Azok a kövér farok anissa; s blog

Anissa: Elég rég volt, mióta Charles Perry itt írt vendégposztot, de a twitteren folytatott beszélgetést és különféle kérdéseket követően a kövér farokkal kapcsolatban gondoltam, hogy a középkori arab konyhai főtörténészünkhöz fordulok, és megkérem, hogy mindenkit világosítson fel! Itt van, amit küldött nekem.

Károly: Az európaiak és az amerikaiak - és biztosan az ausztrálok - mindig csodálkoznak, amikor meglátják a közel-keleti juhok hatalmas farkát. Az elsők között csodálkozott Herodotosz, aki Kr. E. 5. században azt írta, hogy Kis-Ázsiában van olyan fajta, amelynek farka legfeljebb 18 hüvelyk, a másik pedig négy és fél méter hosszú. Az utóbbi fajtát szerinte egy kis szekérrel kellett támogatni, amelyet a pásztor készített neki.

Hallottam azt a történetet, hogy Törökországban még mindig farokokat gyártanak, de nem tudom megerősíteni. És azt kell mondanom, hogy a Herodotosz által megadott méretek extravagánsnak tűnnek. A Libanonban, Szíriában és Irakban túlsúlyban lévő Awassi fajta farka csak körülbelül 30 cm széles és ennél valamivel kisebb, és a sokkal nagyobb farok komoly akadályt jelentene az anyajuhok fejésében.

Ennek ellenére a kövér farok hatalmas lehet. Egy felnőtt kosnak 12 kg lehet a farka, amelyből csak 70 g csont, a többi csaknem tiszta zsír. Az anyajuhoknak farka kisebb, talán fele akkora.

És Herodotosznak igaza volt, a farkak többféle formát ölthetnek. Az Awassi, amely valószínűleg eléggé hasonlít az eredeti zsír-farok fajtához, nagyjából téglalap alakú hód-farok alakú. A törökországi juhok kétharmadát kitevő karamán fajta szintén hódfarokkal rendelkezik, csakhogy egy kis S alakú vége van, a nyugat-középső Törökországban kiemelkedő Daglic farka pedig háromszögletesebb . A közép-ázsiai juhok farka általában rövidebb, mint a Közel-Kelet, de határozottan zsíros - úgy néznek ki, mintha kis párnák lennének a farukon.

Minden vadjuhnak vékony farka van, mint az európai juhoknak. A zsírfarok az emberek olyan tulajdonsága, amelyet juhok tenyésztésével hoztak létre, hogy szubkután zsírjukat a farokban koncentrálják. A cél az volt, hogy kényelmesen gyűjtsék össze a zsírokat a főzéshez.

Mint minden melegvérű állat, a juhok is testük több részén rakják le a zsírt. A belső tér mélyén a nagy darabok kényelmes formáját ölti, de sok zsír (vékonyfarkú juhokban) közvetlenül a bőr alá rakódik le. Ez megnehezíti a betakarítást, és másfajta zsírsá is teszi. A hőmérséklet a test mélyén mindig magasabb, ezért a belső zsírnak magas olvadáspontúnak kell lennie, míg a bőr alatti zsírnak környezeti hőmérsékletnek van kitéve, és alacsony olvadáspontúnak kell lennie ahhoz, hogy a juh képes legyen metabolizálni azt.
Sok nyugati embernek volt olyan tapasztalata, hogy bárányhússal kezdett dolgozni, majd az élénk beszélgetés elterelte a figyelmét, csak azt tapasztalta, hogy amikor visszatértek a karajhoz, langyos volt, és rágva kellemetlen faggyúbevonatot rakott le a száj tetején. Ennek oka, hogy a juhok testhőmérséklete viszonylag magas, így belső zsíruk nem olvad meg az emberi szájban.

