Borsó bab

Kapcsolódó kifejezések:

Proteáz
Hüvelyesek
Szénhidrátok
Lencse
Fehérjék
Élesztők
Peptidázok
Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Teljes impulzusok és impulzusfrakciók tápértéke

Emma Derbyshire, Pulse Foods, 2011

13.1 Bevezetés

A borsó, a bab, a lencse, a csicseriborsó és a fava bab mind példája a hüvelyeseknek, amelyeket emberi fogyasztásra felhasználható hüvelyesek (általában hüvelyben termesztett) ehető magjaként határoznak meg (Rochfort és Panozzo, 2007). Az impulzusnövényeket világszerte számos kontinensen termelik, beleértve Észak-Amerikát, különösen Kanadát, Ázsia és a Közel-Kelet területeit. Habár világszerte és változó mértékben fogyasztják, az impulzusnövényeket olyan erősen lakott területekre importálják, mint India és Egyiptom, ahol az étrend alapvető részét képezik (Roy et al., 2010).

A hüvelyesek régóta ismertek táplálkozási és egészségfejlesztő tulajdonságaikról. A hüvelyesek jó rost- és fehérjeforrás, alacsony glikémiás indexű élelmiszerek és számos fontos bioaktív anyagot tartalmaznak, amelyek fontosak lehetnek az egészség és a jólét szempontjából. A tudósok egyre inkább úgy tekintenek a hüvelyesekre, mint bőséges, alulhasznált és tápanyagokban gazdag táplálékforrásokra, amelyek nagy potenciállal rendelkeznek az élelmiszeriparban, ha önmagukban vagy más élelmiszer-összetevőkkel, azaz gabonaalapú termékekkel együtt „hozzáadott egészségügyi előnyökkel járó” élelmiszereket alkotnak. ”.

Ennek a fejezetnek a célja a hüvelyesek emberi fogyasztásának mintái, táplálkozási értékének, valamint az egészségügyben és a betegségek megelőzésében betöltött szerepének megvitatása. A hüvelyesek beillesztésének lehetőségét az élelmiszerekben és azok ígéretes szerepét funkcionális élelmiszerekként és neutrápiás gyógyszerként szintén e fejezet tárgyalja.

Kombinálható törésnövények

Szárítás és tárolás

Mint a bab esetében, a borsót is óvatosan kell szárítani és tárolni. A mag viszonylag nagy mérete megnehezíti a szárítást, és az alacsony hőmérsékletű szárítók biztonságosabbak. Az emberi fogyasztásra szánt borsót alacsonyabb hőmérsékleten szárítják, mint az állati takarmányként szánt borsót, és ha a nedvességtartalom meghaladja a 24% -ot, alacsonyabb hőmérsékletet kell használni, és két lépés lehet megfelelőbb. Hosszú távú tárolás céljából a borsót 14% nedvességtartalomig kell szárítani, és a szokásos forgalmazási előírás 14% nedvességtartalom és 2% szennyeződés, vagy a kettő kombinációja legfeljebb 16%.

Élelmiszer-fehérjék, szerkezet és funkció

Md. Amdadul Haque, Benu Adhikari, az Élelmiszertudomány referencia moduljában, 2016

Hüvelyes fehérjék

A hüvelyesek, például a borsó, a bab és a lencse széles körben fogyasztott élelmiszerek, fontos növényi fehérjeforrások és körülbelül 20–30 tömegszázalék fehérjét tartalmaznak. A hüvelyesek közül a szójabab kiemelkedően magas (40%) fehérjét tartalmaz (Wolf, 1976). A magasabb fehérjetartalmú hüvelyeseket most kiegészítő fehérjeforrásként használják. A hüvelyes fehérjékben gazdag kereskedelmi termékek egy része földimogyoró liszt, földimogyoró koncentrátum, szójafehérje izolátum stb., Amelyek fehérjetartalma legalább 50 tömegszázalék.

