Az indiai ételekkel kapcsolatos meglepő igazság

A tipikus „indiai” konyha elkészítéséhez felhasznált leghíresebb összetevők közül valójában nem Indiában honosak.

(Ebben az évben sok inspiráló és csodálatos történetet tettünk közzé, amelyek megszerettetnek bennünket a világgal - és ez az egyik kedvencünk. Kattintson ide a teljes lista megtekintéséhez).

Egy keskeny konyhában voltam Mumbaiban, India egyik legszembetűnőbb modern városában, és néztem, ahogyan egy ősi indiai ételt főznek a sült agyag edényein. Levelekből, fából és fémből készült edényeket szórtak szét a konyhában. Az ételeket csak a szubkontinensen őshonos összetevők felhasználásával készítették, ami azt jelentette, hogy hiányzott a Mexikóban honos chili és a Dél-Amerikából behozott burgonya keményítője.

"Nincs káposzta, karfiol, borsó vagy sárgarépa sem" - mondta Kasturirangan Ramanujam, az ételt készítő egyik szakács. De ez nem fogja megakadályozni abban, hogy a családom számára kidolgozott lakomát készítsen, amely tartalmazni fogja a rizst, a mulligatawny-szerű saatramudut, a fehérjében gazdag kuzhambu mártást, valamint a meghökkentő zöldség- és snackcsomagot.

Ez az a shraadha étkezés, amelyet Dél-Indiában sok hindu család eszik a közeli családtagok halálának évfordulóján - jelen esetben apósom elmúlásának évfordulóján. Noha az ünnepről úgy gondolják, hogy a családok távozott őseit táplálja, akaratlanul is élő emléket teremtett a régió kulináris történelméről, mert teljes egészében a szubkontinensen legalább egy évezrede fennálló receptekből és alapanyagokból készül.

Egy olyan országban, amely híres a paradicsomból készült gazdag vörös curry-ről (amelyet a portugálok bevezettek) és a naan textúrájáról (Közép-Ázsiából), a tipikus „indiai” ételekhez tartozó leghíresebb összetevők közül valójában nem a India.

Burgonya, paradicsom, karfiol, sárgarépa és borsó, amelyek manapság a mai indiai főzés fő elemei, viszonylag nemrég érkeztek a szubkontinensre. A 18. század végi beszámolók szerint a hollandok burgonyát hoztak Indiába, elsősorban más európaiak táplálására. Most azonban Indiában szinte minden konyhában főznek, sütnek, pörkölnek, töltenek és sütnek burgonyát.

KT Achaya néhai indiai ételtörténész úgy vélekedett, hogy a chili valószínűleg Mexikóból érkezett Mexikóból, Vasco da Gama portugál felfedező útján, és mélységesen érezte, hogy olyan csípős fűszerre van szüksége, amelyet az ország minden részén meg lehet termelni anélkül, hogy annyi eső kellene hozzá, mint a bors.

Ez most megváltoztatta az emberek ízét

Ruchi Srivastava, az indiai The Curries indiai televíziós műsor producere szerint „Indiában minden konyha elfogadta a paradicsomot”. Az üzem körkörös úton érkezett Indiába - Dél-Amerikából Dél-Európába, majd Angliába és végül Indiába a 16. században a britek jóvoltából. Srivastava azzal érvel, hogy az éttermek és szállodák az elmúlt 100 évben népszerűsítették a vörös curry szószt „indiánként”. "Ez most megváltoztatta az emberek ízét" - mondta. "Aki nem sokat tud az indiai ételekről, a hagyma-paradicsom szósz klasszikussá vált."

A vallási shraadha szertartás után elfogyasztott ételek azonban bemutatják az indiai szubkontinens őshonos biológiai sokféleségét. Ez egy gazdag éretlen mangó, nyers banán, fürt és széles bab, édesburgonya, banánszár, taro gyökér és pirandai (veld szőlő) nevű nedvdús keverék. Ezeket az összetevőket borssal, köménnyel és sóval ízesítik, míg a lágy sárga mung dal biztosítja a fehérje nagy részét.

