Élelmiszer-higiénia

ÉLELMISZER-HIGIÉNIA ÉS BIZTONSÁG - 2. SZINT MEGFELELŐ - TANÚSÍTVÁNY

2. lecke: összefoglaló

megfelelő élelmiszer-higiénia

Szerint a Egészségügyi Világszervezet (KI), Egészség a testi, szellemi és társadalmi jólét teljes állapota, és nem csak a fizikai kényelmetlenség vagy betegség hiánya.

Tehát mi az élelmiszer-higiénia? Ez az intézkedéscsoport, amely szükséges az élelmiszerbiztonság biztosításához a tanyától az asztalig, vagyis a megszerzésük pillanatától a végső fogyasztóig történő eljutásig.

Ezért meghatározzuk élelmiszer által terjesztett betegség mint bármelyik szennyezett étel fogyasztása által okozott betegség.

Fontos a megfelelő élelmiszer-higiénia fenntartása, mivel ez nemcsak az élelmiszerek biztonságosabb kezeléséhez vezet, hanem a vállalat jó hírnevéhez, az ügyfelek elégedettségének növekedéséhez, és elkerüljük az egészségügyi hatóságok esetleges büntetését is.

2. lecke: meghosszabbítva

Mi az élelmiszer-higiénia?

Az ételekben előforduló leggyakoribb baktériumok

Az étel ajánlott hőmérséklete

A leggyakoribb ételek higiéniája

Akrilamid az ételben

Mi az élelmiszer-higiénia?

Az élelmiszer-higiénia minden olyan intézkedés, amelyet meg kell tenni annak érdekében, hogy biztosítsuk az élelmiszerek biztonságát az élelmiszer-ipari termelési lánc minden szakaszában.

A megfelelő élelmiszer-higiénia és kezelés elengedhetetlen a különböző betegségek és az élelmiszer-változások elkerülése érdekében (az előállítás vagy betakarítás pillanatától az élelmiszer fogyasztásáig, mivel az mikroorganizmusok vagy más egészségre káros anyagok szennyeződésének van kitéve).

Az ételekben előforduló leggyakoribb baktériumok

Azok a baktériumok és vírusok, amelyek leggyakrabban szennyezik az elfogyasztott ételt:

Salmonella

Az ételmérgezés egyik leggyakoribb oka. Megtalálható tojásban, nyers baromfiban, marhahúsban, valamint néha mosatlan gyümölcsökben és zöldségekben.

Escherichia coli

Állatok és emberek emésztőrendszerében található meg. Az élelmiszerekben megtalálható a nyers vagy alul főtt marhahúsban, a szennyezett vízben, a nyerstejben és a friss termékekben.

Listeria monocytogenes

Fogyasztható kész húsokban, hűtött húsalapú pástétomokban, nyers tejtermékekben, hűtött füstölt tenger gyümölcseiben vagy nyers csírákban található meg.

Campylobacter jejuni

Nyers vagy alul főtt baromfihúsban, pasztörizálatlan tejben vagy szennyezett vagy kezeletlen vízben található meg.

Staphylococcus aureus

Főtt fehérjékben gazdag ételekben (főtt sonka, baromfihús), tejtermékekben, salátákban és cukrászsüteményekben (különösen cukrászsüteményekben készültek) található meg.

Shigella

Megtalálható tejtermékekben, marhahúsban és csirkében, nyers gyümölcsökben és zöldségekben, nyers osztrigában, valamint szennyezett vagy kezeletlen vízben.

Yersinia enterocolitica

Marhahús, hal, nyers tenger gyümölcsei, tejtermékek, szennyezett vagy nem ivóvíz és friss termékek.

Az étel ajánlott hőmérséklete

Az élelmiszer-higiénia és a biztonság szempontjából a hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, amelyet figyelembe kell venni az élelmiszerek tartósításakor. A hőmérséklet gátat szab a mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozására, ezért az ételek hőmérsékletének helyes szabályozása mind a hűtési, mind a főzési folyamat során kulcsfontosságú tényező a kórokozó baktériumok megjelenésének és fejlődésének megakadályozásában.

Természetvédelmi hőmérsékletek:

A friss ételeket 4-7 ° C hőmérsékletre kell hűteni, ami megakadályozza a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban terjed a mikroorganizmusok szaporodása, így a -18ºC-on történő fagyás a legbiztonságosabb, mert bár a patogén mikroorganizmusokat nem szünteti meg, látens állapotban tartja őket, amelyekben sem szaporodnak.