Konzerválás hüvelyesekkel és tésztával

Absztrakt

A hüvelyesek (pl. Bab, borsó, csicseriborsó és lencse) magas tápértékű ételek, amelyeket minden kultúrában széles körben élveznek. Noha nagyon kényelmesek, mivel szárítottak és sok hónapig, sőt évig tárolhatók, a főzés időigényes lehet, mivel hosszú áztatási és hosszú főzési folyamatot tartalmaz. A konzerv hüvelyesek azonnali megoldást kínálnak a hosszú elkészítésre, táplálékveszteség nélkül, és különösen a babkonzervek nagyon népszerűek készételként, valamint más ételek alapanyagaként. A tésztakonzervek hasonlóan nagyon kényelmes étkezési lehetőségek.

Zöldségek vírusai és vírusos betegségei a Földközi-tenger medencéjében

Khaled Makkouk,. Safaa G. Kumari, in Advances in Virus Research, 2012

Absztrakt

Természetes antioxidánsok forrásai: olajos magvak, diófélék, gabonafélék, hüvelyesek, állati termékek és mikrobiális források

ProfesszorClifford Hall III., Antioxidánsok az élelmiszerben, 2001

9.3.1.1 Borsóbab

Glikánok elemzése; Poliszacharid funkcionális tulajdonságai

2.23.7.6 Egyéb növényfajok

Bevezetés

A főként közönséges babból, borsóból, csicseriborsóból, faba babból, tehénborsóból, lencséből, galambborsóból, földimogyoróból, ázsiai Vigna fajokból, fűborsóból és horsegrammból álló szemes hüvelyesek világszerte jelentős területen termesztettek. Magasabb fehérjetartalmuk és a gyökércsomókban található szimbiotikus nitrogént rögzítő baktériumok, amelyek lehetővé teszik számukra a saját nitrogén megkötését, a mezőgazdasági műtrágya-felhasználás csökkentése nagyon fontos szerepet játszik a termelési rendszerek szempontjából. E fontos gabona hüvelyesek nagy részénél nagyszámú csírafertőzést jellemeztek és értékeltek különböző agro-morfológiai tulajdonságokra, beleértve a biotikus, abiotikus és minőségi paramétereket. A hüvelyes hüvelyek többségéhez mag- és mini mag-gyűjteményeket is fejlesztettek; tovább értékelték a különböző paraméterek szempontjából. Ezekből a genetikai erőforrásokból a kívánt tulajdonságok potenciális donorait választották ki az értékelés és a jellemzés után, és hasznosították a fajták genetikai javításában. A jelenleg rendelkezésre álló genomi erőforrások és technológiák megkönnyíthetik az új érdeklődésre számot tartó tulajdonságok allélbányászatát és a vad rokonok beépülését az elit hazai genetikai háttérbe.

Sűrűség és fajsúly

2.2 SZILÁRD Sűrűség

A részecskék (például borsó, bab, gabona, liszt és por), a tej, a kávé és a keményítő esetében érdekes lehet az egyes részecskék vagy egységek sűrűsége, vagy az anyag tömegének sűrűsége, amely magában foglalja az üreges térfogatot. az egyes egységek.

A szilárd vagy részecske sűrűség az egyes egységek sűrűségére vonatkozik. Ez az egység tartalmazhat belső pórusokat vagy nem. A szilárd sűrűséget úgy határozzuk meg, hogy a részecskék tömegét elosztjuk a részecskék térfogatával, és figyelembe veszi az ilyen pórusok jelenlétét.

A szilárd alkotórészek sűrűségét, tekintet nélkül a belső pórusokra, Peleg (1983) foglalta össze, és a 2.4. .

2.4. Táblázat A szilárd alkotórészek sűrűsége.

Alkatrész sűrűsége (kg m −3) Alkatrész sűrűség (kg m −3)

Szőlőcukor	1560	Zsír	900–950
Szacharóz	1590	Só	2160
Keményítő	1500	Citromsav	1540
Cellulóz	1270–1610	Víz	1000
Fehérje	1400

A legtöbb friss gyümölcs és zöldség 75–95% vizet tartalmaz. Ezért sok élelmiszer-sűrűséget nem szabad távol tartani a víz értékétől, nevezetesen 1000 kg m −3, feltéve, hogy nem tartalmaznak túl sok levegőt.

