Detroit Metro Times

2002. október 23

ételek

Három éve Laurent és Valerie Devin a francia konyha jól bevált szabályai szerint működtetik az Elaine Bistro-t Windsorban. Olyan ügyfelek számára szolgálnak, akik értékelik ezt a régóta bevált hagyományt. Sokan jártak Franciaországban és "pontosan tudják, mit keresnek" - mondja Laurent. Ez azt jelentheti, hogy vörös szarvas bélszín vörösboros szószban, vagy kacsa maigret, vagy bárányrács gyógynövényes kéregben. Hagymaleves, igen, de olyan osztályba, amelynek nincs sok közös vonása az amerikai verzióval, amely úgy tűnik, hogy versenyez egy sajtburgerrel.

A devinok szándékosan választottak egy 30 férőhelyes helyet, hogy mindezt maguk is megtehessék. Laurent nem alkalmaz sous-szakácsokat vagy szakácsokat. "Nem kell attól tartanom, hogy az emberek felülről szorítanak, vagy az alattam lévő emberek hogyan fogják végrehajtani, amit mondok nekik" - mondja elégedetten. "Az üzenet közvetlenül az agyamtól a 10 ujjamig megy. Tudom, hogy a döntések minősége nagyon jó lesz, és pontosan továbbítják őket."

Devin 14 éves korában kezdett komolyan főzni, az észak-franciaországi bentlakásos iskolában műszaki diplomát szerzett, majd a szálloda- és vendéglátásmenedzsment szakán végzett üzleti adminisztrációt. Arra a kérdésre, hogy voltak-e olyan szakácsok, akik inspirálták, azt mondja: "Franciaországban mindenkit pontosan ugyanazokra a dolgokra tanítanak, ugyanúgy. Ha betartja őket, ez nagyjából francia étel."

Egy péntek reggel néztem, ahogy Devin egyszemélyes konyhájában készít coq au vin-t, amelynek különlegessége lesz az a hétvégi étkezők számára. Ez nem haute cuisine, hanem paraszti étel, ősi recept, amelynek célja egy kemény öreg madár gyöngédítése - a coq kakast jelent. A Boeuf bourguignon szintén - mondta Devin - keményebb húsdarabbal küzd. "Olyanok vagyunk, mint a kínaiak" - mondta. - Mindent felhasználunk.

A Devin által alkalmazott módszerek és összetevők lefegyverzően egyszerűek - nincs oka annak, hogy ezt senki ne próbálja ki otthon. Lenyűgözött, hogy Devin egyszer sem használt kanalat - ehelyett megrázta a serpenyőt, hogy visszapattanjon az összetevőkből -, de megengedett.

Először Devin készítette elő misét en place, ami egyszerűen annyit jelent, hogy mindent előre elkészített, hogy ne kétségbeesetten keressen valamit, vagy még mindig felszeletelje a hagymát abban a pillanatban, miután állítólag hozzáadják őket. Néhány darab 4 fontos helyi csirkét darabokra vágott, mivel a modern Észak-Amerikában kakasok nem állnak rendelkezésre. A madarak jó minőségűek voltak, szilárd húsúak - mondta. A következő lépés a szabadon tartott csirkék lennének, amelyek erősebb, sötétebb, ízesebb csontokkal rendelkeznek.

Mély, jól használt edénybe Devin bedobott egy nagy folt repceolaj margarint és egy kevés olajat. A margarin ritkábban ég meg és egészségesebb, mint a vaj - magyarázta Devin. És olcsóbb. Kíváncsi voltam, mit mondtak volna a tanárai. Ezután a csirkecarabokat egyenként páran megtépázta. Az ötlet nem az volt, hogy alaposan megbarnítsa a bőrt, hanem hogy csak bezárja a leveket; színe aranysárga vagy világosbarna volt. E lépés nélkül a hús túlságosan szétesne. A sistergés a szakács fülének zene volt.

Miután az összes darab fel lett szívva, Devin visszatette őket az edénybe, és rétegenként, liszttel, összesen egy csésze negyedével megszórta őket. A túl sok azt jelentheti, hogy megkóstolhatja a lisztet, amit kerülni kell.

Ezután egy csésze L'Epayrié, egy vörös asztali bor. "Sok étterem ezt használja házi borához" - mondta Devin. - A főzőboromhoz használom. Ezután 2 uncia konyak. Gyújtsd meg, és hagyd, hogy a lángok természetes módon elhaljanak. - A konyaknak egy kis falatot kell hoznia - mondta Devin.

Ezután újabb madarakkal borította be a madarakat, körülbelül másfél literes vagy két üveggel. Képzelje el, hogy olyan országból származik, ahol takarékosnak tartják a sok bor felhasználását egy marginális szárnyas megmentésére. Devin ezután beledobott egy csokor garni-t (nem volt megkötözve egy kis cheesecloth-zsákba, ahogyan az iskolában megtanulta), néhány kakukkfűszeletet, amelyet még mindig száron szárított, és néhány babérlevelet.

