Belsőség vacsorára? Miért nem szörnyűek az orgonahúsok?

A belsőség első felfedezése után sokan megbeszélik az elfogyasztásának gondolatát. Az állatok belső szervei? Nem, köszönöm! Bizonyára ezek nem többek, mint a hentesüzletek melléktermékei, és nem egy tétel a menüben?

Éppen ellenkezőleg, a belsőséges ételek közé tartozik a marhanyelv, a csirkemájpástétom, a libamáj és még sok más menü kínálat. Nem csak ez, hanem a belsőség is bizonyos egészségügyi előnyökkel jár, amelyeket más húsdarabok nem. A részletekért olvassa el tovább.

Mi a belsőség?

A gyári gazdálkodás előtti napokban minden állatnak szüksége volt és megérdemelte a használatát: ha ehető volt, megették, és ha ehetetlen volt, szerszámok, ruhák, sőt díszek készítésére is felhasználták. Az állat egyetlen részét sem dobták ki, még a belső szerveket sem.

A „belsőség” a szervhúsok hivatalos fogalma az Egyesült Királyságban és Kanadában, míg az Egyesült Államokban gyakrabban „szervhúsnak” vagy „fajtahúsnak” nevezik őket. Miután a legtöbb helyen, és különösen az Egyesült Államokban, értékelt ételnek tartották, a szervhúsok fogyasztása távoli hagyománnyá válik.

Amikor az emberek az állatnak a belekre és a zsigerekre gondolnak, azok nem éppen nyálasak. Ki vagy te, Hannibal Lecter, egész nap pofát és agyat eszel? A belsőségek mégis olyan egészségügyi előnyöket kínálnak, mint a szokásos húsdarabok.

A belsőségek listája

A mészárosodás gyakorlata az egész világon előfordul, olyannyira elterjedt, hogy a szó eredete még vita tárgyát képezi. Lehet az óangol offeallan-ból, ami azt jelenti, hogy „levágni”. Vagy az „off-fall” vagy „fall off” hús közép-angol kombinációja. Vagy talán a dán affald, a svéd avfall, a holland afval vagy a német abfall, amelyek mind „pazarlást” vagy „visszautasítást” jelentenek. És mi van a régi norvég bántalommal?

Gyakorlatilag minden nyelvnek megvan a saját kifejezése erre a feltételezett húshullásra, amelyet ennek ellenére különféle módon fogyasztanak. Valójában az „alázatos pite” kifejezés nem azt jelentette, amit ma tesz (amikor valakinek meg kell alázkodnia). Eredetileg „umble pie” volt, olyan torta, amely tele volt szarvas apróra vágott szervhúsaival.

Íme néhány, a világ különböző régióinak legfontosabb belsőségi konyhája.

Európai belsőségek

Chitterlings (a sertések vékonybélei)
Ügetők (haszonállatok lába)
Bélszín (juhok és szarvasmarhák gyomor bélése)
Édes kenyér (az állatok hasnyálmirigye vagy csecsemőmirigyje)
Krumpli (a herék)
Fények (a tüdő)
Haggis (a hagyományos skót étel a juh gyomrából, főtt tüdővel, májjal, szívvel és hengerelt zabbal töltve)
Magiritsa (hagyományos görög húsvéti leves báránybelsőségekkel)
Pieds et paquets (francia bárány ügetők és pacák)
Markklößchen (német csontvelői galuska)
Kalbsleber (bécsi borjúmáj)
Criadillas (spanyol bika herék)
Morcilla (spanyol vérkolbász)
Pani ca meusa (olasz lép szendvics, amely New York olasz szomszédságában „vasteddával” halad)

Mindez magában foglalja a sertések, tehenek, borjak, juhok, bárányok és kecskék fejét, szívét, máját, lépét, veséjét, herezacskóját, nyelvét és orrát. Vannak olyan jól ismert ételek, mint a steak és a vese pite, a fekete puding (kongott disznóvér és a zabpehely a bélhéjban), Dél-Walesben „gombák” néven ismert étel, amelyet darált sertésbelsőség hagymával, gyógynövényekkel és kenyérrel való kombinálásával készítenek. disznótöviszsír és „brawn”, amely a „fejsajt” brit kifejezés, és valójában a főtt, majd zselatinba rakott sertéskoponya fejszövetei.

