10 gyakori bűncselekmény sajt ellen, amelyet nem kell elkövetnie

[Fotó: Vicky Wasik]

Az igazán nagyszerű sajt értékes árucikk. Ez egy munkaigényes termék, vagyis nem olcsó. De még ennél is fontosabb, hogy a finom borokhoz és szeszes italokhoz hasonlóan a sajt létét és örökségét rendkívül elkötelezett, megszállott egyéneknek köszönheti, elsősorban a mesterségük tökéletesítésére. Ez a tökéletesség az, amit fizetsz, és akár jól is megkapod a pénzed?

Csak rajtad múlik: A sajt rossz bánásmódja elkerülhetetlenül kevésbé finom sajtot eredményez. Ezzel szemben, ha jólesik a sajtjának - amikor bizonyos tiszteletet és némi TLC-t mutat neki -, megnyugodhat, hogy a sajt visszatér a szívességhez.

És mégis, sajtos bűnözők bővelkednek. Tudnom kellene: élek egyet. Sőt, ami még rosszabb, régen az voltam. Tehát mi változott? Főként beléptem az élelmiszeriparba, és okos, vezérelt emberek vettem körül magam, akik pokolian sokkal többet tudtak a sajtról, mint én. Amikor elkezdtem hallgatni a tanácsaikat, elkezdtem egyre jobban kihasználni a sajtevés élményeimet. A legjobb az egészben, hogy e tanácsok egyikét sem igazán nehéz betartani; csak egy kicsit több tervezésre és egy kis extra erőfeszítésre van szükség a nagyszerű, funky-diós-sós-füves-krémes, mindenféle kellemes jutalmakhoz.

Tehát mielőtt elutasítanád ezeket a parancsolatokat sznobságként, arra kérlek, hogy adj nekik egy lövést. Lehet, hogy csak meglepődik, hogy mennyire szereti magát sajtsznobnak lenni.

A sajtparancs 10 parancsolata

1. Ne tálaljon sajtot közvetlenül a hűtőből

[Fotó: Vicky Wasik]

A komoly étkezések újdonságai

Aki találkozott egy kiszerelt sajtokkal ellátott, műanyag tálcával, valószínűleg alaposan ismeri ezt a bűncselekményt. Tudja, miről beszélek - az a brie merev, kemény éke, az a hűlt svájci nyers darab. És csak ennél is kirívóbb, ha egy különleges divatos nadrágos sajttal dolgozik, amelyet egészen az ínyenc élelmiszerboltig vándorolt, hogy beszerezze.

A legtöbb ember nagyon jó abban, hogy a puha, krémszerű sajtokat, mint például a brie vagy a Humboldt Fog, szobahőmérsékletre hagyja - különben nem kapja meg azt a finom folyós, vajas állagot -, de még azt sem tudom megszámolni, hányszor találkoztam hűtött állapotban félkemény és kemény sajtok.

Ez a helyzet: MINDEN sajtot szobahőmérsékleten kell tálalni. Először is, jobban érzékeljük az ízeket, ha a testhőmérsékletünkhöz közelít. Másodszor, ahogy a sajt lágyul, zsírban oldódó ízvegyületei jobban hozzáférnek az ízlelőbimbóinkhoz. Harmadszor, az aromák illékonyabbak melegebb hőmérsékleten, ami azt jelenti, hogy jobban érezheted (és megkóstolhatod) a sajtot. Más szavakkal, minél hidegebb egy sajt, annál kevésbé lesz képes észlelni annak teljes ízválasztékát, és biztosan nem fogja élvezni ugyanazt az állagot, amelyet a sajtkészítő gondosan kidolgozott. Ha hideg darab 25 fontos sajtot eszik, sokkal inkább olyan íze lesz, mint az öt dolláros unokatestvérének szomorú flopja.

Tehát mit kell tennie? A friss sajtok kivételével, amelyeknek csak körülbelül harminc percre van szüksége, legalább egy órán át pihentetve, de hűtőn kívül hagyja a sajtot. Igen, egy teljes óra, nem 10 perc, vagy 20 perc, vagy éppen lesz-e-egy kis-rágcsálnivaló percünk, de elég hosszú ahhoz, hogy a sajt széltől szélig elérje a környezeti hőmérsékletet (nyilván, ha van egy hatalmas darab sajt vagy a legjobban szuper folyós sajt, akkor tovább kell várni; és ha papírvékony szelettel dolgozik, akkor hamarabb áshat).

