Dél-indiai köles: Hogyan válnak az ősi gabonák ismét divatossá

Mindig kétkedve néztem az egészséges ételeket és a szuper étel trendeket. Ezen trendek közül sok körben jár, csakúgy, mint a divattrendek, és mindig eltértem az étrend drasztikus megváltoztatásától az évszak íze alapján.

Ashwin Rajagopalan | Frissítve: 2018. november 08. 15:16 IST

A köles természetesen nem csak átmeneti divat
Remek vas- és rostforrások
Alacsony glikémiás indexük alkalmasabbá teszi őket cukorbetegek számára

Mindig kétkedve néztem az egészséges ételeket és a szuper étel trendeket. Ezen trendek közül sok körben körbejár, csakúgy, mint a divattrendek, és mindig eltértem az étrend drasztikus megváltoztatásától az évszak íze alapján. A köles iránti kíváncsiságomat Michael Pollan „Az étel védelmében” című műve váltotta ki. Pollan hosszasan beszél arról, hogy a feldolgozott élelmiszerek hogyan elhomályosították a hagyományos étkezési szokásokat, és egy dolog, aminek végül minden étrendünk enged - kényelem.

Valószínűleg ugyanez az oka annak, hogy a dél-indiai étrend számára jellemző köleseket kiszorították a reflektorfényből. Anyai nagyanyám mindig körülnézett egészséges alternatívák után, és még mindig emlékszem az ujjak köles (Ragi) megszállottságára. Ez egyike azon kevés köleseknek, amely továbbra is fő élelmiszer maradt Karnataka belső részén. A Ragi Rotistól kezdve a Ragi Muddeig a ragi Karnataka számos otthonában támaszpont, és nem újfajta megszállottság az egészséges táplálkozásban. A legtöbb modern dietetikus egyetért abban, hogy a köles a rizs és a búza egészséges helyettesítője, elsősorban tápértéküknek és alacsony glikémiás indexüknek köszönhetően, amely alkalmasabbá teszi őket cukorbetegek számára.

A 2010-es évek során csodálkoztam azon, hogy a köles elterjedt Dél-India nagyvárosaiban. Az ínyenc és bioboltokban kezdődött, de a legapróbb környéki üzletekben is megjelent. Az is megnyugtató, hogy sok dél-indiai vegetáriánus éttermet látnak, amelyek hetente legalább néhány alkalommal dózák, idliszek és upmák köles változatát kínálják. Míg az élelmiszeripari szakértők örömmel látják, hogy visszatérnek a kölesek, ugyanúgy aggódnak a köles csiszolt fajtáinak megjelenése miatt, amelyek elveszítik a legfontosabb egészségügyi előnyöket. Itt van egy rövid útmutató a legismertebb dél-indiai köleshez. A köles bizony nem csak átmeneti divat; Indiában sok étrend részesei voltak, és visszatértek oda, ahova valószínűleg tartoznak:

Millet Barnyard (Kuthiravali tamil nyelven/Odalu telugu nyelven/Oodhalu kannada nyelven/Kavadapullu Malayalamban/Sanwa hindi nyelven): Magas vas- és rostforrás. Ez a széles körben elérhető fajta alkalmas upmas vagy Pongal.

Foxtail Millet (Tamil: Thinai/telugu: Kirra/Malayalam: Thinna/kannada: Navane/Hindi: Kangni): gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban, és szép textúrát kölcsönöz az upmának vagy a Pongalnak.

Ujjköltő (Ragi kannada nyelven/Kelvaragu tamil nyelven/Ragulu telugu nyelven/Koovarugu Malayalamban/Mundua hindi nyelven): Karnataka számos részén alapanyag, ahol általában megtalálható a Ragi Dosas vagy a Rotis. A Ragi zabkása kiválóan helyettesíti a zabot vagy a gabonapelyheket a reggelinél.

Kis köles (Szamai tamil nyelven/Same kannadai nyelven/Sama telugu nyelven és Chama Malayalamban/Kutki hindi nyelven): Ideális ropogós dózákhoz vagy akár idlishez.

Pearl Millet (Kannada: Sajje/telugu: Sajjalu/tamil: Kambu/Malayalam: Kambam/Bajra: Hindi): Magas fehérjeforrás, ez a köles jól működik dózák számára.

Proso Millet (Tamil és Malayalam: Panivaragu/kannada: Baragu/telugu: Varigulu/Barri: Hindi): Remek helyettesítő rizs egy rizottóban vagy egy hagyományos Bisi Bele fürdőben, ezt a kölest a rizzsel együtt főzheti, mint nagyszerű egészségügyi lehetőség szambarral vagy rasammal.

