28% rézből, 21% magnéziumból, 18% étkezési rostból és 17% foszforból. Mivel nem tartalmaz glutént, amely alkalmassá teszi a búzára vagy más glutént tartalmazó szemekre érzékeny emberek számára. A hajdina legnagyobb mennyisége ezer tonnában Oroszország, 700; Kína, 662; Ukrajna, 167; Franciaország, 111; Egyesült Államok és Lengyelország, egyenként 83, Brazília pedig 64, az ENSZ FAO [11].

Földimogyoró

A földimogyoró termesztése Dél-Amerikában 7500 évre nyúlik vissza. Az első században Mexikóban kezdték el termelni, és Észak-Amerikában, Kínában, Indiában és Afrikában terjedt el. A legnagyobb földimogyoró-termelő országok millió metrikus tonnában Kína, 17,8; India 6,7; Egyesült Államok, 3,3; Nigéria, 3,2; Indonézia és Mianmar, 1,1; Szenegál, 1,4; és Csád 1 [12]. Az Egyesült Államokban gyártott földimogyorót leginkább élelmiszer- és édesipari termékekben használják. A földimogyoró világtermelésének több mint 50 százaléka az olaj miatt zúzódik le. A mogyoró világtermelése 2017-18-ban meghaladta a 45 millió metrikus tonnát évente. Közel 23 millió tonna földimogyorót használnak az olaj kinyerésére, ami 12 millió tonna földimogyoró-lisztet eredményez. A földimogyoró-liszt 44% fehérjét tartalmaz. Ez azonban alacsony értékű mezőgazdasági melléktermék, amelyet elsősorban állati takarmányként használnak. A földimogyoró-ételt szerves oldószerek használata nélkül, élelmiszeripari minőségűként felhasználva magas fehérjetartalmú tápláló élelmiszerek készíthetők. Ez jelentős értéknövekedést eredményezne a földimogyoró-termelők számára.

Cékla

A répát ősidők óta termesztik élelmezés céljából. A levelek és a gyökér egyaránt ehetőek. A cékla legjellemzőbb jellemzője élénkpiros pigmentje, amelyet néha zöldségpogácsákban vagy hamburgerekben festékként használnak. A répa szintén gazdag alkaloid betain, valamint B-vitamin-folát forrás. A betain és a folát együttesen csökkenti a vér homociszteinjét. A magas homocisztein szint növeli a szívbetegségek kockázatát. A répa mérsékelt vas-, C-vitamin- és rostforrás. A cékla gazdag nitrátokban, amelyeket a szervezet nitrogén-monoxiddá alakít, amely az ereket ellazító és tágító vegyület, amely jobb keringést eredményez, esetleg alacsonyabb vérnyomást és szívbetegség kockázatát. A répa lényegesen több epesavat köt meg, mint sok más zöldség, Kahlon et al. [13,14]. Az epesavak megkötése csökkenti a zsír felszívódását, csökkentve a koleszterinszintet.

Fokhagyma

A fokhagyma (Allium sativum) széles körben használt fűszer. 2014-ben a világ fokhagymatermelése 25 millió tonna volt. A legfontosabb fokhagymatermelők millió tonnában a következők: Kína, 21,3; India, 1,4; Banglades 0,4; Dél-Korea, Egyiptom és Oroszország egyenként 0,3 [15]. A fokhagyma éles íze és íze az allicinnek, a kéntartalmú vegyületnek köszönhető. Egy uncia (28 g) fokhagyma RDI mangán (23%), B6-vitamin (17%), C-vitamin (15%), szelén (6%). A fokhagyma számos fitonutriént tartalmaz, amelyek potenciálisan egészségügyi előnyökkel járhatnak [16,17].

Hagyma

A hagyma (Allium cepa) zöldségfélék és a legszélesebb körben termesztett fűszer. A világ vöröshagyma termelése 2014-ben 88,5 millió tonna volt. A legnagyobb termelők millió tonnában: Kína 24,8; India, 19,4; Egyiptom 3,1; USA, 3,0; Irán és Törökország, egyenként 2,3 [18]. A hagyma fitonutrienseinek és polifenoljainak egészségjavító potenciálja van [19].

