Ételmérgezés

Összegzés

Az ételmérgezések túlnyomó részét hús, csirke, tojás, hal vagy tejtermék okozza. Ha a növényi ételek a hibásak, az általában azért van, mert állati ürülékkel, emberi csatornával szennyeződtek, vagy piszkos kézzel kezelik őket. Sok esetben nem ismerik fel és nem jelentik be, és előfordulhat, hogy minden negyedik ember évente ételmérgezést tapasztal az Egyesült Királyságban. A csirke a leggyakoribb ok, amely az esetek körülbelül felét okozza. A listeria a halálos kimenetelű, és az esetek mintegy harmadában halálesetet okoz. Az olcsó hús és az egyre nagyobb, iparosodott gyárgazdaságok iránti törekvés jelentős hozzájárulást jelent. Kimutatták, hogy a baromfi mechanikai kizsigerelése (belső szervek eltávolítása) növeli annak kockázatát, hogy a széklet szennyezze a húst, valószínűleg ezért az Egyesült Királyságban a szupermarketek csirkéinek mintegy 70 százaléka szennyezett kampylobaktériummal. A marhahúst és a sertéshúst is így érinti. Vegetáriánusnak vagy vegánnak lenni nem garantálja, hogy elkerülje az ételmérgezést, de ez természetesen jelentősen csökkenti a kockázatot.

Az ételmérgezést a szennyezett ételek fogyasztása okozza. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb ember néhány nap alatt gyógyulás nélkül gyógyul. Esetenként súlyos vagy hosszú távú állapotokhoz vagy akár halálhoz is vezethet. Az ételmérgezés nagyobb valószínűséggel okoz súlyos következményeket a kiszolgáltatott emberekben, mint az egészséges felnőttek. Ez magában foglalja a nagyon fiatalokat, a nagyon öregeket és az immunhiányos embereket. Bizonyos veszélyeztetettségű emberek az Egyesült Királyság és az Egyesült Államok lakosságának közel 20 százalékát tehetik ki (Lund, 2015).

Az ételmérgezés tünetei általában egy vagy két napon belül megkezdődnek a szennyezett étel elfogyasztása után, bár néhány órával vagy akár több héttel később is elkezdődhetnek. Ha a mérgezést bakteriális fertőzés okozza, 12-72 órát vehet igénybe, amíg a baktériumok toxinjai felépülnek. A fő tünetek a következők: hányinger, hányás, hasmenés, gyomorgörcs (hasfájás), energiahiány és gyengeség, étvágytalanság, magas hőmérséklet (láz), izomfájdalom és hidegrázás (NHS Choices, 2015e).

Az ételmérgezés legtöbb esetben az ételt baktériumok, például Salmonella vagy Escherichia coli, vagy vírusok, például norovírusok szennyezik. Az élelmiszer nem biztonságos, ha nem főzi meg alaposan (főleg a húst), és nem tárolja helyesen, ha hűteni kell (ismét hús), a főtt ételt túl sokáig hagyja meleg hőmérsékleten, nem melegíti fel kellően a korábban elkészített ételt, vagy túl van rajta. felhasználhatósági dátum: "vagy" előbb ". A nem megfelelő személyes higiénia (beteg vagy piszkos kezű személy által kezelt) vagy más élelmiszerek keresztszennyeződése miatt szennyeződhet.

Az ételmérgezés eseteinek többsége az állati termékek (hús, baromfi, tojás, hal és tejtermékek) fogyasztásával függ össze, mivel a növények általában nem tartalmazzák azokat a baktériumtípusokat, amelyek képesek emberben ételmérgezést okozni. Ha a növényi élelmiszerek ételmérgezést okoznak, az általában azért van, mert állati ürülékkel, emberi csatornával szennyeződtek vagy piszkos kézzel kezelték az elkészítés során.

