Kezdő útmutató a tofu vásárlásához és főzéséhez

A Tofu egy sokoldalú, fehérjetartalmú vágott étel, amelynek kulináris múltja mély az egész világ kultúrájában. Kelet- és délkelet-ázsiai országokban a tofu kulináris jelentősége tükröződik a sokféle formában és a rendelkezésre álló tofu-termékek sokféleségében. A tofu főzését először a kínai Han-dinasztia idején vették nyilvántartásba több mint 2000 évvel ezelőtt; ma Kína egyik legfogyasztottabb összetevője. Japánban, ahol az ételeket mind az étrend, mind a psziché átitatja, a tofu készítés magas művészet; Koreában ez az étel, amelyet a foglyok elengedésekor szoktak elfogyasztani, és némileg a szabadság tápláló szimbólumává vált.

MÉLYEBBRE ÁSNI

De azok között, akik nem ismerik, a tofu gyakran kap egy rossz rap-et, amelyet finomnak, guminak és ízléstelennek neveznek. Az interneten rengeteg cikk olvasható: „Hogyan főzni a tényleg jó ízű tofut” vagy „Miért van a tofu, amit eszel, ez nem a te hibád”, szóval nem meglepő, hogy egy kezdő, aki el akarja kezdeni a tofu főzését, feltételezheti a legrosszabb, vagy legalábbis kissé megfélemlítettnek érzi magát.

Ezek a tofu-val kapcsolatos negatív elképzelések részben a nyugatiak által a tofu főzésével kapcsolatos általános ismeretek hiányából fakadnak, hanem azért is, mert a legtöbb, ami évek óta piacon van, olyan árutermék volt, amelyet ugyanolyan kinézetre és ízre gyártottak, függetlenül a márkától. Köszönhetően a jobb minőségű tofu elérhetőségének, valamint annak a ténynek, hogy a szójababfehérje egészségesebb és olcsóbb lehetőség, mint a hús és a népszerű hús-alternatívák, a tofu népszerűsége egyre növekszik. 2017 és 2019 között az amerikai tofu (és tempeh) piacon az eladások közel 15 százalékos növekedést mutattak, és - amint arról a Bloomberg nemrégiben beszámolt - a nemzeti élelmiszerboltokban, mint Kroger és Wegmans, a tofu eladásai nagy növekedést mutattak 2020 március közepétől május végéig., részben annak köszönhető, hogy a hagyományos húsipar élelmiszerlánc-ellátási problémákkal küzd a COVID-19 miatt.

Akár érdekli a tofu fogyasztása egészségügyi okokból, mint a kevesebb hús elfogyasztásának módja, vagy annak értékelése, mint önálló összetevő a húspótlás helyett, ez az útmutató segít megtanulni, hogyan vásárolhatja meg a legjobb minőségű, fenntartható tofut, a tárolás legjobb módjai és a sokféle tofu főzése.

A tofu különböző típusai

A tofut a sajtkészítéshez nagyon hasonló eljárással készítik: az őrölt szójababokat vízben főzik, majd leszűrik, hogy szójatej képződjön. A folyadékot koagulánssal (savval vagy sóval) kombinálják, amely a szójatejet túróvá választja szét. A túrókat a tofu elkészítéséhez nyomják. Az alkalmazott koaguláns típusa és a túró lenyomásának időtartama meghatározza a kapott tofu típusát vagy textúráját, bár nincs szabvány, így a szilárdság márkánként változhat.

Sima (vagy blokkolt) tofu: A havas fehér vagy törtfehér, sima tofut általában nagy tömbökre vágják, és vízben tárolják vagy csomagolják. A sima tofu általában meglehetősen szilárd állagú, és számosféle módon felhasználható, a keveréses sütéstől a levesekig és a tésztás ételekig. Gyakran megtalálhatja a sima tofut, amelynek címkéje az, hogy mennyire szilárd (közepes, kemény, extra kemény stb.).

Puha: A lágy tofu állaga olyan, mint a joghurt vagy a puding, levesekben jól használható és nyersen tálalva.
Közepes: A közepesen kemény tofu kitart, de elég porózus ahhoz, hogy felszívja az ízeket és a mártásokat. Ez a textúra kiválóan alkalmas a curry és a szószos ételek, például a mapo tofu.
Cég/extra cég: Minél szilárdabb a tofu, annál kevésbé porózus lesz, ami azt jelenti, hogy kevesebb íz képes felszívódni benne. Ez azt is jelenti, hogy kevesebb víztartalma van, így ez a tofu kiválóan alkalmas sütéshez, serpenyőben történő főzéshez és grillezéshez.
Szuper cég: Mint a szilárd tofu, de még szilárdabb és kevésbé porózus, ez a tökéletes tofu serpenyőben vagy rántva.

Selyem tofu: A selyem tofu vastagabb szójatej felhasználásával készül, mint blokk tofu, és nem préselés alatt hagyják koagulálni és sűrűsödni lágy, selymes, gombócra képes tofuvá. Turmixok, szószok és salátaöntetek készítésére használható, és gyakran használják tojáspótlóként a vegán sütés során.

