Lipidek

A lipidek szintén tartalmaznak szenet, hidrogént és oxigént, de más konfigurációban, lényegesen kevesebb oxigénatommal rendelkeznek, mint a szénhidrátokban találhatók. A lipidek oldódnak szerves oldószerekben (például acetonban vagy éterben), és vízben nem oldódnak, ez a tulajdonság könnyen észrevehető, ha az olaj-ecet salátaöntet állva gyorsan elválik. A táplálkozási szempontból fontos lipidek a trigliceridek (zsírok és olajok), foszfolipidek (például lecitin) és szterolok (például koleszterin). Az étrendben lévő lipidek szállítják a négy zsírban oldódó vitamint (A-, D-, E- és K-vitamin), és segítik a vékonybélben történő felszívódásukat. Olyan anyagokat is hordoznak magukban, amelyek érzékszerveket és ízeket kölcsönöznek az ételeknek, és jóllakottságot, teltség és elégedettség érzését adják el étkezés után. Az étrendben lévő zsírok koncentráltabb energiaformák, mint a szénhidrátok, és az energia hozama 9 kilokalória/gramm. A test zsírraktáraiban található zsír (zsír) szövet energiatartalékként szolgál, valamint segíti a test szigetelését és a belső szervek párnázását.

Trigliceridek

Az élelmiszerekben és a testben zsírként tárolt fő lipidek a trigliceridek, amelyek három zsírsavból állnak, amelyek a glicerin (alkohol) gerincéhez kapcsolódnak. A zsírsavak lényegében szénhidrogénláncok, amelyek egyik végén karbonsavcsoport (COOH), az alfa (α) végén, a másikban metilcsoport (CH3), omega (ω) végén találhatók. Kémiai szerkezetük szerint telítettek vagy telítetlenek. A telítetlenségi pont kettős kötést jelez két szénatom között, nem pedig a telített zsírsavakban jelen lévő hidrogénatomok teljes komplementerét. Az egyszeresen telítetlen zsírsavnak egy telítetlen pontja van, míg a többszörösen telítetlen zsírsavnak kettő vagy több.

Az élelmiszerekben előforduló általános zsírsavakat a táblázat sorolja fel. Az emberi étrendben és a test szöveteiben található zsírsavak 4 szénatomos lánchossztól 22 vagy annál hosszabbig terjednek, mindegyik lánc páros számú szénatomot tartalmaz. Különösen fontosak az ember számára a 18 szénatomos többszörösen telítetlen zsírsavak, alfa-linolénsav (omega-3 zsírsav) és linolsav (omega-6 zsírsav); ezek esszenciális zsírsavak, mert kis mennyiségben szükségesek az étrendben. Az omega megnevezések (más néven n-3 és n-6) jelzik az első kettős kötés helyét a zsírsav metil végétől. Egyéb zsírsavak szintetizálódhatnak a szervezetben, ezért nem nélkülözhetetlenek az étrendben. Körülbelül napi egy evőkanálnyi közönséges növényi olaj, például sáfrány- vagy kukoricaolaj, vagy változatos étrend, amely magokat, dióféléket, magokat és zöldségeket tartalmaz, teljesítheti az esszenciális zsírsavigényt. Az esszenciális zsírsavakra szükség van a sejtmembránok képződéséhez és az eikozanoidoknak nevezett hormonszerű vegyületek (pl. Prosztaglandinok, tromboxánok és leukotriének) szintéziséhez, amelyek a vérnyomás, a véralvadás és az immunválasz fontos szabályozói. A hal heti egy-kétszeri fogyasztása további omega-3 zsírsavforrást jelent, amely egészségesnek tűnik.

Gyakori zsírsavak az élelmiszerekben zsírsav gyorsírás * tipikus forrás

* A vastagbél bal oldalán található szám a szénatomok számát jelzi; a kettősponttól jobbra lévő szám a kettős kötések számát jelzi.
Forrás: A rövidítő és étkezési olajok, étkezési zsírok és olajok intézetéből adaptálva, 8. kiadás (1999).
telített zsírsavak	vaj-	4: 0	vajzsír
	caproic	6: 0	vajzsír
	kapril	8: 0	kókuszolaj
	capric	10: 0	kókuszolaj
	lauric	12: 0	kókuszolaj, pálmamagolaj
	mirisztikus	14: 0	vajzsír, kókuszolaj
	palmitin-	16: 0	pálmaolaj, állati zsír
	sztearikus	18: 0	kakaóvaj, állati zsír
	arachidikus	20: 0	mogyoró olaj
	behenikus	22: 0	mogyoró olaj
egyszeresen telítetlen zsírsavak	caproleic	10: 1	vajzsír
	laurol	12: 1	vajzsír
	mirisztoleikus	14: 1	vajzsír
	palmitoleic	16: 1	néhány halolaj, marhahús zsír
	olajsav	18: 1	olívaolaj, repceolaj
	gadoleic	20: 1	néhány halolaj
	erukikus	22: 1	repceolaj
többszörösen telítetlen zsírsavak	linol (omega-6)	18: 2	a legtöbb növényi olaj, különösen a sáfrány, a kukorica, a szója, a gyapotmag
	alfa-linolén (omega-3)	18: 3	szójaolaj, repceolaj, dió, búzacsíraolaj, lenmagolaj
	arachidonikus (omega-6)	20: 4	sertészsír, húsok
	eikozapentaén-sav (EPA; omega-3)	20: 5	néhány halolaj, kagyló
	dokozahexaén-sav (DHA; omega-3)	22: 6	néhány halolaj, kagyló