Az élelmiszer által okozott betegségek általános táplálékforrásai:

Nyers hús és baromfi
Nyers tojások
Nyers kagyló
Pasztőrözött tej
„Fogyasztható” ételek, például főtt szeletelt hús, pástétom, lágy sajtok és előre csomagolt szendvicsek

2000-ben az Egyesült Királyság FSA közzétette az angliai fertőző bélbetegség vizsgálatának IID1 jelentését (FSA, 2000). A nemzeti felügyeleti központok adatait egyesítette a jelenlegi tudományos irodalom átfogó áttekintésével. A cél a fertőző bélbetegség (ételmérgezés) mértékének és okainak megbecsülése volt Angliában. Az eredmények azt sugallják, hogy Anglia lakosságának minden ötödik (kilenc és fél millió ember) évente ételmérgezést szenved, és hogy a lakosság két százaléka (másfél millió) tünetekkel keresi fel háziorvosát.

2011-ben a közösségi fertőző bélbetegség második tanulmánya (IID2) frissítette az IID1-et, és az Egyesült Királyság egészét vizsgálta. Feladta felmérni, hogy az eredeti vizsgálat óta milyen változások történtek az érintettek számát és az egyes kórokozókat tekintve (FSA, 2011a). Becsléseik szerint minden negyedik (17 millió) ember ételmérgezésben szenved évente az Egyesült Királyságban (43 százalékkal magasabb, mint az IID1-ben). Azonban a háziorvosukhoz látogatók száma körülbelül 50 százalékkal volt alacsonyabb, a lakosság mindössze két százaléka (egymillió). Úgy tűnik tehát, hogy több esetet felismernének és be nem jelentenének; azt javasolták, hogy minden, a nemzeti felügyeleti központoknak jelentett eset esetében 147 nem jelentett eset legyen.

2014-ben az FSA közzétette az IID2 tanulmány kiterjesztését, amelynek célja az élelmiszer-mérgezés legtöbb esetét kiváltó specifikus kórokozók és élelmiszerek azonosítása volt (FSA, 2014). Az eredmények azt mutatták, hogy a campylobacter továbbra is a leggyakoribb élelmiszer-kórokozó az Egyesült Királyságban, becslések szerint 280 000 eset és 39 000 háziorvosi látogatás. Egyéb elterjedt élelmiszer-kórokozók közé tartozik a Clostridium perfringens (

80 000 eset), norovírus (

74 000 eset) és Salmonella (

33 000 eset). A szalmonella a kórházi felvételek szempontjából az első helyen állt (

2500) jelzi az élelmiszer által terjedő kórokozó által okozott betegség súlyosságát.

Úgy találták, hogy az Egyesült Királyságban a baromfi a leggyakoribb élelmiszer-mérgezéssel összefüggő táplálék, becslések szerint 244 000 eset, 34 000 háziorvosi látogatás és 870 kórházi felvétel. Az esetek és a háziorvosi látogatások mintegy fele és az étellel járó betegségek kórházi felvételeinek ötöde a baromfi szennyeződésének tulajdonítható (FSA, 2014). Az FSA a kampilobaktériumokat helyezte elsőbbségi listájuk tetejére, mivel úgy vélték, hogy ez a legnagyobb élelmiszer-biztonsági probléma az Egyesült Királyságban. 2014-ben kampányt indítottak, amelyben felhívták az embereket, hogy ne mossanak nyers csirkét, figyelmeztetve arra, hogy a kifröccsenő vízcseppek a Campylobacter baktériumokat elterjeszthetik az emberi bőrön, a munkafelületeken, a ruházaton és a főzőeszközökön.

A gyári gazdálkodás megbetegedik?

A hús költségeinek csökkentésére irányuló egyre növekvő törekvés elkerülhetetlenül intenzívebb gazdálkodási módszereket eredményez. A WHO kiemelte, hogy a nagy mennyiségű állat- és baromfitermelő létesítményekből származó trágya biztonságos ártalmatlanítása egyre növekvő élelmiszer-biztonsági probléma a világ nagy részén, mivel a trágya gyakran tartalmaz kórokozókat (WHO/FAO, 2002). Például az Egyesült Államokban az ipari állattenyésztés konszolidációja hatalmas mennyiségű olcsó hús gyors előállításához vezetett. Az olcsó hús azonban költségekkel jár: millió tonna trágya és mérgező szennyező anyagok jelentik a fontos vízi utakat.

