Foszfor és kalcium

FOSZFOR ÉS KALCIUM. A foszfor és a kalcium alapvető makrotápanyagok az emberi étrendben. Az emberi testben található foszfor nagy része a kalciummal (mint ásványi hidroxiapatit ásványi komplex) társul a csontokban és a fogakban, ahol elengedhetetlen a szerkezete. A foszfornak ezt a formáját, a foszforilezett cukrokkal és fehérjékkel együtt nevezik szervetlen foszfor. A szerves foszfor elsősorban foszfolipidek formájában fordul elő.

A foszfor felszívódása az emberi testben arányos az étrend bevitelével, ellentétben a kalciummal, ahol az abszorpció fordítottan összefügg a bevitel logaritmusával. A foszfor felszívódását a D-vitamin segíti elő. A vizeletben lévő foszforszint szintén közvetlenül kapcsolódik az étrendi bevitelhez.

Az emberi testben a foszfor fontos szabályozó funkciói közé tartozik a testnedvek pH-értékének fenntartása,

A kalcium és a foszfor mennyisége 100 gramm (3,5 oz.) Kiválasztott ételben, és e két elem aránya

Étel	Kalcium (mg/100 g)	Foszfor (mg/100 g)	Ca: P arány
Tejtermékek
Író	116	89	1.30
Sajt, camembert	387	347	1.12
Sajt, házikó, alacsony zsírtartalmú	69	151	0,46
Feldolgozott sajt	720	511	1.41
Sajt, ricotta, teljes tej	207	158	1.31
Sajt, svájci	959	607	1.58
Tej, konzerv édesített sűrített	284	253	1.12
Tej, zsírmentes	123.	101	1.22
Tej, zsírmentes konzerv elpárolog	290	195	1.49
Tej egészben	119	93	1.28
Joghurt, alacsony zsírtartalmú	199	157	1.27
Joghurt, teljes tej	121	95	1.27
Zöldségek
Brokkoli	47	66	0,71
Sárgarépa	27.	44.	0,61
Kukorica	5.	63	0,08
Kukoricadara	350	623	0,56
Kelkáposzta	138	28.	4.93
Saláta, jéghegy	19.	20	0,95
Gombó	96	46	2.09
Petrezselyem	140	60	2.33
Borsó, zöld	24.	90	0,27
Rebarbara	145	8.	18.13
Spenót	100	50	2.00
Fehérrépa	152	34	4.47
Hús
Csirke	20	229	0,09
Rák	101	260	0,39
Kacsa	12.	203	0,06
Osztriga	62	159	0,39
Szardínia	382	490	0,78
pulyka	25	213	0.12
Gabonafélék
Árpa	19.	221	0,09
Kuszkusz	24.	170	0,14
Zabkorpa	59	734	0,08
Rizs, barna	10.	83.	0.12
Rizs, fehér	28.	115	0,24
Búzaliszt, fehér	338	619	0,55
Hüvelyesek és diófélék
Lencse	19.	180	0.11
Lima bab	21	74.	0,28
Makadámiadió	71.	198	0,36
Földimogyoró	88	519	0,17
Pekándió	71.	279	0,25
Szójabab	145	245	0,59
Vegyes
Csokoládé, félédes	32	132	0,24
Tojás egészben	48	178	0,27
Kivi	26.	39	0,67
FORRÁS: A tápanyagadatok laboratóriumából, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumától, Beltsville, MD (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/)

a sejt ozmotikus nyomása és az energiaátadó rendszer a sejtekben. A foszfor a DNS és az RNS fontos eleme is. A foszforhiányok ritkák és összefüggésbe hozhatók anorexiával, rickettel, valamint csontváz- és izomrendellenességekkel.

Egy átlagos ember súlyának körülbelül 1,5 százalékát csontok alkotják, amelyek a test kalciumának 99 százalékát tartalmazzák. A csontokban lévő kalcium körülbelül 0,05% -át naponta cserélik szolubilizáció és kicsapás útján. Szerkezeti funkciója mellett a kalcium ionizált formában lehetővé teszi a véralvadást. A kalcium szabályozza az izmok összehúzódását és relaxációját is.