Skandináv belsőségek

Smalahove (hagyományos ünnepi juhos étel)
Smalaføtter (hasonló a smalahove-hoz, de báránylábbal készült)
Syltelabb (sertés ügető)
Leverpostei (májpástétom)
Lungemos (patéd tüdő)
Sylte (fejes sajt)
Blodklubb (vérpuding)
Blóðmör (vérfű)
Lifrarpylsa (májkolbász)
Svið (izlandi brawn)
Slátur („levágás”, izlandi haggik)
Lungmos (svéd tüdőpép, más néven haggis)
Verilettu (finn vérpalacsinta)

Vannak a brit fekete puding svéd (blodpudding) és finn (mustamakkara) változatai, valamint májpástétomok, rakott és kolbászok is.

Dél-amerikai belsőségek

Gizzard és marhahúsos pörköltek
Buchada (kockára vágott kecskeszervek egy kecske gyomrában)
Churrasco (grillezett csirkés szív)
Anticuchos (marhaszívvel készült brochette)
Dobradinha (a portugál paca változata)
Huevos de toro (bika „tojása”, amely herét jelent)
Ubres (tehén tőgy)

Az olyan dél-amerikai országokban, mint Chile, Uruguay és Argentína is megtalálhatók a chitterlings (tripa gorda), az édes kenyér (mollejas) és az ñachi nevű vérital frissen levágott és fűszerezett vérrel.

Észak-amerikai belsőségek

Sziklás hegyi vagy préri osztriga (bika heréje)
Pohárlé (hagyományos amerikai hálaadó étel)
Apróra vágott máj
Selejt (sertésbelsőség)
Disznómaj (disznó gyomra)
Sült agyszendvicsek
Marhanyelv (gyakran található Kóser delisben)
Csontleves levesek

Számos belsőséges étel az Egyesült Államokban abból származik, hogy a bevándorló közösségek az Óvilág receptjeit vitték az Új Világ élőállat fajtáiba. A mexikói belsőségek gyakran megtalálhatók a taco ételekben, beleértve a tacos de chicharrón (sült sertéshéjat), a tacos de lengua (marhanyelv) és a tacos de ojo (tehén szeme).

Ázsiai belsőségek

Wu geng chang wang (kínai pörkölt, amely sertésbél-szeleteket és eldugult sertéshús-kockákat tartalmaz)
Zha fei chang (sült sertésbél és édes babmártás közös kínai utcai étele)
Gum álla gai (hongkongi mézes pörkölt dim sum szendvics sertészsírral, sertés- vagy csirkemájjal és gyömbérrel)
Yakitori (japán csirkebelsőség nyárs)
Gopchang (koreai grillezett vékonybél étel sertésből, szarvasmarhából vagy bárányból)
Tunjang, kaki sapi vagy kikil (indonéz ételek, inakkal, porcokkal és tehénlábak bőrével)
Kare-kare (Fülöp-szigeteki pörkölt ökrös farokkal és pacalokkal)
Pho (vietnami rizstészta leves marhahússal és pacal)

Néhány ázsiai országban mélyebb hagyományok vannak a húsevésben, mint másokban. Például a tenger gyümölcseinek fogyasztásán kívül a buddhista Japán a 20. század előtt nagyrészt nem húsevő nemzet volt.

Közel-keleti és afrikai belsőségek

Me’orav Yerushalmi (jeruzsálemi vegyes grill csirke szervekkel és bárányhússal)
Iráni kebabok szívvel (qalb), tüdővel (shosh), nyelvvel (zabaan), lábbal (paa) és herével (dombalan)
Kibda (egyiptomi báránymáj és sült marhahús)

A juhok agyát a Közel-Keleten is gyakran fogyasztják, Afrika szubszaharai országaiban pedig a Kikuyu hagyományok szerint a herékhez hasonló belsőségeket a fiatal férfiak fogyaszthatják, míg a füleket és a veséket a fiatal nők fogyaszthatják.

A belsőségek egészségügyi előnyei

Most, hogy széles körű ismerete van a belsőségek és a szerves húsételek különféle típusaira az egész világon, milyen egészségügyi előnyök származnak az ilyen hentesüzletek díszítéséből? Itt vannak a válaszok.

1. Vasban gazdag tápanyagok

Az olyan tápanyagok, mint a folát, a cink és a B12-vitamin, valamint a belsőségekben előforduló magas fehérje- és vaskoncentráció előnyösé teszik az egészséget. Például 100 gramm marhahúsban (főzve) 27 gramm fehérje van, a B12-vitamin ajánlott napi százalékának több mint 1000% -a, a napi rézbevitel 730% -a és az ajánlott A-vitamin 522% -a. A szerves húsok gyakran felülmúlják az izmok vágását a tápanyag osztályon lévő állatoktól. Ezenkívül az állati eredetű vas (hem-vas) sokkal jobban biológiailag hozzáférhető, mint a nem hem növényi vas.