A farokzsírnak nincs ilyen problémája. Mivel a farok négy oldalon alacsony hőmérsékletnek van kitéve, különösen alacsony az olvadáspontja - ez inkább szalonnazsír vagy vaj; enyhén birka szalonnás zsír vagy vaj. Úgy gondolom, hogy az európai és amerikai szakácsok ösztönösen eltávolítanák a lehető legtöbb zsírt a báránytálból, de a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában a zsír kívánatos. Közép-Ázsiában ez a fő sütőzsír. A zsír-farok zónában az emberek gyakran adnak egy kis zsírt a kuftához vagy a kebabhoz, vagy akár a baklava készítéséhez használt tisztított vajhoz, hogy halvány gamy tangot adjanak hozzá.

Egyébként az a zsírfarkú zóna az Óvilág szinte egészét lefedi. A vékony farkú fajták csak a szélén maradnak fenn - Marokkó, India déli része, Tibet ... és természetesen Európa. Ha nem az európaiak fedezték fel Amerikát és Ausztráliát, és ott mutatták be juhfajtáikat, akkor a vékonyfarkú juhok valószínűleg eltűnnek.

Néhány évvel ezelőtt az oxfordi szimpóziumon bemutattam a farokzsírról szóló cikket, és amikor elmondtam a véleményemet, hogy úgy tűnik, hogy ez egyre kevésbé népszerű, a közönség soraiban többen is elkapkodták az ötletet. Bár továbbra is tartom ezt a véleményt. Libanonban és Szíriában még mindig előfordulhat egy kis farokzsír a kuftában és a lahm mishwiben, de ez már nem az uralkodó főzőzsír. Arab és török szakácskönyvek manapság ritkán hívják a farkat. 1993-ban meglátogattam Üzbegisztánt, egy olyan országot, ahol minden piacon és lakónegyedben érezhetjük a juhzsír sütésének illatát, és megállapítottam, hogy az egyetlen ajándék, amelyet az emberek szerettek volna, ha hozok nekik, az olívaolaj, vagy talán repceolaj, mert az üzbégek zsír- és koleszterintudatos.

De igaz, hogy a farokzsír az évek során változó népszerűségnek örvendett. A 10. századi Kitab al-Tabikh szakácskönyvben ez elég ritka - a szokásos főzőzsír az olívaolaj. A receptek a bagdadi bíróságtól származnak, így talán ez csak egy drága import alapanyag sznob preferenciáját tükrözi, mivel az olajbogyó nem nő Irakban. Egy másik, ugyanezen nevű, 300 évvel későbbi bagdadi könyv sok-sok farokzsírt használt. Amikor a húst meg akarják sütni, mint az óramű, a recept „olvasztott farokkal” kezdődik. Másrészt 240 további receptet adtak a könyvhez a 13. század folyamán, és közülük csak egy hívja fel a farokot.

Íme néhány érdekes recept a 13. század szíriai könyvéből, a Kitab al-Wusla ila al-Habib-ból. Nem próbáltam megoldani őket, mert itt, Los Angelesben nem lehet zsíros zsír. Természetesen használhat derített vajat. Nem adna ugyanazt az ízt, mint a farokzsír, de legalább nem borítaná be a száj tetejét.

Sharaih misriyya, Egy másik recept, finom, a legjobb. Vegyünk karaj húst, vágjuk darabokra, és vágjunk egyforma farokzsírt. Helyezzen két darab húst és két darab zsírt a nyársra, és pörkölje meg, ahogyan azt egy széntűznél megemlítik. Amikor a zsír csepegni készül, emelje fel a nyárs hegyét, hogy a zsír a húsra csöpögjön. Kenje meg rózsavízzel és sáfránnyal, és ismételje meg többször, amíg elkészül. Szórjunk rá koriandermagot és együnk.

Egy másik recept. Vegyünk egy májat, forraljuk fel és fontunk vele egyenlő mennyiségű farokzsírt, és tegyünk hozzá forró fűszereket és kevert fűszereket. Töltsünk hozzá kolbászt, és finom.