Elméletileg, ha az étel összetétele ismert, akkor a ρf sűrűség becsülhető

ahol ρf az étel sűrűsége, m1-től mn-ig az 1-től n-ig terjedő alkotóelemek tömegfrakciói, ρ1-től ρn-ig pedig az 1-től n-ig terjedő alkotórészek sűrűsége (n az alkotórészek száma).

Például egy 84,4% nedvességet, 14,55% cukrot, 0,6% zsírt és 0,2% fehérjét tartalmazó alma esetében (a sűrűség kg m −3-ban van; lásd a 2.4. Táblázatot).,

Úgy tűnik azonban, hogy van itt némi eltérés, mert az alma általában a vízben lebeg. Mohsenin (1970) 846 kg m −3 értéket idéz 29 ° C-on. Ezért jelentős mennyiségű levegőt kell befogni a pórusokba. Ezt a levegőt a blansírozás során eltávolítják.

Ha ismertek a sűrűségek és a térfogatfrakciók, akkor a sűrűséget ki lehet értékelni

ahol V1-től Vn-ig az 1-től n-ig terjedő alkotórészek térfogatrészei, ρ1-től ρn pedig az 1-től n-ig terjedő alkotórészek sűrűsége.

A 0 ° C hőmérsékletű víz sűrűsége 999 kg m −3, míg a jég értéke 0 ° C hőmérsékleten 916 kg m −3. A jég hőmérsékletének csökkenésével a sűrűség növekszik. Az értékeket a 2.5. Táblázat rögzíti. Az élelmiszer-anyagok szilárd sűrűsége nincs megfelelően dokumentálva. Milson és Kirk (1980) a különféle ételtípusok értékeit mutatják be. Ezek egy részét a 2.5. Táblázat tartalmazza. A szilárd sűrűségeket különféle gabonafélék esetében a 2.6. Táblázat tartalmazza .

2.5. Táblázat Egyes élelmiszerek sűrűsége (vagy az SG fajsúlya).

Élelmiszersűrűség (kg m −3) Élelmiszer sűrűség (kg m −3)

Friss gyümölcs	865–1067	Friss hal	1056
Friss zöldségek	801–1095	Fagyasztott hal	967
Fagyasztott gyümölcs	625–801	Hús	1,07 (SG)
Fagyasztott zöldségek	561–977	Jég (0 ° C)	916
Jég (- 10 ° C)	933
Jég (- 20 ° C)	948

2.6. Táblázat Különböző porok térfogatsűrűsége.

Por-térfogatsűrűség (kg m −3) Por-térfogati sűrűség (kg m −3)

Zab a	513	Tej b	610
Búza a	785	Só (granulált) b	960
Liszt a	449	Cukor (granulált) b	800
Kakaó b	480	Cukor (porított) b	480
Kávé (instant) b	330	Búzaliszt b	480
Kávé (őrölt és pörkölt) b	330	Élesztő (pék) b	520
Kukoricakeményítő b	560	Tojás (egész) b	340

A fagyasztott gyümölcs és zöldség sűrűsége kisebb, mint a friss társaiké, míg a fagyasztott hal sűrűsége sokkal magasabb, mint a friss halé. Erre az eltérésre nincs magyarázat. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszerek a víz megfagyásával némi drasztikus csökkenésben szenvednek.

A szilárd sűrűségeket az úszás elvével lehet meghatározni, ismert sűrűségű folyadékok felhasználásával (lásd a 2.4.3. Szakaszt). A folyadék hőmérsékletének meg kell egyeznie a szilárd anyag hőmérsékletével.

A legtöbb száraz por vagy por belső pórusok nélküli szilárd sűrűsége 1400 kg m −3 és 1500 kg m kg 3 között van, mivel a legtöbb élelmiszer alkotórész szilárd sűrűsége meglehetősen hasonló.