Erjesztett és pácolt tofu: A tofut szójaszósz, miso, rizsbor, ecet és egyebek felhasználásával lehet erjeszteni és pácolni. Enyhétől a szúrósig terjed.

Egyéb tofu termékek: Sok ázsiai piacon megtalálható tofu tészta, tofu golyó, tofu tasak és további tofu termékek.

A tofu fenntarthatósága és a minőségi tofu vásárlása

A szójabab az Egyesült Államok egyik legfontosabb ipari növénye - 2014-ben a gazdák 83,3 millió hektárt ültettek be az ország egész területén, amelynek 94 százalékát genetikailag módosították, hogy herbicid-toleráns legyen. A géntechnológiával módosított vetőmagok és gyomirtó szerek folyamatos használata a herbicidekkel szemben ellenálló „szupernövényekhez” vezetett, amelyek további peszticideket és egyéb káros gazdálkodási módszereket igényelnek.

A géntechnológiával módosított vetőmagok és gyomirtó szerek széles körű ipari felhasználása mellett a legutóbbi brit kutatások szerint a feldolgozott szójaételek, mint például a tofu, hasonló szénlábnyommal bírhatnak, mint egyes húskészítmények. Ez részben a tofu feldolgozásához szükséges energiának köszönhető, és azért is, mert a tofu nem annyira emészthető, mint a hagyományos húsok, ezért több tofu szükséges ugyanolyan mennyiségű fehérje biztosításához. A vegetáriánus „húspótlók” környezeti hatásainak 2009-es tanulmánya Hollandiában hasonló eredményeket talált, amelyek azt mutatták, hogy a tofunak szénhatása hasonló a csirkéhez - jobb, mint a marhahúsé, de ugyanolyan vagy még rosszabb, mint néhány fenntartható tengeri opció. Mivel nem végeztek külön kutatást az amerikai tofu kapcsán, nehéz megmondani, hogy az Egyesült Államokban gyártott tofu a környezeti hatások spektrumán hová esik, de egy hasznos barométer az lenne, ha megvizsgálnánk, hogy mit ennél. A marhahús vagy a sertéshús helyett a tofu választása nagy különbséget jelent az élelmiszer-nyomdában; az elsősorban fenntartható halakra és puhatestűekre összpontosító étrend esetén a tofu választása helyett kisebb lenne a hatása.

A tofu vásárlásakor keressen fehér, friss illatú tofut. Bármilyen elszíneződés vagy savanyú szag azt jelenti, hogy a tofu hőingadozáson ment keresztül, vagy túl sokáig volt a polcon. Míg a polcon stabil tofu kartonok hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, GM-szójababból készülnek, és általában rossz az ízük. Ha lehetséges, keressen organikus vagy nem GMO szójababból készült tofut. Az olyan független márkák, mint a kaliforniai Meiji Tofu, a portlandi Ota Tofu és a chicagói Phoenix Bean nem GMO babot használnak kis tételű, tartósítószer nélküli tofu létrehozásához. Az oaklandi székhelyű Hodo Foods, amelynek tofu és egyéb szójatermékei országszerte elérhetők, a helyben termesztett szójababból származik.

Hogyan kell a Tofut tárolni?

A tofu egy friss, romlandó cikk, amelyet hűtőszekrényben kell tárolni, és az eladástól számított egy héten belül fel kell használni. Ha valami régebbi tofut rejt a hűtőben, nyissa ki és adjon illatot. Tudni fogja, hogy a tofu megfordult-e - funky, csípős illata lesz -, és meg fogja keresni a penész jeleit is. Ha jól néz ki és illata van, használat előtt öblítse le a tofut hideg vízben. Miután kinyitotta, tárolja a fel nem használt tofut vízbe merítve légmentesen lezárt edényben a hűtőszekrényben; 3-5 napig kell tartania, és a vizet naponta cserélni kell a maximális frissesség érdekében.

A tofu fagyasztható is, ezt a módszert eredetileg a tofu megőrzésére használták télen Kínában és Japánban. A tofu fagyasztása megváltoztatja az állagát, jellegzetes szivacsosságot kölcsönöz neki, amely lehetővé teszi, hogy több mártást szívjon fel, és egyedi textúrát adjon az ételekhez. A fagyáshoz vágjon extra kemény tofut 1/2-3/4 hüvelyk vastagságú táblákra vagy tömbökre, helyezze egy rétegben egy pergamennel bélelt laptálcára, és fagyassza be szilárdságig. Tárolja légmentesen lezárt edényben a fagyasztóban legfeljebb egy hónapig. Használat céljából felolvasztjuk szobahőmérsékletre, finoman nyomja össze, hogy eltávolítsa a felesleges folyadékot, és főzés előtt szárítsa meg. A fagyasztott tofu sütéskor különösen finom; próbáld ki ezzel a Fuchsia Dunlop „Rengeteg földje” szakácskönyv receptjével.