Gyömbér

A gyömbér (Zingiber officinale) gyakori fűszer, amelyet különféle konyhákban használnak. A gyömbér világtermelése 2016-ban 3,3 millió tonna volt. A legfőbb gyömbértermelők India, 1,1; Nigéria és Kína, egyenként 0,5; Indonézia és Nepál, egyenként 0,3; Thaiföld, 0,2 [20]. A gyömbért frissen, szárítva, porítva, olajként vagy gyümölcsleként lehet használni, és néha hozzáadják a feldolgozott élelmiszerekhez és kozmetikumokhoz. A gyömbér egyedülálló illata és íze természetes olajaiból származik, amelyek közül a legfontosabb a gingerol. A gingerol a gyömbér fő bioaktív vegyülete, amely a gyógyászati tulajdonságainak nagy részéért felelős. Erős gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatása van [21]. Thomson és mtsai. [22] beszámolt arról, hogy a gyömbér alkalmazható koleszterinszint-csökkentő, antitrombotikus és gyulladáscsökkentő szerként. 4% gyömbér hozzáadása megakadályozta a magas vérnyomást kiváltó gyógyszer hatását patkányokban [23].

A tanulmány célja négyféle ősi teljes kiőrlésű, gluténmentes, hajdina, magas fehérjetartalmú, zöldségfélék, tápláló és ízletes lepénykenyerek értékelése volt. A cél az volt, hogy ezek a lepénykenyerek elfogadhatósága ≥70% és fehérje közel 25% legyen. A lepénykenyér: hajdina földimogyoró répa (BPB), BPBOnions, BPB-fokhagyma és BPB-Ginger.

Anyagok és metódusok

Az ókori teljes kiőrlésű hajdina (héja eltávolítva), földimogyoró, répa, lilahagyma, fokhagymagumó és gyömbérgyökér került a helyi élelmiszerek piacaira. A hajdina lisztet Blendtec Kitchen Mill Model 91 alkalmazásával állítottuk elő közepes körülmények között (Blendtec Inc., Wichita, Kansas, USA). A földimogyoró-lisztet olaj kivonásával állították elő a Vevor Oil Press (Joyfay.com, Cleveland, Ohio, USA) felhasználásával. Répa és fokhagyma hámozott, hagyma és gyömbér apróra vágva a Mini- Prep processzor segítségével (Cuisinart.com, East Windsor, New Jersey, USA). Az elkészített lepénykenyereket és az összetevőket (hajdina liszt, földimogyoró, cékla, vöröshagyma, fokhagyma és gyömbér) nitrogénatomra elemeztük, AOAC 990.03 módszerrel [24], a Leco FP628 analizátorral (Leco Corporation, St Joseph, MI); nyers zsír Soxhlet petroléterrel történő extrakciójával, AOAC 27.006 módszerrel [25]; hamut, AOAC 923.03 módszerrel és nedvességet, AOAC 925.10 módszerrel [26].

A hajdina liszt, a földimogyoró, a cékla, a hagyma, a fokhagyma és a gyömbér összetételét az 1. táblázat tartalmazza. A hajdina, a mogyoróliszt, a cékla, a hagyma, a fokhagyma és a gyömbér különféle szintjeit értékelték. Az elfogadható, ízletes lepénykenyerek végső összetételéről a laboratóriumi személyzet konszenzusa döntött. A tészta alapjaként tesztelt lepénykenyerek összetétele a hajdina, a földimogyoró és a cékla (23-33%), a hagyma (33%), a fokhagyma (8%) és a gyömbér (20%). úgy állítjuk elő, hogy 55-83 ml vizet adunk 100 g összetevőhöz. A tésztát szobahőmérsékleten 30 percig állítottuk.

Az értékek átlag ± SEM; Az alkalmazott nitrogén/fehérje faktor 6,25 volt; Szárazanyag, DM. Szénhidrát = [100 - (fehérje + zsír + hamu)]. A mintákat három példányban elemeztük.

A hagyma, a fokhagyma és a gyömbér szintjét a laboratóriumi személyzet egyetértésével döntötték el. A tésztát szobahőmérsékleten 30 percig állítottuk.

Az alkalmazott nitrogén/fehérje faktor 6,25 volt. Szárazanyag, DM. Szénhidrát = [szárazanyag - (fehérje + zsír + hamu)]. A mintákat három példányban elemeztük. Az értékek átlag ± SEM, (n = 3).

