Az újramelegített rizs biztonságosan fogyasztható?

Amíg megfelelően tárolja, nincs oka félni a főtt rizs újramelegítésétől. Ez sok remek étel építőköve

lehet

Tudsz magyarázza el a do-ts nem szabad a főtt rizst? Azt hittem veszélyes enni, hacsak nem főzik közvetlenül a főzés után, de ismerek olyan embereket, akik ezt nyilvánvaló büntetlenség nélkül hagyja figyelmen kívül.
Tiff, Bath, Somerset

Az újramelegített főtt rizs ételmérgezést okozhat? Igen, ez az egyenes válasz - bár általában nem a rossz melegítési készségek a hibásak, hanem a rossz tárolási gyakorlatok. Ahogy Harold McGee, az élelmiszer-tudós, extrordinaire, az Élelmiszer és főzés című epikódjában megjegyzi: "A nyers rizs szinte mindig hordozza a Bacillus cereus baktérium alvó spóráit, amely erős gyomor-bélrendszeri toxinokat termel." Ezek viszont kellemetlenségeket okozhatnak, bár szerencsére csak viszonylag enyhe adagok az ételmérgezés egyéb formáihoz képest.

Ezek a spórák még a főzési folyamatot is túlélhetik, ezért minél hosszabb ideig tartják a rizst szobahőmérsékleten, annál valószínűbb, hogy a baktériumok szaporodnak. Ez az egyik oka annak, hogy sokan köszönetet mondjak azért, hogy manapság ritkán láthatók azok a borsó- és csemegekukorica-pelyhes rizses saláták, amelyeket a 20. századi büfék annyira szeretnek. A baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében McGee azt tanácsolja, hogy a főtt gabonákat négy órán belül lehűtse, bár az NHS még nagyobb óvatosságra int, mondván, hogy a lehető leggyorsabban hűtsük le, és egy órán belül tegyük hűtőbe; azt is javasolja, hogy a főtt rizst 24 óra elteltével hígítsák, soha ne melegítsék többször, és győződjenek meg arról, hogy a csövek végig forróak-e, amelyet McGee általában alapos módon 73 ° C-ra vagy magasabbra állít.

Mindez azt mondta: sok csodálatos étel, az ázsiai sült rizstől az indiai rizs pakoráig és az olasz arancinikig a főtt rizsre támaszkodik, ezért kérjük, ne hagyja túl magát, Tiff. Ahogy Ben Curtis, a londoni Smoking Goat thai étterem főszakácsa azt mondja: "A jó sült rizs elkészítéséhez" régi "főtt rizzsel kell kezdeni." Az élelmiszerbiztonsági követelmények teljesítése érdekében Curtis a főzéstől számított 90 percen belül 5 ° C alá hűti rizst, de miután bejelölte ezt a biztonsági négyzetet, azt mondja, másnap a sült rizsvilág az osztriga.

Amint ebben az oszlopban korábban megjegyeztük, a nagyszerű sült rizs titka egy jól fűszerezett wok. "A wok aromája vagy" lehelete "enyhe szenet és füstöt kölcsönöz a rizst" - magyarázza Curtis. - És tartsa a wok-ot végig nagyon forrón, hogy elkerülje valami elkeserítően tapadó dolgot. Ne légy szégyenlős a zsírral vagy az olajjal sem: "Tisztességes mennyiségre van szükséged ahhoz, hogy meggyőzd a rizst, ahelyett, hogy megizzadna." A gyors és gyors a kulcs. A kínaiak hajlamosak maximálisan megtartani a további aromaanyagokat, de a thaiföldieknek nincs ilyen megnyugvása - mondja Curtis. A gazdagság kedvéért hozzáteszi a lardo-t - „Valami hasonlót kaphat otthon sózott hasi zsírdarabkákkal vagy szalonnával” -, és a zsíros sertéshúst nam prik chili élvezettel, édes sült hagymával, fokhagymával, török ​​zöldpaprikával és halmártással készteti. "Minél több réteg fűszer, aroma és textúra van, annál jobb." (Hozzáteszi, hogy a thaiföldiek is szeretik a halat vagy a sertéshúst ragacsos rizsben erjeszteni, ha sütés előtt párás és meleg helyen hagyják, de nem javasolják ugyanezzel a kísérletet, hacsak nem igazán tudják, mit csinálnak.)

Ami az arancinit illeti, a rizs eltérő fajtájú lehet, de az arborióra és a carnarolira ugyanazok az élelmiszer-higiéniai előírások vonatkoznak, mint a hosszú szeműekre - mondja Francesco Mazzei, aki a londoni Sartoria, Fiume és Radici konyháit vezeti. „A rizottó egyébként észak-olasz étel. Lent délre, ahonnan jövök, alig látja sehol. Nem rizottót, hanem rizót készítünk, és a rizst általában a semmiből forralják, gyakran csak vízben, kevés sáfránnyal, bár én inkább az állományt szeretem. "

Sokkal több van a főtt rizóban, mint az aranciniban - teszi hozzá Mazzei. "Mindenféle formában használjuk, a kroketttől a töltött paprikán át a sartu di riso-ig, egyfajta lasagne pite, amely tészta helyett zöldségrétegekkel, hússal és rizzsel készül." Ne feledje, családjában a rizs megjelenése az asztalnál általában rossz hír volt: „Amikor anya rizst készített, mindannyian tudtuk, hogy ez azt jelenti, hogy valaki beteg. Bár továbbra is rejtély, hogy a lencsével ellátott rizs hogyan gyógyíthat meg bárkit is - annyira unalmas. "