A kalcium gyakran megtalálható a foszforral együtt, képezve az ásványi kalcium-foszfátot. Ez az ásványi anyag kevésbé oldódik magasabb hőmérsékleten (ellentétben a legtöbb más ásványi anyaggal), ami "kazán léptékű" fehér fehér csapadékot eredményez azokon a felületeken, amelyek forró mineralizált vízzel érintkeznek. Az 1. táblázat foszfort és kalciumot tartalmazó élelmiszerek válogatását mutatja be, és mindegyikben megadja a kalcium és a foszfor arányát; ez a biológiai hozzáférhetőség egyik fontos mutatója. Az alacsony kalcium/foszfor arány az idő múlásával csontvesztéssel jár.

A tej nagyon jó táplálékkalcium-forrás. A tejben lévő kalcium elsősorban az ásványi kalcium-foszfátban található meg, amely biológiailag körülbelül 30% -ban hasznosítható. Lehetséges, hogy a tejben az oldhatatlan kalcium-foszfát magas szintje az emlőmirigy meszesedését okozhatja, de a kazein-tejfehérjék szolubilizálják az ásványi kalcium-foszfátot. A kalcium-foszfát és a fehérjék felelősek a tej magas pufferképességének nagy részéért, amely ellenáll a pH változásának a sav vagy bázis hozzáadása után. Ez lehetővé teszi, hogy a tej nagy mennyiségű savat szívjon fel, például az emberi bélben található savat, és enyhíti a sav visszafolyását. A tej nagy mennyiségben tartalmaz laktózt is. Ez kizárja a tej étkezési kalcium- és foszforforrásként való alkalmazását azok számára, akik laktóz-intoleranciában szenvednek, és képtelenek a laktóz metabolizmusára. Ezeknek az embereknek más tejtermékeket, például érlelt sajtot és joghurtot lehet használni étrendi kalcium biztosítására. Mindkét tejtermékben alacsony a laktózszint. A tej kalcium-foszfáttal és laktózzal kapcsolatos további információk a Tejtermékek 1. táblázatában találhatók.

Az élelmiszerekben használt kalcium a poliszacharidok, például az alginát és a pektin gélképződésének növelésére, amely felhasználható a zöldségkonzervek szilárdságának növelésére. A kalcium emellett növeli a tejgélek szilárdságát és a tej alvadási sebességét, például a sajtgyártás során, elősegítve a kazein tejfehérjék aggregálódását. A foszfor van jelen az ömlesztett sajthoz szükséges sima textúra előállításához használt emulgeálószerekben. Használják a darált húsok nedvességvisszatartásának fokozására, kovászként, pH-pufferként és italok savanyítására. A foszfortartalmú szerek, például a fitát, az oxalát és a foszfát kelátképzőként hatnak a kalcium erős kötődésével.

Az ajánlott étrend-kalcium-adag 210 mg/nap (születéstől hat hónapig), 270 mg/nap (hét-tizenkét hónapos korig), 500 mg/nap (1-től 3 éves korig), 800 mg/nap (négy éves korig) nyolc évig), 1300 mg/nap (kilenc és tizennyolc év közötti) és 1000 mg/nap tizennyolc éves kor felett. Az ajánlott étrend-adag a foszforra 100 mg/nap (születéstől hat hónapig), 275 mg/nap (hét-tizenkét hónapos korig), 460 mg/nap (1-től 3 éves korig), 500 mg/nap (négy éves korig) nyolc évig), 1250 mg/nap (kilenc és tizennyolc év közötti) és 700 mg/nap tizennyolc éves kor felett.

Lásd még Test felépítés; Az élelmiszer összetétele; Tejtermékek; Étrendi értékelés; Étrendi irányelvek; Emésztés; Enterális és parenterális táplálkozás; Szoptatás; Tej, emberi; Tápanyagok biohasznosulása; Tápanyagok .

BIBLIOGRÁFIA

Fennema, O. R., szerk. Élelmiszerkémia. New York: M. Dekker, 1966.

Hunt, Sara M. és James L. Groff. Fejlett táplálkozás és emberi anyagcsere. St. Paul, Minn .: Nyugat, 1990.