Feldolgozott ételek

A magasan feldolgozott élelmiszerek egyre inkább érintettek az egészségre gyakorolt káros hatásokban.

Gyakorlatilag minden étel feldolgozás előtt valamilyen formában feldolgozásra kerül - az egyszerű folyamatoktól, például a darabolás és főzés, a bonyolultabb eljárásokig, mint a homogenizálás, pasztőrözés, erjesztés, dúsítás, finomítás, hidrolizálás és extrudálás. A feldolgozás ízletesebbé teszi a nyers ételeket, minimalizálja a romlást, megváltoztatja az állagot és az ízt, módosítja a tápanyagtartalmat és kényelmet teremt. Bizonyos feldolgozás, például fagyasztás, pasztőrözés, vákuumcsomagolás és (alkoholmentes) fermentáció jótékony hatással van az egészségre: a tápanyagok megőrzése, egyes tápanyagok emészthetőségének és elérhetőségének növelése, vagy az étel által okozott betegségek megelőzése. De más esetekben a feldolgozásnak vannak negatív egészségügyi hatásai: például a zsír részleges hidrogénezése transz-zsírokat hoz létre, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatához kapcsolódnak; a szemek finomítása csökkenti a tápanyagtartalmat és gyorsan emészthető koncentrált keményítőt hoz létre, ami növeli a súlygyarapodás, a cukorbetegség és más negatív egészségügyi hatások kockázatát; és a felesleges só és cukor hozzáadása számos betegséghez kötődik, beleértve a szív- és érrendszeri betegségeket, a cukorbetegséget, a magas vérnyomást és az elhízást. Az étrenddel kapcsolatos jó döntéshozatal szempontjából elengedhetetlen annak világos megértése, hogy ezek az egészségre gyakorolt hatások és mitől lesz „feldolgozott” egy élelmiszer.

A feldolgozott ételek emelkedése: A korai emberek sózást, erjesztést, szárítást és dohányzást alkalmaztak az élelmiszerek tartósítására a hosszú téli hónapokban, vagy megakadályozták a forró hőmérséklet és páratartalom romlását. Konzerválás, szemek őrlése és fagyasztás következett a technika fejlődésével. Más előrelépések az élelmiszer által terjesztett betegségekkel foglalkoztak, mint például a pasztőrözés a nyers tejben lévő baktériumok elpusztításában vagy az adalékanyagok, hogy megakadályozzák a pékáru növekedését a sütőipari termékekben és a zsírok lassúvá válását. Vitaminokkal és ásványi anyagokkal való gazdagítás és dúsítás pótolja a finomítás során elvesztett tápanyagokat az alultápláltság kezelésére. A második világháború dehidratált gyümölcslevet, instant kávét és süteménykeveréket adott nekünk, mivel a szövetség új módszereket keresett a csapatok táplálására. Az egyszerűen elkészíthető és fogyasztásra kész ételek kényelmesek és hosszú eltarthatóságúak, időt és energiát takarítanak meg és csökkentik az élelmiszer-pazarlást.

De az alapvető élelmiszer-előkészítésen, -konzerváláson és az élelmiszer-biztonságon túlmutató feldolgozási módszerek növekedése drámai változáshoz vezetett a globális élelmiszer-ellátásban. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Panamerikai Egészségügyi Szervezete által közzétett 2015-ös jelentés szerint a feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerekből készült ételek és ételek alapú étrendi szokásokat elmozdították azok, amelyek egyre inkább feldolgozott élelmiszereken és italokon alapulnak, még a közepes és alacsony jövedelmű országokban is. A jelentés készítői szerint "ennek eredményeként túlzott energiasűrűségű, magas szabad cukrot és egészségtelen zsírokat és sót tartalmazó étrendek és alacsony élelmi rosttartalmú étrendek növelik az elhízás és más étrenddel összefüggő nem fertőző betegségek kockázatát".

A „feldolgozott” élelmiszerek meghatározása: A feldolgozott élelmiszerek kategorizálására nincs általánosan elfogadott meghatározás vagy rendszer. Az egyik megközelítést, a NOVA élelmiszer-osztályozási rendszert a brazíliai Sao Paulo Egyetem tudósai dolgozták ki. A NOVA-t arra tervezték, hogy segítse az embereket az élelmiszerek csoportosításában az elvégzett feldolgozás mértéke és célja szerint (lásd: Feldolgozott élelmiszerek osztályozása). Az ételeket feldolgozatlannak, minimálisan feldolgozottnak, feldolgozottnak és ultrafeldolgozottnak nevezik, további kategóriával vagy feldolgozott kulináris összetevőkkel. (Ne feledje, hogy más rendszerek ezeket a kifejezéseket némileg eltérően definiálhatják.)

