Ételek szárítása

Az ételek szárítása egyesek számára úgy tűnhet, mint a konzervek szegény unokatestvére, de valójában értékes kiegészítő az otthoni megőrzési képességekhez.

Van néhány dolog, amelyet könnyebben lehet szárítani, mint a konzervet (például hagymát) és a szárított burgonyaszeleteket a burgonya fésűkagylóhoz. A szárított használatával nagyobb adagkontrollt is kaphat a használat során: ha csak egy kis marék szárított sárgarépát szeretne levesbe dobni, akkor csak kinyitja az edényt, kiveszi a kis marékát, és visszateszi a fedelet. Ha a sárgarépát konzerválták, akkor az egész korsó vagy semmi.

Vannak, akik büszkék lesznek arra, hogy lázadóként konzerválnak olyan dolgokat, mint például a zellert, amelyre nincsenek konzerválási útmutatások, amikor mindig sokkal könnyebb megszárítani és finom zellerporokká alakítani, amely önmagában is felhasználható vagy olyan keverékekben, mint a Mirepoix por, a Szentháromság por vagy a zöld hagyma és a zeller öntet keveréke.

Az előző mondatnak pedig támpontot kell adnia azokról a csodálatos ajtókról, amelyeket a szárítás az ínyenc szintű keverékek és ételízesítők létrehozásához nyújt.

A szárítás jó egy sima, régimódi szellemi töréshez is. És néha, különösen a konzervipari szezon vége felé, egy újabb rakás termék vándorol váratlanul a semmiből - mondjuk paprika, paradicsom vagy alma -, miután elmondta magának, hogy készen állt az évre, és egyszerűen nem tud szembe nézni a kihúzással a konzervek megint. A szárítás még mindig egy kis munka, de a változás ugyanolyan jó, mint a pihenés, ahogy a mondás tartja.

1 Dehidratáló cikkek
- 1.1 Blansírozás az élelmiszerek szárítása előtt
- 1.2 Blanszírozási idők a gyümölcs szárításához
- 1.3 Blanching idő a zöldség szárításához
- 1.4 Blanszírozási idők a zöldségek fagyasztásához
- 1.5 A termék ellenőrzése szárítás előtt
- 1.6 Dehidrációs súlyteszt
- 1.7 Élelmiszer-szárítók
- 1.8 Élelmiszer-szárítási módszerek
- 1.9 Gyümölcsszárítási előkezelések
- 1.10 A szárítandó gyümölcs hátuljának feltöltése
2 Néhány általános dehidratáló tipp, amelyet összeállítottunk
- 2.1 A dehidratálás és a szárítás közötti különbség
- 2.2 Hámozni vagy nem hámozni szárítás előtt
- 2.3 A szárítást gyengéd, lassú hővel kell elvégezni
- 2.4 Nedves körülmények között a szárítás lassabban megy
- 2.5 A gyümölcs adhéna tesztelése
- 2.6 A szárított ételeket azonnal csomagolja el
- 2.7 Rehidratációs tippek
- 2.8 Egyéb tippek
- 2.9 Szárított élelmiszerek tárolási ideje
3 A szárítás összehasonlítása az otthoni konzervekkel
4 Szárítási utasítások meghatározott termékekhez
5 A szárított ételek tápértéke

Dehidratáló cikkek

Blansírozás az ételek szárítása előtt

Blanszírozási idők a gyümölcs szárításához

Blanszírozási idők a zöldség szárításához

Blanszírozási idők a zöldségek fagyasztásához

A termék ellenőrzése szárítás előtt

Dehidrációs súlyteszt

Élelmiszer-szárítók

Élelmiszer-szárítási módszerek

Gyümölcsszárító előkezelések

A szárítandó gyümölcs hátuljának feltöltése

Néhány általános dehidratáló tipp, amelyet összeállítottunk

A különbség a dehidratálás és a szárítás között

A legtöbb otthonőrző felváltva használja a szavakat, és ez soha nem fog változni. Ha van valami, a „dehidratálni” csak a „megszáradni” fantázianevűbb módjának tekinthető. Technikailag mégis van különbség. A dehidratálás sokkal kevesebb vizet hagy az ételben.

