A konzervák esete: Útmutató az ibériai hal- és tengeri konzervekhez

Bevezetés a konzervekbe, a spanyol és a portugálok által egyaránt kedvelt konzerv tenger gyümölcsei finomságokba, javaslatokkal a kipróbálandó típusokhoz és a legjobb kiszolgáláshoz.

[Fotók: Vicky Wasik]

Az átlagos amerikai élelmiszerboltból hiányzik a tengeri konzervek osztálya. A tonhal polcain és polcain kívül megtalálható a furcsa kagylódoboz, lazac, makréla és kevés más. De az Ibériai-félsziget állampolgárai - a régió Spanyolországgal és Portugáliával együtt - gyakorlatilag tengeri konzervekben úsznak. Portugáliában teljes üzleteket és Spanyolországban az élelmiszer-folyosókat szentelik a dolgoknak. Bár a halakat és a kagylókat az egész régióban frissen fogyasztják, a konzervek gyakran előnyös módszerek rengeteg vizük legjobbjának elkészítésére és megőrzésére. Valójában az így létrejövő termékkínálat, az úgynevezett „konzerv”, csemegének számít.

Az ibériaiak úgy konzerválják a tenger gyümölcseit, hogy először enyhén párolják vagy megpirítják a terméket, majd forró vízfürdőben konzerválják, mint minden más konzervet. De ami a liquido de cobertura-t illeti (a folyadékot, hogy megvédje a tenger gyümölcseit a kiszáradástól), szemléletük az íz és az állag hangsúlyozására összpontosít. A tintahalat gyakran saját tintával vagy rizzsel töltve tartják fenn, és különböző mártásokba borítják. A drága kéthéjakat nem zavarják meg, és puha, természetes sóoldatban konzerválják, hogy utánozzák a tengert, míg a gazdaságosabb kagyló általában escabeche kezelést kap - egy fokhagymából, paprikából és babérlevélből készült ecetes sóoldat, amelyet jóval a konzerválás előtt konzerválásra használtak. feltalált. A kék halak, mint a tonhal és a makréla, sűrű textúrájúak és erős ízűek, amelyek visszatartják az olajat, és az erős szardínia ízesítésre kerül az olaj, a fűszer és a paradicsomszósz minden permutációjánál, amelyet az ibérusok elképzelhetnek.

De miért válasszon konzervet a friss tenger gyümölcsei helyett? "A legjobb konzervgyártók a szó szoros értelmében előző nap kifogott halak konzerválása" - mondja Abel Álvarez, a Güeyu Mar étterem séfje és tulajdonosa, valamint a szomszédos szomszédos kis speciális konzervgyár Spanyolország északi partvidékén, Asztúriában. "Miért ne tartaná meg a hal frissességét a lehető leghosszabb ideig?" Ez az ötlet a konzervakészítők és fogyasztók többségénél érvényesül: a konzervkonzerv a csúcsra fogás módja - páratlan ízű és tápanyagú ónozott kapszula.

A konzervák fenntarthatóságának kérdése nem fekete-fehér, de a konzervdobozból származó tenger gyümölcseinek fogyasztása mindenképpen környezeti előnyökkel jár. A felelősségteljes halászati gyakorlatok a konzervgyártól függően változnak, bár Sean Barrett, a Dock to Dish társalapítója szerint könnyebb visszavezetni a konzerv tenger gyümölcseit, mint a friss tenger gyümölcseit a címkén feltüntetett tételszám, dátum és hely miatt . Álvarezzel és Rafael Viguerrel, a valenciai Central de Latas tulajdonosával és a Samare Conservas gyártójával együtt megjegyzi, hogy a konzervek energiahatékonyabb alternatívája a hatalmas szezonális fogások kereskedelmi fagyasztókban történő tárolásának. Barrett szerint még a szállítás környezeti hatásainak figyelembevételével is könnyebb a dobozok szén-dioxid-kibocsátása. A tenger gyümölcseit tartalmazó dobozok szállítása az Ibériai-félszigetről az óceánon át lassú hajókon előnyösebb, mint repülőgépre (a legtöbb friss hal világszerte történő elküldésére használt módszer) vagy teherautóra. "Ha figyelembe vesszük, hogy az Egyesült Államokban elfogyasztott tenger gyümölcseinek 90% -át importálják, akkor érdemes alternatívát keresni a konzervdobozokból származó tenger gyümölcseinek vad és jól szabályozott halászattal" - mondja Barrett.

A komoly étkezések újdonságai

Ma az Ibériai-félszigeten a konzervák vonzereje minden eddiginél erősebb. "A spanyolok jobban törődnek a minőségi tenger gyümölcseivel, mint szinte bármely más kultúra" - mondja Matt Goulding, a Szőlő, olajbogyó, disznó: mély utazások spanyol ételkultúrán című könyv szerzője. "Tudják, hogy a legjobb dolgok dobozokba kerülnek."