India déli részén a shraadhák intenzíven magánügyek, amelyek csak a közvetlen családot érintik. Az ünnep előtt az imák és az adományok kodifikált szertartása zajlik. Az étkezés az egyik legfontosabb esemény a család naptárában, és évente előfordulhat néhány shraadha-étkezés, amelyet a család legidősebb híve végez a közvetlen családtagok halálának évfordulóján. Rengeteg különféle finomságot hoz össze, amelyek elhunyt őseik szájízének örömére szolgálnak.

"A hagyományos felfogás az, hogy amikor a családod tagjai továbbjutnak, pitru devatává [isteni lényekké] válnak" - mondta Pazhaveri Chakravarti Raghavan, egy idősebb hindu pap Mumbaiban. "Úgy gondolják, hogy egy egész év a Földön egyetlen napnak felel meg a pitru devata esetében, ezért az éves shraadha a napi étkezésük."

Bizonyos ételeket - például sült banánt, saatramudut vagy kuzhambut - gyakran házilag készítenek. Mivel azonban az ünnep magában foglalja a zöldségek, desszertek és harapnivalók bonyolult elkészítését, a szakács szakácsokat általában azok veszik igénybe, akik megengedhetik maguknak. Azok a szakácsok, akik ezeket az ételeket készítik, gyakran éveket töltenek képzésben. Megtanulják az étlap testreszabását is, hogy tükrözzék azokat a helyi termékeket, amelyek akkor voltak elérhetők, amikor a család őse életben volt.

"Például, ha a család gyökereit a Tondaimandalamra [egy történelmi régió India keleti partvidékén] vezeti, akkor előkészítik a hölgy ujját [az okra, amelyet általában a régióban termesztenek]" - mondta Raghavan.

Figyelve a szakácsok gyors és hatékony munkáját, rájöttem, hogy nehéz lehet felismerni ezeket az ősi ételeket India modern kulináris éghajlatán. Amint külföldi hatalmak és kereskedők jöttek és mentek, az indiai főzés megváltozott az elmúlt 1000 évben. Országszerte sok otthonban a helyi alapanyagokból készült, különálló szubkultúrákat képviselő ételek ma már együtt léteznek az importált hatásokkal a világ minden tájáról. Például egy dél-indiai étel tartalmazhat rizst könnyű rasammal (vékony leves), amely teljes egészében helyi alapanyagokból készül, például köményből, borsból és koriandermagból, de tartalmazhat csípős, sült burgonyát is.

Ehhez a shraadha étkezéshez Ramanujam öt különféle zöldségalapú étel elkészítésével volt elfoglalva, nyers banánt, édesburgonyát, tarót, fürtbabot és a helyi piacokról beszerzett keserű tököt használva. Fűszerezte őket mustármag, köménymag, curry levelek és fekete gramm bab keverékével, mindez könnyedén szezámolajban.

"Öt bakshanamot is elkészítek" - mondta, sült rágcsálnivalókra utalva, amelyek díszítik a banánleveleket, amelyeken az ételt szolgálják fel. A desszerteket jaggery-vel (a feldolgozott és fehérítetlen cukornádlé lágy keverékével) édesítették, és kókuszdióval, fekete szezámmaggal és durvára őrölt búzával készítették őket. Egyéb snackek sósak és fűszeresek voltak, lencse pasztából és borsból készültek. Az étkezés egyik központi darabja a thirukannamudu volt: tejszerű édesség, lencsével és jaggery-vel.