A Putting Food By szerzői írnak,

Bár a „szárítás”, a „dehidratálás” és a „párologtatás” kifejezéseket gyakran véletlenül használják ugyanazon értelemben, az USDA Kutatási Szolgálatának többcélú mezőgazdasági kézikönyve 8. sz. Kézikönyve dehidratáltként sorolja fel azokat az ételeket, amelyek csak 2,5–4 tömegszázalékot tartalmaznak. víz ... ... Szárítottként felsorolja azokat az ételeket, amelyek még mindig nagyjából 10–20 százalék vizet tartalmaznak. ”[1] Hertzberg, Ruth. Étel elhelyezése: Ötödik kiadás (363. o.). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Az otthoni ételmegőrzési technikák 10-20 százalék vizet hagynak a szárított ételekben. Ezért a szerzők folytatják, hogy a „szárítás” kifejezést választják könyvükben.

Hámozni vagy nem hámozni szárítás előtt

A csendes-óceáni északnyugati kiterjesztés szerint,

Bár egyes zöldségek, például a fiatal cukkini és a jól megmosott sárgarépa hámozása nem kötelező, a hámozatlan zöldségek szárításkor általában keményebbek. " [2] Gyümölcsök és zöldségek szárítása. Swanson, Marilyn A. és mtsai. Csendes-óceán északnyugati kiterjesztése. PNW 397. Harmadik kiadás, 2009. 5. oldal.

A PennState Extension azt mondja,

A hámozás nem kötelező; azonban a bőr hajlamos megkeményedni az almán és a körtén. A bőr csökkenti a felületet, megakadályozva a nedvesség elszivárgását. ” [3] Gyümölcsök és zöldségek szárítása (dehidrálás). LaBorde, Luke és Martha Zepp. PennState kiterjesztés. EE0065 kód. 2017. augusztus 1. oldal.

Excalibur „Természetben megőrzése” című könyve szerint,

A legtöbb friss gyümölcsöt a héjjal fogyasztják, így valószínűleg ezt szeretné szárítani. A citrus héja azonban kiválóan szárítható önmagában, és cukrozás céljából cukrozható. Egyes zöldségek héja azonban száradáskor kemény lehet; mások, mint az uborka, keserű ízt kapnak. ” [4] Excalibur. Őrizze meg természetesen. Sacramento, Kalifornia. 4. kiadás, 2012. 21. oldal.

Olyan könnyen megőrzendő mondja,

A vékony, egyenletes, hámozott szeletek a leggyorsabban száradnak. A héja megmaradhat a gyümölcsön, de a hámozatlan gyümölcs tovább szárad. ” [5] Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Olyan könnyen megőrizhető. A Georgia Egyetem Szövetkezeti Bővítése. Értesítő 989. Hatodik kiadás. 2014. 336. oldal.

A szárítást gyengéd, lassú melegen kell elvégezni

A könnyen megőrizhető megmagyarázza, miért,

Magasabb hőmérsékletek alkalmazása esetén az étel szárítás helyett főzni fog. Amikor az étel kívülről főz, és a nedvesség nem tud távozni, akkor „tokkeményedés” következhet be. Az étel végül penészedni fog. Így a szárítási folyamatot soha nem szabad a szárítási hőmérséklet emelésével sietni. " [6] Olyan könnyen megőrizhető. 2014. 330. oldal.

Megőrzi Természetesen mondja

Óvatosan állítsa be a hőmérsékletet, szem előtt tartva, hogy a hőmérsékletnek elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy az étel nedvességét elpárologtassa, de ne főzze meg. Az ételeket a lehető leggyorsabban kell szárítani, mégsem olyan gyorsan, hogy az eset megkeményedjen. Valójában a tok megkeményedése akkor következik be, amikor a hőmérséklet megsüti az étel külsejét, és megköti a nedvességet a közepén. A nedvesség nem távozhat, sima, savanykás ízt okoz; akkor a terméket el kell dobni. ” [7] Őrizze meg természetesen. 24. oldal.