Az Environmental Environmental amerikai egyesült államokbeli környezetvédelmi szervezet azt mondja, hogy az öt fő állattenyésztő vállalkozás (Tyson, JBS, Cargill, Smithfield és Perdue) együttesen 162 936 695 tonna trágyát termel évente! (America America, 2016). A Environment America szerint: „A vállalat vagy leányvállalatai által működtetett vágóüzemekből a Tyson 2014-ben több mint 20 millió font mérgező szennyező anyagot juttatott az ország vizeibe - mennyiségileg még az Exxon Mobilnál vagy a Dupontnál is - a cégnek beszámolt adatok szerint szövetségi Toxics Release Inventory. A vállalat mérgező kibocsátásának többsége nitrát, amelyek a kék baba szindrómához és a rák egyes formáihoz kapcsolódnak ”.

Az Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége szerint a mezőgazdaság a valószínű oka annak, hogy az Egyesült Államokban több mint 145 000 mérföldnyi folyó és patak túlságosan szennyezett az úszáshoz, az iváshoz vagy az egészséges vadvilág fenntartásához.

Az olcsó hús iránti törekvés más módon is bajba sodort minket. A nemrégiben felmerült másik probléma az volt, hogy a baromfi mechanikai kizsigerelése (a belső szervek eltávolítása) hogyan eredményezheti az emésztőrendszer felszakadását és a széklet anyagának az állat bőrére ömlését (Cho et al., 2009). Ez nyilvánvalóan aggodalomra ad okot a baromfival kapcsolatban, mivel az emberek megeszik a bőrt. Az ilyen típusú berendezéseket árusító vállalatok azzal dicsekednek, hogy gépeik nagy feldolgozási kapacitással képesek foglalkozni, például óránként akár 13 500 csirke!

A Minnesotai Egyetem kutatói 1648 különböző élelmiszermintában keresték az antibiotikumokkal szemben rezisztens E. coli törzs jelenlétét (Johnson és mtsai, 2005). A sertés- és marhahús 69, a baromfiminták 92 százalékában találtak szennyeződést. A szerzők szerint a húskészítményekben előforduló, antibiotikumokkal szemben rezisztens E. coli előfordulása összhangban áll az állati tetemeknek az állatok saját székletflóra (bélbaktériumok) szennyeződésével a vágás és feldolgozás során, valamint az antimikrobiális szerek felhasználásával az élelmiszer-állati termelésben. . Valószínűleg ez az oka annak, hogy 2014 februárja és 2015 februárja között az Egyesült Királyság nagy kiskereskedelmi egységeiből, kis független boltjaiból és henteseiből vett friss boltból származó csirke 1032 mintájának 73 százaléka pozitív eredményt mutatott (FSA, 2015).

Az FSA nemrég megismételte a felmérést, és ezúttal 1009 friss, hűtött, Egyesült Királyságban előállított csirkéből vett mintát teszteltek 2016. január és március között (FSA, 2016). Megállapították, hogy a csirkeminták 50% -ában Campylobacter volt jelen. Első pillantásra ez jó hírnek tűnhet - az előző év azonos negyedévében elért 76 százalékos csökkenés mellett. Az FSA szerint azonban az egyik oka annak, hogy a felmérés eredményei gyengébbek voltak, számos kiskereskedő és beszállítóik döntése miatt a nyak bőrét távolítják el a madarakról, mielőtt eladják őket. A nyakbőr a csirke leginkább szennyezett része. A madárnak az a része is az FSA által végzett tesztelés, amely szerintük azt jelenti, hogy a korábbi eredményekkel való összehasonlítás nem annyira megbízható, mint szeretnék. Ezért leállították ezt a felmérést, és 2016-ban megkezdték az újabb vizsgálatot, egy másik módszerrel a Campylobacter szint csirkén történő tesztelésére. Lehet, hogy egyesek ezt kitérőnek hívják!

PathogenFood

Campylobacter	Baromfi 40-90%; vörös hús akár 40% tejtermék 10-40%
Norovirus	Tenger gyümölcsei legfeljebb 40%; termel 20-40%
Clostridium perfringens	Marha és bárány 40-50%; baromfi legfeljebb 20%; összetett ételek 20% -ig
Salmonella	Tojás 10-80%; baromfi legfeljebb 40%; sertés, marhahús és bárány, egyenként 20% -ig; termel akár 20%
E. coli O157	Marha- és bárányhús 40-70%; termeljen 10-30% -ot
Listeria	Meghatározatlan vörös hús 50% -ig; tejtermék 40% -ig; összetett ételek akár 40% -ig; tenger gyümölcsei legfeljebb 20%, egyéb húsok legfeljebb 20%; termel akár 10%

A termés saláta zöldségekre, főtt zöldségekre, gyümölcsökre, diófélékre, magokra (beleértve a kihajtott magokat is) utal, és ételeket készít. Az összetett ételek olyan élelmiszerek, amelyek különböző kategóriájú élelmiszerekből kettőnél több összetevőből készülnek.

