Christina Tosi: „Étrendem őrült volt életem első 27 évében”

Már jóval azelőtt, hogy Christina Tosit felháborító ételkombinációi miatt tisztelték, imádott őrült, néha durva főzni a szülei külvárosi otthonának konyhájában. Tinédzserként tanyasalátát öntött, lima babgal. Vagy majonéz és barna cukor Doritos-szal. Annak ellenére, hogy "válogatós" evő volt - főleg hot dogokon, pizzán, Kraft makarónin és sajton élt 18 éves koráig -, bármiért nyúlt a szekrényben, és belekeverte az ételébe, soha nem gondolva arra, hogy őt formálja. szempontból, mint jövőbeli kulináris szupersztár.

Reggel meglátogatom őt a 11 000 négyzetméteres üzlethelyiségben és raktárban, amelyet két évvel ezelőtt vett át a brooklyni Williamsburgban, és a kedvenc reggelijét eszi: kukoricapehelyből készült csokoládé chips marshmallow sütit és egy csésze kávét. "Éppen 30 éves lettem, és az étrendem őrült volt életem első 27 évében" - mondja, és letör egy darab sütit. "Reggelire, és néha vacsorára ettem egy szelet cukorkás pite-t. Ezt szerettem és vágytam. Lehet, hogy egy darab sajt kerülne közé."

Elérkezett arra a pontra, amikor teste "szarnak érezte magát", a közelmúltban Tosi elkezdte mérsékelni a cukor bevitelét, és napi egyetlen sütire korlátozta magát, szemben azzal a kettővel vagy hármával, amelyet reggel 6 előtt fogyasztott. Arra a kérdésre, hogy kell-e valaha méregteleníteni, rémülten rázza a fejét. "A méregtelenítőnek dél előtt van egy tál gabona, de ezek nem Matt pelyhek."

Nem sejtenéd Tosi étrendjét, ha ránézel. Szikár, futó kerete a hősi anyagcsere bizonyítéka. Egyenes haját hullámos lófarokba húzzák vissza gumiszalaggal, s arany fülbevalói és egyetlen arany karperecei kiemelkednek sápadt bőrén. Rendíthetetlen és koncentrált, munkamorálját "kemény testűnek" írja le, ami hosszú, teljes napokat jelent, kifogások nélkül, panasz nélkül, és soha nem tartja munkának a munkát. Ez az egyik oka annak, hogy mindössze 30 éves korában 60 alkalmazottat felügyel a Momofuku Milk Bar szakácsaként/társtulajdonosaként, New Yorkban öt üzlettel rendelkező pékségek és az Egyesült Államok területén szállítanak. A másik az innováció, Tosi kalandérzete pedig nemrégiben segítette James Beard-díj jelölését az év felkelő sztárszakácsának elnyerésében. A Tejbár komposzt sütik és crack pite népszerűsége abban rejlik, hogy bármi is megközelíti az ízeket. A süti chipset, őrölt kávét és mini perecet tartalmaz. A pite fagyasztva szárított csemegekukorica port használ.

Tosi a Momofuku birodalom látnok tulajdonosának, David Changnek a védence. Furcsa módon ő kezdetben alkalmazta az élelmiszer-biztonsági terv megírásához, de gyorsan rájött, hogy több ajánlata van. "Született vezető. Dobnék rá dolgokat, hogy elfoglalt legyen, amíg rájöttem, hogy a saját főnökének kell lennie" - mondja. "Christinának kielégíthetetlen vágya volt a tanulásra. Csak szart csinál."

Az, hogy rokon szellemek, egyértelmű, amikor Chang játékosan leírja kapcsolatuk jellegét, mondván: "Olyan vagyok, mint az idősebb testvére, és ő a sikeresebb nővér." Aztán őszinte őszinteséggel hozzáteszi: "Nagyon kevés olyan ember van, akinek van szabadsága arra, hogy azt csináljon, amit akar, a társaságban. Megteszi. Teljesen megbízom benne."