Népszerű élelmiszerbolt vagy szaküzlet, amint azt fentebb megjegyeztük, a konzervek az éttermi menükben is megjelennek: Valójában Spanyolországban és Portugáliában néhány bár csak ínyenc tartósított tengeri ételeket kínál. A Conserva természetesen a régió mindennapi konyhájába szövi bele magát, megőrizve helyét, mint az otthoni és a szakács szakácsok alapvető kamrája. A Covid-19 találatakor a portugál Egészségügyi Főigazgatóság 37 oldalas ínyenc útmutatót adott ki „Konzervreceptek: Egészséges táplálkozás az elszigeteltség idején konzerv halak és hüvelyesek felhasználásával” címmel. A tisztelet és a relevancia valóságos.

Az alábbiakban felsoroljuk a konzervdobozokat a kezdéshez. Tálalásuk egyszerű: hagyja, hogy a konzerva ragyogjon néhány más hozzávalóval, vagy egye meg közvetlenül a dobozból kérges kenyérrel.

Szardínia (Sardinas/Sardinhas)

A szardínia a portugál konyha szimbóluma, bár mindkét országban népszerűek. Megtalálja a kis farkú dobozokat, amelyek közül néhány a teljes karajt tartalmazza a bőrrel és a csontokkal, vagy mások teljesen meghámozzák és kicsontozzák. Lehet, hogy hajlandóbb a tisztább útvonalra, de a tüskék gazdag bőre és finom ropogása része annak, ami a szardínia konzerveket olyan egyedivé teszi.

Különösen a szardínia kiválasztásakor keresse meg a felelős betakarítási gyakorlattal rendelkező kis konzervgyárakat, mivel a tenger gyümölcseinek fenntarthatósági szószólója, Kate Findlay-Shirras, a Best Fish Forward szerint a helyi ibériai állomány a közelmúltban csökkent a fenntarthatatlan túlhalászati gyakorlatok miatt. Van néhány matrica, amelyekre rákereshet, mint például az MSC (Marine Stewardship Council) vagy az ENEEK (a Baszkföld öko tanúsítása). (Érdemes ezeket a matricákat más típusú konzervákon is megkeresni.) Ellenkező esetben az egyes konzervgyárak vásárlási gyakorlatát kutassa meg a weboldalán, fizikai címén, terjesztési helyén, sőt a címkén található vonalkódon keresztül is. Az átláthatóság kulcsfontosságú: Minél több információt nyújt a konzervgyár a gyakorlatáról, annál jobb.

A Güeyu Mar emberei nagyszerű példa, és szakácsorientáltabb megközelítést is alkalmaznak. Grillezik a szardíniajukat, mielőtt Arbequina extra szűz olívaolajban tartósítanák őket, és a farok íze és állaga rendkívüli. A Güeyu Mar termékek 2020 végén lesznek elérhetők az Egyesült Államokban.

A klasszikus portugál konzervához Melissa Haun lisszaboni kulináris idegenvezető Nuri szardínia-sorozatát ajánlja, amelyeket kézzel dolgoznak fel. Alapvető képlete e szardínia élvezéséhez: óvatosan dobja a konzervát egy tálba egy hüvelyes valamivel, friss paradicsommal vagy paprikával és olajbogyóval. Tetejére sav, petrezselyem, kemény tojás, és ami a legfontosabb, a maradék szent szardíniaolaj.

Makréla (Caballa/Cavala)

A makréla konzerveknek két fő típusa van. Ezeket néha atlanti makrélának vagy domború makrélának nevezik, ezek a bőrű és kicsontozott filék kiválóan pótolják a túlhalászott tonhal konzervdobozát, mivel tömörek és tartják a keverést. A kis makréla (caballita/cavalinha) szintén kiváló alternatíva a veszélyeztetett szardínia számára. A konzervgyárak érintetlenül hagyják ezeket a srácokat, foltos bőrükkel és csontjaikkal megóvva őket.

A Tejero makréla egy gazdaságos háztartási konzerv, amelyet számos spájzban találnak Dél-Spanyolországban, de az Egyesült Államokban nem könnyen elérhető; egy hozzáférhetőbb lehetőségért próbálja ki az Albo makréláját extra szűz olívaolajban. Kis makréla esetén nézze meg Jose Gourmet finom olívaolaj portugál cavalináit.

Használja az atlanti makrélát, akárcsak a tonhalat, vagy Haun szardíniakészítményében. Próbálja ki a kis makrélát dinnyén, narancs és sherry ecettel, vagy köretként az ajo blanco-n. Ismét tartsuk meg ezt az olajat a salátaöntethez és a köretekhez úgy, hogy egy kis edénybe öntjük és hűtőszekrényben tartjuk, amíg szükség van rá.

