Kezdő útmutató a spanyol sonkához (Jamón)

Ha ismeri a spanyol konyhát, valószínűleg az egyik első dolog, ami eszébe jut, a jamón, vagy a pácolt sonka. Azonnal megtekintheti azokat a spanyol éttermeket, ahol a sonka nagy része lóg a bár felett, és/vagy ennek a sonkának a lábát hosszú tekercselő késsel faragják egy jamonero-tól (sonka tartó), amely éjjel-nappal a pulton ül.

Ez határozottan nagy része a spanyol kultúrának, és néhány szempontja elsőre furcsának tűnhet számodra, de minden bizonnyal megér egy ízléstesztet! Fontos azonban megjegyezni, hogy nem minden pácolt sonka jön létre egyenlően, és itt Spanyolországban is valószínűleg különböző típusú, eltérő minőségű és ízű sonkákat fog tapasztalni.

De elsősorban és mit jelent a sonka gyógyítása?

Ez egy nagyon jó kérdés, amelyet könnyen biztosra vehetünk! A pácolás folyamata elengedhetetlen minden tipikus sonkához, amellyel a spanyol tapas bárokban, éttermekben és delisekben találkozhat, de miből áll? A jamón gyógyítása érdekében a sonka szakembere a sonka szárát bevonja sóba, cukorba, nitrátokba és/vagy nitritekbe annak megőrzése érdekében, gondosan számolva a hőmérséklet és páratartalom változásával a következő 15-36 hónapban.

Ha tudod, hogyan kell helyesen tárolni, a megkeményedett lábak a faragás után hónapokig is eltarthatnak!

Ez a folyamat évszázadokra nyúlik vissza, amikor az élelmiszer szűkös volt, és gondos megőrzésére volt szükség annak biztosítására, hogy ne romoljon el hosszú utakon, vagy egyébként hosszú és nehéz időkben. Annak érdekében, hogy a hús hosszabb ideig tartson, a mikroorganizmusok kiirtása érdekében erősen sóval van bevonva, a cukor az íz hozzáadásához és a jótékony baktériumok szaporodásának ösztönzéséhez, a nitritek/nitrátok pedig a baktériumok elpusztításához, a kívánt ízek és a kikeményedett hagyományos vöröses szín létrehozásához húsok. Bizonyos esetekben füst is hozzáadható az egyenlethez.

A pácolási folyamat miatt - amelynek a megkeményedett sonkától függően meghatározott ideig kell tartania (lásd alább) - teljesen biztonságos ezt a sonkát szobahőmérsékleten tárolni, miután a pácolási folyamat befejeződött és az élvezet megkezdődött ( amíg tudod mit csinálsz). A sonkacomb valójában nagyon népszerű ajándék karácsonykor, és azok a családok, amelyek nem kapnak ajándékot, gyakran kijönnek és megvásárolják a sajátjukat, amelyet még hónapokig élvezhetnek.

Merüljünk el a három legfontosabb sonkában, amelyeket ismernie kell:

Jamón Ibérico:

Ez a név szó szerint „ibériai sonkát” jelent, ami azt jelzi, hogy a jamón ibérico csak két fő okból származhat Spanyolországból vagy Portugáliából (az Ibériai-félszigetről):

1.) A húsnak ibériai sertésekből kell származnia

2.) A húst meghatározott eljárással és olyan időjárási körülmények között kell előállítani, amelyek csak az Ibériai-félszigeten állnak rendelkezésre

A pontos sonka ismerete segíthet abban, hogy magabiztosabban érezhesse magát, ha egy helyi deli-be vándorol rendelésre (amit nagyon ajánlunk!).

A Jamón Ibérico különösen lédús aromájáról ismert, amely az ibériai disznó egyedülálló genetikájának eredménye, amelynek következtében behatol a zsír az izmokba, amit egyetlen sertés sem tesz, függetlenül az étrendjétől vagy a barangolás szabadságától. Mivel ennek a disznónak a zsírja az aroma és az ízek legfontosabb forrása, ne csodálkozzon, ha megrovásban részesíti, ha a fehér zsírdarabokat lehámozta. Ez a zsír, amelyet felnőttként kidobhatott, a finomság része, és ha nem eszi meg, sok spanyol gusztustalannak tekintheti.