Ez annál is lenyűgözőbb, ha megtudja, hogy Tosi felvételekor nem volt desszert az étlapon. Chang számára "ez a két étterem van - és mi növekedni fogunk, és úgy tűnik, hogy Ön jól állna". Tosi megkérdezte: "Mit fogok csinálni?" És azt válaszolta: "Nem tudom, kitaláljuk."

Az első dolog, amit Chang-nak készített, egy eperpogácsa volt a Ssäm bárhoz. Az első Tejbár 2008 novemberében nyílt Manhattan keleti falujában, az ötödik a brooklyni Carroll Gardensben, mindössze három hete. Itt, Williamsburgban, a szabad tégla és beton padló olyan ipari hangulatot kölcsönöz a helynek, amely a frissen sült sütik bódító illatának köszönhetően nem hideg. A táblán a tételek a franken pitétől (két szelet cukorkás pite, két szelet fahéjas zsemle pite és négy szelet a híres crack pite dicsőségesen felülről készített összetétele), a gabonatejes jégkrémig kukoricapehellyel ropogós öntet.

Christina Tosi Fotó: Neil Wilder a megfigyelőhöz

Ohióban született, de többnyire Virginiában nevelkedett, Tosi egy olyan otthonban nőtt fel, ahol a siker megszokott útját követte: jó osztályzatok, egyetem, szilárd szakma. Már akkor is koncentrált és eredményközpontú volt, az aszimulusra törekedve, olaszul és spanyolul tanulva, mert ez jól mutatna a főiskolai alkalmazásában, de nem foglalkozik a művészettel, egy "elpazarolt osztály", amely nem volt haszna a felsőoktatásba vezető útnak.

Családjának összes nő sütött - anyukája, nagynénje, nagymamája. Könyveli anyját, egy könyvelőiroda vezető partnerét, amiért beleadta a lelki keménységet, ami ahhoz szükséges, hogy ilyen önindító legyen. Apja közgazdász volt, aki az amerikai mezőgazdasági minisztérium tejipari részlegénél dolgozott.

A virginiai College az étkezés szempontjából reveláció volt. Hangja egy oktávot emelkedik, amikor egy különösen kalandos étkezésre emlékezik. "Egy nap arra gondoltam, hogy lesz egy BLT-m ebédre. Akkoriban ez nagyon odakint tűnt számomra. Talán ez része az étel iránti érdeklődésnek és izgalomnak, még mindig kissé új."

Tosi az egyetemen többféle utat kipróbált, egyik sem az étellel kapcsolatos. Miután eleinte gépészmérnöki tanulmányokat folytatott, alkalmazott matematikára váltott, majd Firenzében töltött időt, mivel úgy gondolta, hogy fordító szeretne lenni. Csak tudta, hogy nem szívesen folytatna "rendes" munkát. A sütés volt a hobbija, de miután pár nyarat egy New Hampshire-i pékségben dolgozott, diploma megszerzése után New Yorkba költözött, és beiratkozott a Francia Kulináris Intézet cukrászművészeti programjára. Szabadidejében éttermi háziasszonyként, étel stylistként és vendéglátóként dolgozott, hogy kifizesse a számlákat és felfedezze az érdeklődését.

Az FCI öregdiákjai közé tartozik Chang és Wylie Dufresne, New York nagyra becsült WD-50 szakácsvédnöke, ahol Tosi dolgozott, kezdetben ingyen kínálta szolgáltatásait cukrászként. Dufresne Amerika egyik vezető molekuláris gasztronómiájának képviselőjeként tette közzé nevét olyan ételeknél, mint a sárgarépa-kókusz napos oldallal felfelé, ahol a sárgarépa és a kókusz ugyanúgy néz ki, mint egy tojás fehérje és sárgája. "A legnagyobb mentoromként" írja le őt, és miközben Dufresne alatt őrzi a kaland érzését, elfelejtve, hogy a kísérleteknek célra van szükségük. "Szakács korom előtt ott voltam étkezőben" - mondja. - Emlékszem, hogy a nálam elfogyasztott ételek nagy sikert arattak, és amelyek hiányoztak.

