Csontleves és ólommérgezés: Kell-e aggódnia?

Utolsó frissítés: 2019. április 12

Tegnap tudomásomra jutott egy, a Medical Hypotheses folyóiratban megjelent tanulmány: „Az ólomszennyezés kockázata a csontleves étrendben”. (1) A szerzők megemlítik, hogy a csontleves fogyasztása nőhet, mert mind a GAPS, mind a Paleo diéta szószólói javasolják. Megalapozott, hogy a haszonállatok (és az emberek, ami azt illeti) élelmiszer, víz, levegő, por és talaj útján ki vannak téve az ólomnak, és hogy fokozatosan felhalmozódik a csontokban. A kutatók azt akarták megtudni, hogy a haszonállatok csontjai képesek-e elválasztani az ólmot, amelyet előkészítése során levesbe engednek.

Tartalmaz-e mérgező mennyiségű ólmot a csontleves?

Ennek kiderítésére háromféle módon készítettek csirkehúslevest (organikus csirkék felhasználásával):

csirkecsontok felhasználásával;
főtt csirkehús használata csont nélkül;
csirke bőrének és porcjának használata csontok nélkül, miután az egész csirke megfőtt.

Mindegyik esetben ugyanazt a csapvizet, főzőedényeket, edényeket és főzési időt használták. Tartottak egy negyedik kontroll készítményt is, ahol ugyanazt az eljárást követték, de csak azonos hosszú ideig melegített csapvizet használtak. A négy különböző minta ólomkoncentrációi a következők voltak:

csirke-csont húsleves: 7,01 ug/l
csirkehúsból készült csontleves (csont nélkül): 2,3 µg/l
bőrből és csontból levő porcból készített csontleves: 9,5 µg/l
kontroll (csapvíz): 0,89 µg/l

Mint látható, a csirkecsontból készült csontleves ólomszintje valamivel több mint 7x magasabb volt, mint a csapvíz, és valamivel több mint 10x magasabb volt a csirkebőrből és porcból készített húslevesben. Amint a szerzők rámutatnak, az ólomnak „káros egészségügyi hatása van a központi idegrendszerre, a perifériás idegrendszerre, a vérképző rendszerre, a gyomor-bél traktusra, a vese rendszerre, a szív- és érrendszerre, az endokrin rendszerre és a reproduktív rendszerre”. Röviden, a túl sok ólom pusztítást okoz a test minden rendszerében.

Ez azt jelenti, hogy ideje leszokni a csontlevesről? Nem olyan gyorsan.

Mennyi ólom biztonságos?

A tanulmány szerzői aggodalmukat fejezik ki az általuk készített csontleves készítményekben található „magas” ólomszint miatt. Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége (EPA) azonban 15 rész/milliárd (ppb, ami egyenértékű 15 µg/l) biztonsági küszöböt állapított meg az ivóvízben lévő ólom számára. Az ólmot és a vizet taglaló oldalán elmagyarázzák, hogy:

A legtöbb tanulmány azt mutatja, hogy önmagában az ólommal szennyezett víznek való kitettség valószínűleg nem emeli a vér ólomszintjét a felnőttek többségében, még a Környezetvédelmi Ügynökség (EPA) „akciószintjéhez” közeli ólomtartalmú víznek való kitettség sem 15 rész ólom esetében milliárdonként (ppb). A kockázat azonban az egyéntől, a körülményektől és az elfogyasztott víz mennyiségétől függ. Például azok a csecsemők, akik ólommal szennyezett vízzel készített tápszert fogyasztanak, nagyobb kockázatot jelenthetnek a testméretükhöz képest elfogyasztott nagy mennyiségű víz miatt.

Ha a víz folyamatos ivása a nap folyamán 15 µg/l (ppb) ólomszint mellett nem jelent problémát az emberi felnőttek (és a gyermekek számára, a tápszert fogyasztó csecsemők kivételével), akkor miért iszna a 9,5 µ/L ólomszint problémát jelent? Nem hinném, hogy így lenne.

Ezzel vége lehet az érvelésnek. De további tényezőket kell figyelembe venni, amelyek még kevésbé okozhatják az ólmot a házi csirkehúslevesben.

A tápanyag-szinergia fontossága

Kétségtelen, hogy okos a lehető legkisebbre csökkenteni a toxinoknak való kitettséget. De egy olyan környezetben, ahol a toxinok megtalálhatók a hasznos tápanyagokat is tartalmazó élelmiszerekben, mindig egyensúlyba kell hoznunk a tápanyagok előnyeit a méreganyagok esetleges ártalmaival szemben. Sőt, egyes tápanyagok megvédik a méreganyagok káros hatásait.

Például írtam a blogon és beszéltem a podcastomon arról, hogy a szelén hogyan véd a halak higany-toxicitása ellen. Pontosabban, a higany mérgező oka az, hogy károsítja a szeléntől függő enzimeket, amelyek döntő szerepet játszanak az oxidatív károsodásoktól való védelemben. Ezért hallott annyi nyilvánosságot a hal higanygal történő fogyasztásának veszélyeiről. Ezeket a jelentéseket azonban figyelmen kívül hagyták, hogy ha egy elfogyasztott élelmiszer több szelént tartalmaz, mint higanyt, vagy ha a háttérszelén-bevitel magas, a higany nem képes elpusztítani az összes szelenoenzimjét, és védetté válik mérgező hatása ellen. hatások.