Az utolsó tényező, amely megkülönbözteti a jamón ibéricót a többi pácolt sonkától, az a pácolási folyamat, amely hosszabb és költségesebb. Míg a többi pácolt sonka 15-18 hónapot vesz igénybe a pácolás befejezéséig, a jamón ibérico legalább 24 hónapot igényel (és 36 hónapot, ha de bellota - lásd alább).

Jamón serrano (más néven Jamón Gran Reserva):

Ahogy el lehet képzelni, a jamón ibérico nagyon hasonlít a pezsgőhöz - létrehozásának folyamata a világ más részein is elvégezhető, de ha nem abban a régióban készül (az adott régió összetevőivel), akkor nem nevezhető meg a megfelelő név. Ennek eredményeként az Egyesült Államokban „habzóbor”, Spanyolországban „cava” és mindenütt más helyen „jamón serrano” lesz. Jamón ibérico-szerű sonka készül.

A serrano sonka nem ibériai sertésekből származik, hanem különféle fehér disznókból, például az Egyesült Államok Duroc-ból, az Egyesült Királyság Nagy White-jából és a belga Pietrainból. A jamón serrano gazdái általában a legjobb körülmények között etetik és gondozzák sertéseiket, ugyanazon montanera folyamatot követve, amelyen az ibériai sertések átesnek. Ez a végső hizlalási szakasz (a montanera), amelyben a sertések szabadon kóborolhatnak a legelőn, gyakran makkot vagy spanyolul bellotát fogyasztanak, pozitív hatással vannak a sonka minőségére. Annak ellenére, hogy a sertéseket gondozzák, és a sonkát lényegében ugyanúgy állítják elő, az alkalmazott sertések genetikai különbségei a jamón serrano-t alacsonyabb minőségi szinten hagyják (legalábbis a spanyol szabványok szerint), mint a jamón ibérico.

Jamón de bellota

Feltétlenül élvezze a sonkája érzékszervi élményét, különösen a jamón de bellota-t, amely lényegében megolvad a szájában.

Ez a sonka a sertés étrendjéről kapta nevét, amely bellotákból vagy makkból állt. Kizárólag az ibériai sonkák osztályozhatók étrendjük szerint, mivel - amint azt fentebb megjegyeztük - a nem ibériai sertések étrendje nem ugyanazzal a hatással van a végtermék ízére. Így függetlenül attól, hogy jamón ibérico de bellota vagy egyszerűen jamón de bellota néven árulják, biztos lehet benne, hogy Spanyolország egyik legfinomabban gyógyított sonkáját kapja. (Hasonlóképpen, ha lásd jamón ibérico de cebo, ez egyszerűen a „rendes” jamón ibérico, nem pedig jamón ibérico de bellota jelölése.)

Ebben a sonkában a jamón ibérico-hoz képest kétféle különbség van. Először is, a jamón de bellotát olyan ibériai sertésekből állítják elő, akik szabadon kóborolhatnak és teljesen természetes étrenden nevelkednek (makk, fű és egyéb természetes termékek), míg a jamón ibérico gyártására nevelt sertéseket általában gabonaalapú állati takarmánnyal etetik, kivéve a montanera fázis. Másodszor, a kikeményedési folyamat sokkal hosszabb és körültekintőbb. A Jamón de bellota-t két-három évig gyógyítják, ezalatt a sonka szárának a fele el fog fogyni, amikor a zsír elolvad, megkülönböztető, összetett íze.

Ez a sonka általában mélyebb vörös színű és olajosabb, mint a hagyományos jamón ibérico társa. A Jamón de bellota általában a legdrágább sonka a menüben, a gyártásáért fordított idő és költség miatt, de ez nem teszi eredendően jobbá. Sokan kedvelik a jamón de bellota ízét, és úgy írják le, hogy a szájban olvad.

Ne feledje, hogy észlelheti az ízbeli különbségeket attól függően, hogy a disznókat hol nevelték, és hol gyógyította meg a sonkát (mivel ebben a végtermékben az éghajlat a fő előny), ezért mindenképpen próbálkozzon a jamonnal, bárhová tévedjen is! Van már kedvenc fajtája a spanyol sonkának? Mondja meg nekünk, miért a megjegyzésekben!