Egyszerű savanyú pizza kéreg: lépésenkénti útmutató

Ez a bejegyzés társult linkeket tartalmazhat. Kérjük, olvassa el a közzétételi irányelvemet.

Itt van az útmutatóm a kovászos pizza kéreg házi készítéséhez. Ami a kovászos pizzarecepteket illeti, ez a lehető legegyszerűbb - univerzális lisztből készül, és nincs autolízis vagy preferencia. Minden egyszerre keveredik össze, és úton van! Kész? Ébredjen az indulóval! Csináljuk ezt 🍕🍕🍕

Az egyik leggyakrabban feltett kérdés, amelyet az elmúlt hetekben kaptam: "Lecserélted-e valaha az élesztőt az" X "kenyér receptjében kovászos indítóval?"

És konkrétan: „Használhatnám-e a kovász indítót az önben pizza tészta recept?”

Igen! És ma megmutatom, hogyan. A folyamat nagyon hasonlít a készítéshez élesztős kovászos pizza, és az így kapott piték hasonlóak: ballonos és hólyagos élek, ropogós, de hajlékony kéreggel. Az alábbi receptben három kedvenc pizza elkészítéséhez talál útmutatást:

Klasszikus Margherita
Kale és Crème Fraîche
Meztelen pizza fűszeres mogyoróhagyma (vagy rámpa!) Olajjal ... tette ezt az Instagramon a hétvégén

Egyszerű savanyú pizza kéreg: A részletek

Ez a kovászos pizza kéreg…

Alapvető! Az ellátási korlátok miatt nem voltam kreatív az itteni lisztkeverékkel. Ez a tészta 100% -ban univerzális lisztből készül. Feltétlenül használhat kenyérlisztet vagy tipo 00 liszt (további információ a tipo 00 liszt itt), ha valamelyiket is kézbe veheti. Ha nehezen találtál lisztet, Baker’s Authority remek lehetőség - nagyszerű árak is, még ha szállítás is megtörtént.
75% -os hidratálás. Ez egy klasszikus kovászképlet: 375 g víz, 500 g liszt. (Megjegyzés: Ez a számítás nem egészen pontos, mert a kovászos indító víz és liszt súlyát nem veszem figyelembe a számításban.)
Egyszerű! Mint ezen a webhelyen található összes kovászos receptnél, itt sem autolízis, sem preferencia, sem levain nincs. Szükségem van néhány nyújtásra és hajtásra, amelyek erősítik a tésztát. Szeretek 4 nyújtást és hajtogatást végezni, de még akkor is, ha csak egy nyújtást és hajtást tud végrehajtani, a tésztája előnyös lesz.

Fagyaszthatja a savanyú pizza tésztát?

Igen. Tapasztalatom szerint a fagyasztott tésztából készült pizzák nem ugranak olyan magasra, amikor sütik, de mégis ízletesek.

Tapasztalataim szerint minél több időt tölt a tészta a fagyasztóban, annál több légbuborékot veszít a tészta. 1 hét fagyasztóban eltelt idő után a tésztám szépen megsül. 3 hét múlva a fagyasztóban a tésztám kevésbé buborékos lesz, és vékonyabb és élesebb kéreggé süt.

Kovászos pizza tészta fagyasztásához: hajtsa végre az alábbi recept 4. lépését, vagy addig, amíg az adagolt köröket át nem helyezi literes tartályokba. Ezen a ponton töltse át a literes tartályokat a fagyasztóba 3 hónapig. A felolvasztáshoz távolítson el egy edényt (vagy annál többet), és hagyja 1 napig hűtőszekrényben olvadni, vagy szobahőmérsékleten 8 órán át olvasztani. Ezután folytassa a receptet.

5 kulcs a kiváló pizzához minden alkalommal

Függetlenül attól, hogy használja-e élesztő vagy kovász, ezek (számomra) a kulcsok ahhoz, hogy minden alkalommal kiváló pizzát készítsek otthon.

