A japán főzés alapjai: Gyógynövények és fűszerek

Mint azt az előző bejegyzésekben megtudtuk, ryori sz sa shi su se így és az umamiban gazdag dashi a japán főzés során elengedhetetlen ízesítő. De milyen más ízesítőkre támaszkodik a japán konyha?

E havi bejegyzésünkben felfedezzük a legnépszerűbb gyógynövényeket és fűszereket, amelyeket mind a hagyományos, mind a modern japán ételek főzéséhez használnak. Kezdjük azzal, hogy megválaszoljuk ezeket a kérdéseket: Mi a gyógynövény? Mi az a fűszer? És hogy különböznek egymástól?

Az Amerikai Gyógynövény Társaság szerint a gyógynövények „kicsi, magvú növények, amelyek húsos, nem pedig fás részekkel rendelkeznek. Értékelik aromájuk, illatuk, gyógyászati és egészséges tulajdonságaik, gazdasági és ipari felhasználásuk, rovarirtó tulajdonságaik és színezőanyagok (színezékek) miatt. ” Az európai főzés során gyakran használt gyógynövények közé tartozik a petrezselyem, a bazsalikom, a kakukkfű, a zsálya, az oregánó és a metélőhagyma. A japán konyhában a népszerű gyógynövények közé tartozik a mitsuba, a shiso és a negi.

Ezzel szemben a fűszerek „a növény bármely szárított része, a leveleken kívül, receptek ízesítésére és ízesítésére szolgál, de nem használják fő összetevőként”. A jól ismert fűszerek közé tartozik a fahéj, a fekete bors, a szegfűszeg, a gyömbér és a kurkuma. A japán konyhában a népszerű fűszerek a wasabi, a togarashi és a shoga.

Gyógynövények és fűszerek néha ugyanabból a növényből származhatnak. Például a koriander, a gyógynövény koriandert termel, a magjából készült fűszert. A shiso levél (felső fotó), a gyógynövény, a shiso magokat, a fűszert adja. A gyógynövények és a fűszerek a főzés során különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, és másképp készülnek és tárolják őket. A gyógynövényeket akkor lehet a legjobban használni, ha frissek és zöldek, általában közvetlenül a felhasználás előtt szedjük. A fűszereket általában szárítják, néhány fűszernövény kivételével, vagy őrölnek, pasztává teszik, vagy egészben használják. A gyógynövényeket és a fűszereket egyaránt lehet főzni és főzni, különböző ízeket adva az ételekhez.

Japán gyógynövényeket, például mitsubát, shiso-t és negit szoktak használni a japán ételekben. A Mitsubának vagy a háromlevelűnek vékony zöldesfehér szára és háromágú levele van. Úgy néz ki, mint a lapos petrezselyem, a sóska vagy a zelleréhoz hasonló ízű, és Chawanmushiban használják a leghíresebben. Shiso a menta család tagja, földi íze van. A tempura ételek részeként sütik, és különféle ételek, például Salmon Chazuke, saláta és sashimi, vagy frissen vágott hal szeletek díszítésére és fűszerezésére használják.

Negi az allium család tagja, gyógynövényként használják számos ételben. A negi fehér és zöld részét egyaránt használják a japán főzésben, bár a különböző regionális ételek gyakrabban használják az egyiket vagy a másikat. A Negi íze hasonló a mogyoróhagymához és a póréhagymához: a fehér adag édes lesz, amikor főz, és a zöld részt köretként szolgálják fel olyan ételeken, mint miso leves, hideg soba tészta és hideg tofu.

A gyógynövények általában friss, világos, zöld ízt adnak az ételekhez. A fűszerek ezzel szemben mélységet és intenzív ízt adnak. A Togarashit vagy a forró vörös chili paprikát frissen vagy szárítva egyaránt használják. Porba zúzva az ichimi togarashi-t, ami azt jelenti, hogy „egy ízű chili paprika”, közvetlenül evés előtt adnak a levesekhez és az udon tésztához. A gyömbér vagy a shoga egy másik fűszer, amelyet általában a japán konyhában találnak. A frissen őrölt gyökér erősen aromás és csípős, és gyakran használják tengeri ételekben, hogy elfedjék a hal kellemetlen szagát. Pácolva a gyömbért ízesítőként szolgálják fel olyan ételek mellett, mint a sushi, az okonomiyaki és a takoyaki. Az egyik kedvenc nyári receptünk a Shoga-Yaki, vagyis a Ginger Pork, és tudjuk, hogy Ön is élvezni fogja!

A wasabi valószínűleg a legikonikusabb az összes japán fűszer közül. A zöld torma reszelt gyökeréből pasztává varázsolva a wasabi antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek megakadályozzák az étel romlását. A Wasabi nagyon csípős és fűszeres, és leggyakrabban Nigiri Sushival és más típusú sushival vagy sashimivel tálalják.

A finom vagy erős fűszernövények és fűszerek elengedhetetlenek a japán ételek ízének kihangsúlyozásához. Melyik a kedvenced? Tudassa velünk az alábbi megjegyzésekben!