Nedves körülmények között a szárítás lassabban megy

Az alacsony páratartalom elősegíti a szárítási folyamatot. Az étel sok vizet tartalmaz. Az ételek szárításához a víznek át kell szállnia az ételből a környező levegőbe. Ha a környező levegő nedves, akkor a szárítás lelassul. ” [8] Olyan könnyen megőrizhető. 2014. 330. oldal.

A So Easy to Preserve megjegyzi továbbá, hogy amikor a gyógynövényeket magas páratartalmú körülmények között akarja megszárítani, jobb eltávolítani a leveleket és külön szárítani, ahelyett, hogy megpróbálnánk az egész ép gyógynövényszárakat megszárítani. Emellett a szárító magasabb hőmérséklete is hasznos lehet: „Előmelegítse a dehidratátort, ha a termosztát 95 F és 115 F között van. Magasabb páratartalmú területeken akár 125 F hőmérsékletre is szükség lehet.” [9] Olyan könnyen megőrizhető. 2014. 359. oldal.

Gyümölcs tesztelése az adományosság szempontjából

A gyümölcs gyakran ragadós, ami könnyen téved, hogy még mindig nedves. A Colorado State Extension néhány remek tanácsot kínál:

Az élelmiszerek szárazságának teszteléséhez vegyen ki néhány darabot és hagyja szobahőmérsékletre hűlni. Melegen vagy melegen a gyümölcsök lágyabbnak, nedvesebbnek és hajlékonyabbnak tűnnek, mint amilyenek valójában. Nyomjon össze egy maréknyi [lehűtött] gyümölcsöt. Ha nem marad nedvesség a kezén, és a darabok felszabadulnak, kiszáradnak. ” [10] Kendall, P. és J. Sofos. Gyümölcsök szárítása. Colorado állam kiterjesztése. 9.309 számú adatlap. 2012. 2. oldal.

A szárított ételeket azonnal csomagolja el

Ha úgy ítéli meg, hogy az étele megfelelően és teljesen megszáradt, hagyja ½–1 órán át pihenni, hogy kihűljön. Ezután azonnal csomagolja el, különben elkezdheti újból felszívni a nedvességet a levegőből. (Tisztítsa meg azt is, hogy a tartály és a fedél csontszáraz!)

A Ball Blue Book azt mondja,

Hagyja a terméket 30–60 percig hűlni, majd csomagolja össze. A szárított ételek csomagolásának hosszú késése lehetővé teheti a levegőben lévő nedvességnek az élelmiszerekbe történő vándorlását. ” [11] Ball Blue Book. 2014. 168. oldal.

Olyan könnyen megőrzendő mondja,

Szárítás után 30–60 perccel lehűtjük a csomagolás előtt. Kerülje a meleg étel csomagolását, amely izzadáshoz és nedvesség felhalmozódásához vezethet. A csomagolás túlzott késése azonban lehetővé teheti a nedvesség visszatérését az ételbe. Ne felejtsd el, hogy ha szárított gyümölcsöd van ajtón kívül, akkor azt csomagolás előtt pasztőrözni kell. ” [12] Olyan könnyen megőrizhető. 2014. 341. oldal.

Megőrzi Természetesen mondja

… Ellenőrizze, hogy az étel teljesen kihűlt-e. A meleg csomagolás határozott „nem”. A hő miatt izzadás vagy páralecsapódás képződik a tartály belsejében, ami végül az étel öntését vagy elrontását eredményezi. Csomagolja be az ételt, amint kihűlt, hogy megakadályozza a nedvesség újbóli felszívódását. Megengedett, hogy az ételt a dehidratátorban lehűljön. Győződjön meg arról, hogy az étel zárva van, és az egység ki van kapcsolva. 30 perc és egy óra elteltével vigye az ételt megfelelő tárolóedénybe. Ha az ételt túl sokáig hagyja a szárítóban, miután az étel megszáradt, a levegő nedvessége összegyűlik és ragacsossá válik. ” [13] Őrizze meg természetesen. 29. oldal.

