Cirok és köles az emberi táplálkozásban

Ázsia és Afrika félszáraz trópusain élő emberek milliói számára a cirok és a köles a legfontosabb élelmiszer. Ezek a növények fenntartják a legszegényebb vidéki emberek életét, és a belátható jövőben is így fognak maradni. A cirok és a köles olyan nehéz körülmények között nő, ahol más növények nem jól teremnek. Ezen élelmiszer-növények termelésének, rendelkezésre állásának, tárolásának, hasznosításának és fogyasztásának javítása jelentősen hozzájárul a háztartások élelmezésbiztonságához és e területek lakosainak táplálkozásához.

A cirok és a köles az emberi táplálkozásban a FAO Food and Nutrition sorozat új kiegészítője. A kiadvány terjedelme és lefedettsége széles, kezdve a cirok és köles történetétől és jellegétől, valamint a termeléssel, felhasználással és fogyasztással foglalkozik. Átfogó tájékoztatást nyújt ezen élelmiszerek tápértékéről, kémiai összetételéről, tárolásáról és feldolgozásáról. Ezenkívül megvitatják az ezekben az élelmiszerekben található táplálékellenes tényezőket és az egészségre gyakorolt veszélyeik csökkentésének módjait. A szerzők leírtak különféle népszerű cirokból és kölesből készült ételek formuláit, táplálkozási összetételét és minőségét, valamint számos receptet állítottak össze azokból a régiókból származó ételek elkészítéséhez, ahol a cirok és a köles fontos étrendi alapanyag. Kiterjedt bibliográfia is szerepel.

A könyv olvasóit érdekelhetik a Codex Alimentarius Bizottság által a FAD/WHO Élelmezési Szabványügyi Program keretében készített, a cirok és gyöngy kölesszemek és lisztek szabványai is.

A FAO nagyra értékeli a Félszáraz Trópusi Nemzetközi Növénykutató Intézet (ICRISAT) együttműködését és segítségét e könyv elkészítésében. A szervezet elismeri Dr. R. Jambunathan és Dr. V. Subramanian, mind az ICRISAT hozzájárulását az 1., 2., 3. és 5. fejezethez, valamint Dr. Y.G. Deosthale, az Indiai Nemzeti Intézet 1., 4. és 6. fejezetéhez, valamint a melléklethez.

Az emberi táplálkozásban szereplő cirok és köles célja, hogy naprakész tudományos és gyakorlati információkat nyújtson tudósoknak, kormánytisztviselőknek, munkatársaknak, egyetemi tanároknak és másoknak, akik érdeklődnek ezek iránt. Remélhetőleg ez a szöveg segítséget nyújt számukra oktatóik és munkatársaik képzési programjainak kidolgozásában.

J. R. Lupien
Rendező
Élelmezési és Táplálkozási Osztály

1 Codex Alimentarius Bizottság, 1990. A gabonafélék, hüvelyesek, hüvelyesek és az azokból készült termékek kódex-előírásai. 1. kiegészítés a Codex Alimentarius Vol. XVIII. Róma, FAO/WHO. 33 pp

1. fejezet Bevezetés

A cirok és a köles évszázadok óta fontos vágóeszköz Ázsia és Afrika félszáraz trópusain. Ezek a növények továbbra is ezekben a régiókban a legszegényebb emberek millióinak fő energia-, fehérje-, vitamin- és ásványianyag-forrásai.

A cirgot és a köleseket olyan nehéz körülmények között termesztik, ahol más növények rosszul teremnek vagy hoznak. Korlátozott vízkészletekkel és általában műtrágya vagy egyéb ráfordítás nélkül nevelik őket számos kistermelő gazdálkodó sok országban. Ezért, és mivel leginkább hátrányos helyzetű csoportok fogyasztják őket, gyakran "durva gabonának" vagy "szegény emberek terményének" nevezik őket. Általában nem kereskednek a nemzetközi piacokon vagy akár sok ország helyi piacain. A gazdálkodóknak ezért ritkán van biztosított piacuk a többlettermelés esetén.

Az ebben a kiadványban figyelembe vett gabonafélék közé tartozik a cirok, gyöngy köles, ujj köles, rókafark köles, közönséges köles, kis köles, barnás köles és kodo köles (1. táblázat). Az Etiópiában nagymértékben termesztett Teff (Eragrostis tef) nem szigorúan köles, ezért nem tartozik ide. Más köles, például a fonio (Digitaria exilis) és Jób könnye (Coix lancryma-jobi), kisebb jelentőségűek, és itt nem írják le őket.