Szardella (szardella)

Az olaszok 1900-ban nyitották meg az első szardella konzervdobozokat Spanyolországban, a vajban tartósítva a halakat, hogy közvetlenül a dobozból élvezhessék kedvenc harapnivalóikat. Végül átálltak az olajokra, és még mindig csak kevesen használnak vajat. A legjobb olajcsomagolt szardellát keresse Kantabriában (különösen Santoña), egy olyan régióban, amely a világ legjobb szardellájának betakarításáról ismert.

A minőségi spanyol szardella konzervek (például az Ortiz) nagyon messze vannak a sós bombáktól, amelyeket pizzára vagy villára szórnak a Caesar-öntettel. Gondosan válogatják őket, kézzel bőrözik, kicsontozzák és kevesebb sóval konzerválják, mint a közönséges szardella, hogy a természetes halízek ragyogjanak. Mivel kevesebb só van a tartósításukhoz, hűtőszekrényben tartják őket. Spanyolország-szerte a szardellát elegánsan vékony kenyérszeletekre szórják, vagy egy kis lekvárral megtapogatják a sótartalom ellentétére. A déli Sevilla városának tapas-helye szardellát kínál apró sajtolt szendvicsben, édesített sűrített tejjel. Próbálja ki a szardellát is, amelyet lágy tojás vagy sült brokkoli fölé terített. Csak nem akar ezekkel főzni - jobb, ha finom textúrájukat és ízüket kóstolják meg, nem pedig szószban oldják fel őket.

Kagylók Escabeche-ben (Mejillones)

Galícia a legjobb kagylókat állítja elő a félszigeten, és a konzerv változat textúrája jelentősen eltér a frissektől; inkább puhák és bársonyosak, mint gumik. Általában escabeche-ben tartják őket, és két méretben kaphatók, minél nagyobbak, annál jobbak. Ezek a nagy srácok a betakarítás előtt hosszabb ideig érlelődnek a sziklákon, elég kövérek és szilárdak lesznek ahhoz, hogy szétesés nélkül nagyon jól bírják a megőrzést. Ezenkívül keressen olyanokat, amelyek „fritos” (konzerválás előtt sütve) feliratúak, mivel a sütés fokozza kellemesen húsos és lédús állagukat.

Az Ortiz által forgalmazott Ramón Peña és Ria Arosa kiváló márkák az országban. Dobja őket fokhagymás, citromos és friss mentás tésztába, vagy tegye meg, amit a Sevillano Luis Blanco egy óriási Iglesias kagyló dobozával csinál az éttermében, a Salsamentóban, és ültesse meg őket egy halom burgonyaszeleten egy csípős tengeri nachóért. Mentse meg a maradék olajat, hogy majmossá váljon, vagy csöpögjön rá a sült zöldségekre.

Kakukk és kagyló (Berberechos és Almejas)

A kagylók és kagylók valójában a leginkább megközelíthető konzervák. Egyszerű sóoldatban párolva és tartósítva mindegyik egy finom falat, amely nem tartalmaz olyan rágót, amely túlzottan megfőzött friss puhatestűekbe illeszthető.

A Matiz és az Espinaler remek hozzáférhető lehetőségek az Egyesült Államokban, de nézze meg a megbízható Cuca márkát, ha legközelebb Spanyolországban tartózkodik.

Egyél kagylókat nyers salátákban, sok jó olívaolajjal, vagy az utolsó pillanatban egy könnyű tésztába dobja. A koktélokat 15 percig lehet hűteni néhány fröccsenő fehérborecettel, vagy ceviche-esque-et tálalni lilahagymával és korianderrel, a sóoldatot a mésszel összekeverve.

Tintahal (Calamares)

A konzerv tintahal készételnek minősül, ha keményítő mellett melegítjük őket. A Güeyu Mar emberei Calamares de Otro Planeta-t (egy másik bolygóról származó calamaris-t) egy hallében főtt krémes rizottóval és egy kis éles helyi sajtjukkal szolgálják fel. A sült tintahal sós tintájában és a sofrito mártásban, a tejszín édes zsírja mellett, a túlvilági párosítás. A Jose Gourmet hasonlóan krémes alapú rizottót ajánl mentával és bazsalikommal a Ragout Sauce-ban lévő Spiced Calamari (konkrétan egész baba tintahal) számára. Kipróbálhatja burgonyával vagy babgal is.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Megan Lloyd élelmiszer-újságíró, aki kukoricatortilla chips-es tálak belégzésével nőtt fel Houstonban, de most olívaolajra, tengeri konzervekre és juhtejre tölti a spanyolországi Sevillában.