Texasi barbecue

A texasi barbecue művészete és tudománya

texas
Elgondolkodott már azon, hogy miért sütnek az ételek főzés közben? Elgondolkodtál már azon, hogy miért jelenik meg a füstgyűrű a grillen? Elgondolkodtál már azon, hogy egyes vágások miért igényelnek magasabb belső hőmérsékletet, mielőtt gyengédek lennének? Üdvözöljük a grillezés tudományában.

A barnulásért a Maillard-reakció a felelős. Itt reagálnak az élelmiszerekben található aminosavak redukáló cukrokkal, hogy kialakuljanak az ételek jellegzetes barna főtt színe.

A füstgyűrű magában foglalja a fa égetéséből származó nitrogén-oxid kémiáját, amely a húsban lévő mioglobinnal kombinálva nitrozil-hemokromogént képez, ugyanazt a pigmentet, amely megtalálható a pácolt húsokban. Ezért nem látja ezt a jelenséget a kemencében főtt húsokban, mivel ebben a környezetben nincs nitrogén-oxid forrás.

A szegy és a sertéshab a két legnépszerűbb barbecue darab, és mindkettőjükben magas a kollagént tartalmazó kötőszövet aránya. A kollagén melegítéssel zselatinná alakul át (így állítják elő a Jello®-t), és ennek eléréséhez magasabb belső hőmérsékletre van szükség (185 és 195 ° F között). Bár a gyengédség izomrost-összetevője a belső hőmérséklet emelkedésével keményebbé válik, a gyengédség kötőszöveti összetevője gyengébbé válik. A széteső grilleket, például a sertéshúst azért érik el, mert a kötőszövet oldhatóvá vált a főzés során. Ha nem éri el ezt a végpontot, kemény barbecue lesz.

A grillezés során számos egyéb tényező figyelhető meg, amelyek tudományos megalapozottsággal bírnak annak előfordulásának okáért. Miért figyeled meg a főzés vége felé a belső hőmérsékleti fennsíkot? A válasz az elpárologtató hűtés (további részletekért lásd az alábbi linket). A barbecue művészetének tudománya van!

Tudjon meg többet a grillezés tudományáról (és művészetéről).