Az esemény bensőségessége miatt a shraadha étkezés nem az, amit a legtöbb utazó valaha is lát és megkóstol, de az ünnepen felszolgált bizonyos ételek India egész déli részén elérhetők. Például az adhirasam, egy indiai stílusú fánk, amely kívül ropogós, belül puha és édes, valamint a thenkuzhal, a rizsből és a fehér lencse lisztéből készült ropogós és sós snack, gyakran kaphatók a snack boltokban. Sok otthon, templom és nagyon hagyományos dél-indiai étterem legalább néhány örökségi ételt kínál, amelyek a magán saradha étkezésekben is megjelennek.

Srivasatava elmondta, hogy az olyan vallási rituálék, mint a shraadha étkezés, segítenek fenntartani az igazi indiai konyhát. "Az otthon az egyetlen hely, ahol valóban megőrzik az étkezési hagyományokat" - mondta. Míg a számos étteremben felszolgált indiai étel ritkán hasonlít arra, amit az emberek otthon esznek, az indiai otthoni konyhák többségében több, nemzedékeken át átadott hagyományos recept van megtartva. Még az új összetevőknél is fenntartják az idősebb fűszerek egyensúlyát, és tükrözik családjuk hagyományos kulináris szubkultúrájának árnyalatait.

Akaratlanul is élő emléket teremtett a régió kulináris történetéből

Valójában, mivel a shraadhák általában sokkal kisebb és meghittebb családi ügyek, mint más vallási rituálék, sokkal hatékonyabban őrzik a kulináris hagyományokat, mint a nagyobb családi ünnepek. "Az esküvők például társasági események" - mondta Raghavan. „Kozmopolita ételt kell főznie, ízletté kell tennie a különböző háttérrel rendelkező nagyszámú vendég számára. Shraadhák privátabbak. Ragaszkodhatunk a hagyományokhoz. ”

Ramanujam együtt dolgozott egy kollégájával, ujjaikkal ügyesen összekeverték a jaggery babákat rizsliszttel, és megpaskolták őket egy kis darab banánlevéllel. A lapos korongokat ezután ügyesen megsütötték, hogy adhirasam fánkokká váljanak. Ramanujam hozzáadta az adhirasamot egy nagy, levelekkel bélelt bambuszkosárhoz, amelyet már négy másik bakshanam töltött meg.

"Hagyományosan ezt az ételt fatűzön főzték" - mondta Raghavan. - A tálalóeszközök sárgarézből vagy ezüstből készültek. Manapság azonban gyakran tapasztalható rozsdamentes acél. A gáztűzhely is kényelmesebb, mint a fatűz. ”

A szakácsok vastag rizstésztát és fekete gramm lisztet tettek a két hengeres egységből álló rézhangszer közé, és bonyolultan megformálták a sült thenkuzhalt. Ramanujam a keserű tök vékony szálaira irányította figyelmét, amelyek mung dal-kal az agyagedényben főztek. Egy másik kályha egy serpenyőt tartott, ahol taro korongokat sütöttek.

Kidolgozva, az étkezés csak nagyon kis szeletet tartalmazott India élelmiszer-sokféleségéből. Kétezer éves szöveg, például az indiai Charaka-samhita gyógyhomoly, az olajok, gyümölcsök, helyi gabonafélék, zöldségek és állati termékek elképesztő változatosságát írták le - amelyek közül sokat továbbra is használnak az országban.

A szertartás befejezése után a szakácsok egy-egy banánlevélre egy nagy adag rizst és néhány kanál sózott, főtt mung babot tettek, mielőtt hozzáadták volna a többi ételt. Megnéztem a levelem gazdag finomságait, és hálásnak éreztem ezt a bőséget, tudván, hogy szakácsok generációinak munkája az, aki őrzi India élő konyhaművészetét.

A Culinary Roots a BBC Travel sorozata, amely a hely örökségébe szőtt ritka és helyi ételekhez kapcsolódik.

Csatlakozzon több mint hárommillió BBC Travel rajongóhoz úgy, hogy kedvel minket a Facebookon, vagy kövessen minket a Twitteren és az Instagramon.