2. Fokozott jóllakottság

A magas fehérjetartalmú étrend következetesen bebizonyosodott, hogy csökkenti az éhség utáni sóvárgást, és növeli a teltségérzetet és a jóllakottság érzetét, annak ellenére, hogy az étrend inkább a fogyás vagy az izomépítés felé irányul. Valójában a nagyobb fehérjefogyasztás még hozzájárulhat az anyagcsere sebességének növeléséhez és javításához.

3. Az izomsorvadás megelőzése

Akár testépítő, a katabolizmus miatt aggódik, akár egy sérült sportoló, aki aggódik az ágy pihenésénél elveszített izomtömeg miatt, az olyan kiváló minőségű fehérjék fogyasztása, mint a belsőségekben található, fontos az izomtömeg felépítéséhez és fenntartásához - a szerves húsok gyakran tartalmaznak az új izomnövekedéshez szükséges mind a kilenc esszenciális aminosav.

4. Jobb megtakarítások

Most a pénztárcád és a környezet egészségéről beszélünk: a belsőségek nemcsak olcsóbbak, mint a népszerűbb húsok, de ha szervhúst fogyasztasz, hozzájárulsz annak biztosításához, hogy semmi előnyös ne vesszen kárba, csak mint elődeink tették az értékes állatállomány lemészárlásakor.

5. Kolintartalom

A szervhúsok egyik kevésbé ismert tápanyaga a kolin, amely a máj, az izom és az agy egészségének elengedhetetlen tápanyaga, amely a modern világban sok embernek nem elegendő a szokásos étrendben.

Belsőségekre vonatkozó óvintézkedések

Míg a szervi húsok fogyasztása különösen jó lehet azoknak a nőknek, akiknek nehéz időszakai vannak a vashiány leküzdésére, nem biztos, hogy mindenkinek megfelelőek. A szerves hús koleszterintartalma nem biztos, hogy rendkívül magas koleszterinszinttel vagy bizonyos szív- és érrendszeri egészségi állapottal rendelkezik. Ugyanez vonatkozik a köszvényesekre (a szerves húsokban sok purin található, amelyek húgysavvá válnak a szervezetben), valamint a terhes nőknél (a máj evéséből származó túlzott mennyiségű A-vitamin születési rendellenességekhez vezethet). Az étrend megváltoztatása előtt mindig konzultáljon orvosával, ha bármilyen egészségügyi problémája van.

Itt az idő, hogy foglalkozzon a toxicitással, a fertőzéssel és a betegségekkel kapcsolatos aggályokkal is. Például a jegesmedve mája annyira gazdag A-vitaminban, hogy egyébként egészséges felnőtteknél hipervitaminózist A okozhat, és ugyanez igaz a fókamájra és a kutyamájra is.

Néhány állat bélében nagy mennyiségű coliform baktérium van, ezért fontos a bélbél és a chitterling alapos lemosása és megfőzése.

Végül, de nem utolsósorban a szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalmat (BSE) kell figyelembe venni, amelyet általában „őrült tehén betegségnek” neveznek. Az idegrendszer egyes szövetei olyan prionokat (egyfajta fehérjét) hordozhatnak, amelyek kommunikálódhatnak az emberrel, és ritka agybetegséget okozhatnak, amelyet Creutzfeldt – Jakob-betegség (vCJD) új változatának neveznek. Ezt egy 1996-os tiltás kezelte, amely tiltotta a húskészítményeknek a szarvasmarha-takarmányba történő felvételét, és most ezek a belsőségi termékek a szigorúbb kockázati anyagokra vonatkozó szigorúbb előírások hatálya alá tartoznak. Ennek ellenére, ha teljesen el akarja kerülni a kockázatot, egyszerűen kerülje el a tehenek agyának vagy gerincvelőjének fogyasztását - más szervi húsok nem hordozzák ezt a kockázatot.

Fava babdal és egy szép Chiantival

A belsőség az emberi történelem folyamán a hulladékból a tápanyagból a szemétszükségleté vált a konyhaképig. Különlegesen gazdag ízekkel, sok csúcskategóriás étterem meredek áron kínálja a belsőségeket az újdonságért. És mégis elkerülheti ezeket a magas árakat, ha házi szervhúsokat vásárol és készít. Kezdjen valami egyszerűvel, például őrölt máj vagy vese, vagy menjen egész disznó (szó szerint), és próbálja ki a belsőségek kalandosabb formáját, mint például az arc, a láb, a nyelv vagy az agy. A választás a tiéd, de ne félj meglepni magad ezekkel a táplálóan sűrű darabkákkal.