Néha még mindig túl messzire megy. Jó példa arra, amikor a Milk bárban kipróbálta a grillízű lágy fagylaltot. Jobban élvezte, mint a vásárlók. "Azt hittem, hogy a nyári grillaromák szórakoztatóak lesznek. És azt gondoltam, hogy olyan finom. Élménynek szánták - nem mintha azt hittem, mindenki naponta bejön barbecue fagylaltért."

Amíg beszélgetünk, Tosi BlackBerry-je az asztalon nyugszik, éppen elérhető helyen. Körülbelül 100 e-mailt fog kapni, de nem tűnik aggódónak vagy zaklatottnak. "Hangsúlyozom a legostobább dolgokat. Hírhedt vagyok, hogy a kisebb problémákra összpontosítottam, hogy soha ne váljanak nagyobb problémákká."

A nyomás kezelésének egyik módja az, hogy megbizonyosodjon arról, hogy mindig jó gondolkodásmódban távozik a munkából, nem pedig dühös vagy frusztrált a napi események miatt. Ha valami probléma adódik, akkor későn marad, amennyire át kell dolgoznia.

Tosi szeret beszélni a csapatáról, és a Tejbár szakácskönyv bevezetésének jelentős részét az általa "családjának" nevezett egyéni hozzájárulások megünneplésére fordítják. Ösztönzi a csoportos megbeszélést, és jobban szereti, ha a személyzetnek saját nézőpontja van. Saját gondolatait egy jegyzetfüzetbe teszi, amely a WD-50-nél töltött idejéből fakad, ahol a kötényével együtt átadták neki. És azon kapta magát, hogy visszatér a noteszekhez, amikor Momofukunál indult.

Amikor elindulunk a földszintre kb 12 alkalmazott a raktári konyhában, kanál, keverés és sütés. Van egy csomó gyapjú sapka, tetoválás és érdekes arcszőrzet. Úgy tűnik, mindenki koncentrált, de nyugodt. Fiatalok, hajtottak és odaadóak, nagyon a Tosi-formában vannak. Egy nő törékenyen őrli a mogyorót. Egy másik állomáson egy srác torta szarvasgombát készít a maradékból. Tosi elmondja, hogy ő is vegyes harcművészeti versenyző.

Tosi elmondása szerint körültekintő a felvétele során, szívesen elkülönítené azokat, akik csak a hype miatt akarnak nála dolgozni, azoktól, akik lehetőséget keresnek képességeik fejlesztésére és valami új megismerésére.

Körbemutat. Két hatalmas hűtött mélyhűtő van, kád morzsa és krumpli, túlérett banán, crack pite reszelés, mindez a gyártás különböző szakaszaiban. Óriási keverők dübörögnek - egy 20, egy 80 és két 140 literes keverők. Rámutat egy kis csoportra, akit "et cetera" csapatnak nevez - az a feladatuk, hogy bármit és mindent megtegyenek, amire szükség lehet.

Havonta egyszer van egy csapatépítő tevékenység, például filmek vagy korcsolyázás. Courtney, a konyhai menedzser 31 éves, és aznap készíti el a csapatétkezést - hideg szezámtészta kimchi-kelkáposztával. Texasból érkezett New Yorkba, és arról beszél, mennyire érzi magát egy család részének.

"A Tejbár nagyon személyes számomra" - mondja Tosi, miközben kisétálunk az üzlet homlokzata felé óriási cukor- és lisztzsákok mellett. - Megépítettem - de mindannyiunké.

Christina Tosi nagyon kényelmesnek tűnik főnöknek lenni. Ami érdekes, soha nem gondolta magát kreatívnak vagy művészinek. "Nagyon édesszájú vagyok, ezért úgy gondolom, hogy ezt mindig valami szórakozásnak tekintettem" - mondja a nő, és visszagondol. Nem egy olyan ember, aki túl sokat ront a múltban, és gyorsan visszacsattan a jelenbe. - Úgy értem, a nap végén csak azért csinálom, hogy sütitésztát egyek.