Magas hidratációjú tészta: Megfelelő kezelés esetén a liszthez viszonyítva nagy mennyiségű vízzel rendelkező tészták szép, lufis zsebes kéreggé sütnek.
Hűtőszekrény ideje: Az első kelés után a hűtőszekrényben töltött idő (legalább 6 óra, de legfeljebb 3 nap) tovább fejleszti az ízt és javítja a pizza tészta állagát.
1 óra szobahőmérsékleten: Ha az idő engedi, akkor a tészta szobahőmérsékletre hűlése egy órával a sütés előtt megkönnyíti a formázást - a szobahőmérsékletű tészta könnyebben kerekre nyúlik, mint a hideg tészta.
Minimális kezelhetőség a tésztában: Finom kézzel formázva a tésztát megőrzi az erjedési folyamat során keletkezett légzsebeket. Ezt Jim Lahey-től tanultam. (További információ erről itt.)
Sütőacél: Mint tudhatod, hatalmas rajongója vagyok a Sütőacél. Összefoglalva: az acél jobb hővezető, mint a kő - vagyis gyorsabban adja át a hőt a tésztának - ami elősegíti a nagy kemence rugót, amely dicsőséges buborékokká alakul át az egész tésztában. (További információ a Sütőacél itt.)

Ahhoz, hogy világos legyek, szerintem nem kell kovászos előételt használni ahhoz, hogy kiváló pizzát készítsen otthon. A magas hidratáltságú tészta + választott kovász + megfelelő kezelés minden alkalommal kiváló pizzát nyújt, beleértve a serpenyőben sültet is: Hogyan készítsünk kiváló Skillet Pizza-t.

Íme az útmutató az élesztővel kovászolt pizzatészta elkészítéséhez otthon: Hogyan készítsünk pizzát

PS: Ha még nem ismeri a tésztát, van egy ingyenes e-mail tanfolyamom, amely az alapokat ismerteti: Savanyú tészta: Demisztifikálva.

Íme az egyszerű kovászos pizza kéreg játékonként: Mint mindig, egy skála elengedhetetlen a legjobb eredmények eléréséhez. Szüksége van vízre, lisztre, sóra és kovászos előételre.

Keverjen össze egy tálba 375 g vizet, 100 g kovászos indítószert és 10 g sót.

Keverjük össze; majd adjon hozzá …

… 500 g univerzális liszt.

Addig keverjük, amíg ragacsos tésztagömbünk nem lesz.

Áthelyezés a egyenes oldalú edény (ha lehetséges), és hagyjuk pihenni 30 percig. Ezután „nyújtja és hajtogassa” a tésztát (lásd a videót útmutatásért) 4 alkalommal, 30 perces időközönként. Fedje le az edényt. Hagyja 6–12 órán át pihenni (az időzítéshez lásd a recept megjegyzéseit), vagy amíg a tészta…

… Körülbelül megduplázódott a volumene. (Megjegyzés: Ez egy kicsit több, mint kétszerese. Ideális esetben nem akarja, hogy a tésztája a duplájánál sokkal magasabbra emelkedjen. Újabban valójában leállítom az ömlesztett erjedést, amikor a tészta mennyisége 50% -kal nőtt.)

Kapcsolja ki a tésztát egy munkafelületre. Szükség szerint használjon itt lisztet.

Adagoljon 4 egyenlő darabra, szükség esetén ismét használjon lisztet.

Labdázzon, és helyezze át literes (vagy más hasonló méretű) edényekbe (imádom ezeket a deli quart tartályokat). Helyezze át a hűtőszekrénybe, ideális esetben legalább 6 órán át és legfeljebb 3 napig.

Egy órával a sütés előtt távolítson el egy vagy több pizza tésztát, és tegye lisztezett munkafelületre. Ha van egy Sütőacél, helyezze a sütő felső harmadába, és melegítse a sütőt 550 ° F-ra. (További lehetőségekért lásd a receptet.)

Finoman nyújtsa körbe a tésztát, a lehető legjobban próbálva megőrizni ezeket a légzsebeket.

Tetejére tetszik. Ezt paradicsommártással kenjük, és friss mozzarellával, parmezánnal, olívaolajjal és tengeri sóval töltjük meg.

Pizzát, pergamenpapírt és mindet vigye át egy előmelegített sütőacélba vagy kőbe 550 ° F-os sütőben. Süss 5-6 percig, vagy amíg ízlés szerint elkészül.

Szeleteljük és tálaljuk.

Egy kis friss bazsalikom mindig jó.

Ez a sütőacél szépsége: sütőrugó!