2.0. Táblázat Az élelmiszer-eredetű betegséggel összefüggő élelmiszerek az Egyesült Királyságban, Kanadában, Dániában, Hollandiában, az Egyesült Államokban és az EU-ban. Forrás: Lund et al., 2015.

A 2.0. Táblázat bemutatja a fő kórokozó-étel kombinációk becslését, az FSA IID2 vizsgálat kiterjesztésében szereplő vizsgálatok alapján. Az állati eredetű élelmiszerek, különösen a hús és a húskészítmények, az élelmiszer által okozott megbetegedések túlnyomó többségéhez kapcsolódnak (Lund et al., 2015). Míg a csirke az egyértelmű élmezőny, aki a legtöbb ételmérgezéses esetért felelős, nem ez az ételmérgezéses halál fő oka. 2011-ben az FSA közölte, hogy az Egyesült Királyságban a Listeria monocytogenes okozta a legtöbb ételmérgezéses halált (ez több halálesetet okozott, mint a Salmonella és az E. coli O157 együttvéve). Bár viszonylag ritka, a listeriosis (listeria fertőzés) súlyos betegségeket okozhat, és mindig kórházi kezelést igényel; úgy gondolják, hogy az esetek egyharmada halálhoz vezet (FSA, 2011).

A Listeria baktériumok számos hűtött, „fogyasztásra kész” ételben találhatók, beleértve az előre csomagolt szendvicseket, a főtt szeletelt húsokat, a pástétomot és a lágy sajtokat (például Brie vagy Camembert). Ezeket az ételeket a „felhasználhatósági” dátum szerint kell megenni. Ez különösen fontos a terhes nők számára, mivel a terhesség alatt a listeriosis szövődményeket okozhat, és vetélést eredményezhet.

Az E. coli általában ártalmatlan, de súlyos lehet, és az E. coli O157 törzs veseelégtelenséget és halált okozhat. Az E. coli ételmérgezés többnyire alultáplált marhahús (különösen darált hús, hamburger és húsgombóc) elfogyasztása vagy pasztörizálatlan tej elfogyasztása után következik be. Az E. coli által okozott ételmérgezés inkubációs ideje általában egy-nyolc nap, és a tünetek néhány napig vagy hétig tarthatnak.

Természetesen sok más hiba (baktérium, vírus és parazita) okozza az élelmiszer által okozott betegségeket. Bizonyos korú emberek emlékeznek a nyolcvanas évek végi felfordulásra, amelyet Edwina Currie akkori egészségügyi miniszter mondott, hogy az országban a legtöbb tojástermelést Salmonella érinti. A szalmonella baktériumokat gyakran megtalálják a nyers vagy alul főtt húsban (különösen a baromfiban, a sertéshúsban és a marhahúsban), valamint a tejtermékekben és a tojásokban. A baromfi, a sertés és a szarvasmarha valóban fontos Salmonella-forrás, annak ellenére, hogy nem mutatnak fertőzés jeleit.

Ugyanúgy, ahogy a baromfiban előfordul a kampylobaktérium-szennyeződés, a sertés- és marhahús-szennyeződés bekövetkezhet a zsigerelés során felszakadó belekből, vagy a bőrből a tetemek eltávolításakor, majd mosása vagy szállítása során. A szennyezett hús kezelése a kéz, az asztalok, a konyhai eszközök, a törölközők és más élelmiszerek keresztszennyeződését eredményezheti (FSA, 2011b). Az FSA szerint ezeknek a húsoknak a felülete szennyeződése kevésbé lehet aggályos, ha a húst megfelelően főzik. Ha azonban a szennyezett húst darálják, a szalmonella beépülhet az egész húsba, ami nem megfelelő főzés esetén ételmérgezéshez vezethet.