Tofu főzés

Az egyik oka annak, hogy a tofu nagyon sok konyha körében népszerű, mert sokféleképpen használható: sült, rántott, pürésített, párolt, sült, morzsolt és pácolt. Míg sok tofut főző nyugati ember húspótlónak gondolja, az összetevő számos konyhában hagyományos szerepet játszik olyan ételekkel, mint a japán ageashi sült tofu, koreai párolt tofu és a szecsuáni mapo tofu, ezeket mind meg kell kóstolni az utazás során, hogy felfedezzék a tofut igazi kulináris élvezetek.

Az egyik kérdés, amely folyamatosan felmerül a tofu főzés megvitatásakor, az, hogy először meg kell-e nyomni, hogy kijöjjön a víz egy része. Míg sok nyugati recept azt fogja mondani, hogy mérje le, csomagolja papír törülközőbe, és tegyen egy tányért és valami nehézet a tetejére, sok hagyományos ázsiai recept nem tartalmazza ezt a lépést. "Az ázsiai emberek nem ezt teszik" - mondta Andrea Nguyen, az "Asian Tofu" szerzője az Epicuriousnak. - Csak levágtuk a tofut. A tofu azonban felszabadítja a vizet, amikor levágja, ezért ürítse le papírtörlőre, és szárítsa meg.

Ennek ellenére a tofu sütésekor célszerű a víz egy részét kiszorítani, ha szilárd vagy rendkívül kemény tofut használ. Míg megnyomhatja (és rengeteg útmutató van arra, hogyan lehet ezt online elvégezni), Ngyuyen ehelyett azt javasolja, hogy forrásban lévő sós vizet öntsön a tofura (először szűrőbe tegye), ezáltal a tofu kiszorítja a nedvességet, és a Ugyanakkor. Használat előtt szárítsa meg.

Hogyan főzzünk puha tofut

Mivel a lágy tofut a legkevesebb ideig préselik, sima, krémes állaga van. Leggyakrabban levesekben fogyasztják vagy pürésítik. Íme néhány felhasználási mód:

Hogyan főzzünk közepes tofut

Míg a közepes keménységű tofu durvább, mint a puha, mégis megfelelő mennyiségű nedvességet tartalmaz, és erőteljes főzés közben fel fog szakadni. Ez a textúra kiválóan alkalmas sütéshez, pároláshoz és forraláshoz. Íme néhány nagyszerű közepes tofu recept:

Gőzölje közepesen a tofut finoman, és fekete szezámmártással tálalja ebben a klasszikus japán készítményben.
Gyorsan forralja fel a tofut, és fűszeres kimchivel tálalja a koreai kimchi tofuhoz, amely étel a bárokban gyakran köretként szolgál fel az italokkal együtt.
Tegye a klasszikus japán miso dengaku mázat roston vagy grillezett közepes tofóra, hogy élvezhesse az 1500-as évek óta létező receptet.
Készítse el a hagyományos japán hot pot levest közepes tofu felhasználásával. Extra pontok, ha elkészítéséhez hagyományos japán kőedényt vagy donabét használ. A fagyasztott, majd rántott tofu köretként felhasználható forró edényben is.

Hogyan kell főzni a cég Tofut

A nyugati receptekben leggyakrabban szilárd és rendkívül kemény tofut használnak, mivel a többnyire szilárd állag könnyen vágható, könnyen süthető, könnyen grillezhető és könnyen fogyasztható. Noha ez a tofu típusai közül a legsokoldalúbb, a kemény tofu a főzés során kissé gumiszerű textúrát is felvehet, ami az élelmiszer általános megvetését eredményezheti. Ügyeljen arra, hogy ne főzze túl, hogy ez ne fordulhasson elő.

Hogyan főzzük a Silken Tofut

A selyem tofu puha és szilárd fajtákban található meg, amelyek mind lágyabbak, krémesebbek és sűrűbbek, mint a blokk tofu, a selyem tofu különböző stílusa miatt. A puha selymes tofu a leginkább képlékeny, és különösen jó pürésített alkalmazásokhoz, például öntethez, szószokhoz, turmixokhoz és joghurthoz vagy tojáshelyettesítéshez. A szilárd selymes tofu szilárdabb testű, amely képes ellenállni a vágásnak, így kiválóan alkalmas mártott ételekhez vagy leveshez. Gazdag sűrű textúrája kiválóan alkalmas desszertekhez is.

Frissítő ételként próbálja ki a hiya yakko-t, egy hideg japán salátát, amely gyakran tartalmaz olyan összetevőket, mint a szójaszósz, reszelt friss gyömbér, mogyoróhagyma, shiso és bonito pehely. Itt van egy hasonló kínai készítmény, fűszeres chiliolajjal tetején.
Gőzölje meg a tofut, majd töltsön rá egy fűszeres szója chili szószt egy hagyományos koreai kényelmi ételhez.
Készítse el a filippínó desszert tahót, amely puha selymes tofu és édes tápióka gyöngy kombinációja.
Használjon puha selymes tofut tejmentes fagylalt készítéséhez, vagy próbáljon meg szilárd selymes tofut használni egy gazdag vegán mokkás hab létrehozásához.