Letakarta az edényt, felforralta a bort, majd 350 fokra előmelegített sütőbe tette az edényt. Ott marad a következő órában. Amíg folytatta a munkát és folytattuk a beszélgetést, gazdag, arany aromával töltött el a konyha előtt nyitva tartó kis étterem.

Ezután következett, amit Devin köreteknek nevezett. Az amerikaiak a köretet "dekoratív petrezselyemnek" gondolják, de ebben az esetben szalonna, hagyma és gomba, az étel szerves része.

Devin másfél csésze kockára vágott szalonnát dobott egy serpenyőbe, és úgy dobálta, ahogy egy profi omlett szakács szokta. Ez nem a szeletelt Thorn alma-völgy volt, hanem disznózsír de poitrine, a disznó hasából, magyarázta Devin - sokkal több hús, mint zsír. Néhány rajongói piacon megtalálható. Ha nem, akkor használhat amerikai stílusú szalonnát, de "sokat zsírtalanítsd, különben filmet ad a szósznak". Nehéz elképzelnem, hogy a vékony csíkok ugyanolyan érzetet adhatnak az ételnek, mint azok a kellemes kockák.

Miután megbarnult, Devin a szalonnát egy serpenyőbe eresztette, és a serpenyőben hagyta, hogy milyen kevés zsírt adott. Beledobott egy apróra vágott nagy hagymát - csak egy közönséges sárga hagymát, mivel az apró fehér francia itt nem érhető el. Amikor a hagyma közepesen barna volt, őket is félretették. Tegyen egy kevés olajat a serpenyőbe, adjon hozzá háromnegyed font mindennapi gombát, és takarja le. - Izzadjon meg őket - mondta Devin, vagyis feladja a levét. És őket is félretették, hogy megvárják a madarak kilépését a kemencéből.

Amikor ez megtörtént, Devin eltávolította a csirkecarabokat, leszűrte a mártást és kissé leforrázta, "amíg szép máz lesz a kanálon, szép és olajos". Valójában, mivel a második nap jobb a coq au vin, ennél a pontnál csak kissé megállna. Hozzáadta a köreteket a fazékhoz, visszaadta a csirkét, és hagyta, hogy egy napig a hűtőben üljön.

A szombati újramelegítés apróra vágott fokhagymával a mártást megfelelő állagúvá teszi. Csak itt lehetne hozzáadni a sót és a borsot. "Soha nem tudhatod, hogy a szalonna mennyi mennyiségben szabadítja fel a sót; soha nem tudhatod, hogy milyen lesz a koncentráció" - mondta Devin. "Tehát csak a végén csináld meg, mennyire van szükséged."

Hagyományos, hogy a coq au vin-t főtt burgonyával szolgálják fel. De Devin a "családi stílusát" szolgálná. Készítene egy "vulkánt" burgonyapüréből, középen a coq au vin-vel, és hagyná, hogy a plüss, kedves szósz beleforrjon a spudokba. Azt mondanám, hogy ez egy jó család, akit örökbe kell fogadni.

Jelentkezhet egy e-mail listára Elaine különleges rendezvényeire, például a "Chateau Talbot" estjére. Érdemes megemlíteni, hogy a Devins menü legdrágább tétele 23,50 dollár kanadai.

Az Elaine Bistro Français az 5880 Wyandotte E. címen található, Windsor. Hívja az 519-948-0693 telefonszámot, vagy látogasson el a www.elainebistro.com weboldalra.

Olvassa el a többi szakács történetét a Chow ! (a hét különleges éttermi kollekciója):
• A Tribute Takashi Yagihashi finomítja a multikulturális konyha yinjét és yangját.
• Az elme morfondírozása édes meghódolást jelent az Agave séfjének, Carlos Bonillának.
• Udipi Thilagam Pandianja a szív helyeire főz.
• A Loving Spoonful Shawn Loving szemléletének teljes ízét kihasználja.
Jane Slaughter éttermekről és konyhákról ír a Metro Times-nak. E-mail [email protected]

Szeretettel várjuk az olvasókat, hogy nyújtsanak be leveleket a cikkekkel és a tartalommal kapcsolatban Detroit Metro Times. A betűknek legalább 150 szónak kell lenniük, a tartalomra kell hivatkozniuk Detroit Metro Times, és igazolás céljából tartalmaznia kell az író teljes nevét, címét és telefonszámát. A mellékleteket nem vesszük figyelembe. A közzétételre kiválasztott levelek íróit e-mailben értesítjük. A betűket szerkeszthetjük és lerövidíthetjük.

Detroit Metro Times az Ön számára működik, és támogatása elengedhetetlen.

Kicsi, de hatalmas helyi csapatunk fáradhatatlanul dolgozik, hogy kiváló minőségű, cenzúrázatlan híreket és kulturális tudósításokat nyújtson Önnek Detroitból és azon túl.

Sok újságtól eltérően a miénk ingyenes - és szeretnénk így is tartani, mert hisszük, most jobban, mint valaha, mindenki megérdemli, hogy hozzáférjen a közösségének pontos, független lefedettségéhez.

Legyen szó e cikk egyszeri elismeréséről vagy folyamatos ígéretről, támogatása segít megőrizni Detroit valódi szabad sajtóját ingyenes.