Mint kiderült, bizonyos tápanyagok, mint például a kalcium, a vas, a D-vitamin, a C-vitamin és a tiamin (B1), hasonló védőhatással bírnak az ólom toxicitása ellen. Ezek a tápanyagok bőségesen vannak a Paleo és a GAPS diétákban, kalcium esetén pedig magában a csontlevesben is. Vizsgáljuk meg közelebbről, hogy ezek közül a tápanyagok közül kettő, a kalcium és a vas hogyan véd az ólommérgezés ellen.

Kalcium

Állat- és emberkutatások egyaránt kimutatták, hogy az alacsony kalciumbevitel növeli az ólom toxicitás kockázatát. Egy patkányvizsgálat során a kutatók azt találták, hogy az alacsony kalciumtartalmú étrendet fogyasztó patkányok vér- és ólomkoncentrációja négyszer nagyobb, mint a normál kalciumtartalmú étrendben, bár a bevitt ólommennyiségek megegyeztek. Azok a mechanizmusok, amelyek révén a kalcium megvédi az ólom toxicitását, összetett kölcsönhatásokat foglal magában az ólom, az étkezési kalcium, a bél kalciumkötő fehérjéi és a D-vitamin, különösen az 1,25 D (az aktív forma) között. (2) Valójában a kalcium és az ólom kölcsönhatása meglehetősen hasonló a szelén és a higany interakciójához: az ólom egyik oka az, hogy károsítja a kalcium jótékony hatásait. Az ólomról ismert, hogy utánozza a kalciumot a biológiai rendszerekben, vagy megváltoztatja a kalcium által közvetített sejtreakciókat, versenyez a kalciummal az enzimrendszerekben, károsítja a kalcium anyagcserét vagy gátolja a kalcium anyagcsere 1,25-D által közvetített szabályozását. (3) Kimutatták, hogy a kalcium csökkenti az ólom felszívódását a gyomor-bél traktusban. (4)

Tanulmányok azt is kimutatták, hogy az ólom toxicitásra való hajlamot a táplálkozási vas állapota befolyásolja. A 70-es évek elején végzett tanulmány megállapította, hogy a vashiányos étrendet fogyasztó rágcsálók fokozott érzékenységet mutattak ki az ólom toxicitására. Emberekben alacsony felnőttkori vasállapotról számoltak be, hogy fokozza az ólom felszívódását a gyomor-bélrendszerben. (5) Az ólom-kalcium és a higany-szelén kölcsönhatásokhoz hasonlóan kimutatták, hogy az ólom zavarja a vas fiziológiai funkcióit. Például az ólom gátolja három fő enzimet, amelyek részt vesznek a hem termelésében, a hemoglobin vas (vasalapú) komponensében, amely fehérje oxigént szállít a test sejtjeibe és szöveteibe. (Mahaffey) A vizsgálatok arra is utalnak, hogy az elégtelen vasbevitel növeli az ólom emésztőrendszeri felszívódását és a lágyrész koncentrációját. (6)

Mi a helyzet a D-vitaminnal, a C-vitaminnal és a tiaminnal? Bár kevesebbet tudni arról, hogy ezek a tápanyagok miként védik meg az ólommérgezést, úgy tűnik, hogy a D-vitamin módosítja az ólomeloszlást, miután felszívódott, megakadályozva annak beépülését a csontba. (Cseng). Kimutatták, hogy a C-vitamin kelátképző tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek segítenek eltávolítani az ólmot a szervezetből. Úgy tűnik, hogy a tiamin (B1) gátolja az ólom felvételét a sejtekbe és elősegíti az ólom kiválasztását. (7)

Mi vagyunk, amit eszünk - és az állatok sem kivételek

Az is hihető, hogy a csontleves készítéséhez használt állatok étrendje és életkörülményei jelentősen befolyásolják a csontjaik és így a húsleves tartalmának ólomszintjét. Az élelmiszer, a víz, a talaj és a por jelentik a legnagyobb mértékű ólomterhelést a haszonállatokban. Úgy tűnik, hogy a gabonamagvak járulnak hozzá leginkább az étrend ólomterheléséhez. (8) Bár nem láttam összehasonlító adatokat erről, indokolt feltételezni, hogy a legelőn tartott csirkéknek, akik takarmány és gabonaalapú takarmány kombinációját fogyasztják, alacsonyabb az ólomszintje, mint a hagyományos módon nevelt csirkéknek, amelyek csak gabonát fogyasztanak. alapú takarmány.

Remélem, hogy lesz néhány adatom, amely a következő hetekben segít megválaszolni ezt a kérdést. Jessica Prentice, a kaliforniai Berkeley-ben található Three Stone Hearth közösség által támogatott konyha egyik dolgozó-tulajdonosa mintákat küldött csontlevesükből ólomvizsgálatra. Legelőjükön nevelt csirkékkel készítik húslevesüket, így lesz legalább egy példa a legeltetett csirke húsleves ólomszintjére.

Ez azt mondta, tekintettel arra, hogy az orvosi hipotézisek vizsgálatában tesztelt csirkehúsleves ólomszintje alacsonyabb volt, mint az EPA megállapította az ivóvíz biztonságos felső határát, és tekintettel a Paleo/GAPS diétákban (sőt húslevesben is) előforduló számos tápanyag védőhatására önmagában), számomra úgy tűnik, hogy egészen biztonságos napi 2-3 csésze csontleves fogyasztása. Ez valószínűleg még inkább igaz, ha a húsleves legelőn nevelt csirkékből készül. Ólommentes csontleves forrásaként ajánlom a Kettle & Fire csontlevest.

Folytatom a probléma kivizsgálását és jelentést készítek, ha bármit megtudok, ami megváltoztatja a véleményemet.