Mesterséges velő. Vegyünk combcsont méretű rézcsöveket, amelyek egyik végén bedugódnak. Ezután vegye a májat és forralja fel, amíg kész. Vegyünk belőle egy darabot és egy farokzsírt, finomra verjük, beletesszük a rézcsövekbe, és a végét tésztával bedugjuk. Tegyük forrásban lévő vízbe és forraljuk, amíg kész. Rázza ki őket a tálba. Színe és íze csontvelő formájában jön ki.

A Harisát főtt hús aprítja és egy éjszakán át főtt búzával keveri, majd sima állagúra feldarabolja. A recept vége: „Olvasson fel friss farokzsírt, és tegye a felületre, amikor meríti. Dobjon rá külön finomra őrölt köményt és fahéjat. Fogyasszon érlelt szójaszósszal és friss citromlével. ”

Anissa: Köszönöm Charles. Elbűvölő. Ma is az Emirátusok emberei öntenek ghí-t h’riss-re (a nevük harisa vagy libanoni h’risseh), és egészen biztos vagyok abban, hogy egyes helyeken ghee helyett olvasztott liyeh-t (arabul zsíros farok) használnak.

Ami a képeket illeti, a teteje egy egész báránysült, amelyet egy dohai lakoma farkával tálalt! Vettem néhányat, és csodálatos volt. A középső kép bárányokról szól egy piacon, néhányat éppen nyírtak, és bár a kép nem ragyogó, láthatja a kövér farok alakját. A következő kép egy damaszkuszi souk el-Srijeh-i hentesről készült, egy báránytest mellett, amelyen még mindig a kövér farok van, míg az alsó kép egy törzs dél-keleti részén található Gaziantepben található kebab-standról szól. A fehér darabok grillezett zsír farok darabjai. Kedvenc részem!

Ps. Hozzáadtam a farkát egy szekérre húzó juh illusztrációját, amely megegyezhet Charles-val abban a cikkben, amelyet 1994-ben az oxfordi szimpóziumon a zsírfarkú juhokról adott. Nem emlékszik, hová vitte ma és ma Aida Kanafani-Zaharról írtam, és hirtelen eszembe jutott a könyve, a Le Mouton et le Murier (a birka és az eperfa), és íme, ott volt az illusztráció. Szóval beolvastam és frissítettem a bejegyzést. Linkelni fogok Charles lapjára is, amint az felkerül a Google könyvekben, ahol az összes szimpózium papírja van vagy lesz!

Tagged: mesterséges velő, awassi juhok, Charles Perry, damaszkusz, kövér farok, kövér farok kocsi, ünnep dohában egész báránnyal, ghee, h'riss, h'risseh, harisa, herodotus, karaman juh, Kitab al-Tabikh, kitab al-wusla ila al-habib, kufta, lahm meshwi, liyeh, középkori arab szakács, oxfordi szimpózium, sharaih misriyya, souk el-srijeh 41

Ossza meg ezt: https://www.anissas.com/those-fat-tails/ via @anissahelou "via =" Anissa Helou "rel =" nofollow ">

41 hozzászólás érkezett ehhez a bejegyzéshez

Ez annyira informatív volt, köszönöm Charles és Anissa! Élénken emlékszem arra a napra, amikor még gyerek voltam, és a szomszéd meghívott vacsorázni. Hangosan nyilvánítottam rizsét ehetetlennek, mivel a szegény nő Istanbullu volt, és vajjal főzte a rizst, szemben anyámmal, aki „antep zsírt” használt (családunk farokzsír kódja). Jaj, ezt abba kellett hagynia, miután apám agyvérzést kapott, és a kövéreket szigorúan tiltották.

ó, ez túl rossz kéz. anyukámmal imádom a kövér farkat, és mindig (természetesen szépen:)) harcolunk a korlátozott kockákon, amelyeket grilleznek a kebabokkal, amikor kimegyünk enni. vicces, soha nem grillez otthon húst, miközben a nagymamám tette, de a nagybátyáim segítettek neki. örülök, hogy tetszett a bejegyzés. charles zseniális!

