Főzés fűszerekkel: mustár

Mustár egy kis tálban, vintage fa háttér

A Brassica család keresztesvirágú növényét (amely magában foglalja a kelbimbót, a brokkolit és a káposztát), a mustárleveleket, az olajokat és a magvakat régóta értékelik kulináris és gyógyászati célokra. A becsült 40 mustárnövényfaj közül hármat használnak az ízesítő mustár elkészítésére:

A fekete mustár (Brassica nigra) a legszúrósabb; a Közel-Keleten keletkezett.
A fehér mustár (Brassica alba) a legenyhébb - hagyományos amerikai sárga mustár előállítására használják, és eredetileg a Földközi-tenger keleti részéről származott.
A Himalája lábánál honos barna mustárból (Brassica juncea) dijoni mustárt készítenek.

A mustármagnak nagy múltja van. Úgy gondolják, hogy Indiában először Kr. E. 3000 körül termesztették, a mustárt 5000 évvel ezelőtti szanszkrit írások említik. A Bibliában is megjelenik. Ma a mustármag rendkívül népszerű fűszer, amelyet az egész világon forgalmaznak. Mérsékelt éghajlaton termesztik az Egyesült Államokban, Magyarországon, Nagy-Britanniában, Kanadában és Indiában.

Gyógyászatilag a mustármagokat és olajokat orálisan és helyileg használják gyomor-bélrendszeri és légzőszervi rendellenességek kezelésére; ízületi gyulladás és egyéb ízületi fájdalmak; akár étvágygerjesztőként. A mustár- vagy mustárolaj bármilyen egészségi állapotra való felhasználását támogató, magas színvonalú emberi kísérletek kevések. De a gyomor-bél traktus rák kockázatának csökkentésével végzett állatkísérletek azt mutatták, hogy a mustárban lévő izotiocianátok gátolják a gyomorrák sejtjeinek kialakulását és növekedését.

Táplálkozási szempontból a mustármag kiváló szelénforrás és nagyon jó mangánforrás kis mennyiségű magnéziummal és foszforral. Még nyomokban is tartalmaz omega-3 zsírsavakat.

Kulináris felhasználásra a mustármagot egészben vagy őrölt por formájában értékesítik; növényi olajjal kombinálva; és egész, friss formában. Elkészített ízesítőként a mustár jól ismert, és különböző fajtákban kapható, az enyhe sárga amerikai mustártól és a szúrósabb Dijon fajtától kezdve a mustármagot tartalmazó teljes kiőrlésű változatig. Ezek bármelyike felhasználható szendvicsekhez, pácoláshoz, halakra vagy húsokra való dörzsöléshez, valamint salátaöntethez. A mustárpor hozzáadható a levesekhez és a pörköltekhez, a mustárolaj pedig pirításhoz vagy salátákhoz használható. A friss mustárzöld csodálatos adalékot ad a salátákhoz és a keverőkrémekhez - először takarékosan használja, mivel éles ízük elsöprő lehet egyes szájízekben.

A magokat és a porokat szorosan lezárják, hűvös, száraz helyen tárolják, és két év után kicserélik. A mustárolajat és az elkészített mustárt hűtőszekrényben kell tartani, és hat hónaptól két évig tart. Friss mustárzöldet válasszon, amikor ropogós és friss; tárolás céljából helyezze őket minél kevesebb levegővel ellátott, lezárható műanyag zacskóba, és tegye a hűtőbe legfeljebb négy napra.

Dr. Weil:
Élvezem, hogy otthon készítem a kenhető mustárt a konyhai robotgépemben - a frissen elkészített mustár egy teljesen új és csodálatos ízélmény azok számára, akiknek csak a konzerveket árulták az üzletekben. Kísérletezhet a magvak, az ízesített ecetek, a borok és a pezsgők, sőt a lapos sör különböző arányával. Nagyszerű rajongója vagyok a mustárzöldeknek is - mint minden zöld, táplálkozási szempontból is sűrűek, csodálatos antioxidáns- és rostforrások.

Házi egészségügyi gyógymódként néhány gyógynövényes szakember javasolja egy borogatás elkészítését meleg vízzel és őrölt mustármaggal, hogy segítsen a mellkasi torlódásokban és az ízületi fájdalmakban.