2. A kibontott vagy részben kitett sajtot nem juttathatja vissza a hűtőszekrénybe

[Fotó: Vicky Wasik]

Véletlenül együtt élek valakivel, aki különösen hajlamos az adott sajtbűnözés elkövetésére, és ez dühítő. Tehát én még egyszer koldulok: Ha már élvezte a szobahőmérsékletű sajtot, kérjük, ne tegye vissza a hűtőszekrénybe szabad széleivel. A sajt nedvességtartalmát nagyon gondosan állítják össze, és ha hazaviszi, meg akarja próbálni a lehető legjobb tárolási körülményeket. Csomagolatlan vagy részben becsomagolt sajt hűtőszekrényben hagyása alapvetően egy nagy, kiszáradt, kemény kőzetű, zamatos héj receptje. Rosszabb esetben hajlamos más ízeket felvenni a hűtőszekrényből. Nem tudok rólad, de nem igazán szeretem a sajtot, amely olyan ízű, mint a kínai maradványom. Ami eljutott hozzánk.

3. Ne tekerje a sajtot műanyag csomagolásba

[Fotó: Vicky Wasik]

Igen, tudom. Ez egy kemény. És hogy őszinte legyek, valószínűleg ez a sajtos bűncselekmény, amiben leginkább bűnös vagyok, hogy elkövettem magam. A Serious Eats irodahűtőben van egy darab kiváló parmezán, műanyagba csomagolva? Igen. Büszkék vagyunk erre a tényre? Nem, nem vagyunk.

"A sajt élő, lélegző dolog, megfelelő oxigén nélkül megfullad" - magyarázza Stephanie Stiavetti, a Melt: The Art of Macaroni and Cheese írója. "A legjobb megoldás, ha finoman porózus anyagba burkolja, például sajtpapírba, pergamenpapírba vagy légáteresztő műanyag burkolatba, amelyet kifejezetten sajt számára készítettek." Ha ez bosszantónak tűnik, akkor megteheti, hogy újracsomagolja sajtját a sajtgyártó által használt papírba, majd lazán tekerje be ezt a csomagot műanyagba - lélegző marad, miközben elősegíti a sajt nedvességtartalmát. További sajttárolási tippeket itt talál.

4. Ne tegye hűtőbe friss mozzarellát

[Fotó: Vicky Wasik]

Oké, ez egy kicsit melodramatikus. Persze, ha szerencséd van hozzá, hogy soha nem hűtött, szuper duper friss mozzarellához férhetsz hozzá, és azt tervezed, hogy aznap megeszed, akkor igen. ne tegye hűtőbe. Komolyan, kipróbáltuk, és alig három óra hűtőszekrényben töltött idő után a mozzarellánk érezhetően szilárdabb és kevésbé lédús volt, mint egy azonos golyó, amelyet ugyanannyi ideig hagytak a pulton.

Ez azt jelenti, hogy ha van egy labdája szupermarket mozzal, vagy szeretné, hogy a félelmetes, frissebbnél frissebb dolgok hosszabb ideig tartsanak, akkor tegye le a hűtőszekrénybe - csak tálalás előtt feltétlenül kövesse az újraélesztésre vonatkozó utasításokat: egy órás áztatás meleg, sós tejfürdőben. Persze, furcsán hangzik, de meg fog döbbenni, hogy mennyire működik jól.

5. Ne fagyassza le a friss sajtot

[Fotó: Vicky Wasik]

Pontosabban: ne fagyassza be a friss, magas nedvességtartalmú sajtokat. A tesztelés során azt tapasztaltuk, hogy például a friss mozzarella jelentős texturális változásokat szenvedett, miután kevesebb mint egy napot töltött a fagyasztóban. Gumis, szinte száraz textúráról beszélek. A találgatásunk? Minden nedvesség jégkristályt képez, amelyek megzavarják a sajt fehérje szerkezetét. Ez egy olyan hipotézis, amelyet alátámaszt az alacsony nedvességtartalmú sajtok esetében: nevezetesen, hogy a keményebb, szárazabb sajtok, mint a parmezán, elég jól bírják a fagyasztóban. De mielőtt lefagyna, ellenőrizze, hogy a sajtja megfelelően van-e csomagolva: először papírba, majd műanyagba, egy befejező réteg ónfóliával, hogy elkerülje a kellemetlen szagokat.

6. Ne ássd le az éket

[Fotó: Vicky Wasik]

Van egy nagyon sajátos illemtan, amikor a sajtot szeleteljük és kockára vágjuk. Először is, ne kockára vágja, és ne szeletelje előre - csak nagyobb felületet ad neki, amelyből a nedvesség távozhat.

Ha készen áll az ásásra, a következőképpen kell mennie: Fenntartja az éket. Az egyetlen dolog, ami frusztrálóbb annál, mintha valaki levágná a tökéletes középső sajt csúcsos hegyét, az az, hogy tudja, hogy a tettes valószínűleg nem is tudja, mit tettek.