Kedves Anissa,
Már egy ideje olvasom a blogodat, és továbbra is rendkívül élvezem. Pár éve vagyok az Oxford Food Symposiumon, és hallottam a csodálatos Charles Perry beszédét. Valójában Cherry Ripe volt az, aki először bemutatott (nem fizikailag, de remélhetőleg hamarosan). Ez a blogbejegyzés ragyogó - mivel én magam indiai vagyok, annyira hasonlóak az ételeink, de még soha nem találkoztam a farokzsír használatának jelenségével - vajon vajon használják-e Indiában!

köszönöm anandi. meg kellene találnia és tudassa velünk. v érdekes lenne 🙂

Nagyon érdekes interjú, köszönöm. Azt olvastam, hogy a farokzsír összefügg a birkák azon képességével, hogy szélsőséges környezetben alkalmazkodjanak, elsősorban a Közel-Kelet és Észak-Afrika hosszú, kemény nyarán. Energiaforrás, ha kevés az élelmiszer. Kíváncsi vagyok, hogy a zsír íze attól függően változik-e, hogy az állat mit eszik.

Anissa és Anandi,
a Hobson-Jobson angol-indiai szótár szerint a „doombur” az „Indiában általában a zsírfarkú juhoknak adott név”. A név segítségével megtaláltam ezt a videoklipet egy mumbai piacról:
http://www.youtube.com/watch?v=q-67SnhPXb4

A kínai nagyfarkú han juhoknak állítólag 25 kg-os a farka. Lásd ezt a FAO-dokumentumot: http://www.fao.org/docrep/012/x6549e/x6549e00.pdf (113. oldal és tovább).
Itt vannak újabb képek a Han juhokról és más kínai fajtákról: http://www.consdabi.org/Eventi/RazzeCinesi/S3OviniCinesi/RazzeOvinenative/RazzeNative.htm

Charles, van néhány kérdésem:

Ön azt mondja: „A hőmérséklet a test mélyén mindig magasabb, ezért a belső zsírnak magas olvadáspontúnak kell lennie, míg a bőr alatti zsírnak környezeti hőmérsékletnek van kitéve, és alacsony olvadáspontúnak kell lennie ahhoz, hogy a juhok képesek legyenek metabolizálni. ” Mi a hivatkozása erre az állításra? Bár egy állat mély belsejében a belső hőmérséklet meghaladhatja a végtagok hőmérsékletét, tapasztalatom szerint az eltérés soha nem haladja meg a pár fokot. Hogyan befolyásolja ez a kis különbség az olvadáspontot? És feltételezem, hogy a nyers zsírszövet olvadáspontjára vonatkozik, nem a kiolvasztott zsírra. Erre gondolsz?

Bár a hirdetések a nehéz testmozgást olyan kifejezésekkel írják le, mint a „zsírégetés”, a zsírban tárolt energia felhasználható energiává alakításának folyamata nem az, amit a főzés során olvadásnak gondolunk.

Később a cikkben úgy tűnik, hogy néha arról beszél, hogy nyers bárányzsírt használ főzéshez, és néha olvasztott zsírt. Tudná tisztázni, hogy mikor melyikre gondol? Köszönöm.

Peter - Ezeket a tudományos információkat a FAO által kiadott, a világ juhfajtáiról szóló könyvből kapom. A zsírnak folyékonynak kell lennie ahhoz, hogy az állat metabolizálhassa, de addig el kell maradnia az olvadéktól, hogy energia tartalékként szolgáljon. Feltételezem, hogy az anyagcsere során a test kissé felmelegíti a zsírját. Biztos vagyok benne, hogy a hirdetésekben szereplő "zsírégetés" csak metafora.
Nyers zsírt adnak a kuftához és a kebab nyársához (néhol csak zsírból készítenek kebabot). Sütéshez ugyanúgy készítik, mint a sertészsírt. A kiolvasztott zsírt a baklava készítéséhez is használják.

