Diétás só, a néma gyilkos: A mennyi túl sok?

Elie Chamoun, Guelphi Egyetem

A só az univerzális ízfokozó, és úgy tűnik, nem tudunk betelni vele.

Miközben otthon készít ételt, vagy miközben élelmiszert vásárol élelmiszerboltokból és éttermekből, a só hajlamos utat találni a tányérjainkon.

Van ára a só iránti szeretetünknek? Mennyi só túl sok, és aggódnunk kellene? Ezeket a kérdéseket nem teszi fel elég ember.

Az emberi egészség és táplálkozástudományok doktorjelöltjeként a Guelphi Egyetemen tanulmányozom, hogy az íz genetikája hogyan befolyásolja az ízérzékelést, az ízpreferenciát, az étrendi bevitelt és az anyagcserét a Guelph Family Health Study-ban.

A kutatás egy része azt vizsgálja, hogy a genetika miért okozhat egyes embereket kevésbé érzékenyek a só ízére, mint mások, ami arra készteti őket, hogy nagyobb mennyiséget részesítsenek előnyben az ételükben.

A genetikai markerek azonosítása segíthet megérteni, hogy kit veszélyeztethet a túlzott sófogyasztás káros következményeinek kialakulása, például a magas vérnyomás, a csendes gyilkos.

Só, szívbetegségek és magas vérnyomás

2012-ben körülbelül 48 000 életet követelt a szívbetegség, ez a második legfontosabb halálozási ok Kanadában.

A szívbetegségek egyik fő csendes kockázati tényezője a magas vérnyomás vagy a magas vérnyomás. Bár nem látható vagy nem érezhető, a magas vérnyomás óriási megterhelést okoz az ereknek, és gyengíti a test szerveit, beleértve a szívet és a vesét.

2014-ben szinte minden ötödik kanadai tizenéves és felnőtt számolt be arról, hogy magas vérnyomást diagnosztizáltak nála. A kanadaiak egészségére gyakorolt ilyen széles körű hatással a kutatók és a kormány azon dolgoztak, hogy azonosítsák és kezeljék ezt az egyre növekvő problémát.

Noha a kanadai vérnyomáscsökkentés komplex megoldása továbbra is kijátszik bennünket, köztudott, hogy nem kell tovább keresnünk az étkezőasztalunknál, hogy megtaláljuk a tettest.

Bizonyos mennyiségű só elengedhetetlen az egészséghez. De a legtöbb kanadaiak kétszer, sőt néha megháromszorozzák a napi megfelelő bevitelt (AI).

Valójában a férfiak több mint 85 százalékának és a nők 60-80 százalékának a nátrium-bevitele meghaladta a 2300 mg-ot naponta - a Health Canada által megállapított tolerálható felső beviteli szintet (UL) - a 2004-es kanadai közösségi egészségügyi felmérés szerint.

A gyermekek meghaladják az elviselhető sószintet

Egy-három éves és négy-nyolc éves gyermekeknél a nátrium UL-értéke 1500, illetve 1900 mg,.

Ezekkel a kiigazított irányelvekkel még a kisgyermekek sem mentesülnek e feltűnő minta alól. A 2004-es kanadai közösségi egészségügyi felmérés szerint az egy-három éves gyermekek hetvenhét és a négy-nyolc éves gyermekek 93 százaléka meghaladja a nátrium-határértéket.

Ezen túlzott szintnél a sóban lévő nátrium a vesékben visszatartja a vizet az erekben.

Az erekben megnövekedett vérmennyiség nyomást gyakorol az artériák falára, hasonlóan ahhoz, ahogy a gáz pumpálása egy felfújódó léggömbbe nyomást gyakorol a falaira.

Idővel és az életmódbeli tényezőkkel együtt, beleértve az általános rossz étrendet és a testmozgás hiányát, a magas vérnyomás növeli a szívbetegségek kockázatát.

Az élelmiszeripar kudarcot vall

Tudjuk, hogy a kanadaiak túl sok sót esznek, de miért van annyi az étrendben?

Míg a kanadaiak imádják a só ízét az ételeikben, a nátrium bevitele főleg nem okoz problémát abban, hogy az étel hogyan készül otthon.

A Health Canada megállapította, hogy a kereskedelemben készített ételek a nátrium-bevitel 77 százalékát teszik ki Kanadában. Mivel sok kanadai az élelmiszerboltokban és éttermekben könnyen hozzáférhető készételektől függ, a megoldás egy részének az kell lennie, hogy a gyártók csökkentsék a termékeikben lévő nátrium mennyiségét.