A nagyrészt telített zsírsavakból álló zsír, különösen a hosszú szénláncú zsírsavak, általában szobahőmérsékleten szilárdak; ha a telítetlen zsírsavak túlsúlyban vannak, a zsír szobahőmérsékleten folyékony. A zsírok és olajok általában zsírsavak keverékeit tartalmazzák, bár a legnagyobb koncentrációban lévő zsírsavak tipikusan megadják az étel jellemzőit. A vaj és más állati zsírok elsősorban telítettek; egyszeresen telítetlen olíva- és repceolajok; és hal-, kukorica-, pórsáfrány-, szója- és napraforgóolajok, többszörösen telítetlenek. Noha a növényi olajok általában túltelítetlenek, vannak figyelemre méltó kivételek, például a kókuszzsír, amely erősen telített, de szobahőmérsékleten mégis félfolyékony, mivel zsírsavai közepes lánchosszúságúak (8–14 szén hosszúságúak).

A telített zsírok általában stabilabbak, mint a telítetlenek. Az élelmiszeripar kihasználja ezt a tulajdonságot a hidrogénezés során, amelynek során a hidrogénmolekulák egy telítetlenségi pontig jutnak hozzá, ezáltal a zsírsavat stabilabbá és ellenállóbbá téve az avasodásnak (oxidációnak), valamint szilárdabbá és kenhetőbbé (mint a margarinban). A hidrogénezési eljárás eredményeként azonban néhány telítetlen zsírsav alakja megváltozik a cisz néven ismert konfigurációtól a transz néven ismert konfigurációig. A transz-zsírsavak, amelyek jobban viselkednek, mint a telített zsírsavak, szintén nemkívánatos egészségügyi következményekkel járhatnak.

Foszfolipidek

A foszfolipid hasonló a trigliceridhez, azzal a különbséggel, hogy foszfátcsoportot és nitrogéntartalmú vegyületet, például kolint tartalmaz az egyik zsírsav helyett. Az élelmiszerekben a foszfolipidek természetes emulgeálószerek, amelyek lehetővé teszik a zsír és a víz keveredését, és ezeket élelmiszer-adalékként használják erre a célra. A testben a foszfolipidek lehetővé teszik a zsírok szuszpendálását folyadékokban, például vérben, és lehetővé teszik a lipidek számára, hogy a sejthártyákon egyik vizes rekeszből a másikba mozogjanak. A foszfolipid lecitin bőséges olyan ételekben, mint a tojássárgája, a máj, a búzacsíra és a földimogyoró. A máj azonban képes szintetizálni az összes lecitint, amelyre a szervezetnek szüksége van, ha elegendő kolin van jelen az étrendben.

Sterolok

A szterolok egyedülállóak a lipidek között, mivel többgyűrűs szerkezetűek. A jól ismert szterin-koleszterin csak állati eredetű élelmiszerekben található meg - hús, tojássárgája, hal, baromfi és tejtermékek. A szerves húsokban (pl. Máj, vese) és a tojássárgájában van a legtöbb koleszterinszint, míg az izomhúsokban és a sajtokban kevesebb. A kagylókban számos szterin található, de nincs annyi koleszterin, mint azt valaha gondolták. A koleszterin elengedhetetlen a sejtmembránok felépítéséhez, és más fontos szterinek előállításához is használják a szervezetben, többek között a nemi hormonokat, a mellékvese hormonokat, az epesavakat és a D-vitamint. A koleszterin azonban szintetizálható a májban, így ott nem szükséges az étrendben fogyasztani.

Koleszterintartalmú lerakódások halmozódhatnak fel az artériák falában, ami ateroszklerózis néven ismert állapothoz vezethet, ami hozzájárul a szívinfarktushoz (szívroham) és agyvérzéshez. Továbbá, mivel a magas koleszterinszint, különösen az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterin néven ismert forma, a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával, a telített zsír - különösen a közepes láncú telített zsírsavak - korlátozott bevitelével társul. lépjen az LDL-koleszterinszint emelésére - tanácsos. A transz-zsírsavak emelik az LDL-koleszterint is, míg az egyszeresen és többszörösen telítetlen (cisz) zsírok általában csökkentik az LDL-koleszterin szintjét. A szervezet visszacsatolási mechanizmusai miatt az étrendi koleszterin az emberek többségében csak kis mértékben befolyásolja a vér koleszterinszintjét; mivel azonban egyesek erősen reagálnak az étrendben lévő koleszterinszintre, gyakran ajánlott a korlátozott bevitel, különösen azok számára, akiknek fennáll a szívbetegség kockázata. A különféle étrendi lipidek és a vér koleszterinszintjének bonyolult kapcsolatát, valamint a különféle étrendi lipidminták lehetséges egészségügyi következményeit a táplálkozási betegség című cikk tárgyalja.