Recept: Köles csirke Biryani
Recept jóvoltából: The Dune Eco Village and Spa, Pondicherry

A legtöbb étterem köles ételeket kínál az étrend-barát vagy az egészségre vonatkozó részleg alatt. Ez a biryani nem csak a Dune Pondicherry szórakoztató étterme rendszeres étlapjának része, de egyben
finom biryanis, amit valaha is megkóstoltam egy étteremben.

200 g csont nélküli csirke
150 g főtt köles (használhatna rókafarkas kölest)
1 1/2 evőkanál masala mártás
1 hagymát apróra vágva
1 paradicsom apróra vágva
2 evőkanál apróra vágott friss mentalevél
2 kardamom rügy
2 rúd fahéj
2 szegfűszeg
2 babérlevél
1/4 teáskanál chili por
1/4 teáskanál por
1/4 teáskanál köménypor
1/4 teáskanál korianderpor
Egy csipet garam masala por
50 ml túró
1/2 teáskanál gyömbér-fokhagyma paszta
Só ízlés szerint)

1. A babérleveleket, a szegfűszeget, a fahéjat és a kardamomot egy serpenyőben melegítsük fel.

2. Adja hozzá a megfőtt hagymát, és keverje egy percig.

3. Adjunk hozzá gyömbér-fokhagyma pasztát, apróra vágott paradicsomot, mentaleveleket és az összes port.

4. Hozzáadjuk a csirkét, a masala mártást és a túrót 5 percig főzzük.

5. Adja hozzá a köles keverést és főzze 5 percig.

Recept: Köles Bisi Bele fürdő recept
Recept jóvoltából: Saroja B.B. séf, Rasa Dhatu étterem, Mysuru

Valószínűleg nincs jobb hely a Bisi Bele fürdő kóstolására, mint a Mysuru. Igazán elragadtatott ez az étterem egészséges pörgése a hagyományos Bisi Bele fürdőben

A Bisi Bele fürdő Masala porhoz („használatra kész” port is vásárolhat):

1/4 kg koriandermag (dhania)
50 g száraz vörös chili (guntur - a csípős ízért)
50 g száraz vörös chili (byadagi - színhez)
10 g fahéj
10 g szegfűszeg
4 darab csillagánizs
4 részes kardamom
50 gm mák
100 g fekete gramm dal (urad dal)
100 g bengáli gramm dal (chana dal)
4 darab kapok rügy (marathi moggu)

Módszer: A fenti összetevőket szárazon pörköljük meg, és keverővel keverjük össze. Ez több napig tárolható.

Bele Bele fürdő recept

1 csésze toor dal
1 csésze proso köles vagy rókafark köles
1 csésze apróra vágott zöldség (bab, sárgarépa, karalábé, borsó, paradicsom)
20 g jaggery por
Kevés sambar hagyma (medvehagyma)
Ízlés szerint száraz kókuszreszelék
Ízlés szerint só
1 teáskanál kurkuma por
6 csésze víz
3 evőkanál olaj

1. Tegye a fenti összetevőket egy gyorsfőzőbe, és főzzön három sípra.

2. Hagyja kihűlni a tűzhelyet, amíg ki nem nyitható.

3. Nyissa ki a tűzhelyet, adjon hozzá 5 evőkanál masala port.

4. Keverjük össze és főzzük 10 percig.

5. Távolítsa el a Bisi Bele fürdőt egy tálba.

Ízesítő összetevők (ízlés szerint):

Olaj
Curry levelek
Mustár
Hing
Száraz vörös chili
Földimogyoró
Apróra vágott hagyma
Apróra vágott Capsicum

Fűszerezési utasítások: Fűszeres serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadjuk az ízesítő összetevőket, addig pirítjuk, amíg a mustár el nem kezd porlódni, öntsük a fűszerkeveréket a Bisi bele fürdőre. Most már melegen tálalható.

A szerzőről:

Ashwin Rajagopalan keresztkulturális képzési szakértő és életmódíró. Amikor nem ételről ír, akkor a kütyükre, a trendekre és az utazási élményekre gondol. Élvezi a kultúrák és a határok közötti kommunikációt hétköznapi munkájának avatárjában, mint tartalmi és szerkesztői tanácsadó egy globális szakvezetőnek és India egyik legismertebb kulturális oktatójának.

Jogi nyilatkozat:

Megjegyzések A cikkben kifejtett vélemények a szerző személyes véleményei. Az NDTV nem felelős a cikkben szereplő információk pontosságáért, teljességéért, alkalmasságáért vagy érvényességéért. Minden információt jelenlegi állapotban nyújtunk. A cikkben szereplő információk, tények vagy vélemények nem tükrözik az NDTV véleményét, és az NDTV nem vállal felelősséget vagy felelősséget ugyanazért.