Ez a fagyási hőmérséklet megőrzi az élelmiszer eredeti jellemzőit és csökkenti a szennyeződés kockázatát. Azonban nem minden ételt kell hűtőben tartani vagy fagyasztani, mivel bizonyos ételeket (például olajat, péksüteményeket, burgonyát, diót, tésztát, rizst stb.) Szobahőmérsékleten, száraz helyen vagy egyes esetekben távol lehet tárolni. fénytől.

Főzési hőmérsékletek:

Ajánlatos 75 ° C hőmérsékleten főzni legalább két percig.

Milyen hőmérsékleten pusztulnak el a baktériumok az ételekben?

A megfelelő élelmiszer-higiénia biztosítása érdekében fontos tudni, hogy milyen hőmérsékleten pusztulnak el a baktériumok az ételekben. A baktériumok elpusztításának egyik leghatékonyabb módja a főzés legalább 75 ° C-on két percig, bár a hőmérséklet és az időigény az ételtől és a benne rejlő mikroorganizmusoktól függ.

Az olyan főzési módszereknél, mint a forralás, a hőmérséklet eléri a 100ºC-ot, míg sütésnél a hőmérséklet 180 és 300ºC között mozog. Ez utóbbi esetben különös gondot kell fordítani arra, hogy az élelmiszer elérje a minimális hőmérsékletet, mivel az olaj hőmérséklete az élelmiszer bevezetésekor csökken, és annak vastagságától függ. Mindkét módszer hőmérséklete megfelelő a legtöbb mikroorganizmus kiiktatásához és ezáltal a biztonságos fogyasztás biztosításához.

A leggyakoribb ételek higiéniája

A megfelelő higiénia érdekében számos élelmiszer-kezelési szabályt be kell tartani. Minden ételtípusra vonatkozó általános irányelv, hogy főzéskor vagy bármilyen étel kezelésekor először meg kell győződnie arról, hogy a munkaterület, az edények és szerszámok jól meg vannak tisztítva és fertőtlenítve.

Vágás vagy főzés előtt ellenőrizze, hogy megfelelő állapotban van-e. Ehhez győződjön meg arról, hogy a pikkelyek szilárdak, a kopoltyúk vörösesek, a szemek kidülledtek és fényesek. Főzés minimum 65 ° C hőmérsékleten ajánlott.

Csirke esetében ellenőrizze, hogy annak jellegzetes illata és állaga van-e. Ha puha, ragacsos fóliája vagy zöldes színe van, akkor már nem alkalmas fogyasztásra. A csirke kezelésére vonatkozó ajánlások a következők: csak egy kijelölt csirketábla használata, kesztyű viselése a csirke kezelésénél, fogyasztás megtervezése és legalább 24 órás felolvasztás, valamint más ételek csirkevérrel vagy húsfolyadékkal történő szennyeződésének elkerülése. Javasoljuk a csirkét legalább 75ºC hőmérsékleten főzni.

A marhahús esetében megint meg kell jegyezni, hogy megőrzi eredeti jellemzőit és továbbra is alkalmas fogyasztásra. További ajánlások: egy speciális marhahús-diagram használata, kesztyű viselése a hús kezelésekor, valamint annak biztosítása, hogy a hús ne érintkezzen más termékekkel. Az ajánlott főzési hőmérséklet 75 ° C. Javasoljuk továbbá, hogy a húst hosszú ideig ne tartsa a fagyasztóban, mert ez megváltoztatja a színét és elveszíti tápanyagát.

Sertéshús esetében a főzési hőmérséklettől eltérően célszerű ugyanazokat a lépéseket követni, mint a marhahús esetében, mivel ebben az esetben az ajánlott minimum 64ºC.

Tenger gyümölcsei

A tenger gyümölcsei különösen törékenyek a szennyezés szempontjából, ezért biztonsági okokból biztosítani kell, hogy az élelmiszer-kezelési folyamatokban a hideg lánc ne szakadjon meg. A tenger gyümölcseinek kezelésére vonatkozó ajánlások a főtt tenger gyümölcseinek hűtése jégfürdőben, és a fagyasztott tenger gyümölcseinek mielőbbi fogyasztása fejjel, mivel a fej gyorsabban romlik a tenger gyümölcseiben, még akkor is, ha azok fagyasztottak.

