borodinsky kenyér

Borodinszkij kenyér: sötét, ünnepélyes és erősen savanyú, a híres orosz rozs kovász, nem tévesztendő össze az orosz fekete kenyérrel. Kíváncsi vagyok, miért nincsenek orosz bolyhos fehér zsemlék?

A Borodinsky kenyér nem a gyenge szívűeknek szól, és úgy értem, hogy mind sütni, mind megenni. A cipó meglehetősen kemény mag, ha megszokta a sima, szeletelt fehérjét. Sűrű, intenzíven savanyú, erős a korianderen és sötét színű.

A rozs kovász a legjobb a bél egészségére

Megmondhatja, ha csak úgy néz ki, hogy jó a belének. Először is, kovász és minden erjesztett olyan, mint a növényi táplálék az odalent élő baktériumok számára. De ez a rozs kovász is, és ez olyan, mint a növényi táplálék, valamint egy energizáló masszázs a belsejéhez. Ami nem tetszik?

De elismerem, hogy ez egy megszerzett íz, és a zúzott koriandermagok mennyisége néhány embernek viszkethet a fogától, ha megnézi. De legyőzve az elfogultságot, akkor igazán élvezheti: vékonyra szeletelve, kivajazva és tetején egy szelet pácolt heringgel, vagy ellenkező irányba haladva vastagon megkenve mézzel. Ez nem egy nagyszerű kenyérpirító, bár a The Weather Man, aki mindent megpirít, nem talál hibát a pirított Boróban, ezért egyéni ízlésnek felel meg.

Mi a Borodinsky-kenyér története?

A legenda szerint ezt az ünnepi sötét rozs kovát először a borodinói csata előtt sütötték meg, hogy bátorságot adjanak az orosz csapatoknak az előttünk álló harcokhoz. Egy másik változat szerint a csatában elesett orosz tábornoknak állít emléket, amelyet a gyászoló özvegy sütött (kenyeret, nem a tábornokot).

Jó mesék, akárhogy is. Ha a kenyérsütési hagyományok ugyanolyan erősek voltak Nagy-Britanniában, akkor most a Hovis vagy a Tesco Everyday Value helyett a szupermarketekben rendelkeznünk kell a Waterloos-szal, a Blenheim-szel, a D-napokkal vagy legalább a Light Brigade díjaival.

Hogyan készítsünk rozs kovászt a semmiből?

Ez egy hosszú folyamat; legalább egy hétfőn el kell indítania a rozs kovász indítót, hogy élvezhesse a hétvégi cipót. Öt nap alatt savanyúságát sötét rozsliszttel és vízzel eteti, melegen tartja, és erőteljesen pezsgéssel jutalmazza.

A következő lépés a levain, vagy a termelési kovász, vagy az első tészta. Nem csak savanyú startert adhat a sok liszthez, mint az élesztő - fokozatosan, apránként kell fejlesztenie az étvágyát, és még egy nap kell az érleléshez.

A fő tészta komolyan visszavisz, egészen gyermekkoráig és az iszapos sütemények idejéig, mert a tészta pontosan erre hasonlít. Ez egy szürke-barna iszapcsomó, és szó sincs a gyúrásáról - a folyamat közelebb áll a beton keveréséhez. De ez teljesen rendben van, mert így működik a rozstészta, nincs kedves gluténszerkezet - ami valójában emészthetőbbé teszi a glutén intoleráns számára.

A kivajazott ónba dobjuk - a kemény zsírok itt jobban működnek, mint az olaj, amely esetleg összeolvad a bizonyító tésztával - a tetején több korianderrel és várunk. Örökké tart, amíg felemelkedik, és nem sok sütõrugót csinál. De akkor működik, ha a receptet szorosan követik, és a végtermék nagyon kifizetődő. Nem csoda, hogy Napóleonnak végül meg kellett győznie egy visszavonulást…

A recept Andrew Whitley kiváló Kenyérügyeiből származik.

borodinsky kenyér

ÖSSZETEVŐK

A rozs kovászhoz (4 napon keresztül készült):
100g teljes kiőrlésű (sötét) rozsliszt
200 g nagyon meleg víz (40 ° C-on)
A termelési kovászhoz (12-18 órás erjesztés):
50g rozs kovász induló
150g teljes kiőrlésű (sötét) rozsliszt
300 g nagyon meleg víz (40 ° C-on)
A fő tészta esetében:
270 g termesztett tészta (a többit felhasználhatjuk egy másik cipóhoz, vagy megsüthetjük)
230 g rozsliszt (világos vagy sötét)
5g tengeri só
5g durvára őrölt koriander plusz egy kis extra, hogy a cipó tetejére szórjuk
20g melasz
15g árpa maláta kivonat
90 g meleg víz (35 ° C-on)
egész koriandermagot az ónba szórni

MÓDSZER

1. Az 1. napon keverjen össze 25 g sötét rozslisztet 50 g nagyon meleg vízzel egy nagy edényben vagy egy fedeles műanyag kádban. Tartsa a ház legmelegebb helyén (a szellőzőszekrény jól működik). A 2., 3. és 4. napon adjunk hozzá további 25 g rozslisztet és 50 g meleg vizet. Pezsgő indítót kellene kapnia - a buborékok itt az élet jele, nem tágul jelentősen. Hagyja az indítót 24 órán keresztül fermentálni az utolsó etetés után, mielőtt elkészítené a kovász tésztát.

2. Keverjen össze 50 g indítószert a kovász egyéb előállításához szükséges összetevőkkel. Az indító többi része hűtőben tárolható, és 25 g liszttel és 50 g vízzel táplálható 24 órával a következő rozskenyér előtt.

3. A termelési kovászt meleg helyen kell 12-18 órán át bizonyítani.

4. Készítsen elő egy kis kenyérformát, alaposan megkenve vajjal. Szórjon néhány egész koriandermagot az ón aljára.

5. A Borodinsky tészta elkészítéséhez keverje össze az összes hozzávalót egy puha tésztává - ez nem lesz olyan, mint a búzatészta, nem nyújtó vagy rugalmas, inkább egy barnás betonkeverékre vagy sárra emlékeztet! Fordítsa ki nedves munkalapra, nedvesítse meg a kezét is, és durván formázza a cipót.

6. Helyezze az ónba, takarja le fóliával, és hagyja meleg helyen 6 órán át. Ha csak sötét lisztet használ a fő cipóhoz, akkor az emelkedés valóban nagyon lassú lesz - de az íze intenzívebb.

7. Amikor a cipó érezhetően megemelkedett, legalább megduplázódott, a tetejére szórjuk a zúzott koriander maradékát, és tegyük 220C/425F/gázra előmelegített sütőbe. 7. Süssük 10 percig, fordítsuk le a hőt 200 ° C-ra/400F/gas 6 és további 30 percig sütjük.

8. Vegye ki a sütőből, és fordítsa rá egy rácsra. Ha a cipó nem akar kijönni, hagyja egy ideig az ónban. Hűtsük le teljesen, mielőtt élelmiszer-filmbe vagy polietilén tasakba csomagolnánk. A rozskenyér a legjobb, miután egynapos pihenést kapott, és könnyebben felszeletelte.