Beszélnünk kell a borjúhúsról

Manapság a borjúborjúkat emberségesebben kezelik. Készen állunk arra, hogy a menüben felvegyük a borjú fenntartható - és zamatos - tulajdonságait?

Vagyon vagy Hype?

Nehezen találná meg az Egyesült Államokban sikeresebb állatkínzás-bojkott kampányt, mint a 30 évvel ezelőtti borjúhúsé. Az 1960-as évek végén az amerikaiak átlagosan körülbelül négy font borjúhúst ettek évente - olyan fényűző formákban, mint a blanquette de veau, a rántott szelet és a borjúmáj szalonnával.

Aztán, amikor a 80-as években a szűk ládákba kötött és a mesterséges tápszerekre támaszkodó borjak kezdtek körbejárni a képeket, az értékesítés kedvezőtlen hatású volt, és még soha nem gyógyultak meg teljesen.

Az ipar reméli, hogy a közelmúltban tett erőfeszítések, hogy kihúzzák magukat etikai ingoványából, megfordulnak az étkészleten. Egyes szakácsok elfogadták a borjúhús fenntarthatóbb és zamatosabb új irányát, míg mások kétségbe vonják a szélesebb körű fogyasztói vásárlást.

Az amerikai borjúszövetség (AVA) (Gladstone, Missouri) adatai szerint tavaly az amerikaiak átlagosan csak egy font borjúhúst ettek meg, kissé elmaradva a 2014-es font harmadától. Úgy tűnik azonban, hogy nem kapunk elegendő marhahúst - az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint 2015 óta évente átlagosan kb. 55 font. A marhahús termelése 8% -kal nőtt 2014-2017 között. A borjútermelés ugyanebben az időszakban 21% -kal zsugorodott, még akkor is, ha a borjú borjak életminősége meghaladta a húsmarhák többségének életminőségét.

Az AVA szerint a borjúborjakat kis, családi tulajdonban lévő gazdaságokban nevelik, amelyek többségének 200-nál kevesebb állata van. Nincsenek kasztrálva, a farkuk nincs dokkolva, és a szarvukat sem távolítják el.

A borjakon a növekedési hormonok használata illegális, és az antibiotikumokat csak akkor használják, ha egy állat megbetegedik. 2017-től pedig már nincsenek lekötve vagy bezárva. Az AVA-tagok mind a 700 páratlan gazdája átállt a csoportos lakásokra, ez 10 évig tartó folyamat és több mint 150 millió dolláros kollektív befektetés új létesítmények építéséhez vagy a meglévők felújításához.

"Ezeknek az állatoknak és az ügyfeleknek az a célja, amellyel találkozunk, a borjak természetes viselkedésének kifejezése - az a képesség, hogy üljünk, álljunk, nyújtózzunk, feküdjünk le és társasági életet éljünk" - mondja Dale Bakke, az AVA elnöke. "Azt hiszem, valóban megváltoztatjuk a felfogást, és engedélyt adunk az embereknek, hogy újra megegyék."

Jobb élet, mélyebb íz

A tejkészítmény és a gabona keverékén termesztett borjúborjak körülbelül 6 hónaposak és 500 fontosak, amikor piacra lépnek - ötször idősebbek, és 30 évvel ezelőtt a borjak piaci súlyának kétszeresei. A nyilvánvaló állatjóléti előnyökön túl a táplálkozási változások és a megnövekedett mozgás befolyásolja a hús ízét, amely történelmileg a kivételesen gyengéden kívül kevéssé ismert.

„Gazdagabb lett. De nem játékos, nem marhahússzerű ”- mondja Adam Siegel, a The Bartolotta Restaurants ügyvezető szakácsa/ügyvezető partnere, Milwaukee. "Míg korábban csak ez a fényűző, egzotikus hús volt a textúra szempontjából rendkívül finom és a színe tejfehér-rózsaszínű." Most, hogy a borjak megfelelő táplálékot és testmozgást kapnak, hozzáteszi, a hús sokkal ízesebb és mélyebb rózsaszínű-vörös színű.