Egy másik kedvenc: kelkáposzta + krém fraîche:

Egy másik kedvenc: „meztelen” + fűszeres mogyoróhagyma (vagy rámpa) olaj:

Nyomtatás

evőeszköz evőeszközök ikonra

mappa mappa ikonra

instagram instagram ikonra

pinterest pinterest ikon

facebook facebook ikonra

nyomtatás nyomtatási ikonra

négyzetek négyzetek ikonra

Egyszerű savanyú pizza kéreg

4,9 120 értékelés alapján

Szerző: Alexandra Stafford
Felkészülési idő: 24 óra
Főzési idő: 5-6 perc
Teljes idő: 1 nap + 1 óra
Hozam: 4 pizza

Leírás

Amire szüksége van a recept elkészítéséhez ...:

…kovászos kezdő. Ideális esetben az önindítóját 4–6 órával az etetés után szeretné használni, amikor a mennyisége megduplázódott, és nagyon pezsgő és aktív. Itt van három forrás:
- Breadtopia
- Liszt király Arthur
- Kultúrák az egészségért
…idő. Amint az induló készen áll, ez a recept megköveteli a kezdeti 6-18 órás emelkedést, amelyet legalább 6 óra a hűtőszekrényben vagy legfeljebb 3 nap.

Időzítés/ütemezés:

Minél többet készítek kovászot, annál jobban rájövök, hogy az egyes sütések időzítése annyira függ az évszaktól és a konyhám hőmérsékletétől. Nyáron, mivel meleg és párás, az összes kovászom első kelése (ömlesztett erjedés) 6-8 órát vesz igénybe; télen az első emelkedés 12-18 órát vesz igénybe.

A legjobb, ha a vizuális jelekre támaszkodunk. A tömeges erjesztéshez azt szeretné, ha a tészta megduplázódna (vagy kevesebb, mint a duplája: Most befejezem a tömeges erjesztést, amikor a tészta térfogata 50% -kal megemelkedett). Ezért nem tudom javasolni a használatát egyenes oldalú edény (szemben egy tálal) elég. Ez megkönnyíti az első emelkedés felmérését.

Ha valamelyik pillanatban aggódik, hogy a tészta túl erjed - mondjuk, például az ömlesztett erjedés majdnem teljes, de fáradt vagy és lefeküdni akarsz - dugja be az edényt a hűtőbe, és reggel vegye fel a folyamatot. (Megjegyzés: Ha a tésztája dupla fölé emelkedik, ne essen kétségbe ... a tésztám háromszorosára nőtt egy éjszaka alatt, és az így kapott tésztának még mindig volt elég kemenceerőssége és rugója.)

Menetrend: Szeretem összekeverni ezt a tésztát este, lefekvés előtt elvégezni 4 nyújtást és hajtogatást (ha az idő engedi), majd hagyni, hogy a tészta teljes erjedését szobahőmérsékleten (68 ° F) egy éjszakán át vagy hűtőszekrényben befejezze (különösen nyáron, amikor a konyhám sokkal melegebb). Reggel általában adagolásra kész (ha szobahőmérsékleten emelkedett), literes tartályokba helyezik és hűtőben tárolják. Ha hagytam, hogy a tésztám a hűtőben töltse az időt az ömlesztett erjedéshez, reggel eltávolítom, és hagyom, hogy szobahőmérsékleten befejezze az ömlesztett erjedést. Ha elkészült, a tésztát porcionálom és a hűtőbe tolom. Néha ugyanazon az estén használom a tésztát; néha másnap vagy másnap használom. Javaslom a tészta 3 napon belüli felhasználását.

Röviden: Ha pizzát szeretne a hétvégére, keverje össze a tésztát szerdán vagy csütörtökön.

Hibaelhárítás: Ha problémái vannak azzal, hogy a tésztája túl ragacsos, kérjük, olvassa el ezt a bejegyzést: Miért olyan ragacsos a kovászom? A 4 gyakori hiba.

Liszt választás:

Ellátási problémák miatt ezt a receptet mindenféle liszttel készítettem, és gyönyörűen működik. Abszolút használhat kenyérlisztet vagy tipo 00 lisztet, ha kezébe kerül. Ha nem tudod, tudd, hogy az általános célú (fehérítetlen) liszt remekül működik itt. Ha 00 lisztet használ, akkor valószínűleg csökkentenie kell a víz mennyiségét. 350 g-mal kezdeném, és az eredmények alapján állítanám előre a továbblépést.

Kedvenc pizzakészítő eszközök:

Sütőacél
Pizza héja
Pergamen papír: Sütőpapíron sütem a pizzáimat a sütőacélomon. A pergamen lehetővé teszi a héjról az acélra történő egyszerű átvitelét.
Öntöttvas serpenyő: Ha nincs acél vagy kő, használhat öntöttvas serpenyőt. Dörzsöljön egy fél teáskanál olajat a felületére, és tegyen egy kinyújtott tésztát a serpenyőbe. Teteje tetszés szerint. Süssük 450 ° F-on körülbelül 15 percig.
Quart konténerek tészta tárolására