Zöldségek és gyümölcsök

A gyümölcsök és zöldségek a legkönnyebben és leggyorsabban szennyezett élelmiszerek közé tartoznak. Mint minden más étel esetében, az első ajánlás annak figyelembevétele, hogy az ételek minősége megmarad. A gyümölcsök és zöldségek esetében fontos a többiek elterjedésének elkerülése érdekében megsemmisíteni azokat a példányokat, amelyek romlani kezdenek. Fontos továbbá ezeket az ételeket fogyasztás vagy feldolgozás előtt lemosni és fertőtleníteni. Ezek az ételek különösen körültekintő kezelést igényelnek, mivel az ütések töréseket okoznak a darabokban, amelyek felgyorsítják bomlását. A gyümölcsök és zöldségek darabolásához kés és speciális tábla használata ajánlott.

Tejtermékek

Kerülje a tejtermékek szobahőmérsékleten történő érintkezését több mint két órán át (sajt esetén 30 percig). A tejtermékeket legfeljebb 3 napig kell hűtőszekrényben tartani.

Akrilamid az ételben

Az elmúlt években egyre nagyobb az aggodalom az akrilamid miatt. Ez a vegyi anyag bizonyos ételekben természetesen képződik, miután magasabb hőmérsékleten főzik 120 ° C, a közismert nevén Maillard-reakció következményeként. Ezek az ételek azok szénhidrátokban és keményítőben gazdag. Az akrilamid létrejöttét elősegítő főzési módszerek a sütés, a pörkölés és a pirítás.

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) azt állítja, hogy az állatokon végzett kutatások szerint az akrilamid fogyasztása növeli a daganatok vagy genetikai mutációk kialakulásának valószínűségét, és arra a következtetésre jut, hogy az emberekben az akrilamid fogyasztása potenciálisan növeli a rák kockázatát.

Az akrilamidos ételekben megfigyelt fizikai bizonyítékok egyike az íz- és színváltozás (arany árnyalatot kapnak). Így minél aranyosabb (vagy égettebb) egy élelmiszer, annál valószínűbb, hogy nagyobb mennyiségű akrilamidot tartalmaz.

2017 novemberében az Európai Unió közzétette az UE 2017/2158 rendeletet annak érdekében, hogy intézkedéseket hozzon a piaci szereplők számára az élelmiszerek akrilamidszintjének csökkentése céljából.

A szokásos élelmiszerek, amelyekben akrilamid képződhet, a következők:

  • Krumpli
  • Kávé
  • Kenyér
  • Cookie-k
  • Gabonafélék

A WHO szerint ezek az intézkedések közé kell sorolni az akrilamid élelmiszer-képződésének megakadályozását:

  • Ne sütje vagy sütje ezeket az ételeket 120 ° C felett, mivel nagyobb valószínűséggel akrilamid termelődik az élelmiszerekben.
  • Akadályozza meg, hogy az étel nagyon arany színű legyen.
  • Kerülje az olyan főzési módszereket, mint a sütés vagy sütés, ha lehetséges, és válasszon gőzölés vagy forralás helyette.
  • Választ természetes pörkölt kávé, amely a legkevesebb akrilamidot tartalmazza.

Vonatkozó sült krumpli:

  • A hűtőszekrényen kívül, sötét és hűvös helyen tárolja őket.
  • Sütés előtt alaposan mossa meg őket.
  • A finomvágás helyett inkább a durva vágást részesítse előnyben.

Kérés céljából a 100% -os jogi bizonyítványod és azonnal megkapja az e-mailben, szükséges tegye le a vizsgánkat első.

Mi NE adjon el vagy adjon meg személyes adatait más vállalatoknak. Védjük a magánéletét.

Mi vagyunk a vizsga javítása. Néhány másodperc múlva megkapja az eredményt.

Javítsd ki a a következő hibákat folytatni:

Be kell írnia a név

Be kell írnia a email vagy nem érvényes

El kell fogadnia a mi Adatvédelmi szabályzat

A mi működési idő vannak:

Hétfőtől péntekig

Te talán hagyjon nekünk üzenetet:

A lehető leghamarabb kapcsolatba lépünk Önnel.
Köszönöm.