Csomagolás után a következő másfél hét folyamán rendszeresen ellenőrizze a tartályokat, hogy ne jelenjen meg nedvesség. Ha mégis megteszi, vegye ki az ételt és szárítsa még egy kicsit.

Rehidratációs tippek

A blansírozott zöldségek gyorsabban rehidratálódnak, mint a nem blokkolt zöldségek;
A forrásban lévő víz lerövidíti a rehidratációs időt;
A puhaság gyorsabb a lágy vízben, mint a kemény vízben;
A cukor és a só megnöveli az élelmiszer-rehidratálás idejét; adjunk hozzá cukrot vagy sót az utolsó 5 perc folyadékpótlás során a legjobb eredmény érdekében.

Forrás: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC/Jarden Home Brands. 2014. 37. kiadás. 164. oldal.

Egyéb tippek

„Mivel a gyümölcsök cukrot tartalmaznak és ragadósak, a szárítótálcákat permetezzék le tapadásmentes főzőspray-vel, mielőtt a gyümölcsöket a tálcákra helyeznék. Miután a gyümölcs 1-2 órán át megszáradt, minden darabot óvatosan emeljen fel egy spatulával, és fordítsa meg. " [14] Olyan könnyen megőrizhető. 337. oldal.
- Csak annyi zöldséget készítsen elő, amely egyszerre szárítható. A zöldségek akár hűtőszekrényben tartása mosás és szárításra való felkészülés után a minőség és a tápanyagok elvesztését eredményezi. ” [15] Olyan könnyen megőrizhető. 346. oldal.
"Az ételek sokkal gyorsabban száradnak a szárítási időszak végén, ezért gondosan figyelje őket." [16] Olyan könnyen megőrizhető. 340. oldal.
Még az olyan kiváló minőségű lapos, visszahűtő dehidrátoroknál is, mint az Excalibur, amelyekben elméletileg a tálcákat nem kell mozgatni a szárítás során, akkor is jobb minőségű (és gyorsabb) szárítási élményt kaphat, ha a tálcák negyedét megadja kb. néhány óránként kapcsolja be a gépet, ha képes rá.
A szárított gyümölcs általában hajlékony; a szárított zöldségek általában ropogósak lesznek.

A szárított élelmiszerek tárolási ideje

Néhány szárított étel minta-eltarthatósági ideje. Légmentesen záródó tartályokban, 21 C/50 F alatt vagy alatt. Forrás: Excalibur

ItemYears

Almák	20 - 25
Brokkoli	8 - 10
Kukorica	8 - 12
Gyümölcs	3 - 5
Vörös bab	18 - 20
Hagyma	8 - 12
Peppers	8 - 12
Krumpli	20 - 30

A szárítás összehasonlítása az otthoni konzervekkel

Konzerválás közben mindenhol van víz, és a víz a szövetségesed: elegendő mennyiségű víz/folyadék létfontosságú a megfelelő hő behatolásához az edény belsejében. Amikor szárad, a víz az ellensége. Ki akarja hajtani az ételből, és amikor a szárított ételeket üvegekbe csomagolja, egyetlen csepp víz a pulton ellensége lehet.

A csendes-óceáni északnyugati kiterjesztés rámutat, hogy a szárítás sokkal kisebb pontosságot igényel, mint az otthoni konzervek:

Ellentétben a konzervipari termékkel, amelynek során a csomagolásra és a feldolgozásra vonatkozó pontos utasításokat követi az étel biztonságos fogyasztása érdekében, az étel szárítása rugalmas. Az ételek darabméreteivel, az ételkeverékekkel, az előkezeléssel és a csomagolással kapcsolatos döntések a tiéd. A száradási időt az óra kevésbé határozza meg, mint az Ön által elvégzett egyszerű vizsgálatokkal. ” [17] Swanson, Marilyn A. és mtsai. Gyümölcsök és zöldségek szárítása. Csendes-óceán északnyugati kiterjesztése. PNW 397. Harmadik kiadás, 2009. 2. oldal.