A főtt ősi teljes kiőrlésű, gluténmentes, magas fehérjetartalmú, zöldséges lepénykenyerek összetételét a (3. táblázat) tartalmazza. Ezek a lepénykenyerek alapanyagként 15-16% fehérjét, nyers zsírt (10-11%), hamu (1,9-2,0%), szénhidrátot (37-40%), szárazanyagot (64-68%) és vizet (31) tartalmaztak. -36%). Szárazanyag-alapon (DM) ezek az értékek fehérje (22-23%), nyers zsír (15-17%), hamu (3%) és szénhidrát (58-59%) voltak. Az a célkitűzés, hogy 25% fehérjével, DM alapon érjük el a végterméket, csupán 2-3% -kal alacsonyabb lett. A vizsgált lepénykenyerek ásványianyag-tartalma nagyon kívánatos volt (3%), kevesebb mint (0,2–0,3%) hozzáadott sóval (2. táblázat).

Sütemények elkészítése

Vízi tevékenység

A hajdina földimogyoró-étkezési répa (BPB) sütemények vízaktivitását 25,01 ± 0,02 ° C-on három példányban mértük Aqua Lab 4TE harmatpontú vízaktivitásmérővel (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).

Sűrűség

Valódi sűrűség: A BPB lepénykenyerek valódi sűrűségét (ρt) AccuPyc II 1340 (Micromeritics Instrument Co., Norcross, GA 30093) gázkiszorító piknométerrel határoztuk meg 21,4 ± 0,4 ° C-on. A lepénykenyerek mintáját háromszor szárítottuk szobahőmérsékleten, 15 órán át 0% relatív páratartalom mellett, vákuum-exszikkátorban vízmentes kalcium-szulfáttal (W. A. Hammond Drierite, Xenia, OH). Szárítás után apró mintadarabokat préseltünk a piknométer sűrűségmérő hengerébe, és öt valódi sűrűségmérést rögzítettünk.

Testsűrűség: A BKB lapos kenyerek térfogatsűrűségét (ρb) a Syntron Vibra-Flow, F-T01 modell (Syntron Company Homer City PA) alkalmazásával mértük. 202 ml térfogatú edényben mértük az elmozdulást 10 g lepénykenyér-mintával Ottawa Sand-ben. Az első leolvasást 15 perces rázás után vettük, majd a következő két leolvasást 5 percig tartó további rázás után vettük.

Textúra elemzés

A lepénykenyerek textúráját egy TA.XT2 Plus készülékkel (Texture Technologies Corp., Hamilton, MA) határoztuk meg TA-108N nagyméretű filmhosszabbító berendezés segítségével. A Large Film Extenibility Rig egy akril henger, 63 mm átmérőjű nyílással, alumínium platformra szerelve. Mindegyik lapkenyeret négy lyukkal előre lyukasztották, hogy illeszkedjenek az egyenletes beállító csapokhoz. A vizsgálati mintákat szorosan rögzítettük, hasonló nyílásokkal borított igazítócsapokkal. Az emelvény egyenletes feszültséggel tartotta a lepényt. A szonda egy TA-108N 7/16 ”átmérőjű akrilhenger volt, amelynek sugara széle a nedves lepénykenyér vágásának minimalizálása érdekében. A szonda 1,7 mm/másodperc sebességgel haladt, amíg a lapos kenyér felületét 20 gramm erővel észlelték. Ezután a szonda ugyanazon a sebességen haladt lefelé 10 mm-ig, olyan távolságot választva, hogy az összes lapos kenyeret kinyújtja, amíg azok alaposan meg nem szakadnak. A szonda ugyanolyan sebességgel kivonult. A tesztet a lapos kenyér nyújthatóságának, törési pontjának és szilárdságának mérésére tervezték. Minden terméket szobahőmérsékleten teszteltünk. Mindegyik tesztet tízszer végeztük.

Statisztikai analízis

A BPB flatbreads érzékszervi értékelési adatskálájának (1-5) és az elfogadhatósági adatskála (1-2) statisztikai elemzését mind a 77 egyéni kóstoló számára Minitab szoftverrel (14.12.0 verzió, Minitab Inc., State College, PA) elemeztük. az átlag ± SEM statisztikák és az egyirányú varianciaanalízis, valamint a Tuckey-féle (p ≤ 0,05) többszörös összehasonlító tesztek tekinthetők a szignifikancia kritériumának.