Cirok

A cirok, a Sorghum bicolor (L.) Moench többféle néven ismert: nagy köles és tengerimalac kukorica Nyugat-Afrikában, kafir kukorica Dél-Afrikában, dura Szudánban, mtama Kelet-Afrikában, Jowar Indiában és kaoliang Kínában ( Purseglove, 1972). Az Egyesült Államokban általában milo-nak vagy milo-kukoricának nevezik (1. táblázat). A cirok a Poaceae pázsitfűfélék Andropogonae törzséhez tartozik. A cukornád, a Saceharum officinarum e törzs tagja és a cirok közeli rokona. A Sorghum nemzetséget a párban hordott tüskék jellemzik. A cirgot egyévesként kezelik, bár évelő fű, és a trópusokon sokszor betakarítható.

1. TÁBLÁZAT: A cirok és köles eredete és köznevei

C rop	Közönséges nevek	Javasolt eredet
Cirok bicolor	Cirok, nagy köles, tengerimalac, kafir kukorica, aura, mtama, jowar, cholam. kaoliang, milo, milo-kukorica	Afrika északkeleti kvadrátja (Etiópia-Szudán határ)
Pennisetum glaucum	Gyöngy köles, cumbu, tüskés köles, bajra, gyékény köles, gyertya köles, sötét köles	Trópusi Nyugat-Afrika
Eleusine coracana	Ujjköltő, afrikai köles, koracan, ragi, wimbi, bulo, telebun	Uganda vagy a szomszédos régió
Setaria italica	Foxtail köles, olasz köles, német köles, magyar köles, szibériai köles	Kelet-Ázsia (Kína)
Panicum miliaceum	Prosó köles, közönséges köles, disznó köles, seprű-kukorica köles, orosz köles, barna kukorica	Közép- és Kelet-Ázsia
Panicum sumatrense	Kis köles	Délkelet-Ázsia
Echinochloa crus-galli	Barnyard köles, fűrész köles, japán barnyard köles	Japán
Paspalum scrobiculatum	Kodo köles	India

1753-ban Linné a Species platarum című művében leírta a termesztett cirok három fajt: Holcus sorghum, Holcus saccaratus és Holcus tricolor. 1794-ben Moench megkülönböztette a Sorghum nemzetséget a Holrcus nemzetségtől, és 1805-ben Person javasolta a Sorghum vulgare nevet a Holcus sorghum (L.) névre. Clayton 1961-ben javasolta a Sorghum bicolor (L.) Moench elnevezést a termesztett cirok helyes elnevezésének, és ezt jelenleg használják.

A cirok Snowden (1936) általi osztályozása részletes és teljes. Azóta javasolt egyéb osztályozások a Snowden rendszer módosítása vagy adaptálása voltak. Harlan és de Wet (1972) közzétette a cirok egyszerűsített osztályozását, amelyet 10 000 fejmintával szemben ellenőriztek. A termesztett cirokot öt alapcsoportra vagy fajra osztották: bicolor, guinea, caudatum, kafir és durra. A vad típust és az összetört vesszőt a S. tricolor két másik tüskés típusának tekintik. 11 enzim polimorfizmusának vizsgálata lehetővé tette a cirok három enzimatikus csoportba sorolását. Az első főleg Nyugat-Afrika guineafajtáit tartalmazza; mind az öt faj második dél-afrikai fajtája; valamint Közép- és Kelet-Afrika harmadik durra és caudatum típusa (Ollitrault, Escoute és Noyer, 1989).

A jelen kultúrában termesztett cirok a verticilliflorum alfajhoz tartozó vad progenitorból származott. A legnagyobb eltérés a cirok nemzetségben Afrika északkeleti negyedének régiójában figyelhető meg, amely magában foglalja Etiópiát, Szudánt és Kelet-Afrikát (Doggett, 1988). Úgy tűnik, hogy a cirok Kr. E. 200 körül vagy korábban költözött Kelet-Afrikába Etiópiából. A bantu nép elfogadta és Afrika keleti és déli részének szavannai országaiba szállította, akik a gabonát elsősorban sör készítéséhez használták fel. A bantu nép valószínűleg a kamerai déli régióból kezdte el terjeszkedését a Kr. U. Első évszázad körül, a kongói erdősáv déli határán haladt és valószínűleg Kr.u. 500 előtt elérte Kelet-Afrikát. A mai Közép- és Dél-Afrika cirok szoros kapcsolatban áll a Tanzániai Egyesült Köztársaságéval és távolabbi kapcsolatban Nyugat-Afrikaéval, mivel az egyenlítői erdők hatékony akadályt jelentettek ennek a terjedésnek.

Cirgot valószínűleg a Kr. E. Első évezred során vitték Indiába Kelet-Afrikából. A jelentések szerint Kr. E. 1000 körül létezett. A cirgot valószínűleg hajókon vitték el elsősorban ételként; a csauforgalom mintegy 3000 éve működik Kelet-Afrika (Azanean-part) és India között a dél-arábiai Sebaean Lane-on keresztül. Az indiai cirok Afrika északkeleti részén, valamint a Guardafui-fok és Mozambik közötti partszakaszokhoz kapcsolódik.