A sajt öregedésével őrült dolgok történnek. Hogy pontosan ezek az őrült dolgok, az öregedő környezettől függ (például terroir, páratartalom, mosás, levelek vagy viasz burkolatai, természetesen előforduló élesztők és baktériumok stb.), Valamint az összetevőkből, amelyek magába a sajtba kerültek (hamu hozzáadása) vagy penészspórák). A nagyszerű sajt egyik legszebb, legegyedibb és legérdekesebb része az, hogy mindezek a tényezők olyat hoznak létre, amelynek íze középen nem ugyanaz, mint a szélén. Valójában a sajt középpontjának gyakran töményebb vagy árnyaltabb íze van, míg a széle enyhébb lehet, vagy virágos héjú sajtok esetében krémes vonalú.

Tehát amikor ék sajtot vásárol, azt úgy vágták ki a kerékből, mint egy szelet pite, hogy ízelítőt nyújtson a kerék teljes sugaráról. Ez a hegyes csúcs egykor a sajt ilyen finom, egyedülálló középpontja volt, és amikor levágja, alapvetően étkezőtársaihoz fordul és azt mondja: Hé, cseszd meg! Ehelyett szeletelje az éle mentén, megtartva az ék háromszög alakját, és élvezve a sajt ízének teljes skáláját, a közepétől a héjig. Ennek ellenére a pontos megközelítés sajtról sajtra változik - ez egy nagyszerű gyors referencia lap nagyjából minden olyan fajtához, amellyel valószínűleg találkozni fog.

7. Ne sértsd meg a brie-t

Kezét lenyomva a legnagyobb házi kedvencemnél, amikor egy gyönyörű brie éket pillantok meg egy szobán, és megérkezik, hogy megtalálják a puszta héjhéjat. Nem csak csalódást okoz nekem, és teljesen megsérti a hatodik parancsolatot, de valójában azt gondolom, hogy ez elég durva, mintha meghagytam volna ásni valaki más kukájában.

Ez a helyzet: az a vajszerű, krémes, kanállal tölthető központ, amelyet annyira szeret, mindent ennek a héjnak köszönhet. A virágos sajtoknak élő héja van, amely "lebontja a sajt zsírjait és fehérjéit, az idő múlásával egyre krémesebbé és folyósabbá válik" - részletezi Liz Thorpe rezidens sajtszakértő. És képzeld csak? Néha a héja finom, és ha nem, akkor teljesen sértő (ha rossz íze van, akkor valami baj van a sajttal). De ha valóban ki kell vonnod a brie-t a héjából, akkor kérlek, Isten szeretete érdekében tedd a saját tányérodon.

8. Ne vásároljon előre reszelt vagy morzsolt sajtot

[Fotó: Vicky Wasik]

Emlékszel, mit mondtam az előre kockára vágott és szeletelt sajtról? Ugyanez vonatkozik az előre reszelt és morzsolt sajtokra is, csak a végtelenségig. Ha valaha is hagyta, hogy a reszelt parmezán csak a hűtőben üljön körül, hogy megállapítsa, hogy ez finom, viaszos körömvágások tupperware-jévé változik, akkor van elképzelése arról, hová megyek ezzel: minél nagyobb a sajtfelülete levegőnek van kitéve, annál gyorsabban elveszíti az ízt és az állagot, amely különlegessé (vagy akár ízletesé) tette. És őszintén szólva, mennyi idő takarít meg valójában? Fektessen be egy jó sajt reszelőbe és egy szép darab sajtba, és soha nem megy vissza.

9. Ne szennyezze a sajtot

[Fotó: Vicky Wasik]

Ha sajttálat tálal, ügyeljen arra, hogy minden sajthoz biztosítson egy edényt - függetlenül attól, hogy van-e olyan sajt, amelyet el akar kerülni, vagy megkóstolja az egyes sajtok egyedi vonásait, nem kell szennyeznie egy sajt ízét egy másikban lecsapott késsel. Kevés a kés? A sajttálhoz nincs szükség ezer különféle sajtra - csak néhányra, amelyre érdemes figyelni.

10. Ne hagyd, hogy a sajt elsorvadjon

[Fotó: Daniel Gritzer]

Ez csak a józan ész: ha egy-egy buli vagy piknik után apró darabok maradnak, ne felejtse el felhasználni ezeket a finom csöveket! Esetleg egy egyszerű, elegáns vegyes sajttal? Vagy valójában bármit, amit szeretsz; mielőtt elkezdené, olvassa el a sajttal való főzésre vonatkozó tippjeinket, vagy ugorjon át masszív, sajttal csomagolt receptgyűjteményünkbe.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Niki a súlyos étkezések főszerkesztője és a Kulináris Oktatási Intézet végzettje. Elég nagy az osztriga, a belsőségek és a leg ehetőbb dolgok.