Eredmények és vita

Hetvenhét házon belüli önkéntes statisztikailag hasonlónak ítélte meg a tesztelt négyféle kenyérfajta színét/megjelenését, textúráját/szájérzetét és elfogadását (4. táblázat). A BPB-hagyma szaga/aromája szignifikánsan (p ≤ 0,05) magasabb volt, mint a BPB lepénykenyereké. Ezek az értékek a BPB-fokhagyma és a BPB-Ginger esetében hasonlóak voltak, mint a BPB és a BPB-Onions lapos kenyér. A BPB-hagyma és a BPB-fokhagyma íze/íze hasonló és lényegesen jobb, mint a BPB-Ginger és BPB lapos kenyér. A BPB-Ginger ezen értékei szintén szignifikánsan magasabbak voltak, mint a BPB lepénykenyerek. A tesztelt lapos kenyerek elfogadhatósága: BPB-Onions 79%, BPB-Garlic 78%, BPB 68% és BPB-Ginger 66%.

a A különböző betűkkel rendelkező oszlopokon belüli értékek (átlag ± SEM) jelentősen eltérnek (p ≤ 0,05), n = 77.

b Az érzékszervi értékelési paraméterek 1-5 skálán voltak (mint nagyon = 5, mint kissé = 4, semleges = 3, nem kedvelik = 2 és nem nagyon = 1); Az elfogadás 1-2-es skálán volt (elfogadható = 2 és elfogadhatatlan = 1).

Az érzékszervi paraméterek kívánatossági indexét úgy számítottuk ki, hogy a kóstolók százalékát ítélték meg [mint nagyon + mint kissé + ½ (semleges)], Kahlon és mtsai. [13,14]. A BPB, a BPBOnions, a BPB-fokhagyma és a BPB-Ginger lepénykenyerek kívánsági indexe színre/megjelenésre 86, 81, 83 és 85% volt; szag/aroma esetén 79, 88, 84 és 83%; íze 53, 85, 76 és 70%; textúra/szájérzet esetén 67, 57, 65 és 64%. A cél ≥70% -os kívánatossági index elérése volt. Az adatok arra utalnak, hogy javítani kell a BPB ízét/ízét, valamint az összes tesztelt lapos kenyér textúráját/száját.

Az ősi teljes kiőrlésű, gluténmentes, hajdina földimogyoró étkezési répa lapos kenyerek százalékos elfogadását az 5. ábra mutatja. A tesztelt lapos kenyerek elfogadhatósága BPB (68%), BPB-fokhagyma (78%), BPB-Ginger (66%) és BPB-hagyma (79%). A tesztelt négyféle lepénykenyér elfogadási értékei statisztikailag hasonlóak voltak. A 70% -os elfogadhatóság elérésének célját a BPB fokhagyma és a BPB-hagyma esetében sikerült elérni, a BPB és a BPB-Ginger lepénykenyerekben azonban 2-4% volt a hiány. A kóstolók a BPB-Onions és a BPB-Garlic lepénykenyerek összes érzékszervi paraméterét részesítették előnyben.

A különböző betűkkel rendelkező oszlopokon belüli értékek (átlag ± SEM) jelentősen különböznek (p ≤ 0,05), n = 77.

A vízaktivitást (Aw) 25.01 ± 0.02 ° C-on mértük (N = 3) AquaLab harmatpontos vízaktivitásmérővel 4TE (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).

A valódi sűrűséget (ρt) AccPyc II 1340 gázpiknométerrel (Micromeritics Instrument Co., Norcross, GA) határoztuk meg (N = 5) 21,4 ± 0,4 ° C-on.

Az egyes minták térfogatsűrűségét (ρb) mértük (N = 3) az Ottawa Sand térfogatának elmozdulásával, kb. 10 g mintával, három példányban, 15-5-5 perc rázás után, 202 cm3 térfogatú edényben.

A porozitást a [porozitás = 1 - (ρb/ρt)] egyenlet segítségével számoltuk.

A tágulást a [Expansion = (ρt/ρb)] egyenlet segítségével számoltuk.

A négy tesztelt lepénykenyér vízaktivitása (Aw) és valódi sűrűsége (ρt) statisztikailag hasonló volt, és az értéktartományok (0,96-0,97), illetve (1,30-1,32) (5. táblázat). A legtöbb romló penész, élesztő és baktérium olyan élelmiszereken nőhetett fel, amelyek Aw értéke 0,80, 0,88, illetve 0,90, vízaktivitás, biztonságos élelmiszerek 360 [27]. A vizsgált lapos kenyerek Aw-értéke hasonló volt, mint a sajt (0,97), a salátaöntet (0,97-0,98), a friss hús (0,98), az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságának (FDA) ellenőrzési útmutatóiban [28]. Aw vizsgálati adatok arra utalnak, hogy ezek a lepénykenyerek rágósak voltak, és lehetőleg frissen főzve kell őket tálalni. Hűtőszekrényben legfeljebb három napig tárolhatók. Ezeket a főzetlen kenyereket nitrogénnel átöblítve vákuumban lezártuk, és cipzáras zacskókkal a fagyasztóban tároltuk. Hat hónap elteltével ezeket a lepénykenyereket szobahőmérsékletre felolvasztották és a korábban leírt módon főzték. A laboratóriumi személyzet egyetértésével nem észleltek káros hatásokat az érzékszervi paraméterekben.