2012-ben az Health Canada kiadta az Élelmiszeripar számára szóló útmutatóját a nátrium csökkentéséről a feldolgozott élelmiszerekben. Ez kihívást jelentett az élelmiszeripar számára, hogy 2016 végéig csökkentse a nátrium tartalmát a különféle élelmiszerekben, a megcélzott szintre.

Ezzel a tervvel a kanadaiak teljesítenék a nátrium-célokat anélkül, hogy csökkenteniük kellene az otthon használt só mennyiségét.

Ezeket az irányelveket az élelmiszeripar a program végére többnyire nem teljesítette. A tesztelt élelmiszerkategóriák 48 százaléka nem haladt előre, az élelmiszer-kategóriák 86 százaléka pedig nem teljesítette a végső nátrium-csökkentési célját.

Fogyasztói felelősség

Bár csábító az élelmiszeripar teljes hibája e hiányosság miatt, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy egyes termékekben a nátrium csökkentése nehezebb, mivel elősegíti az élelmiszerek megőrzését és biztonságát.

A fogyasztói tudatosság és a vásárlási intézkedések szintén fontosak az élelmiszerekben lévő nátrium mennyiségének csökkentése szempontjából.

Ez kihívást jelent a kanadaiak számára - el kell olvasniuk az élelmiszerek tápértékjelöléseit és megalapozott vásárlási döntéseket kell hozniuk.

Készen állunk arra, hogy kevesebb nátriumot tartalmazó termékeket válasszunk? Az élelmiszeriparra gyakorolt fokozott nyomással talán javíthatunk a kanadai vérnyomáson.

Az íz genetikája

Még ha a nátrium-csökkentés céljának is a kanadaiak közös erőfeszítéseinek kell lennie, nem mindenki reagál ugyanúgy az étrendi nátriumra.

Attól kezdve, hogy megkóstoljuk a sót, egészen a vesénk nátrium-feldolgozásáig, az egyének között jelentős különbségek vannak a nátrium-érzékenységben, részben a genetika miatt.

A nátrium-érzékenység egyik fontos oka a sóízlés módja. A genetika arra késztetheti az egyéneket, hogy több sót igényeljenek a nyelvükön, hogy megkóstolják; ezt alacsony szájérzékenységnek nevezzük. Ennek eredményeként előfordulhat, hogy ezeknek az egyéneknek nagyobb mennyiségű sót kell fogyasztaniuk ételükben annak megkóstolásához.

A genetika szerepet játszik abban is, hogy a nátrium hogyan kezeli a vesét. Néhány szerencsétlen ember esetében a vesefunkció genetikai különbségei magasabb nátrium-visszatartást és ennélfogva nagyobb vízvisszatartást eredményeznek az erekben.

Tudd, mit eszel

Függetlenül attól, hogy a nátrium-érzékenység befolyásolja-e a kóstoláshoz szükséges sómennyiséget, vagy hogy a vese hogyan kezeli a nátriumot, ezek a körülmények különleges kockázatokat jelentenek egyes egyének számára a magas vérnyomás kialakulásában.

Az egyes kockázatok mögött rejlő genetika megértése és az egyének tájékoztatása nátriumérzékenységükről fontos lépések a magas vérnyomás Kanadában való fellendülésében.

Természetesen, bár a genetika a rejtvény fontos része, vannak olyan nem genetikai tényezők, amelyek hajlamosítják az egyéneket a magas vérnyomásra vagy a magas vérnyomásra.

A nátriumérzékenységtől függetlenül fontos, hogy a kanadaiak tudják, hogy a rossz, kalóriatartalmú étrend, amely feldolgozott és finomított ételeket tartalmaz, független kockázati tényező a magas vérnyomás szempontjából.

Az étrendi nátrium-csökkentés továbbra is a legígéretesebb megelőző megközelítés a néma gyilkos elkerülésére - még nátriumérzékenység nélküli egyének esetében is.

Ha ma megkérdezik, hogy túl sok sót fogyaszt-e, tudná-e a választ?

A tudás hatalom. Annak ismerete, hogy mit eszel, felajánlja az egészségének irányítását.

Elie Chamoun

Elie Chamoun az ontariói Mezőgazdasági, Élelmezési és Vidékügyi Minisztériumtól kap támogatást.

A Guelphi Egyetem a The Conversation CA alapító partnereként nyújt támogatást.

A Guelphi Egyetem a The Conversation CA-FR tagjaként nyújt támogatást.