Elterjedése Délkelet-Ázsia partjain és Kína körül valószínűleg a keresztény korszak kezdetén következhetett be, de az is lehetséges, hogy a cirok jóval korábban érkezett Kínába a selyemkereskedelmi utakon keresztül.

Úgy tűnik, hogy a cirokszem a tengerentúli kukoricaként érkezett Amerikába Nyugat-Afrikából a rabszolgakereskedőkkel a XIX. Század közepén. Noha a cirok a rabszolgakereskedelem útján és az Európa – Afrika – Latin-Amerika kereskedelmi útvonalon közlekedő hajósok révén érkezett a tizenhatodik században, a termés csak a jelen században vált fontossá. Hasonló az eset Ausztráliában.

Az elsősorban élelmiszer-ipari célra termesztett cirokmag felosztható milo, kafir, hegari, feterita és hibridekre (Purseglove, 1972). A ciroknak vannak más osztályai is, például cirok, füves cirok, seprű-kukorica cirok és speciális célú cirok.

A cirokmag színe a fehértől a vörös és barna árnyalatokon át a halványsárgától a mély lilás-barnáig terjed. A leggyakoribb színek a fehér, a bronz és a barna. A magok általában gömb alakúak, de méretük és alakjuk eltér. A caryopsis lehet lekerekített és tompa hegyű, 4-8 mm átmérőjű (Purseglove, 1972). Az I 000 kernel tömegének nagyon széles az értéktartománya, 3 és 80 g között van, de a fajták többségében 25 és 30 g között van. A gabonát részben fényes borítja. Az emberi fogyasztáshoz általában a nagy szemes endospermium szemcséket részesítik előnyben. A sárga endospermium karotinnal és xantofillal növeli a tápértéket. A cirokmag, amelynek pogácsa van, fajtától függően változó arányban tartalmaz tanint.

Gyöngy köles

A gyöngyköles, a Pennisetum glaucum tüskés kölesnek, bajrának (Indiában) és gyékényes kölesnek (Purseglove, 1972) is ismert. A gyöngy kölest egyetlen fajnak lehet tekinteni, de számos művelt fajt tartalmaz. Szinte biztosan Afrika trópusi nyugati részéből származik, ahol a legtöbb vad és termesztett forma fordul elő. Körülbelül 2000 évvel ezelőtt a termést Afrika keleti és középső részére, valamint Indiába vitték, ahol kiváló szárazságtűrése miatt a szárazabb környezetben honosodott meg.

A gyöngy köles növény magassága 0,5 és 4 m között mozoghat, a szem pedig közel fehér, halványsárga, barna, szürke, palakék vagy lila lehet. A petesejt szemcsék körülbelül 3-4 mm hosszúak, sokkal nagyobbak, mint más köleseké, és az 1000 mag súlya 2,5 és 14 g között van, átlagosan 8 g. A gyöngyköles mag nagysága körülbelül egyharmada a cirok méretének. A csíra és az endospermium relatív aránya magasabb, mint a ciroké.

Kisebb köles

A kisebb kölesekre (más néven kis kölesekre) (Seetharam, Riley és Harinarayana, 1989) termesztésük és felhasználásuk szempontjából jóval kevesebb figyelmet fordítottak, mint a cirok. Ide tartoznak az ujjak köles (Eleusine coracana), a rókafarkas köles (Setaria italica), a kodo köles (Paspalum scrobiculatum), a közönséges vagy bizonyított köles (Panicum miliaceum), a kis köles (Panicum sumatrense) és a barnás vagy fűrészes köles (Echinochloa crus-galli és Echinochloa korona) (1. táblázat). Több információ áll rendelkezésre az ujjak kölesén, mint bármely másnál. A világszerte előállított ételmagok kevesebb mint egy százalékát teszik ki a kisebb kölesek. Így ezek nem fontosak a világ élelmiszertermelését tekintve, de élelmiszer-növényként nélkülözhetetlenek a saját agrárökoszisztémájukban. Leginkább marginális területeken vagy olyan mezőgazdasági körülmények között termesztik őket, ahol a főbb gabonafélék nem képesek fenntartható hozamot biztosítani. Ezeknek a köleseknek a részletes leírását Purseglove (1972).