Az ömlesztett sűrűség (ρb) szignifikánsan alacsonyabb volt a BPB-hagyma lapos kenyereknél, mint a BPB-fokhagyma, a BPB és a BPB-Ginger. Ezek az értékek a BPB és a BPB-Ginger esetében hasonlóak és szignifikánsan alacsonyabbak voltak, mint a BPB-fokhagyma lepénykenyerek. A ρb értékek BPB-hagymák voltak (0,47)

A különböző betűkkel rendelkező oszlopokon belüli értékek (átlag ± SEM) jelentősen eltérnek (p ≤ 0,05), n = 10.

A textúraelemzésből kiderült, hogy a BPB-Onion lapos kenyereknek jelentősen több erőre volt szükségük a repedéshez, mint a BPB-Garlic fokhagymákhoz (6. táblázat). A BPB és a BPB-Ginger esetében a repesztési erő hasonló volt a többi tesztelt kenyérhez. A repedésig megtett távolság szignifikánsan különbözött a tesztelt négyféle lapos kenyér között. Az értékek BPB-fokhagyma> BPB-Ginger> BPB> BPBOnions voltak. Az adatok arra utalnak, hogy a tesztelt lapos kenyér nyújthatósága fordítottan arányos volt a repedéshez szükséges erővel. A tesztek nagyon megismételhetőek voltak (n = 10). Nagyobb és szignifikáns különbségek voltak a szakadási távolságban, azonban a repedéshez szükséges erő kevésbé változó volt a tesztelt lapos kenyerek között.

A tesztelt teljes kiőrlésű, gluténmentes, magas fehérjetartalmú, zöldséges és lapos kenyér elfogadhatósága statisztikailag hasonló volt (5. ábra). Az elfogadhatóság értéke BPB (68%), BPB-fokhagyma (78%), BPBGinger (66%) és BPB-hagyma (79%) volt. A vizsgálat célja a teljes kiőrlésű, gluténmentes, magas fehérjetartalmú, zöldséges, tápláló, ízletes, egészséget elősegítő fitonutrienseket tartalmazó lepénykenyerek ≥70% -os elfogadhatóságának elérése volt. Ezt a célt egyértelműen a BPB-Onions és a BPB-Garlic lepénykenyerekkel sikerült elérni, mivel 8-9% -kal túllépte, míg a BPB-ben és a BPB-Gingerben javítani kell 2% -kal, illetve 4% -kal.

Következtetés

Kiértékeltük a hajdina földimogyoró répát (BPB), a BPB-hagymát, a BPB-fokhagymát és a BPB-Ginger-t tartalmazó lapos kenyeret. A cél teljes kiőrlésű, magas fehérjetartalmú, zöldséges és egészséget elősegítő lepénykenyerek készítése volt. A cél az alacsony értékű földimogyoró-liszt hozzáadása volt egy mezőgazdasági melléktermékhez, és olyan gluténmentes, 25% fehérje-, zöldségalapú kenyér, amelynek elfogadhatósága ≥ 70%. A tesztelt lepénykenyerek elfogadhatósága: BPB-Onions 79%, BPBGarlic 78%, BPB 68% és BPB-Ginger 66%. Az elfogadhatóság célkitűzése egyértelműen teljesült (8-9% -kal túllépve) a BPB-hagyma és a BPB-fokhagyma lepénykenyerekben, és az elért fehérjeszint, mivel 22-23% csaknem teljesült (csak 2-3% -kal rövid). Ezek a lapos kenyerek csak 3-4 összetevőt használtak fel, és bármilyen házi konyhában vagy kereskedelmi előállítással elkészíthetők. Hozzá fogja adni az alacsony értékű mezőgazdasági melléktermékből származó mogyorólisztet. Ezek a magas fehérjetartalmú, gluténmentes, teljes kiőrlésű, zöldséges kenyerek tápláló, ízletes és egészséges választást kínálnak mind a gluténra érzékenyek számára.