Megjegyzik továbbá, hogy ami a felhasználást illeti, a szárított termékek előnyt élvezhetnek az otthoni konzervekkel szemben a használat szempontjából. Ha egy doboz konzervdarabot megbontja, akkor az az üveg tartósan nyitva van, és a tartalmát ki kell használnia vagy hűtőszekrényben kell tartania. A szárított áruk edényeihez annyiszor férhet hozzá, ahányszor csak akar, kivéve csak azt, amit szeretne, majd könnyedén lezárhatja, gondolkodás nélkül: „A konzervekkel ellentétben a csomagokat újra és újra fel lehet nyitni és becsukni.” [18] Gyümölcsök és zöldségek szárítása. 2. oldal.

Az Illinois Cooperative Extension Service szerint,

A szárított ételek egyik legnagyobb előnye, hogy sokkal kevesebb helyet foglalnak el, mint a konzerv vagy fagyasztott ételek ...

A konzerválás és fagyasztás ajánlott módszereit kutatások és széles körű tapasztalatok határozták meg. Az otthoni szárításnak azonban nincsenek megalapozott eljárásai. ” [19] Troftgruben, Judy és mtsai. Élelmiszer szárítása. Illinois Cooperative Extension Service. Urbana-Champaign.
1984. Hozzáférés: 2018. január: https://www.aces.uiuc.edu/vista/html_pubs/DRYING/dryfood.html

A konzerviparban a megadott feldolgozási idő pontosan követendő. Ha lerövidíti, akkor veszélybe sodorja a biztonságot és a minőséget is. A vízfürdő befőzésekor a magasság alapján meghosszabbítja az időt. Az óra jelzi, ha lejár a feldolgozási idő. Pontos, meghatározott vége van ennek.

A szárítás során azonban a „feldolgozási idő” egy becslés, és valószínűleg mindig változik az adott tétel víztartalma és a páratartalom alapján. Meg fogja hosszabbítani a száradási időt a páratartalom alapján. Nincs pontos, meghatározott vége a szárítási időnek: kézi vizuális és tapintási ellenőrzéseket kell végeznie annak megállapítására, hogy az élelmiszer-tartósítási folyamat befejeződött-e.

Szárítási utasítások meghatározott termékekhez

A szárított ételek tápértéke

A fagyasztott vagy konzerv élelmiszerekhez képest a szárított ételek tápértéke alacsonyabb.

A gyümölcsök és zöldségek fontos élelmi rostforrások, és a szárítás nem változtatja meg az étel rosttartalmát. A szárított gyümölcs a természetben előforduló cukor koncentrált energiaforrása. A zöldségek és gyümölcsök fontos vitaminforrások, különösen az A (béta-karotin), a C (aszkorbinsav) és a B-vitaminok, például a folsav és a B6.

Nem ismert, hogy mekkora tápanyagveszteség következik be az otthoni szárítás során. A kereskedelemben szárított élelmiszereknél tápanyagveszteség következik be a blansírozás és a szárítás során. A zöldségfélékben található C-vitamin körülbelül 30 százaléka elvész a blansírozás során. További 10-50% veszteség keletkezik a szárítás során. A szárítás során az A-vitamin veszteség 10 és 20 százalék között változik. Hasonló veszteségek fordulnak elő a kéntelen gyümölcsöknél is. A fagyasztott vagy konzerv élelmiszerekhez képest a szárított ételek tápértéke alacsonyabb. A szárított gyümölcs azonban koncentrált rost-, energia- és ásványi anyagforrás, például vas. ” [20] Daly-Koziel, Kathy és Fudeko Maruyama. Élelmiszer szárítása otthon. Kentucky Egyetem Szövetkezeti Bővítési Szolgáltatása. H.E.3-501. 1997. Hozzáférés 2018. január: https://johnson.ca.uky.edu/files/drying_food_at_home_0.pdf

Az Illinois Cooperative Extension Service szerint,

A szárítás soha nem fogja pótolni a konzerválást és a fagyasztást, mert ezek a módszerek jobban megőrzik a friss ételek ízét, megjelenését és tápértékét. " [21] Élelmiszer szárítása. Illinois Cooperative Extension Service.