Boudin Blanc a The Country Cooking of France-ból, Anne Willan

Boudin Blanc

Fehér csirke és borjú kolbász

Gyűjteményhez adás

Előkészítési információk

Nehézség

Teszi

Kolbász (1½ font 675 g összesen)

Megjelenik

Franciaország vidéki főzése

Legjobb esetben ezek a kolbász arisztokratái, finom és olyan finom textúrájúak, hogy szinte habosak. Teljesen fehér húsból állnak, legyen az borjú, csirke, sertés vagy keverék, és enyhén fűszerezik, ha egyáltalán. Csak kevesen vannak szarvasgombával, és így illatosítva, fehér és fekete színjátékkal. Nagyméretű természetes vagy mesterséges kolbászhéjak kaphatók a speciális henteseknél vagy az internetes beszállítókon keresztül. A boudin-keveréket őrölhetjük egy konyhai robotgépben, de ügyeljünk arra, hogy semmilyen szakaszban ne terheljük túl. Finom íze könnyen romlik, ha a hús túlságosan felmelegszik, általában a motor hőjétől. A keverék szintén különösen puha és gazdag, és azt tapasztaltam, hogy egy kolbásztöltővel (vagy egy nagyon nagy csőcsővel) ellátott tésztazsák könnyebben használható, mint a daráló a burkolatok megtöltéséhez. Ahogy az összes kolbász készítésekor, két kézpár is hasznos.

A budinokat tárolásra főzik, majd orvvadászattal vagy vajban megdinsztelítve melegítik (ahogy én szeretem). A legtöbb bisztró bolyhos pürésített burgonyával, vagy pommes en l'air, vajban sült almaszeletekkel tálalja őket, amelyeket a levegőbe dobva barnulnak és egyenletesen karamellizálódnak főzés közben.

Hozzávalók

1 uncia/30 g nagy kolbászbél (kb. 1 m/3 láb)
1,5 font/675 g sovány csont nélküli borjúhús vagy csont nélkül, bőr nélkül csirkemellek
¼ csésze/45 g burgonyakeményítő
1 evőkanál só, szükség esetén többet
¾ teáskanál fehér bors
½ teáskanál quatre épices vagy őrölt szegfűbors
3 csésze/750 ml. crème fraîche vagy tejszín
3 tojás, megverték keverni
2 evőkanál/30 g vaj

Főzés folyadék

3 csésze/750 ml. víz
3 csésze/750 ml. tej
1 sárgarépa, apróra vágva
1 hagyma, apróra vágva
1 póréhagyma, fehér része csak apróra vágva
1 szárzeller, apróra vágva
só és bors

Módszer

Áztassa a kolbászbéleket hideg vízbe, hogy több óráig ellepje, amíg hajlékonyak. Vágja le a borjúhús bármely membránját, vágja a borjúhúst 1,25 cm-es darabokra, és tegye őket egy tálba. Hűtsük a húst a fagyasztóban, amíg elég szilárd, de nem fagyos, 15-20 percig (ez megkönnyíti az őrlést). Hozzáadjuk a burgonyakeményítőt, sót, borsot és quatre épices és addig keverjük, amíg a kockák be nem borulnak. Keverje hozzá a krémet és a tojást. Osszuk a keveréket 2 tételre. Tegyen 1 adagot konyhai robotgépbe, és finom péppé dolgozza fel, körülbelül 30 másodpercig; vigye át egy tálba. Ismételje meg a második adaggal, adja hozzá az első adaghoz, és keverje össze őket. Fedje le és alaposan lehűtse, legalább 30 percig. Keverje meg a keverék rögjét, kóstolja meg, és állítsa be a többi ételízesítőjét. Meg kell elég erősen fűszerezett.

Engedje le a kolbászbéleket. Nyissa ki a burkolat végét és rögzítse a csaphoz. Vezessen lassan hideg vizet a házon, hogy megtisztítsa a belsejét, majd ismételje meg a többi burkolattal. Dobja be a nagy sima csúcsot a csővezeték zsákjának aljába. Csomózza meg a burkolat egyik végét, és nyomja a nyitott végét a csővezeték alapja fölé. Csomózza meg a maradék kolbász burkolatát a cső hegyén, hogy az ne lógjon le. Kanalazzuk a borjúkeveréket a csövekbe és csavarjuk be a zacskót a lezáráshoz. Óvatosan nyomja meg a táskát, hogy a keverék megtöltse a burkolatot, és hagyja, hogy a burkolat leessen, miközben kitölti a tölteléket. Ne csomagolja túl szorosan a burkolatot, különben a kolbászok nehézek lesznek, és főzés közben valószínűleg megrepednek. Ha egy hosszú burkolat van kitömve, csomózza meg a felső végét. Szúrjon meg minden légzsebet csapszeggel, és csavarja 6–7 hüvelykes/15–18 cm-es időközönként az egyes kolbászok elkészítéséhez.

A főzőfolyadékhoz keverje össze a vizet, a tejet, a sárgarépát, a hagymát, a póréhagymát, a zellert, a sót és a borsot egy serpenyőben vagy sekély serpenyőben, majd forralja fel. Engedje le a kolbászokat a serpenyőbe, fedje le, állítsa be a hőt úgy, hogy a folyadék csupaszan pároljon, és 18-20 percig orvvadozzon. A folyadék soha nem haladhatja meg a 90 ° C-ot. Vegye figyelembe, hogy a kolbászok könnyen felrepednek, ha túl forrók. Vegye le az edényt a tűzről, hagyja a kolbászokat kihűlni a folyadékban, majd tegye őket hűtőbe. Előre elkészíthetők, és legfeljebb 2 napig hűtőszekrényben tárolhatók a folyadékban.

Tálalás előtt nem sokkal sütjük meg a budinokat vajban: Emeljük fel a kapcsolt hideg kolbászokat a folyadékról, ürítsük le papírtörlőre, és vágjuk szét a kolbászokat. Egy serpenyőben lassú tűzön felolvasztjuk a vajat. Adja hozzá a kolbászokat, és nagyon óvatosan, gyakran forgatva 5-7 percig nagyon forrón és enyhén megbarnulja. Elég gyakran törnek ki, de én így szeretem őket. Tálaljuk egyszerre.