A suet török kifejezés (a zsigeri zsír lazább értelmében, nem csak a vesét körülvevő kifejezés) iç ya ? (szó szerint: a zsír belsejében). Mindig azon gondolkodtam, miért épülne fel így (mi lenne a belső zsír ellentéte: a bőr alatti zsír?), És úgy gondoltam, mint egy furcsaságot, vagy egy másik nyelv kifejező képességének varázsát. Ezt a bejegyzést olvasva hirtelen megdöbbentett bennem, hogy ennek természetesen az ellenkezője lenne a juh farkának teljesen látható („kívül!”) Zsírja (kuyruk ya ?).

Találkozik mindkettővel iç ya ? és kuyruk ya ? elég gyakran az összes régebbi szakácskönyvben, beleértve a Melceü’t-tabbahîn-t (a legrégebbi nyomtatott oszmán szakácskönyv), amelyen most küzdök. Gyakran a recept feltételezi a napi ismereteket ezekben az összetevőkben, ami teljesen meghaladja a felfogásom. Például vannak olyan receptek, amelyek a nyárshús becsomagolását teszik szükségessé olyanokban, amelyek grillezés előtt feltételezhetők (vékonyak, mint a tölgy? Különben milyen vastagok?) Zsírlapok. A szerelő, hogyan történik ez rendesen, elmenekül.

A kínaiak a nagy farkú juhok fajtája számára. (remélem, hogy ezek a karakterek rendesen megjelennek Anissa weboldalán, amely nem mindig működik megfelelően a török billentyűzettel). Az e fajta (k) húsából (és nyárs zsírból) készült bárány kebab kifejezés az. Ha ezek megfelelően megjelennek, vágjon és illesszen be a google képbe vagy a baidu.com oldalra több száz fotóért.

Gondolom, ezek a karakterek (Apple török és kínai billentyűzetek) nem jöttek ki jól. Sajnálom. A fenti török második szó („kövér”) a yagi, g = a yumusak ge; i = a pontatlan török i)

A pinyin „da wei yang”

Ha a liyeh juhfark zsír, mi az, ami arabul a „zsír belsejében” van?

A juhfarkzsírt Törökországban legalább keletről és délkeletről használják herízishez. Ennek csodálatos verziója volt Hatayban, amely, mint tudják, Törökország egyik kedvenc éttermi városom. Ez a zsír teszi annyira különbözik a Hyderabadi haleem-től (és sok fantasztikus példa van a haleemre - néhány kézi font stb. Itt Chicagóban!).

hú, remek megjegyzések. köszönöm mindenkinek és még egyszer köszönöm charles-t a zseniális bejegyzésért, mint mindig, és a válaszadásért Péter. v érdekes. Kíváncsi vagyok, képes leszek-e megolvasztani a zsíromat, ha elég keményen edzek, miközben továbbra is élvezem a farokzsírt és egyéb. ezt nem a bejegyzés végén mondtam, de nyersen (apró kockákra vágva) farokzsírt eszünk nyers májjal reggelire vagy mezzeként. mint a máj, a zsírnak is frissnek kell lennie, ebben az esetben puha és szinte ingatag, csodálatos textúrájú, különben keményebb és nem is olyan szép. Szerette a linkeket, különösen a kínai bárány képét, amelynek farka a padlóra esett, mintha esküvői ruha lenne. és Richard, sajnálom, hogy a weboldal nem fordítja le a török és kínai karaktereket. megnézem az informatikámat végző barátommal, hogy tud-e ehhez plugint telepíteni.

a másik zsírt sahmeh-nek hívják, és ez minden zsírra vonatkozik, még az emberre is. viccelődnénk valakivel, aki meghízott, mondván, hogy felhalmozódik a sahme. charles, bármilyen más arab név a zsír belsejében?