Ujj köles

Az ujjaköltet, az Eleusine coracana L. afrikai köles, koracan, ragi (India), wimbi (szuahéli), bulo (Uganda) és telebun (Szudán) néven is ismert. Fontos alapvető élelmiszer Kelet- és Közép-Afrika, valamint India egyes részein. Ez a fő gabonafélék Uganda északi részén és részein, valamint Zambia északkeleti részén. A szemeket sörkészítéshez malátázzák. Az ujjaköret hosszú ideig tárolható rovarkárosodás nélkül (Purseglove, 1972), és ezért fontos lehet éhínség idején. Számos fajtát azonosítottak. Indiában és Afrikában két csoportot ismernek el: afrikai hegyvidéki típusok, amelyek szemcséi a virágok közé vannak zárva; és afro-ázsiai típusok, érett szemcsékkel a floretsen kívül. Úgy gondolják, hogy Uganda vagy egy szomszédos régió az E. coracana származási központja, és Indiába nagyon korán, valószínűleg több mint 3000 évvel ezelőtt vezették be. Bár a hírek szerint az ujjak köles a keresztény korszak kezdetén jutott el Európába, felhasználása főként Kelet-Afrikára és Indiára korlátozódik.

A fajták magassága 40 cm és 1 m között változik, a tüske hossza 3 és 13 cm között változik. A szemek színe a fehértől a narancsvörös, mélybarna és lila színig, a feketéig változhat. A szemcsék kisebbek, mint a gyöngy kölesé, és az átlagos 1000 mag tömeg körülbelül 2,6 g.

Foxtail köles

A rókafarkú köles, a Setaria italica L. olasz, német magyar vagy szibériai köles néven is ismert. Általában Kelet-Ázsiában háziasítják, ahol az ókortól kezdve művelték. A fő termőterület Kína, de az S. italic a legfontosabb köles Japánban, és széles körben termesztik Indiában (Purseglove, 1972). Úgy gondolják, hogy az ókori Kína öt szent növényének egyike volt (Kr. E. 2700-tól). Rövid időtartama miatt alkalmas növény a nomádok termesztésére, és valószínűleg a kőkorszakban hozták ilyen módon Európába, mivel az Európában található tavakban rengeteg mag van.

A növények magassága 1 és 1,5 m között változik, a szemek színe halványsárgától a narancssárgán, a vörösen és a barnától a feketéig változik. Az 1 000 mag súlya körülbelül 2 g.

Közös köles

A közönséges köles, a Panicum miliaceum L., más néven bizonyított köles, disznó köles, seprű-kukorica köles, orosz köles és barna kukorica. Ez a köles ősi termesztésű. Ez a rómaiak milliumja és a történelem igazi kölese. Európában a korai tólakók művelték. Úgy gondolják, hogy Közép- és Kelet-Ázsiában háziasították, és a gyors érés képessége miatt a nomádok gyakran növelték.

A sekély gyökerű növény magassága 30 és 100 cm között változik. A szem viszonylag nagy százalékban emészthetetlen rostot tartalmaz, mivel a magok be vannak zárva a héjba, és a hagyományos őrlési eljárásokkal nehéz őket eltávolítani. Az 1 000 mag súlya körülbelül 5 g (4,7 és 7,2 g között változik). A közönséges köles különösen alkalmas száraz kontinentális körülményekre, és mérsékeltebb éghajlaton nő, mint más köles.

Kis köles

A kis köleset, a Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes-t India egész területén korlátozottan termesztik 2100 m magasságig, de máshol kevéssé fontos. A növénytermesztők viszonylag kevés figyelmet kaptak. A növény magassága 30 és 90 cm között változik, hosszúkás panikája pedig hossza 14 és 40 cm között változik. A kis köles magja kisebb, mint a közönséges kölesé.

Barnyard köles

Barnyard, japán barnyard vagy sawa köles [Echinochloa crus-galli (L.) P.B. és az Echinochloa colona (L.) Link] az összes köles közül a leggyorsabban növekszik, és hat hét alatt hoz termést. Indiában, Japánban és Kínában termesztik a rizs helyettesítőjeként, amikor a hántolatlan anyag nem működik. Takarmánynövényként termesztik az Egyesült Államokban, és évente akár nyolc betakarítást is eredményezhet. A növény takarmányként figyelemre méltó volt az Egyesült Államokban és Japánban. A növény magassága 50 és 100 cm között változik.

Kodo köles

A kodo köles, a Paspalum scrobiculatum L., kisebb gabonatermés Indiában, de a Deccan-fennsíkon nagy jelentőséggel bír. Indiában termesztése általában Gujaratra, Karnatakára és Tamil Nadu egyes részeire korlátozódik. A panika karaktereitől függően a Haria, a Choudharia, a Kodra és a Haria-Choudharia csoportokba sorolják. A Kodo egy éves fürtös fű, amely 90 cm magasra nő. Egyes formákról beszámoltak arról, hogy mérgezőek az emberekre és az állatokra, valószínűleg a gabonát megfertőző gomba miatt. A gabona kemény, magos, tartós héjakba van zárva, amelyeket nehéz eltávolítani. A szemcsék színe a világosvöröstől a sötétszürkéig változhat.