A borjúhús nagyjából egy évtizede a menü a Lake Park Bistro éttermében, ahol a Siegel minden kedden, illetve csütörtökön máj- és szeletkülönlegességeket kínál, és rendszeresen olyan menüt vág, mint nyáron bélszín, télen pedig párolt borjúarc. Szabadon termesztett borjúhúst szinte kizárólag a Franklin, a wisconsini székhelyű Strauss Brands cégtől szerez (amely az ország borjúhúsának negyedét szállítja), és időnként egész borjakat vásárol közvetlenül a helyi tejtermelőktől.

"Az elején valóban toltuk az oktatási részt" - mondja. „A borjúszelet könnyen eladható, de amikor egy közepesen ritka főtt karaj vagy bélszín kerül szóba, akkor arról kellett beszélnünk, hogy miként emelik, tápértékük és hogyan viszonyul más darabokhoz. Eleinte lassú volt, de miután az emberek elkezdték kipróbálni, és meglátták a személyzet reakcióját, valóban mentek hozzá. ”

Mivel a borjúhús a bárány funkja nélkül könnyebb, mint a marhahús, Siegel lágyabban alkalmazza a főzést és a szószt. Enyhén megsüt egy csontos vágott darabot közepesen ritkán, és párosítja fényes nyári zöldségekkel és beöntött olajjal, vagy megmosogatja könnyű borsos kukoricamártással. A Bacchus olasz testvér étteremben raviolit tölt darált borjúval és spenóttal, és egy beurre-fondü medencében tálalja pirított fenyőmaggal.

Küzdelem a drága mítosz ellen

Jonathan Hicks, a baltimorei dél-olasz és szicíliai étterem, a Cosima konyhafőnöke nem volt kihívás a borjúhús felfogásával - talán a prémium árán kívül. Olcsóbb hentesárukat közvetlenül a pennsylvaniai székhelyű Marcho Farms-tól, a Sysco disztribúciós óriást számláló ügyfeleitől számol be, így a méretgazdaságosság révén is képes viszonylag megfizethető árakat tartani.

"Igyekszem olcsóbb, kevésbé ismert vágásokat találni, amelyekbe esetleg munkát kell tennem, de ezek jelentős részt adnak az árakért, amelyek nem fognak elzárkózni" - mondja Hicks. "Ráadásul az idősebb tömeg nagy része borjúhússal rendelkezett, mivel csak egy drága, középre vágott karaj eltűnt."

A borjú rövid karajfenéket fekete fokhagymás brodóban dinszteli, egy tálban tálalva, elszenesedett cipollini hagymával a crostini mellett. Borjúfogas steaket pácol, majd gyorsan bekapcsolja a grillt, és az olcsóbb borjúhús-vágást milánóvá változtatja.

Egy nemrégiben elkészített téli menüben elkészítette a bolognesei borjúmell főszereplésével, amelyet négy napig gyógyított, borjúhúslevessel, sült fokhagymával, gyógynövényekkel, hagymával és sárgarépával feldarabolt és párolt, mielőtt a szétesett húst tejszínes paradicsomszószba keverték és citrom tetején tálalták. kakukkfű pappardelle sült gombával és grana padanóval.

A borjú ízének és állagának tetszésén túl Hicks olyan húsdarabokkal szeret dolgozni, amelyeket nem mindenki használ. "Kell lennie valaminek, ami elválaszt minket" - mondja.

Ismételten, tekintettel az európai főzés történelmi mindennapjaira, a borjúhús általában könnyebben eladható az olasz és a francia menüben. Az AVA adatai szerint a borjúhúsnak olyan lábai vannak, mint Philadelphia, New Jersey, New York, Florida és Chicago.

Maxwell Robbins, a chicagói Longman & Eagle ügyvezető séfje - és az indulás céljából egy borjúhentes unokája - nem mondhatja el ugyanezt a chicagói étkezőkkel kapcsolatos tapasztalatairól. "Azok, akik borjúhúst fogyasztva nőttek fel, imádják" - mondja.

„Nehéz elképzelni, hogy olasz éttermet nyitnak és nem kínálnak borjúhúst, vagy egy éttermet New Yorkban, ahol a borjúhúshoz mély közösségi kapcsolatok fűződnek. Chicagóban egyszerűen nem sok a kereslet. ”

A borjúhús jelenleg nem szerepel Longman étlapján. Robbins Strauss borjúhúst szolgált az előző éttermekben, ahol dolgozott, bár "a sötétebb szín miatt nehezebb eladni" - mondja.