A Cell Metabolism folyóiratban nemrégiben megjelent, gondosan ellenőrzött vizsgálat összehasonlította az ultra-feldolgozott élelmiszerekben gazdag étrendet a feldolgozatlan és minimálisan feldolgozott élelmiszerekben gazdag étrenddel. Az Országos Egészségügyi Intézetben végzett tanulmány 20 felnőttet szállásolt el egy vizsgálati létesítményben, és egy hónapon keresztül ellenőrizte az általuk kínált ételeket. 2 héten keresztül a résztvevőknek magas feldolgozott ételű vagy alacsony feldolgozott ételű diétát kínáltak. A két étrendet gondosan összehangolták, hogy hasonlóak legyenek a kínált kalóriák, szénhidrátok, zsírok, fehérjék, cukor, só és rostok tekintetében. A résztvevők annyi vagy kevesebb ételt ettek, amennyit csak akartak. Végül a résztvevők átlagosan napi 500 kalóriát fogyasztottak többet, amikor a magasan feldolgozott ételeket kínálták - és hetente kb. Ezzel ellentétben természetesen kevesebb kalóriát ettek, és hetente körülbelül egy fontot vesztettek, amikor alacsony feldolgozottságú ételeket kínáltak. Különösen a résztvevők számoltak be arról, hogy mindkét étrendben hasonlóan elégedettek voltak és érezték magukat - a kalóriabevitel és a súlygyarapodás különbségei nem annak tudatos különbségéből adódtak, hogy az ételeket hogyan érzékelték. A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának korlátozása hatékony stratégia lehet az elhízás megelőzésére és kezelésére.

Sok esetben a feldolgozás bizonyos szintje fontos az élelmiszerbiztonság szempontjából, és vitathatatlanul elengedhetetlen a kényelem érdekében a mai forgalmas világban. A legjobb megközelítés az, ha a természetes formájú élelmiszerek (például gyümölcsök, diófélék és zöldségek) fogyasztására összpontosítunk, és másokat vásárolunk és készítünk el magunknak (például főtt zöldségeket és gyümölcsöket, hüvelyeseket, minimálisan feldolgozott teljes kiőrlésű gabonákat és halakat). . Az egyéb olyan csomagolt ételek, amelyek teljes formában vagy annak közelében tartalmaznak összetevőket (például teljes kiőrlésű kenyér, cukrozatlan joghurt, par-főtt/gyorsan elkészíthető teljes kiőrlésű gabonafélék és fagyasztott zöldségek), mind egészségesek, mind pedig kényelmesek. Az ultrafeldolgozott ételek és italok elkerülése - finomított szemcséjükkel, magas nátriumtartalmukkal, hozzáadott cukrukkal és feldolgozatlan összetevők hiányával - az egyik legfontosabb dolog, amit tehetünk általános egészségi állapotukért.

Kattintson a képre a nagyításhoz

Próbálja ki ezeket a tippeket az ultrafeldolgozott élelmiszerek elkerülése érdekében:

-Válasszon ételeket természetes vagy minimálisan feldolgozott formában (például friss vagy fagyasztott gyümölcsök és zöldségek, diófélék/magvak, szárított vagy konzerv bab, teljes kiőrlésű gabonából készült termékek és tenger gyümölcsei), hogy az étrend nagy részét kitöltse.
-Győződjön meg arról, hogy a csomagolt/elkészített ételek teljes összetevőket tartalmaznak (például hummus, acélból vágott zab, kő őrölt teljes kiőrlésű kenyér és fagyasztott zöldség hozzáadott fűszerezés vagy szósz nélkül).
-Kerülje vagy korlátozza a finomított szemeket (olyan ételekben találhatók, mint a fehér kenyér, fehér rizs, és sok sütemény, süti, reggeli müzli, perec és chips).
-Kerülje vagy korlátozza a hozzáadott cukorral rendelkező ételeket (például cukorral édesített italok, pékáruk, cukorkák), és válasszon alacsony vagy csökkentett nátriumtartalmú opciókat (konzervek, készételek, levesek és sós snackek esetében).
-Ha vörös húst eszel, válasszon mértéktelenül feldolgozatlan húsokat.
-Kerülje vagy korlátozza a feldolgozott húsokat, mint a virsli, a szalonna, a kolbász és a deli hús.