Hasonló problémája volt, amikor a tejben dörzsölt duroci sertéseket, amelyek húsa jellemzően sötétvörös, a chicagói The Purple Pignél tálalta. „Négy órán át dinszteljük, de az emberek visszaküldenék, mert nyers. A nyilvános tévhit és az információhiány arra készteti az embereket, hogy feltételezzék, hogy a dolgok rosszak vagy rosszul vannak kezelve. ”

Longman szélesebb körű elmozdulása a menükvótáktól a helyi gazdaság támogatása felé nyitott a borjúhús hozzáadására, bár a kereslet hiánya miatt még fenntarthatósági szempontból is nehéz igazolni.

"A nap végén beválogatnám, ha az emberek kérnék" - mondja. „A borjúhúst odakint nevelik, levágják és eladják. Fogyaszthatjuk vagy elengedhetjük pazarlásnak, mert tény, hogy soha nem fogjuk lelassítani a tejipart. ”

A tejipari kapcsolat

Valójában gyakran figyelmen kívül hagyják sok ebédlő küzdelmét e fiatal állatok fogyasztásával, hogy a borjúhús nagyrészt a masszív - és egyre növekvő - tejipar mellékterméke. Ezenkívül a tejsavó-szilárd részek teszik ki a borjúborjak étrendjének tej alapú részét, és maguk a sajtkészítési folyamat melléktermékei, a kereslet hiánya miatt nem használják ki megfelelően.

A tejtermelés folytatásához a fejőstehénnek évente borjakat kell termelnie - amelyeknek körülbelül a fele bikaborjúként születik. A hím borjak iránti kevés igény miatt sok gazda nem engedheti meg magának, hogy születésüknél tovább tartsa őket. Az életben maradt bikaborjak élete három utat követhet Marissa Hake, a Midwest Veal állambeli állatorvosa szerint, North Manchester, Indiana.

"Néhány genetikailag kiváló borjú tenyészbikaként használható" - mondja. „Mások a tejelő marhahúsba költözhetők, és 1–2 évre nevelhetők, bár a holstein bikaborjak genetikailag kevésbé kívánatosak a marhahús számára, mint az Angus fajták. A harmadik vonal borjúborjává válás, amely kizárólag a keresleten alapszik. ”

Néhány hónappal ezelőtt a The Guardian egyik történetéhez kapcsolódó, a brit tejborjú eutanizálásáról szóló cikkben Dan Barber séf/a New York-i Blue Hill és a West Hill megyei Stone Barns szerzője és társtulajdonosa., hasonlóan az étkezőkre hárította a késztetést, megjegyezve: „A borjúhús fogyasztása a legtartósabb dolog, amit tehetünk egy tejtermelő számára.”

Elég volt felhívni Neal Brown, a Pizzology, a Libertine Liquor Bar és az Indianapolisi Ukiyo séfje/tulajdonosa figyelmét. "Nem feltétlenül vagyok a borjúhús híve, de a [Borbély] borjúhúsra vonatkozó gondolatai arra késztettek, hogy elkezdjem azt gondolni, hogy ez egy olyan íz, amelyet valóban sokáig nem kutattunk" - mondja.

"Nagyon jó lenne, ha az élelmiszerboltok több borjúhúst vásárolnának és vitrinekbe helyeznék, nem csak előre csomagolt formában"

Tekintettel azonban a kereslet és a kontextus hiányára egy olyan termék iránt, amelyet „lényegében kiiktattak a menükből 20 éve”, Brown elismeri, hogy valószínűleg nem ő lesz az úttörő Indy-ban. "Az észlelésről van szó, és egyszerűen nem látom, hogy az észlelés hamarosan elmozdulna."

Siegel viszont a szupermarketekre hárította a felelősséget, hogy segítsen megbontani a fogyasztói tévhiteket és a borjúhússal való munka összefüggéseinek hiányát, különösen az egyablakos vásárlás korában.

"Nagyon jó lenne, ha az élelmiszerboltok több borjúhúst vásárolnának és vitrinekbe helyeznék, nem csak előre csomagolt formában" - mondja. „A hentesüzletek napja szinte elmúlt. Most ettől függünk az élelmiszerboltoktól.

„Az az igazság, hogy minden melléktermék számára kiutat kell találnunk. Ennek érdekében együtt kell működnünk. ”